Zoe
Vegetarische Küche kann anspruchsvoll, überraschend und voll Umami sein – das beweist Küchenchef Fabian Raffeiner im «Zoe» in der Berner Altstadt. Drei filigrane Snacks starten das Menü. Eine knusprige Tartelette mit Crème fraîche, eingelegten Schalotten und Radiesli (roh, eingelegt, sous vide) begeistert dank ausbalancierter Schärfe und Säure. Ein mit geröstetem Topinambur gefüllter Cannellono mit Kombucha-Kaffee-Gel und Haselnüssen vereint Erde und Cremigkeit in einem Biss. Und gut gelingt auch die Rande mit Tatar, Kümmelcaramel und Meerrettich. Als scharf-süssliches Amuse-bouche gibt’s Birnenpüree, Senfglace, fermentierten Rotkabissaft, Quinoa, dann zum Sauerteigbrot gesalzene Butter, Lauchöl und ein «Tatar» aus Karotte, Rande und getrockneten Tomaten.
Der Salat mit dreierlei Rettich – weiss, schwarz, rot –, grünem Apfel, Zwiebelsprossen, angeflämmtem Lauch und Clementinengel kommt an einem Sud aus Zwiebeln und Bärlauch auf den Tisch. Die Tortellini mit Büffelricotta, Erbsen, Madeira-Gel und -Schaum sowie Morcheln sind fein, auch wenn der Büffelmilchgeschmack intensiver sein dürfte. Für den Höhepunkt des Abends sorgen Schwarzwurzeln, im Sud gekocht und eingelegt, mit konfiertem Eigelb, Nussbutter- Hollandaise und einer zauberhaften Vin- jaune-Beurre-blanc. Dem eher monotonen Hauptgang fehlt etwas die Souveränität der vorherigen Gerichte: eine Roulade aus Krautstielblättern, garniert mit schwarzem Knoblauchgel und Shimeji-Pilzen, begleitet von einer eher zähen Hasselback-Kartoffel, Pilzsud und Kartoffelstock.
Das Pré-Dessert mit Sanddornglace, Dulce de leche, Rhabarber und karamellisierter weisser Schokolade sorgt für eine harmonische Erfrischung. Im Gegensatz dazu wirkt das Dessert – Grand-Cru-Schoggimousse mit Rucolasorbet, Süsskartoffel (als Gel, als Chip, glasiert), Bergamottsud und Baumnuss – ziemlich überfrachtet. Trotzdem beweist das «Zoe» eindrücklich, dass Fine Dining längst kein Fleisch mehr braucht.
Vegetarische Küche kann anspruchsvoll, überraschend und voll Umami sein – das beweist Küchenchef Fabian Raffeiner im «Zoe» in der Berner Altstadt. Drei filigrane Snacks starten das Menü. Eine knusprige Tartelette mit Crème fraîche, eingelegten Schalotten und Radiesli (roh, eingelegt, sous vide) begeistert dank ausbalancierter Schärfe und Säure. Ein mit geröstetem Topinambur gefüllter Cannellono mit Kombucha-Kaffee-Gel und Haselnüssen vereint Erde und Cremigkeit in einem Biss. Und gut gelingt auch die Rande mit Tatar, Kümmelcaramel und Meerrettich. Als scharf-süssliches Amuse-bouche gibt’s Birnenpüree, Senfglace, fermentierten Rotkabissaft, Quinoa, dann zum Sauerteigbrot gesalzene Butter, Lauchöl und ein «Tatar» aus Karotte, Rande und getrockneten Tomaten.
Der Salat mit dreierlei Rettich – weiss, schwarz, rot –, grünem Apfel, Zwiebelsprossen, angeflämmtem Lauch und Clementinengel kommt an einem Sud aus Zwiebeln und Bärlauch auf den Tisch. Die Tortellini mit Büffelricotta, Erbsen, Madeira-Gel und -Schaum sowie Morcheln sind fein, auch wenn der Büffelmilchgeschmack intensiver sein dürfte. Für den Höhepunkt des Abends sorgen Schwarzwurzeln, im Sud gekocht und eingelegt, mit konfiertem Eigelb, Nussbutter- Hollandaise und einer zauberhaften Vin- jaune-Beurre-blanc. Dem eher monotonen Hauptgang fehlt etwas die Souveränität der vorherigen Gerichte: eine Roulade aus Krautstielblättern, garniert mit schwarzem Knoblauchgel und Shimeji-Pilzen, begleitet von einer eher zähen Hasselback-Kartoffel, Pilzsud und Kartoffelstock.
Das Pré-Dessert mit Sanddornglace, Dulce de leche, Rhabarber und karamellisierter weisser Schokolade sorgt für eine harmonische Erfrischung. Im Gegensatz dazu wirkt das Dessert – Grand-Cru-Schoggimousse mit Rucolasorbet, Süsskartoffel (als Gel, als Chip, glasiert), Bergamottsud und Baumnuss – ziemlich überfrachtet. Trotzdem beweist das «Zoe» eindrücklich, dass Fine Dining längst kein Fleisch mehr braucht.
