Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Fünfzig Prozent der Gäste bestellen hier «Jack’s Wiener Schnitzel», das tatsächlich ganz ausgezeichnet und in zwei Dimensionen erhältlich ist. Wir gehören zu den anderen 50 Prozent, denn wir wollen wissen, was denn der Chef sonst noch draufhat. Und der wechselt häufig. Jetzt steht Wolfgang Schmidt am Herd, ein junger Koch aus der «Bürgenstock»-Talenttruppe von Mike Wehrle. Der smarte Culinary Director wacht neu auch über die Küchen der Schwesterhotels, greift vor Ort ein, wenn es brennt. Und in «The Bürgenstock Collection» (Bern, Lausanne) brennt es ja recht häufig.
Schmidt servierte ein paar Gänge, die echt überzeugten. Der mächtige Knochen mit Ochsenmark war so gut wie schon lange nicht mehr: gratiniert, mit Fleur de sel, Schalotten und Schnittlauch, mit Geflügeljus (!) bestrichen. Prima auch der Wildkräutersalat vom Keltenhof dazu, mit Wasabi-Vinaigrette und Roggenbrot. Letzteres liefert Brotsommelier Patrik Bohnenblust von Bread à porter beim Zytglogge in den «Schweizerhof». Gegenentwurf zum rustikalen Knochen: Berner Rande, geschmort und als Tatar auf Löwenzahn serviert, mit einem überraschenden Estragon-Senf-Sorbet. Diesen vegetarischen Sommergang kann man auch vegan haben: Der Chef verzichtet dann einfach auf die eh überbewertete Belper Knolle.
Chef Schmidt geht gerne raus zu seinen Gästen und auch raus aufs Land. Er entdeckt dabei immer wieder spannende Produzenten. Aus Gümmenen BE kriegt er Enteneier und weiss nach einigen Tests auch, wie man die grossen Dinger gart: bei 64 Grad 25 Minuten lang. Emmentaler Räucherspeck, dünn aufgeschnitten und Erbsli («petits pois à la française») gibt es dazu. Wohl der Gang des Abends. In eine Brasserie passt ein Pfeffersteak. Gibt es im «Jack’s» hie und da auch in der Luxusvariante: Filet vom Oberländer Wagyu (aus Aeschiried), rosa gebraten mit rassiger Pfefferkruste. Beeindruckend sind die «Accessoires» dazu: ein wunderschönes Ratatouille. Vichy-Karotten. Ratte-Kartoffeln, durch Beurre noisette gezogen und deshalb besonders gut. Imponiert haben uns auch die beiden Saucen: Pfeffer natürlich, aber auch ein tadelloser, sorgfältig angesetzter Kalbsjus.
Möglicherweise waren auch die «Aare Kirschen» ausgezeichnet, aber das können wir nicht so recht beurteilen. Der Clafoutis kam mit glühend heissen Chriesi direkt aus dem Ofen. Wir buchten das Dessert in der Kategorie «So killt man einen Tester» ab und trösteten uns mit den frischen Madeleines.
Die Weinkarte im «Jack’s» ist preisgekrönt (vom «Wine Spectator» und von Swiss Wine), und davon profitiert auch, wer glasweise ordert. Der Pinot noir «Sólskin» des Isländers Hoss Hauksson, der im Aargau winzert, war gut. Der Cornalin «Les Bernunes» der Walliser Bio-Winzerin Sandrine Caloz ausgezeichnet. Sky Terrace auf dem Dach für Gäste und Hotelbienen.
Fünfzig Prozent der Gäste bestellen hier «Jack’s Wiener Schnitzel», das tatsächlich ganz ausgezeichnet und in zwei Dimensionen erhältlich ist. Wir gehören zu den anderen 50 Prozent, denn wir wollen wissen, was denn der Chef sonst noch draufhat. Und der wechselt häufig. Jetzt steht Wolfgang Schmidt am Herd, ein junger Koch aus der «Bürgenstock»-Talenttruppe von Mike Wehrle. Der smarte Culinary Director wacht neu auch über die Küchen der Schwesterhotels, greift vor Ort ein, wenn es brennt. Und in «The Bürgenstock Collection» (Bern, Lausanne) brennt es ja recht häufig.
Schmidt servierte ein paar Gänge, die echt überzeugten. Der mächtige Knochen mit Ochsenmark war so gut wie schon lange nicht mehr: gratiniert, mit Fleur de sel, Schalotten und Schnittlauch, mit Geflügeljus (!) bestrichen. Prima auch der Wildkräutersalat vom Keltenhof dazu, mit Wasabi-Vinaigrette und Roggenbrot. Letzteres liefert Brotsommelier Patrik Bohnenblust von Bread à porter beim Zytglogge in den «Schweizerhof». Gegenentwurf zum rustikalen Knochen: Berner Rande, geschmort und als Tatar auf Löwenzahn serviert, mit einem überraschenden Estragon-Senf-Sorbet. Diesen vegetarischen Sommergang kann man auch vegan haben: Der Chef verzichtet dann einfach auf die eh überbewertete Belper Knolle.
Chef Schmidt geht gerne raus zu seinen Gästen und auch raus aufs Land. Er entdeckt dabei immer wieder spannende Produzenten. Aus Gümmenen BE kriegt er Enteneier und weiss nach einigen Tests auch, wie man die grossen Dinger gart: bei 64 Grad 25 Minuten lang. Emmentaler Räucherspeck, dünn aufgeschnitten und Erbsli («petits pois à la française») gibt es dazu. Wohl der Gang des Abends. In eine Brasserie passt ein Pfeffersteak. Gibt es im «Jack’s» hie und da auch in der Luxusvariante: Filet vom Oberländer Wagyu (aus Aeschiried), rosa gebraten mit rassiger Pfefferkruste. Beeindruckend sind die «Accessoires» dazu: ein wunderschönes Ratatouille. Vichy-Karotten. Ratte-Kartoffeln, durch Beurre noisette gezogen und deshalb besonders gut. Imponiert haben uns auch die beiden Saucen: Pfeffer natürlich, aber auch ein tadelloser, sorgfältig angesetzter Kalbsjus.
Möglicherweise waren auch die «Aare Kirschen» ausgezeichnet, aber das können wir nicht so recht beurteilen. Der Clafoutis kam mit glühend heissen Chriesi direkt aus dem Ofen. Wir buchten das Dessert in der Kategorie «So killt man einen Tester» ab und trösteten uns mit den frischen Madeleines.
Die Weinkarte im «Jack’s» ist preisgekrönt (vom «Wine Spectator» und von Swiss Wine), und davon profitiert auch, wer glasweise ordert. Der Pinot noir «Sólskin» des Isländers Hoss Hauksson, der im Aargau winzert, war gut. Der Cornalin «Les Bernunes» der Walliser Bio-Winzerin Sandrine Caloz ausgezeichnet. Sky Terrace auf dem Dach für Gäste und Hotelbienen.
