Warten auf Markus Arnold 2.0. Die Nummer 1 in Bern-City? Bleibt auch in der neuen Ausgabe des Guides Markus Arnold von der «Steinhalle», ausgezeichnet mit 17 Punkten. Und dies, obwohl noch diesen Winter in seinem Restaurant gewissermassen kein Stein auf dem anderen bleibt: Weil das Berner Historische Museum gesamtsaniert wird, zieht der Starchef um. Und zwar ins ehemalige Restaurant «Myle» am Bubenbergplatz, nur einen Steinwurf vom Bahnhof Bern entfernt. Dem Konzept bleiben er und seine Frau Monika – zum Glück! – treu: Das Team macht den Umzug mit, die Karte wird weiterhin alle drei Monate umgekrempelt und mit Eindrücken von Arnolds Reisen, vorzugsweise nach Südamerika und Asien, bestückt. Offene Showküche und begehbarer Weinkeller inklusive. Im März soll es im «Myle» losgehen. Grosses Bild oben: Ruben Sägesser, Markus Arnold, Simon Apothéloz (v.l.).
Ziehen mit Sack, Pack & Team um: Markus & Monika Arnold von der «Steinhalle».
Und es hat «Pop» gemacht: Simon Apothéloz vom «Olympia».
«Olympia» ist GaultMillaus «Pop des Jahres». Ein zweiter Küchenchef hat bei den Testern einen bleibenden Eindruck hinterlassen: Simon Apothéloz im «Olympia», es ist GaultMillaus «Pop des Jahres». Das Restaurant am Breitenrainplatz überzeugt mit Gerichten, die zwar nach Beiz klingen, aber nach grosser Küche schmecken: Pilz-Schaschlik mit Weisskabis und Knoblauchjoghurt. «Holzen»-Rindstatar. Oder Kartoffelgnocchi im «Cacio e pepe»-Stil. Apothéloz ist kein Unbekannter im gelben Büchlein: Er war GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2018», hat sich damals in der «Eisblume» in den Worber Gewächshäusern auf 17 Punkte gekocht.
Bill Stooss vom «Casino Bern» ist herumgekommen und kann von Auster bis Hirsch so einiges.
Auf der Höhe des Moments. Markus Arnold dicht auf den Fersen ist Ruben Sägesser vom «Moment», neu bewertet mit 16 Punkten. Der Name des Restaurants ist kein «Wortgeklingel», heisst’s im Guide. Der Koch sei gerade «auf der Höhe des Moments», überzeugt mit besten Produkten, selbst gesammelten Wildkräutern und sorgfältiger Zubereitung. Ebenfalls einen Punkt zulegen konnte Martin Krebs vom «Blauen Engel», neu 14 Punkte, der auffällig kreativ unterwegs ist. Wie wäre es mit Verveine-Glacé, Greyerzer Burrata auf Sellerie-Carpaccio, dazu eine in Gewürzsirup eingelegte «schwarze Nuss»?
Die Bio-Gerichte von Stefan Zingg in «Haller's Brasserie» sind den Testern neu 13 Punkte wert.
Dieses Jahr mit 14 Punkten im «Blauen Engel» höher bewertet: Starchef Martin Krebs.
19 Neueinsteiger im Kanton! Blickt man über die Stadtgrenze hinaus, fällt auf, dass es im Kanton Bern 19 Chefs gelungen ist, neu in den Guide einzusteigen. Das sind, notabene, mehr Neulinge als im trendigen Kanton Zürich! Nicht minder beachtlich bleibt weiterhin die Starchef-Dichte in den nahen Bergdestinationen – genannt seien hier stellvertretend Executive Chef Martin Göschel, der mit dem kantonalbernerischen Punktemaximum von 18 Punkten im «The Alpina» Gstaad auftischt und im «Alpina» noch ein weiteres Restaurant eröffnet hat: Das «Monti» mit 15 Punkten. Stefan Beer im «Radius» im «Jungfrau-Victoria» Interlaken, scoutet seine Zutaten im Umkreis von bloss 50 Kilometern und hat mit seinem Konzept Erfolg, 17 Punkte. Björn Inniger ist mit seinem weltoffenen, zugleich regional basierten Fine Dining der Platzhirsch in Adelboden. Im «Alpenblick», 17 Punkte.
New Kids in Town. Die Neueinsteiger in Bern-City? Die Trendscouts waren angetan vom «Casino», das an 365 Tagen im Jahr geöffnet hat. Der international abgehärtete Starchef Bill Stoos (u.a. «The Dorchester» London) kann von pochierten Austern bis Hirsch-Entrecôte vieles und führt sein Restaurant zurück in den GaultMillau (14 Punkte). Mit 13 Punkten bewertet wird «Haller’s Brasserie», wo Stefan Zingg Bio-Produkte verarbeitet, etwa zu Tortelloni mit Zanderfüllung an sämiger Riesling-Sauce auf Sauerkraut. Gleich hoch eingeschätzt und erstmals gelistet sind zudem das «Romy», wo portugiesische und österreichische Zubereitungen nebeneinander Platz finden. Und das «Helly’s», wo die Pastagerichte das Prädikat «empfehlenswert» bekommen.
Mit 18 Punkten der Beste im Kanton Bern: Martin Göschel, «The Alpina» Gstaad.
Das GaultMillau-Urteil. Auf die sicheren Werte kann man sich in Bern weiterhin verlassen. Sei es das «Mille Sens» mit 15 Punkten, wo der rastlose «Dodo» S. Domingo hervorragende Produkte aus der Schweiz mit exotischen Zutaten kombiniert. Sei es das «Zoe» mit gleicher Bewertung, wo anspruchsvolle Vegi-Küche auf den Tisch kommt. Nicht zu vergessen, die «Jack’s Brasserie» im Hotel Schweizerhof, wo das XXL-Wiener-Schnitzel begeistert. Oder das «Essort», wo bewusst auf zeitgeistigen Schnickschnack verzichtet wird. Aber: Bern kann mehr! Denkt man an die trendigen Spots wie «Olympia», «Moment», «Casino» oder den «Blauen Engel» stellt man fest: In der Szene herrscht viel Bewegung.
Fotos: Kurt Reichenbach, Anders Stoos, Lea Moser, Pascal Grob, Steven Kohl, Ellin Anderegg, Adrian Ehrbar, Digitale Massarbeit
