Gstaad Palace
Das pralle Leben im «Palace»! Jede Suite, jedes Zimmer und jeder Stuhl in den vielen Restaurants ist besetzt. Die Stimmung in der berühmten Halle ist grossartig. Der lange Gang rüber zum «Grill» mutiert zum Laufsteg; man trägt viel Klunker, ultrakurz und ist gut drauf. Gut drauf ist auch der Chef: Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die «Palace»-Society am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.
«Im ‹Palace› kann jeder Gast jederzeit und überall bestellen, was er gerade mag», sagt Culinary Director Franz Faeh. Das nehmen wir wörtlich und surfen durchs Angebot des Hauses. Vorspeise aus dem «Grand Restaurant»: Thunfischcarpaccio Asia Style mit Yuzu und temperierter Tom Kha Gai; ein tadelloser Start und eine kleine Hommage an Faehs Vergangenheit in Asien. Allerdings sind wir etwas eifersüchtig aufs Entree unserer Begleitung: Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Blumenkohl und vor allem mit einer XXL-Portion Oscietra-Kaviar «Sélection Palace». Den gibt’s auch zum Kartoffelstampf (La Ratte) mit Sauerrahm und Schnittlauch. Dosierung: 50 Gramm. Preis: 300 Franken.
Ein echter «Palace»-Gast meldet gern eine Extrawurst an und das machen wir auch. Wir ordern als Zwischengang eine Kleinigkeit aus der indischen Küche; «Une touche d’Inde» heisst die schon fast poetisch. Curry-Chef Ravi Bajaj aus London, ein Einzelkämpfer in der riesigen Küche, ist der heimliche Star im Haus. Wir kriegen Lamm- und Poulet-Tikka, wunderbar scharf dank Fenugreek (Bockshornklee, sehr gesund!). Zu Ravis Fanclub gehört auch Besitzer Andrea Scherz, der ihn immer wieder aus London einfliegen lässt. Wir sind nicht die einzigen mit Sonderwünschen: Ein paar Gäste hätten gerne Spaghetti und kriegen sie am Tisch perfekt zubereitet. Vier Knirpse stellen sich fröhlich ihr eigenes «Kids Menu» zusammen: schottischer Lachs, leicht geräuchert. Eine Dose Kaviar. Wagyu für alle. Einer der vielen Maîtres notiert’s mit zenmässiger Gelassenheit.
Und der Grill im «Le Grill»? Chef Pepi Angelucci ist der Meister am Holzkohlefeuer und mag die grossen Dinger. Die Keule vom Milchlamm aus den französischen Pyrenäen mit rustikalen Kräutern und Knoblauchconfit bereitet er mit traumwandlerischer Sicherheit perfekt zu. Nicht perfekt für einmal der sonst vorbildliche Service: Das zarte Fleisch wird zwar souverän vom mächtigen Knochen gelöst, aber den Nachschlag gibt’s direkt auf den kalten ersten Teller und zur «Restsauce». Geht im Pfadiheim, aber nicht in einem «Palace»! Die Beilagen sind aus den Achtzigerjahren, aber gut: Pommes Williams, Böhnli. Alternativen? Enten (Challans), Chateaubriand oder Tomahawk (Simmental), Steinbutt oder Hummer (Bretagne). Das Soufflé mit Grand Marnier, Vanille oder zartbitterer Schokolade wird für zwei Personen angekündigt. Würde auch für vier reichen.
PS: «Palace»-Prunkstück ist die riesige Sonnenterrasse. Gstaad vom Feinsten.
Das pralle Leben im «Palace»! Jede Suite, jedes Zimmer und jeder Stuhl in den vielen Restaurants ist besetzt. Die Stimmung in der berühmten Halle ist grossartig. Der lange Gang rüber zum «Grill» mutiert zum Laufsteg; man trägt viel Klunker, ultrakurz und ist gut drauf. Gut drauf ist auch der Chef: Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die «Palace»-Society am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.
«Im ‹Palace› kann jeder Gast jederzeit und überall bestellen, was er gerade mag», sagt Culinary Director Franz Faeh. Das nehmen wir wörtlich und surfen durchs Angebot des Hauses. Vorspeise aus dem «Grand Restaurant»: Thunfischcarpaccio Asia Style mit Yuzu und temperierter Tom Kha Gai; ein tadelloser Start und eine kleine Hommage an Faehs Vergangenheit in Asien. Allerdings sind wir etwas eifersüchtig aufs Entree unserer Begleitung: Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Blumenkohl und vor allem mit einer XXL-Portion Oscietra-Kaviar «Sélection Palace». Den gibt’s auch zum Kartoffelstampf (La Ratte) mit Sauerrahm und Schnittlauch. Dosierung: 50 Gramm. Preis: 300 Franken.
Ein echter «Palace»-Gast meldet gern eine Extrawurst an und das machen wir auch. Wir ordern als Zwischengang eine Kleinigkeit aus der indischen Küche; «Une touche d’Inde» heisst die schon fast poetisch. Curry-Chef Ravi Bajaj aus London, ein Einzelkämpfer in der riesigen Küche, ist der heimliche Star im Haus. Wir kriegen Lamm- und Poulet-Tikka, wunderbar scharf dank Fenugreek (Bockshornklee, sehr gesund!). Zu Ravis Fanclub gehört auch Besitzer Andrea Scherz, der ihn immer wieder aus London einfliegen lässt. Wir sind nicht die einzigen mit Sonderwünschen: Ein paar Gäste hätten gerne Spaghetti und kriegen sie am Tisch perfekt zubereitet. Vier Knirpse stellen sich fröhlich ihr eigenes «Kids Menu» zusammen: schottischer Lachs, leicht geräuchert. Eine Dose Kaviar. Wagyu für alle. Einer der vielen Maîtres notiert’s mit zenmässiger Gelassenheit.
Und der Grill im «Le Grill»? Chef Pepi Angelucci ist der Meister am Holzkohlefeuer und mag die grossen Dinger. Die Keule vom Milchlamm aus den französischen Pyrenäen mit rustikalen Kräutern und Knoblauchconfit bereitet er mit traumwandlerischer Sicherheit perfekt zu. Nicht perfekt für einmal der sonst vorbildliche Service: Das zarte Fleisch wird zwar souverän vom mächtigen Knochen gelöst, aber den Nachschlag gibt’s direkt auf den kalten ersten Teller und zur «Restsauce». Geht im Pfadiheim, aber nicht in einem «Palace»! Die Beilagen sind aus den Achtzigerjahren, aber gut: Pommes Williams, Böhnli. Alternativen? Enten (Challans), Chateaubriand oder Tomahawk (Simmental), Steinbutt oder Hummer (Bretagne). Das Soufflé mit Grand Marnier, Vanille oder zartbitterer Schokolade wird für zwei Personen angekündigt. Würde auch für vier reichen.
PS: «Palace»-Prunkstück ist die riesige Sonnenterrasse. Gstaad vom Feinsten.
