Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa
Die Spielregeln sind klar: In die Küche kommt, was im Umkreis von 40 Kilometern wächst, schwimmt und weidet. Und wenn es trotzdem mal eine Prise Wasabi braucht für Zusatzpower im Gericht? Executive Chef Stefan Beer lässt anpflanzen. Er hat nach drei Jahren Scouting Bauern und Produzenten gefunden, die seine Philosophie mittragen: alles «vo hie»! Und der Wasabi? Die Wasabi-Blüten stammen aus Kirchdorf. Sie haben beim «Gnagi in Aspik» (Thuner Schweinswädli, Grünerbsen) einen steilen Auftritt. Beer hat das ursprünglich deftige Rezept seiner Grosle (für Nicht-Berner: Grossmutter) verfeinert; eine elegante Vinaigrette befördert das Gnagi in den Gourmethimmel.
Beer glänzt vor allem bei seinen Vorspeisen. Viererlei liebevoll geschälte Kirchdorfer Kirschtomaten in allen Farben werden mit feiner Schangnauer Büffel-Stracciatella, Basilikum und einem leichten Tomatenfond serviert. Zarte Forellen schwimmen bei Res von Gunten in Sigriswil morgens noch im Becken – und sorgen abends als Escabèche für den Höhepunkt im Menü; Meiringer Sauerrahm, Radiesli, Holunder und selbst angelegter Essig (!) sind die Komponenten. In Stefan Beers eingeschworener Brigade ist Teamwork angesagt. Vize Michael Althaus, ein hervorragender Koch, hält die Stellung, wenn der Boss bei den Gästen draussen im eleganten Restaurant gut gelaunt seine Runde dreht. Und Sarah, in der Toskana aufgewachsen, sorgt für perfekte Cavatelli und Agnolotti. Letztere kriegt sie nach einer längeren Testreihe prima hin: Hecht, gefangen von Marco Gurtner im Brienzersee, kommt in den dünnen Teig, Raucharoma sorgt für den ultimativen Kick.
Sorbets müssen wirklich nicht sein in einem Menü. Sie sind selten wirklich gut und stören beim Weintrinken. Keine Regel ohne Ausnahme. Beers geheimnisvolle «Victoria à la fée verte» mit Matte-Absinthe, Verveine, Melisse und Minze ist zumindest originell. Hauptgang? «Nose to tail» vom Berner Oberländer Kalb: Filet rosa gebraten, Bäggli geschmort, Schwanz sauber in eine Praline verpackt. Ausgezeichnet die Polenta dazu. Auch sie kommt «vo hie»; Popcorn auf dem Teller müsste nicht sein.
Höchste Zeit, zwei weitere Helden im «Terrasse»-Team zu rühmen: Der Pariser Patissier Pierre Cardona macht einen spektakulären Job; er hat zuvor für Superstar Guy Savoy gearbeitet. Torsten Noack wacht über den unglaublichen Keller: das Beste aus Bern, aus der Schweiz, aus dem Bordeaux und dem Burgund. Und von den Weingütern des Hotelbesitzers Michel Reybier: Cos d’Estournel, weiss und rot, in mehreren Jahrgängen und in allen Formaten. Eine «Balthasar»-Granate (12 Liter) steht am Eingang.
PS: Breaking News aus Interlaken! Das «La Terrasse» mutiert zu einer Brasserie, Stefan Beer kriegt im riesigen Hotel sein eigenes Gourmetrestaurant. Perfekt für einen ambitionierten 17-Punkte-Chef! Los geht’s im Frühling 2022.
Die Spielregeln sind klar: In die Küche kommt, was im Umkreis von 40 Kilometern wächst, schwimmt und weidet. Und wenn es trotzdem mal eine Prise Wasabi braucht für Zusatzpower im Gericht? Executive Chef Stefan Beer lässt anpflanzen. Er hat nach drei Jahren Scouting Bauern und Produzenten gefunden, die seine Philosophie mittragen: alles «vo hie»! Und der Wasabi? Die Wasabi-Blüten stammen aus Kirchdorf. Sie haben beim «Gnagi in Aspik» (Thuner Schweinswädli, Grünerbsen) einen steilen Auftritt. Beer hat das ursprünglich deftige Rezept seiner Grosle (für Nicht-Berner: Grossmutter) verfeinert; eine elegante Vinaigrette befördert das Gnagi in den Gourmethimmel.
Beer glänzt vor allem bei seinen Vorspeisen. Viererlei liebevoll geschälte Kirchdorfer Kirschtomaten in allen Farben werden mit feiner Schangnauer Büffel-Stracciatella, Basilikum und einem leichten Tomatenfond serviert. Zarte Forellen schwimmen bei Res von Gunten in Sigriswil morgens noch im Becken – und sorgen abends als Escabèche für den Höhepunkt im Menü; Meiringer Sauerrahm, Radiesli, Holunder und selbst angelegter Essig (!) sind die Komponenten. In Stefan Beers eingeschworener Brigade ist Teamwork angesagt. Vize Michael Althaus, ein hervorragender Koch, hält die Stellung, wenn der Boss bei den Gästen draussen im eleganten Restaurant gut gelaunt seine Runde dreht. Und Sarah, in der Toskana aufgewachsen, sorgt für perfekte Cavatelli und Agnolotti. Letztere kriegt sie nach einer längeren Testreihe prima hin: Hecht, gefangen von Marco Gurtner im Brienzersee, kommt in den dünnen Teig, Raucharoma sorgt für den ultimativen Kick.
Sorbets müssen wirklich nicht sein in einem Menü. Sie sind selten wirklich gut und stören beim Weintrinken. Keine Regel ohne Ausnahme. Beers geheimnisvolle «Victoria à la fée verte» mit Matte-Absinthe, Verveine, Melisse und Minze ist zumindest originell. Hauptgang? «Nose to tail» vom Berner Oberländer Kalb: Filet rosa gebraten, Bäggli geschmort, Schwanz sauber in eine Praline verpackt. Ausgezeichnet die Polenta dazu. Auch sie kommt «vo hie»; Popcorn auf dem Teller müsste nicht sein.
Höchste Zeit, zwei weitere Helden im «Terrasse»-Team zu rühmen: Der Pariser Patissier Pierre Cardona macht einen spektakulären Job; er hat zuvor für Superstar Guy Savoy gearbeitet. Torsten Noack wacht über den unglaublichen Keller: das Beste aus Bern, aus der Schweiz, aus dem Bordeaux und dem Burgund. Und von den Weingütern des Hotelbesitzers Michel Reybier: Cos d’Estournel, weiss und rot, in mehreren Jahrgängen und in allen Formaten. Eine «Balthasar»-Granate (12 Liter) steht am Eingang.
PS: Breaking News aus Interlaken! Das «La Terrasse» mutiert zu einer Brasserie, Stefan Beer kriegt im riesigen Hotel sein eigenes Gourmetrestaurant. Perfekt für einen ambitionierten 17-Punkte-Chef! Los geht’s im Frühling 2022.
