Steinhalle
«Steinhalle 2.0»! Markus Arnold muss nach acht Jahren ausziehen, Berns Historisches Museum wird umgebaut. Aber er hat eine fantastische Lösung gefunden: Bubenbergplatz, beste Passantenlage, nur einen Steinwurf vom Bahnhof entfernt. Das Restaurant «Myle» (mit spektakulärer Showküche) ist grösser, luxuriöser – gerade richtig für Arnolds nicht gerade geringen Ambitionen. Neustart im März! An der DNA ändert sich nichts: Seine gut geschulten Köche machen den Umzug mit. Die fröhlichen, gut informierten Servicemitarbeiterinnen bleiben im Team, sind Teil der Inszenierung. Und Ehefrau Monika hält dem rast- und ruhelosen «Gastropreneur» (Eigendeklaration) den Rücken frei. Auch das Konzept bleibt unverändert: Die Karte wird alle drei Monate radikal umgekrempelt, vorzugsweise nach Studienreisen Richtung Asien und Südamerika. Arnold: «Die Stammgäste kommen immer wieder. Weil sie bei uns immer wieder Neues entdecken.»
«Lima Highlights» waren bei unserem letzten Besuch angesagt. Der Chef reiste zum zweiten Mal nach Lima und nach Cusco, tauchte ein in die Welt fermentierter und getrockneter Produkte, liess sich inspirieren. Zu einem «Ceviche verde» etwa: Leche de tigre aus Peru, Wolfsbarsch aus der Bretagne, weisser Mais und vor allem ein hervorragendes Estragon-Schnittlauch-Öl. Die feine Sauce mussten wir etwas mühsam aus einem Glasteller kratzen, aber Arnold reagiert schnell auf Kritik: Das Wolfsbarsch-Ceviche (Tranchen statt Würfel) kriegt man künftig in einer Bowl. Die perfekte Begleitung: Pisco Sour in einer sehr erfrischenden Variante mit Passionsfrucht.
Der Gang des Abends liess nicht lange auf sich warten: grillierte, südafrikanische Scampi mit Ají-amarillo-Beurre-blanc. Der gelbe, aus Peru importierte Chili bekam der klassischen Sauce gut, die eingegossene Bisque ebenfalls. Aufwand total bei den Beilagen: Anden- Beeren, die ersten grünen Spargeln aus Italien, gepulte und halbierte Erbsli. Die unvermeidliche Jakobsmuschel, Liebling aller Spitzenköche, gibt’s in der «Steinhalle» mit Seeländer Blumenkohl, Pilz-Gastrique und Ingwer. Spektakulär der Hauptgang: Ein Black Angus Beef Short Rib wurde elegant in Rande verpackt, mit geräuchertem Randenpulver obendrauf. Rocoto-Chili, zweierlei Mais, Oregano, Quinoa und Sacha-Inchi-Nuss sorgten für Anden-Touch. Bleibt noch das Dessert: «Amazonas-Explosion» mit Guanaja-Schokolade, Granadilla-Kaviar, Hafer und Kiwisorbet.
PS: Markus Arnold kocht noch bis Ende Jahr in der «Steinhalle». Im «Myle» soll’s im März losgehen.
«Steinhalle 2.0»! Markus Arnold muss nach acht Jahren ausziehen, Berns Historisches Museum wird umgebaut. Aber er hat eine fantastische Lösung gefunden: Bubenbergplatz, beste Passantenlage, nur einen Steinwurf vom Bahnhof entfernt. Das Restaurant «Myle» (mit spektakulärer Showküche) ist grösser, luxuriöser – gerade richtig für Arnolds nicht gerade geringen Ambitionen. Neustart im März! An der DNA ändert sich nichts: Seine gut geschulten Köche machen den Umzug mit. Die fröhlichen, gut informierten Servicemitarbeiterinnen bleiben im Team, sind Teil der Inszenierung. Und Ehefrau Monika hält dem rast- und ruhelosen «Gastropreneur» (Eigendeklaration) den Rücken frei. Auch das Konzept bleibt unverändert: Die Karte wird alle drei Monate radikal umgekrempelt, vorzugsweise nach Studienreisen Richtung Asien und Südamerika. Arnold: «Die Stammgäste kommen immer wieder. Weil sie bei uns immer wieder Neues entdecken.»
«Lima Highlights» waren bei unserem letzten Besuch angesagt. Der Chef reiste zum zweiten Mal nach Lima und nach Cusco, tauchte ein in die Welt fermentierter und getrockneter Produkte, liess sich inspirieren. Zu einem «Ceviche verde» etwa: Leche de tigre aus Peru, Wolfsbarsch aus der Bretagne, weisser Mais und vor allem ein hervorragendes Estragon-Schnittlauch-Öl. Die feine Sauce mussten wir etwas mühsam aus einem Glasteller kratzen, aber Arnold reagiert schnell auf Kritik: Das Wolfsbarsch-Ceviche (Tranchen statt Würfel) kriegt man künftig in einer Bowl. Die perfekte Begleitung: Pisco Sour in einer sehr erfrischenden Variante mit Passionsfrucht.
Der Gang des Abends liess nicht lange auf sich warten: grillierte, südafrikanische Scampi mit Ají-amarillo-Beurre-blanc. Der gelbe, aus Peru importierte Chili bekam der klassischen Sauce gut, die eingegossene Bisque ebenfalls. Aufwand total bei den Beilagen: Anden- Beeren, die ersten grünen Spargeln aus Italien, gepulte und halbierte Erbsli. Die unvermeidliche Jakobsmuschel, Liebling aller Spitzenköche, gibt’s in der «Steinhalle» mit Seeländer Blumenkohl, Pilz-Gastrique und Ingwer. Spektakulär der Hauptgang: Ein Black Angus Beef Short Rib wurde elegant in Rande verpackt, mit geräuchertem Randenpulver obendrauf. Rocoto-Chili, zweierlei Mais, Oregano, Quinoa und Sacha-Inchi-Nuss sorgten für Anden-Touch. Bleibt noch das Dessert: «Amazonas-Explosion» mit Guanaja-Schokolade, Granadilla-Kaviar, Hafer und Kiwisorbet.
PS: Markus Arnold kocht noch bis Ende Jahr in der «Steinhalle». Im «Myle» soll’s im März losgehen.
