Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa
Der Name ist Programm. Im «Radius» kommt nur auf den Tisch, was im Umkreis von 50 Kilometern beschafft werden kann. Wir staunen dreimal: über die Vielzahl der Produkte, die rund um Interlaken gedeihen. Über die Qualität von Ente, Shrimps, Zander und Co. Und über die herausragend gute, variantenreiche Zubereitung. Stefan Beer und seine fünf Köche zaubern ein begeisterndes «Menü Vo Hie» auf den Tisch. Und sie tun’s mit einem fröhlichen Lächeln: Stefan Beer will Entdecker, nicht Sektierer sein.
Wie die Brigade tickt, wird spätestens nach dem Amuse-bouche klar. Die knackigen «Aemme Shrimps» regen die Fantasie der Köche an. Wir kriegen den Krebs in drei Varianten: als Cracker mit eleganter Creme und Holunderblüten aus dem Garten. Als Escabèche mit geraffeltem Fenchel als Wasabi-Ersatz und Apfel. Und als Brandteig mit Bisque und Tatar von den Shrimps. Dreimal Fingerfood, dreimal kleine Kunstwerke. Und Applaus natürlich für die Familie Kunz im EyHof, Burgdorf. Beer: «Eine verrückte Geschichte. Die Familie hat jahrelang Schweine gezüchtet. Jetzt produzieren sie in einer alten Scheune diese wunderbaren Shrimps.»
Mit einigen seiner Produzenten arbeitet Stefan Beer besonders gern zusammen. Etwa mit Sandra Gertsch, die in Einigen den Hof ihres Vaters übernommen hat und das «Victoria-Jungfrau» mit Geflügel, Schwein und Obst beliefert. Sie züchtet, was der Chef wünscht, auch Perlhühner, Enten und neuerdings Wachteln. Das prägt das Menü: Wir kriegen ein ausgezeichnetes Einiger Entenleberparfait, zubereitet nach klassischem Rezept, mit Rhabarber, Schnittlauchknospen und ein paar neckischen Mini-Berlinern. Und wir freuen uns im nächsten Gang nicht nur über die Qualität der weissen Belper Spargeln, sondern auch über Sandras präzis pochierte Wachteleier. Star im Teller bleibt aber der Oona-Kaviar aus Frutigen, grosszügig portioniert.
Über die «Entdeckung des Abends» staunen alle, der Gast und auch der Gastgeber: Zander aus der Zucht von Matthias Widmer in Heimiswil. «Geiles Produkt, gute Qualität», sagt Stefan Beer. Tatsächlich: Der Fisch ist schneeweiss und dick genug, dass man ihn auch in einem Top-Restaurant einsetzen kann («ein geschwollenes Egli nützt uns nichts»). Die Zubereitung ist sehr sorgfältig, im Vakuum langsam gegart, mit Oppliger Sojabohnen und Bärlauchschaum serviert. «Carbonara» heisst der nächste Gang und Beer schafft es tatsächlich, die Komponenten dafür nicht in Bella Italia, sondern in Bella Interlaken zu beschaffen. Thuner Schweinsbäggli statt Speck oder Guanciale. «Feuzes Bergli AOP» und Gerzensee «Krönung» statt Pecorino oder Parmesan. Eigelb von lokalen Freiland-Hühnern. Applaus für den Chef, Applaus aber auch für Souschefin Sarah Tombolelli, der Ravioli-Königin im Haus. Ihre Cappelletti für die Carbonara sind erstklassig, die Tortellini (mit grünen Spargeln und Bärlauch) als Hauptgang im aufregend vielfältigen veganen Menü ebenfalls.
Im Hauptgang kombiniert Beer Kalb und Rind, Geschmortes und Gebratenes. Machen andere auch, aber nur wenige so geschickt wie der Interlakner Chef. Vor allem das Rindsbäggli, fast bis zum Zerfall geschmort, imponiert uns – und natürlich die Sauce dazu: «Ich liess mich von der französischen Zwiebelsuppe inspirieren. Aber wir setzen auf Frühlingszwiebeln. Passt besser zur Saison.» Kalbsfond, Bärlauchöl und ein Espuma lassen uns begeistert zum Löffel greifen.
Natürlich sind auch die Desserts «vo hie»: eine Britsch-Glace (Käse von Jumi) mit hellem Honig von den sechs Bienenvölkern des Resorts, Waldmeister aus dem eigenen Garten, Rhabarber und Meiringer Joghurt. Der Wein «vo hie»? Gastgeber Torsten Noack hat die Übersicht, empfiehlt eine Berner Weinbegleitung und weiss natürlich, wo die besten Berner Winzer zu Hause sind: am Bielersee.
