Gstaad Palace

Vierzig Mann und ein Befehl! Franz Faeh dirigiert wie ein Feldherr die riesige «Palace»-Brigade. Am glücklichsten ist der Chef in der Höchstsaison. Dann feiert die «Palace»-Society Weihnachten und Silvester, elegant gekleidet, in bester Laune und mit exzellenten Weinen. Faeh schickt an diesen Festtagen in scharfem Tempo die Klassiker raus: Saumon und Oscietra-Kaviar. Einen geschmeidigen «Cappuccino Parmentier» (Lauch, Kartoffeln, benannt nach Gemüsebauer Antoine Parmentier) mit einer bemerkenswert üppigen Dosis Alba-Trüffel. Loup-de-mer-Medaillons an Weissweinsauce. Und schliesslich den Höhepunkt des Abends: 48 (!) Alpstein-Truthähne, von Bianchi beschafft, in den riesigen «Palace»-Öfen saftig gebraten, mit «Pommes duchesse au foie gras» und wuchtiger Barolo-Sauce serviert. Nur mit der Vorspeise des Silvester-Galadiners hat die Küchenbrigade wenig zu tun. Der Service, freundlich, flink und auch bei vollem Haus jederzeit für Extrawünsche zu haben, stellt einfach eine ganze Oscietra-Kaviar-Dose («Réserve du Palace») auf den Tisch.

«Palace»-Gäste haben jeden Abend die (Restaurant-)Qual der Wahl. Sie tauchen ab in den Keller zu Raclette & Fondue in der beliebten «Fromagerie» (im Zweiten Weltkrieg das Goldlager der Nationalbank!). Sie staunen über die riesigen Buffets im «Grand Restaurant». Sie greifen in der berühmten Hotelhalle zur kleinen Karte mit feinen Asien-Gerichten (eine Leidenschaft des Küchenchefs). Oder sie reservieren einen Tisch im «Grill». Das Hausorchester spielt auf, junge Köche stehen hitzeresistent am mächtigen Grill und pflegen «la tradition au feu du bois». Im Standardprogramm: Steinbutt, Chateaubriand, Lammgigot. Rindfleisch und Kalbfleisch aus dem Simmental sind gut gelagert. Wagyu (Stufe 8+) und Kobe (6+) werden aus Japan eingeflogen. Signature Dish ist die Challans-Ente: saftige Brust, Schenkel nachgebraten und in einem zweiten Service vorgelegt.

Im «Grill» werden vor allem Vorspeisen aus der Rubrik «Tradition» bestellt: schottischer Lachs, nach alter Grandhotel-Tradition am Tisch tranchiert. Austern (3 mal Belon, 3 mal Marennes). Eine feine Gänseleber, mariniert mit Sauternes. Franz Faehs Vorspeisen unter dem Label «Evolution»: Tatar und Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Sauerrahm und Limetten, Jakobsmuschelscheiben mit Blumenkohl und Kaviar, Swiss-Lachs, etwas überraschend mit Karotten, Orange und Fenchel. Ein Lieblingsdessert haben wir auch und bestellen es gleich beim Start: Soufflé au Grand Marnier. Ziemlich retro, ziemlich gut. Unser Geheimtipp: ein unkomplizierter Lunch auf der fantastischen Sonnenterrasse. Nur keine Schwellenangst!