The Alpina Gstaad
Beeindruckend, was Martin Göschel seit Jahren im wohl schönsten Hotel der Alpen abliefert. Er bespielt die traumhafte Terrasse. Er wacht über das japanische «Megu» (siehe nächste Seite). Und wünschen fröhliche US-Gäste auch im Hochsommer ein «Swiss Cheese Fondue», sorgt er für den richtigen Käse im Caquelon. Im Winter kommt ein weiteres Restaurant dazu: eine kleine, feine Brasserie.
Trotz vollem Programm: Göschel steht abends am «Sommet»-Herd und verteidigt dort seine 18 Punkte; das ist die Bestnote im Saanenland. Sein Konzept: (fast) alles aus Gstaad. Und alles sehr nachhaltig umgesetzt. Den ersten Treffer landet er mit den «Gstaad peas», mit Erbsli vom örtlichen Gemüsehändler Dani von Siebental. Sie werden aus der Schote gepult, roh (!) serviert und sind so richtig knackig. Dazu gibt’s Oona-Kaviar (nicht zu knapp!), eine erfrischende Erbslicreme mit Zitrone und Olivenöl, einen Erbsligel und Blüemli von der Alp. Das geräucherte und in Würfelchen geschnittene Störfilet, wie der Kaviar aus Frutigen BE, spielt bei diesem Gericht nur eine Nebenrolle. Verblüffend auch die grosse Zerlegung der kleinen Wachtel, die Pöstlerin Anna Bach im nahen Dörfchen Grund züchtet: Wir kriegen eine elegante Wachtel-Ballotine (mit Gänseleber im Kern), einen kräftigen Gelee, ein neckisch eingelegtes Wachtelei und eine frittierte Praline: Wachtel-Schenkelfleisch, klassisch geschmort, ist drin. Da scheut die Brigade keinen Aufwand. Auch aus Gstaad, genauer aus der berühmten «Buure Metzg», stammt das zarte Lamm: Göschel gart den Rücken in einem Bex-Salzteig, serviert ihn dann eher knapp gebraten mit einem beeindruckenden Kräuterjus.
Gang des Abends? Die Forelle aus Bremgarten. Das Versprechen Zero Waste wird konsequent eingehalten: Forelle eingerollt, mit einer Farce, mit gegrilltem Salat, mit einem Forellentatar aus den Abschnitten unter einer verblüffenden, tiefgrünen Chimichurri-Espuma und knackigen Forelleneiern. Eine sommerleichte Kräuterbouillon wird dazu eingegossen. Grosses Kino! Die Ravioli sind feuerrot: Randen-Attacke! Füllung («Schlössli»-Shrimps aus St. Margrethen SG) und Sauce (Krustentierschaum) sind prima.
Martin Göschel hat auch ein gutes Händchen für junge Patissiers. Diesmal holt sich Nathalie Unterhaus einen Sonderapplaus ab. Meringue der filigranen Art, gefüllt mit Mädesüss-Creme und geschmacksintensiven Walderdbeeren. Wer keine Lust hat auf ein grosses Menü, erkundigt sich nach den Tagesempfehlungen: Côte de veau, Chateaubriand, ganze Poulets & Co. werden am Tisch tranchiert.
Göschel hat viele Talente. Die Pasta etwa, die er in der Lounge und auf der magischen Terrasse auftragen lässt (Paccheri mit Bisque und Hummer, Brasato-Ravioli, Safranrisotto mit Zitronenzeste) ist hervorragend. Auch die italienischen Ragazzi im Service sind beeindruckt, wie gut ein deutscher Koch die Klassiker ihrer Heimat hinkriegt. «Signore Martin» hat den Applaus des Teams – und der Gäste.
Beeindruckend, was Martin Göschel seit Jahren im wohl schönsten Hotel der Alpen abliefert. Er bespielt die traumhafte Terrasse. Er wacht über das japanische «Megu» (siehe nächste Seite). Und wünschen fröhliche US-Gäste auch im Hochsommer ein «Swiss Cheese Fondue», sorgt er für den richtigen Käse im Caquelon. Im Winter kommt ein weiteres Restaurant dazu: eine kleine, feine Brasserie.
Trotz vollem Programm: Göschel steht abends am «Sommet»-Herd und verteidigt dort seine 18 Punkte; das ist die Bestnote im Saanenland. Sein Konzept: (fast) alles aus Gstaad. Und alles sehr nachhaltig umgesetzt. Den ersten Treffer landet er mit den «Gstaad peas», mit Erbsli vom örtlichen Gemüsehändler Dani von Siebental. Sie werden aus der Schote gepult, roh (!) serviert und sind so richtig knackig. Dazu gibt’s Oona-Kaviar (nicht zu knapp!), eine erfrischende Erbslicreme mit Zitrone und Olivenöl, einen Erbsligel und Blüemli von der Alp. Das geräucherte und in Würfelchen geschnittene Störfilet, wie der Kaviar aus Frutigen BE, spielt bei diesem Gericht nur eine Nebenrolle. Verblüffend auch die grosse Zerlegung der kleinen Wachtel, die Pöstlerin Anna Bach im nahen Dörfchen Grund züchtet: Wir kriegen eine elegante Wachtel-Ballotine (mit Gänseleber im Kern), einen kräftigen Gelee, ein neckisch eingelegtes Wachtelei und eine frittierte Praline: Wachtel-Schenkelfleisch, klassisch geschmort, ist drin. Da scheut die Brigade keinen Aufwand. Auch aus Gstaad, genauer aus der berühmten «Buure Metzg», stammt das zarte Lamm: Göschel gart den Rücken in einem Bex-Salzteig, serviert ihn dann eher knapp gebraten mit einem beeindruckenden Kräuterjus.
Gang des Abends? Die Forelle aus Bremgarten. Das Versprechen Zero Waste wird konsequent eingehalten: Forelle eingerollt, mit einer Farce, mit gegrilltem Salat, mit einem Forellentatar aus den Abschnitten unter einer verblüffenden, tiefgrünen Chimichurri-Espuma und knackigen Forelleneiern. Eine sommerleichte Kräuterbouillon wird dazu eingegossen. Grosses Kino! Die Ravioli sind feuerrot: Randen-Attacke! Füllung («Schlössli»-Shrimps aus St. Margrethen SG) und Sauce (Krustentierschaum) sind prima.
Martin Göschel hat auch ein gutes Händchen für junge Patissiers. Diesmal holt sich Nathalie Unterhaus einen Sonderapplaus ab. Meringue der filigranen Art, gefüllt mit Mädesüss-Creme und geschmacksintensiven Walderdbeeren. Wer keine Lust hat auf ein grosses Menü, erkundigt sich nach den Tagesempfehlungen: Côte de veau, Chateaubriand, ganze Poulets & Co. werden am Tisch tranchiert.
Göschel hat viele Talente. Die Pasta etwa, die er in der Lounge und auf der magischen Terrasse auftragen lässt (Paccheri mit Bisque und Hummer, Brasato-Ravioli, Safranrisotto mit Zitronenzeste) ist hervorragend. Auch die italienischen Ragazzi im Service sind beeindruckt, wie gut ein deutscher Koch die Klassiker ihrer Heimat hinkriegt. «Signore Martin» hat den Applaus des Teams – und der Gäste.
