Bellevue Palace
Schwarzer Anzug und Krawatte – das war einmal. Heute serviert man auf der grossen Terrasse des «Bellevue Palace» lässig im schwarzen T-Shirt. Lässig, aber nicht nachlässig: Der Service bleibt auf Fünfsterne-Niveau. Brasserie at its best! Mit einem Star hinter den Kulissen: Head Chef Gregor Zimmermann macht mit bewundernswerter Leichtigkeit jeden Konzeptwechsel mit und kann alles: Staatsbankett, Brasserie-Küche, «Bellevue»-Brunch mit Sonntagsbraten. Der Koch aus Leidenschaft hätte eigentlich einen Orden verdient.
Zimmermanns Taktik? Er hievt vermeintlich ganz normale Gerichte mit einem kleinen extra Kick auf ein extrahohes Niveau. Beispiel Gazpacho: Im «Vue» gibt es die Variante «Eugénie». Die Kaiserin hatte diese Armeleutesuppe einst veredelt und an den Hof von Napoleon III. gebracht. Der Chef übernimmt ihr Rezept: klare Consommé, mit Pedro-Ximénez-Essig und Pimentón de la Vera. Beispiel Tatar: Carne cruda von einem Simmentaler Kalb, von Hand geschnitten. Mit einem 33 Monate alten Gruyère, den der Chef zu Recht als «Caramel» deklariert. Sommerfrische wird mit ein paar Tropfen Zitrone appliziert. Den «Zitronen-Trick» wendet Zimmermann auch beim besten Gang des Tages an: Ravioli de homard aux agrumes, also Hummer-Ravioli mit Zitrone, Yuzu, Kalamansi und einer Prise Piment d’Espelette. Bei diesem Pastagericht stimmt alles: der Teig, die Füllung und die Dosierung des Chilis aus dem Baskenland. Grosses Kino! Applaus auch für Zimmermanns Seeteufelfilets: Safran, Amalfi-Zitrone und Sepia (in Beurre blanc) sorgen für angenehmen Geschmack und Farbe im Teller. Das Lieblingsgericht aller Veganer: ein riesiger Sellerie der Sorte Bianco del Veneto mit Trüffel, drei Stunden lang butterweich geschmort.
Das «Vue» ist auch eine prima Adresse für den Apéro: Bellini, Papa Doble, Caipirinha. Und am Sonntag ein Paradies für Spätaufsteher: «Bellevue»-Brunch zum Schnäppchenpreis und fast immer ausverkauft. Erst ist der «Hors d’Ouvrier» dran: Müesli, Leckereien. Dann schneidet Gregor Zimmermann den Sonntagsbraten auf: «Kalbsbraten haben unsere Gäste am liebsten», weiss der Chef und schiebt seine Côte de veau in den Ofen.
Schwarzer Anzug und Krawatte – das war einmal. Heute serviert man auf der grossen Terrasse des «Bellevue Palace» lässig im schwarzen T-Shirt. Lässig, aber nicht nachlässig: Der Service bleibt auf Fünfsterne-Niveau. Brasserie at its best! Mit einem Star hinter den Kulissen: Head Chef Gregor Zimmermann macht mit bewundernswerter Leichtigkeit jeden Konzeptwechsel mit und kann alles: Staatsbankett, Brasserie-Küche, «Bellevue»-Brunch mit Sonntagsbraten. Der Koch aus Leidenschaft hätte eigentlich einen Orden verdient.
Zimmermanns Taktik? Er hievt vermeintlich ganz normale Gerichte mit einem kleinen extra Kick auf ein extrahohes Niveau. Beispiel Gazpacho: Im «Vue» gibt es die Variante «Eugénie». Die Kaiserin hatte diese Armeleutesuppe einst veredelt und an den Hof von Napoleon III. gebracht. Der Chef übernimmt ihr Rezept: klare Consommé, mit Pedro-Ximénez-Essig und Pimentón de la Vera. Beispiel Tatar: Carne cruda von einem Simmentaler Kalb, von Hand geschnitten. Mit einem 33 Monate alten Gruyère, den der Chef zu Recht als «Caramel» deklariert. Sommerfrische wird mit ein paar Tropfen Zitrone appliziert. Den «Zitronen-Trick» wendet Zimmermann auch beim besten Gang des Tages an: Ravioli de homard aux agrumes, also Hummer-Ravioli mit Zitrone, Yuzu, Kalamansi und einer Prise Piment d’Espelette. Bei diesem Pastagericht stimmt alles: der Teig, die Füllung und die Dosierung des Chilis aus dem Baskenland. Grosses Kino! Applaus auch für Zimmermanns Seeteufelfilets: Safran, Amalfi-Zitrone und Sepia (in Beurre blanc) sorgen für angenehmen Geschmack und Farbe im Teller. Das Lieblingsgericht aller Veganer: ein riesiger Sellerie der Sorte Bianco del Veneto mit Trüffel, drei Stunden lang butterweich geschmort.
Das «Vue» ist auch eine prima Adresse für den Apéro: Bellini, Papa Doble, Caipirinha. Und am Sonntag ein Paradies für Spätaufsteher: «Bellevue»-Brunch zum Schnäppchenpreis und fast immer ausverkauft. Erst ist der «Hors d’Ouvrier» dran: Müesli, Leckereien. Dann schneidet Gregor Zimmermann den Sonntagsbraten auf: «Kalbsbraten haben unsere Gäste am liebsten», weiss der Chef und schiebt seine Côte de veau in den Ofen.
