Zoe

Fabian Raffeiner hat das «Zoe» in der Altstadt und in der Nähe des Münsters mit seiner anspruchsvollen, überraschenden Küche zum besten vegetarischen Restaurant Berns gemacht. Jetzt ist er aus familiären Gründen – der Südtiroler ist Vater geworden – zurückgetreten. Seine Nachfolge haben die bisherigen Souschefs Maël Hêche und Joel Coray angetreten und sie schreiben die Erfolgsgeschichte gekonnt fort.

Bei den raffinierten Snacks zum Auftakt ragt ein Tatar von Randen hervor, das mühelos mit seinem Gegenpart aus Rindfleisch konkurrieren kann. Im ersten Gang brilliert gebackener Blumenkohl mit intensiven Röstaromen und ausgeprägten Umami-Noten, begleitet von Randenmousse, Eigelb-Kügelchen und Nüsslisalat. Bodenständiger, aber ebenfalls durchdacht, ist der Teller mit Spitzkohl: Zwiebeln und Haselnüsse sorgen für Textur, eine Süsskartoffel mit Zwiebelsauce rundet das Gericht elegant ab.

Auch die Desserts beweisen Mut und handwerkliche Finesse. Das Magnoliensorbet mit Fenchelcreme und Feigenblatt ist eine ungewöhnliche, aber gelungene Kombination. Und am Schluss kombiniert die Patisserie gekonnt Topinambur mit einem Maracaibo-Schokoladen-Crumble und Blutorange zum überzeugenden Ganzen aus Süsse, Bitterkeit und Säure. Der Service unter der Leitung von Chantal Pilloud agiert souverän und aufmerksam, die spannende Weinkarte ist mit Kenntnis zusammengestellt.