Der Name ist Programm. Im «Radius» kommt nur auf den Tisch, was im Umkreis von 50 Kilometern beschafft werden kann. Wir staunen dreimal: über die Vielzahl der Produkte, die rund um Interlaken gedeihen. Über die Qualität von Ente, Shrimps, Zander und Co. Und über die herausragend gute, variantenreiche Zubereitung. Stefan Beer und seine fünf Köche zaubern ein begeisterndes «Menü Vo Hie» auf den Tisch. Und sie tun’s mit einem fröhlichen Lächeln: Stefan Beer will Entdecker, nicht Sektierer sein.
Wie die Brigade tickt, wird spätestens nach dem Amuse-bouche klar. Die knackigen «Aemme Shrimps» regen die Fantasie der Köche an. Wir kriegen den Krebs in drei Varianten: als Cracker mit eleganter Creme und Holunderblüten aus dem Garten. Als Escabèche mit geraffeltem Fenchel als Wasabi-Ersatz und Apfel. Und als Brandteig mit Bisque und Tatar von den Shrimps. Dreimal Fingerfood, dreimal kleine Kunstwerke. Und Applaus natürlich für die Familie Kunz im EyHof, Burgdorf. Beer: «Eine verrückte Geschichte. Die Familie hat jahrelang Schweine gezüchtet. Jetzt produzieren sie in einer alten Scheune diese wunderbaren Shrimps.»
Mit einigen seiner Produzenten arbeitet Stefan Beer besonders gern zusammen. Etwa mit Sandra Gertsch, die in Einigen den Hof ihres Vaters übernommen hat und das «Victoria-Jungfrau» mit Geflügel, Schwein und Obst beliefert. Sie züchtet, was der Chef wünscht, auch Perlhühner, Enten und neuerdings Wachteln. Das prägt das Menü: Wir kriegen ein ausgezeichnetes Einiger Entenleberparfait, zubereitet nach klassischem Rezept, mit Rhabarber, Schnittlauchknospen und ein paar neckischen Mini-Berlinern. Und wir freuen uns im nächsten Gang nicht nur über die Qualität der weissen Belper Spargeln, sondern auch über Sandras präzis pochierte Wachteleier. Star im Teller bleibt aber der Oona-Kaviar aus Frutigen, grosszügig portioniert.
Über die «Entdeckung des Abends» staunen alle, der Gast und auch der Gastgeber: Zander aus der Zucht von Matthias Widmer in Heimiswil. «Geiles Produkt, gute Qualität», sagt Stefan Beer. Tatsächlich: Der Fisch ist schneeweiss und dick genug, dass man ihn auch in einem Top-Restaurant einsetzen kann («ein geschwollenes Egli nützt uns nichts»). Die Zubereitung ist sehr sorgfältig, im Vakuum langsam gegart, mit Oppliger Sojabohnen und Bärlauchschaum serviert. «Carbonara» heisst der nächste Gang und Beer schafft es tatsächlich, die Komponenten dafür nicht in Bella Italia, sondern in Bella Interlaken zu beschaffen. Thuner Schweinsbäggli statt Speck oder Guanciale. «Feuzes Bergli AOP» und Gerzensee «Krönung» statt Pecorino oder Parmesan. Eigelb von lokalen Freiland-Hühnern. Applaus für den Chef, Applaus aber auch für Souschefin Sarah Tombolelli, der Ravioli-Königin im Haus. Ihre Cappelletti für die Carbonara sind erstklassig, die Tortellini (mit grünen Spargeln und Bärlauch) als Hauptgang im aufregend vielfältigen veganen Menü ebenfalls.
Im Hauptgang kombiniert Beer Kalb und Rind, Geschmortes und Gebratenes. Machen andere auch, aber nur wenige so geschickt wie der Interlakner Chef. Vor allem das Rindsbäggli, fast bis zum Zerfall geschmort, imponiert uns – und natürlich die Sauce dazu: «Ich liess mich von der französischen Zwiebelsuppe inspirieren. Aber wir setzen auf Frühlingszwiebeln. Passt besser zur Saison.» Kalbsfond, Bärlauchöl und ein Espuma lassen uns begeistert zum Löffel greifen.
Natürlich sind auch die Desserts «vo hie»: eine Britsch-Glace (Käse von Jumi) mit hellem Honig von den sechs Bienenvölkern des Resorts, Waldmeister aus dem eigenen Garten, Rhabarber und Meiringer Joghurt. Der Wein «vo hie»? Gastgeber Torsten Noack hat die Übersicht, empfiehlt eine Berner Weinbegleitung und weiss natürlich, wo die besten Berner Winzer zu Hause sind: am Bielersee.