Steinhalle
Das Historische Museum zeigt die Berner Vergangenheit, in seinem Westflügel liegt das gastronomische Zukunftslabor der Bundesstadt. In der «Steinhalle» experimentieren Markus Arnold und Manuel Zaugg mit neuen Food Trends – und was aus der offenen Küche auf die weiss gedeckten Tische kommt, ist wirklich erstaunlich. Das vier- bis sechsgängige «Casual-Dining-Menü» am Abend dreht sich jeweils um ein Thema, bei unserem Besuch um «Wild Fermentation».
Es fing schon beim Amuse-bouche hammerhaft an, mit Gurken-Kimchi, süsslicher Crevette und Krustentiergelee. Und ging weiter mit einem Wrap, in den man selbst Würfel von gegarter Kräuterschweinsbrust an Kokos-Curry-Sauce, knackige Salatblätter, Zwiebeln mit Mango und Erdnüsse in den hauchdünnen Teig packte – eine zwar originelle Parodie von Fast Food, die aber mit fermentiertem Knoblauch in Sauerrahm zu viel Fingerfertigkeit erforderte. Würzig und wuchtig war der Zander aus dem Lago Maggiore vom Holzkohlegrill auf einer Mini-Portion Sauerkraut an klassischer Beurre blanc mit vergorenem Gemüse. Genauso gut gelang die Komposition mit zwei hauchzarten Nierstücken vom Lamm an pikantem Bratenjus, begleitet von Selleriemousse, Zwiebel-Feigen-Chutney und wunderbar fermentierter Feigen-Miso.
Ein Markenzeichen des Hauses, die kleine, mit säuerlich-süssem Kalamansi-Saft gefüllte Schokokugel, leitete zum umwerfenden Dessert über: zu pochierter Vanillecreme mit Kürbiskernöl, Topinambur-Crunch, Banane und Rum, begleitet von einer fermentierten schwarzen Limette. Der Service (man ist per Du) ist comme il faut, die Weinberatung sehr kompetent. Mittags gibt’s ein überzeugendes «Easy Lunch»-Angebot.
Das Historische Museum zeigt die Berner Vergangenheit, in seinem Westflügel liegt das gastronomische Zukunftslabor der Bundesstadt. In der «Steinhalle» experimentieren Markus Arnold und Manuel Zaugg mit neuen Food Trends – und was aus der offenen Küche auf die weiss gedeckten Tische kommt, ist wirklich erstaunlich. Das vier- bis sechsgängige «Casual-Dining-Menü» am Abend dreht sich jeweils um ein Thema, bei unserem Besuch um «Wild Fermentation».
Es fing schon beim Amuse-bouche hammerhaft an, mit Gurken-Kimchi, süsslicher Crevette und Krustentiergelee. Und ging weiter mit einem Wrap, in den man selbst Würfel von gegarter Kräuterschweinsbrust an Kokos-Curry-Sauce, knackige Salatblätter, Zwiebeln mit Mango und Erdnüsse in den hauchdünnen Teig packte – eine zwar originelle Parodie von Fast Food, die aber mit fermentiertem Knoblauch in Sauerrahm zu viel Fingerfertigkeit erforderte. Würzig und wuchtig war der Zander aus dem Lago Maggiore vom Holzkohlegrill auf einer Mini-Portion Sauerkraut an klassischer Beurre blanc mit vergorenem Gemüse. Genauso gut gelang die Komposition mit zwei hauchzarten Nierstücken vom Lamm an pikantem Bratenjus, begleitet von Selleriemousse, Zwiebel-Feigen-Chutney und wunderbar fermentierter Feigen-Miso.
Ein Markenzeichen des Hauses, die kleine, mit säuerlich-süssem Kalamansi-Saft gefüllte Schokokugel, leitete zum umwerfenden Dessert über: zu pochierter Vanillecreme mit Kürbiskernöl, Topinambur-Crunch, Banane und Rum, begleitet von einer fermentierten schwarzen Limette. Der Service (man ist per Du) ist comme il faut, die Weinberatung sehr kompetent. Mittags gibt’s ein überzeugendes «Easy Lunch»-Angebot.
