Bellevue Palace

Gregor Zimmermann, im «Bellevue Palace» der Mann für alle Fälle (Staatsbankette, Brasserie-Küche, Snacks an den vielen Bars), mag altes, vergessenes Gemüse und setzt es auch immer wieder prominent auf die Karte. «Krumme Dinger» nennt er etwa die geschmacksintensiven roten Rüebli, die sich in der Gemüseanbauorganisation Müller Azmoos im St. Galler Rheintal um Steine schlängeln und deshalb nicht todschick, sondern eher «nicht normiert» auf den Teller kommen. Zimmermann serviert Rüebli, Pfälzer, Zucchetti und Auberginen warm mariniert mit einer Vinaigrette mit griechischem Joghurt und hauseigenem Honig. Kenner und Geniesser bezahlen dafür auch gern den ordentlichen Preis von 24 Franken.

Auf der wunderschönen «Bellevue»-Terrasse tummeln sich immer noch Bundesräte, Parlamentarierinnen und Lobbyisten, aber die Karte hat sich gründlich verändert. Weg vom Fine Dining und hin zur feinen Brasserie-Küche ohne weisse Tischtücher, aber doch mit Ambitionen. Etwa bei «Melone mit Schinken»: Cavaillon-, Netz- und Galia-Melonen werden elegant geschnitten und gerollt, der Landrauchschinken stammt von einem Duroc-Schweinchen aus dem Emmental. Highlight in der Rubrik «Les Crus et les Marinades» auf der «Bellevue»-Karte: die elegante Siedfleischterrine («Terrinette de bœuf») mit Meerrettich und Gemüse. Der Carpaccio vom Simmentaler Kalb hatte auch seinen Reiz: Zwiebeln, Radiesli, Bergsalz, Sbrinz für den Geschmack, aber beim Rapsöl eine kleine Überdosis.

Natürlich fehlt das Entrecote Café de Paris (aus dem Emmental) nicht auf der Karte; wir sind ja in einem «Palace». Aber Chef und Foodies haben an anderen Gerichten mehr Spass. Am Short Rib vom Schweizer Lamm mit Barbecue. Und an der Araignée de veau à la minute. Erklärung please! Gregor Zimmermann: «Araignée ist ein Spider Steak, ein besonders zartes Stück vom Kalb und gewissermassen ein Third Cut. Andere Namen dafür sind Bürgermeisterstück und Fledermaus.» Eine urklassische, kräftige Sauce vierge gibt es dazu. Alternativen: eine Bouillabaisse à la marseillaise, Langustinen vom Kap. Und einen Loto-Risotto aus Ascona mit Eisenkraut für Säure und Frische. Drüber: Jakobsmuscheln. Die Weinkarte ist gross. Wir halten uns an die Selektion von Besitzer Michel Reybier: Cos d’Estournel und seine Zweitweine.