Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Für eine Terrinenform, ca. 30 x 6 x 6 cm, ausgelegt mit Frischhaltefolie

 

Siedfleisch-Suppe:

2 Zwiebeln, mit Schale

1 Tafelspitz (ca. 300 g)

1 Karotte, gerüstet und grob geschnitten

200 g Lauch, gerüstet und grob geschnitten

200 g Knollensellerie, gerüstet und grob geschnitten

5 g Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

 

Gemüse-Brunoise:

2 Karotten, gerüstet und in feine Würfelchen geschnitten

200 g Knollensellerie, gerüstet und in feine Würfelchen geschnitten

200 g Lauch, gerüstet und in feine Würfelchen geschnitten

 

Siedfleisch-Gelée:

300 g Tafelspitz-Sud

3 Blatt Gelatine

 

Zum Fertigstellen:

Schnittlauch-Öl (300 ml Sonnenblumenöl auf 60 °C erwärmen, 1 Bund Schnittlauch grob zerkleinern und mit dem warmen Öl fein mixen. Absieben und auf Eis kühlen.) 

Grüne Salate

Frische Radieschen

Meerrettich

Zubereitung

Sud

  1. Die Zwiebeln halbieren und in einer Bratpfanne ohne Fettstoff schwarz rösten.
  2. Restliche Zutaten in einen Topf geben, diesen mit kaltem Wasser auffüllen und aufkochen lassen.
  3. Fleisch etwa 2 Stunden sieden lassen.
  4. Aus der Suppe nehmen und kaltstellen. 
  5. Den Sud durch ein Siebpassieren, auf ¾ einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brunoise

  1. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Kurz in Eiswasser abschrecken. 

Gelee

  1. Den abgeschmeckten Sud erwärmen.  
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und in der warmen Suppe auflösen. 

Siedfleisch

  1. Das kalte Fleisch auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. 

Terrine

  1. Das blanchierte Gemüse mit etwas Gelee mischen. 
  2. Nach und nach abwechselnd eine Schicht Fleisch und eine Schicht Gemüse in die Terrine einsetzen, die einzelnen Schichten jeweils mit etwas Gelee bedecken. Die gefüllte Terrine im Kühlschrank während gut 2 Stunden gelieren lassen.

Fertigstellen

  1. Sobald die Terrine fest ist, kann sie aus der Form gelöst werden 
  2. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese nochmals mit etwas Gelee überziehen. Die Portionen mittig auf Tellern anrichten und mit Salaten und Gemüse ausgarnieren. Frisch geriebenen Meerrettich darüber geben und servieren.