Steinhalle

Wir besuchen einen japanischen Abend und starten mit einem Umami-Shot ins Menü: Onsen-Ei, Katsuobushi (getrockneter, geräucherter Bonito), Ingwer und Shiitake sorgen für einen herzhaften Auftakt. Leicht und erfrischend ist der Thunfisch mit Avocado und getrockneten Algen. Der mit Miso marinierte Wolfsbarsch hat die typische feine Süsse, ist ein paar Sekunden zu lang gegart und liegt auf Sushi-Reis. Mit perfekter Balance aus Säure, Schärfe und Umami überzeugt der Reis-Parmesan-Espuma mit Seven-Spices-Gewürz. Gyoza, japanische Ravioli, gibt es mit Pouletschenkel-Ingwer-Füllung, Ponzu (Zitrus-Sojasauce) sowie à part mit Spinat und schwarzer Sesampaste. Beim Shabu-Shabu, der japanischen Variante des Fondue chinoise, ist die Idee gut, geschmacklich überzeugt der Gang aber nicht restlos: Die über einem Gaskocher erhitzte und mit Pilzen, Tofu oder Chinakohl angereicherte Dashi-Brühe wirkt zu dünn. Das Wagyu-Fleisch, das man kurz darin schwenkt, ist zart, dürfte aber stärker marmoriert sein – am Ende lebt der Gang davon, dass man eine süssliche Sesamsauce über alles gibt. Allerdings werden hier fröhlich kulinarische Grenzen gesprengt: Als Beilage gibt es koreanisch inspirierten Bibimbap-Reis mit Kimchi und «Lozärner Rahmchäs».

Die Desserts sind überraschend abwechslungsreich: Pfirsichsorbet, Pflaumenwein und alter Mirin sowie Mango-Passionsfrucht-Coulis mit Joghurtschaum und feinen Kokoseisspänen schmecken hervorragend, der Cheesecake mit Yuzumarmelade ist schlicht, aber gut.