Steinhalle
In der «Steinhalle» ist alles ganz anders. Hier grillieren, räuchern und powern vier sehr begabte Köche vor den Augen der Gäste. Und das Konzept wechselt alle paar Wochen. Mittags und abends sind zwei verschiedene Teams am Werk und als Gast hat man nicht viel zu sagen: Man legt die Zahl der unbekannten Gänge bereits bei der Reservation fest und begleicht die Zeche am liebsten auch gleich im Voraus – dafür gibt’s immerhin einen kleinen Rabatt. So definiert Markus Arnold, Berns Pop-up-König, die Spielregeln in der anspruchsvollen Gastronomie der Bundesstadt neu.
Die Reaktion der meist jungen Gäste? Begeisterung. Können wir verstehen. Arnold, vor sieben Jahren bereits einmal mit 17 Punkten im «GaultMillau» (Restaurant Meridiano, Bern, «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2012»), kann was und kann sich diese kleine Revolution offensichtlich leisten. Gibt’s Spezialwochen wie etwa «On fire», steht die Kundschaft Schlange. Er enttäuscht sie nicht: Seine Kreationen können noch so wild sein, im Geschmack sind sie herausragend gut. Darum geht’s in der ambitionierten Küche.
Auftakt zur Grill Party: Tranchen von grillierter Brioche mit mariniertem Bio-Lachs und einer Scheibe von eingelegtem, knackigem Kohlrabi. Der Knaller dabei? Arnold tunkt die Brioche in eine kräftige Bisque. Die sieht man nie, aber der Effekt im Gaumen ist toll. Dann geht der unerschrockene Patron noch einen Schritt weiter: «Bei uns arbeiten auch die Gäste», lacht der Luzerner und empfiehlt, die grillierte Rande aus dem Seeland im Schälchen mindestens eine Minute gut zu rühren. Die Ingredienzen: ein warmes Bio-Eigelb. Eingelegte Senfkörner. Rindermark. Knusprige Schalotten. Eingelegte Gurkenwürfel. Kresse. Frischer Meerrettich. Eigentlich mögen wir Randen nicht sonderlich. Diese würden wir schon morgen wieder bestellen.
«On fire» nimmt man in der cool gestylten «Steinhalle» ziemlich wörtlich. Fast alles wandert auf die kleinen japanischen Öfeli; japanische Binchotan-Kohle sorgt rauchfrei für 800 Grad Hitze! Auch eine Zuchtforelle aus Bremgarten wird so zubereitet: auf Eiche geräuchert, dann auf Holzkohle temperiert. Der Gast kriegt den Fisch «tiède», sanft – und taucht ihn mit einem kleinen Löffel lustvoll in eine exzellente Estragon-Hollandaise; Arnold schlägt sie etwas steifer als üblich, damit sie sich mit dem Fleisch der rosaroten Forelle noch besser verbindet.
Der Chef kann nicht nur kochen. Er kann auch gut rechnen. Und weil er die Rechnungen selber bezahlen muss, kauft er clever ein. Ganz ohne Luxusprodukte muss man trotzdem nicht heim: Jakobsmuscheln gibt’s, von norwegischen Tauchern von Hand von den Felsen gelöst. Auch sie wandern auf den Grill, genau wie der Lauch, der dem Gang Power verleiht. Und im Hauptgang? Flank statt Filet! Der Chef bereitet den Second Cut aus der Luma-Produktion schon fast genial zu, mit grillierten Flower Sprouts aus Kerzers (eine Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl), Brüsseler Sprossen, Kräuterbutter und einem hervorragenden Ratte-Kartoffel-Schaum. Die sehr engagierte Cheffe de service (pardon: das heisst hier «Diner Manager»), Chantal Ladrière, empfiehlt zum Menü eine spannende, wenn auch etwas abenteuerliche Weinbegleitung.
Das Konzept am Mittag? «Easy Lunch»! Hokkaido-Ramen-Suppe (mit hausgemachten Teigwaren), Rindstatar mit Rouille und Kräutern sowie Gnocchi à la parisienne, von einer kleineren und jüngeren Brigade zu deutlich tieferen Preisen mit gleichem Engagement zubereitet. Bern hat Freude im Sommer: Ramen auf der «Steinhalle»-Terrasse, im Schatten von Esche und Blutbuche.
