Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa
Natürlich sind die an der Gräte gebratene Dorade und die noch am Tisch liebevoll arrosierte französische Barbarie-Ente («à la presse») ganz ausgezeichnet. Aber Gerichte aus aller Welt spielen im «La Terrasse» nur die zweite Geige. Das neue Codewort für die Küche von Executive Chef Stefan Beer heisst «Vo hie». Gemeint sind Produkte von Produzenten aus der Umgebung, die längst Freunde des noblen Hauses geworden sind. Beer hat sich für einen strengen Radius entschieden: «Vo hie» heisst einkaufen nicht weiter als 40 Kilometer vom «Victoria-Jungfrau» entfernt. Beer setzt sein Konzept mit Begeisterung um. Und mit einem gewissen Schalk.
Tauchen wir also ein in die «Nouvelle Cuisine d’Interlaken». Zum Start ein Frischepaket: Frutiger Zander mit grünen Spargeln aus Kirchdorf. Weil wir ja in einem Fünfsterne-Haus abgestiegen sind, gibt’s einen Löffel Kaviar drüber. Auch aus der Gegend: Oona, Frutigen. Alternative: die «Hochzeit von Spiezer Geflügel», eigentlich eine schlichte Terrine, aber sehr elegant zubereitet und mit Cumberland-Line dekoriert; klebrig, aber hübsch. Die Vichyssoise dazu, mit «Gletscher-Birnenessig», schlürfen wir mit dem Röhrli, die Kirchdorfer Spargeln gibt’s diesmal in der weissen Version. Beer hat lange in Asien gearbeitet, hat also die Lizenz zur Onsen-Ei-Zubereitung. Das Ei stammt von einem glücklichen Freilandhuhn aus dem nahen Unterseen, Blumenkohl wird drunter gezogen und Belper Knolle darüber geraspelt.
Vor dem Hauptgang ein kleiner Schock: «Gin & Tonic» mit Swiss Crystal – kalt, zu süss und nicht gerade der Wunschpartner für die Weinbegleitung. Dann gibt’s Sigriswiler Bachforellenfilets mit einem erfrischenden Kräutergartenjoghurt. Oder das Signature Dish: Filet, Siedfleisch und eine feine Second-Cut-Praline vom Unterseer Jungrind, perfekt zubereitet und wunderschön präsentiert. Eine Whisky-Essenz wird noch drüber gesprüht; das nennt sich dann «Chanel No. 5». Spass darf auch bei den Desserts sein: Eine Coupe Romanoff wird dekonstruiert und gefällt mit ihrer Leichtigkeit, ein «Eiskaffee Bettmömpfeli» wird direkt vor dem Gast aufgebaut.
Zweiter Star im «La Terrasse» ist Sommelière Daniela Wüthrich. Ihre Weinbegleitung ist auch «vo hie», allerdings kriegt die talentierte junge Frau (glücklicherweise) einen etwas grösseren Radius für die Beschaffung: 60 Kilometer dürfen es sein. Also steigt sie auch bei den Winzern am Bielersee in den Keller und ergattert Erstaunliches: einen Gewürztraminer von Lukas Hasler («Fleur»), einen Chardonnay von Anne-Claire Schott und einen Saint-Laurent von Martin Hubacher. Wer weniger experimentierfreudig ist, greift zur klassischen Weinkarte.
PS: Zweites, sehr erfolgreiches Restaurant im «Victoria-Jungfrau» – das «Sapori» steht für unkomplizierte, gute italienische Küche.
