Steinhalle

Wenn das kein Erfolg wird! Berns Pop-up-König Markus Arnold wird sesshaft und hat sich nach jahrelangem Scouting die «Steinhalle» geschnappt, gemäss Eigendeklaration «Berns schönstes Restaurant». Wir lassen der jungen Brigade Zeit fürs Warm-up und liefern dann unsere Bewertung auf dem GaultMillau-Channel nach (www.gaultmillau.ch). Markus Arnold gehört zu den Hochbegabten der Szene. Er hat vor ein paar Jahren im «Meridiano» gearbeitet und war GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2012». Im Restaurant Steinhalle testet er nun neue Modelle. Die spannendste Idee: Mittags und abends kochen (unter seiner Leitung) zwei verschiedene Brigaden. Zwei unterschiedliche Karten liegen auf. Und auch die Preise unterscheiden sich deutlich.

Der «Easy Lunch»: Für 20 bis 40 Franken ist man hier dabei. An der Qualität der Produkte will Arnold keine Abstriche machen. Aber die einzelnen Gerichte benötigen weniger Handgriffe. Da gibt’s gedämpfte Brötchen, gefüllt mit Schweinsbrust. Ein Tatar mit perfekter Rouille. Und ein Signature Dish aus der Pop-up-Vergangenheit: Ramen-Suppe! Klassischer, dunkler Geflügelfond, rote Miso, geschmorte Schweinsbrust, hausgemachte Weizennudeln, Frühlingszwiebeln und Onsen-Ei! «Das fuehred ond esch guet», verspricht Markus Arnold.

Das «Casual Dining»: Abends dreht der Chef mit neuer Brigade auf – vier bis sechs Gänge (ab 100 Franken), ein frühes und ein spätes Seating. Arnold will etwas einfacher kochen als damals im Restaurant Meridiano. Der Fächer ist aber weit geöffnet: mal eine Forelle aus Belp, mal ein Bar de ligne aus der Bretagne, Hauptsache superfein im Geschmack. Den einen oder anderen Gang werden die Gäste selber zusammenstellen. Weil so die Hemmschwelle sinkt und der Spassfaktor steigt.