Moment

«Carte blanche» heisst das Zauberwort im kleinen Altstadt-Lokal. Dann kommen die vier bis fünf Gänge der zwei monatlich wechselnden Überraschungsmenüs (eines vegetarisch) von Chef Ruben Sägesser auf den Tisch.

Zum Auftakt serviert Gastgeber Sven Stauffer ein feines Gemüse-Trio: Wirsingroulade mit marinierten Stachelbeeren, Soja-Hummus mit Bärlauchblüten und knackigen Blumenkohl. Selbst gebeizt und geräuchert ist die Lachsforelle aus der Zucht vom Moossee; der gekonnt deklinierte Fenchel (roh mit Kurkuma, gekocht als Pesto, gefroren als Sorbet) passt perfekt dazu. Als bunte Trilogie gibt’s auch Spargeln aus Vechigen: grün und kurz angebraten auf Mayo mit Giersch und Salbeiblüten, violett als Salat mit Apfelessig und weiss als fermentierte Stängel. Das sous vide gegarte Rindsrippchen an tiefem Jus kombiniert Sägesser gekonnt mit Stampfkartoffeln, glasierten Erbsen und sauer eingelegten Radieschen. Bei der Vegi-Variante überzeugt der Risotto aus Emmer mit essbaren Bibernellen an Zwiebelcreme und Lauchmousse.

Auch das Dessert ist gut: säuerliche Rhabarbertartelette, cremiger Joghurtschaum und wunderbar süsse Holunderglace. Die Weinkarte ist mit über 80 sorgfältig ausgesuchten Crus opulent bestückt.