Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Nicht einmal das legendäre Wiener Schnitzel («Jack’s» Liebling) war vor ihm sicher. Rudolf Reetz, der neue Chef, schrieb die Rezepte für Panade und Kartoffelsalat neu, rührt die Preiselbeeren kalt an. Eine klare Ansage: Im «Jack’s» kommen unkomplizierte Brasserie-Gerichte auf den Tisch, klassisch und präzis zubereitet, befreit von allen ayurvedischen Ideen, die letztes Jahr noch durchs «Jack’s» gegeistert sind. Bern atmet auf.
Reetz, früher bei einem der allerbesten Küchenchefs Deutschlands am Herd (Klaus Erfort, Saarbrücken, drei Michelin-Sterne), fühlt sich sichtlich wohl am neuen Arbeitsplatz, begrüsste uns mit einem einfachen, aber wunderbaren Amuse-bouche: perfekter Mini-Flammkuchen, mal klassisch, mal mit Boudin! Der Chef richtet mit leichter Hand an. Einen Puy-Linsen-Salat etwa an einer intensiven Balsamico-Vinaigrette mit einer knusprigen Tranche Bauchspeck aus dem Kanton Freiburg («Lard de la Borne») und einem wachsweichen, pochierten Freiland-Ei. Den Kalbskopf, früher in einer Bouillon serviert (war auch gut!), gibt es neu ausgebacken im Brikteig, mit einem feinen Radieschen-Kohlrabi-Salat, Kräutercreme und Sauce gribiche. Vom Kalb auch der Hauptgang: Kotelett und zauberhafte Milken mit Sellerie in allen Varianten. Die Brust von der Barbarie-Ente wird mit Honig von Bienen gratiniert, die sich auf der Sky Terrace (mit Blick auf die Bundeshaus-Kuppel) genauso wohl fühlen wie die vielen Stammgäste.
Seafood im «Jack’s»? Das Wolfsbarsch-Medaillon gefiel uns ganz gut, die Beurre-blanc-Sauce mit Schnittlauch und Schnittlauchöl noch besser. Die Bouillabaisse (Fisch und Krustentiere nach Tagesangebot) hält sich auf der Karte, ebenso die berühmte Meeresfrüchteplatte «Savoureux»: Hummer, Bärenkrebs, Kaisergranat, Jakobsmuscheln, Pulposalat, Riesencrevetten, Miesmuscheln, Nordseegarnelen, Austern). Aufgetürmt wird neu das ganze Jahr über (Reetz: «Weil es das ganze Jahr über tolles Seafood gibt.»). Weinkarte mit Entdeckungen vom Bielersee: Chasselas von Sabine Steiner, Pinot noir «Le Petit Pinot» von Gromann & Söhne.
