Wein & Sein

Im Frühling 2018 haben Daniela Salvisberg Jaun und ihr Küchenchef Simon Sommer das «Wein & Sein» an bester Lage in der Altstadt übernommen. Gut ein Jahr später war’s unmöglich, an einem lauschigen Abend ohne Voranmeldung einen Platz «auf der Gasse» zu bekommen. Wir setzten uns deshalb ins Kellergewölbe im Untergeschoss.

Los ging’s hier mit einem feinen Amuse-bouche, einem aromatischen Spargelsüppchen und einem klitzekleinen Lachsforellentatar mit knusprigen Zwiebelstückchen.

Wir wählten vier der sieben möglichen Gänge aus dem Menü und starteten mit Ziegenfrischkäse, Aprikosenstückchen und Stangensellerie – eine zusammen mit Bauernbrot aus der Quartiersbäckerei schmackhafte Kombination. Wunderbar war der bei 72 Grad gegarte Zander aus dem Lago Maggiore an subtilem Champignonschaum mit Erbsen und – wie übrigens auch alle anderen Gänge – nur sehr zurückhaltend gewürzt. Nicht ganz so zufrieden waren wir mit der Hauptspeise. Bei einem 4-Gang-Menü für knapp 100 Franken darf man schon erwarten, dass die Kalbsbrust nicht ziemlich zäh und sehr faserig ist; zum Fleisch mit enttäuschendem Kokos-Topping gab’s ein Fünferlei vom Broccoli und schwarzen, fermentierten Knoblauch.

Das Dessert versöhnte uns ein wenig: ein feines Kombi aus Kirsche, Schokolade und Crumble mit vorzüglichem Kirschwasserschaum. Die Wein-Auswahl überzeugt genauso wie der hervorragende Service. Wir schätzen es übrigens grundsätzlich, wenn wir die genaue Herkunft der Produkte kennen. Die sehr detaillierten Angaben zu jeder einzelnen Komponente auf dem Teller mögen zwar im Trend liegen, für uns war das schon fast «too much information».