Moment
Seit bald zehn Jahren gibt es das «Moment» und vielleicht war es noch nie so aktuell wie heute. Der Name des Restaurants ist kein Wortgeklingel, denn mit erstaunlicher Präzision und Klarheit gelingt es Sven Stauffer und Ruben Sägesser, den Stand der Dinge in Bezug auf Saison und Natur einzufangen. Von der sorgfältigen Suche nach Produkten über das Sammeln von Wildkräutern bis zur sinnvollen Zubereitung wirkt die Arbeit des Berner Duos durchdacht und geschmackvoll.
Ein Sträusschen Salat und eine Creme aus Sauerrotkraut aus dem gerade zu Ende gegangenen Winter zu einer Wildwurst gibt es zum Start. Gämsen und Hirschen haben befreundete Jäger in der kalten Jahreszeit geschossen, gewürzt wird zurückhaltend-elegant mit Fenchelsaat; eingelegte, violette Karotten und frische Wildkräuter vollenden die perfekte kulinarische Momentaufnahme. Gebratenen Igelstachelbart aus lokaler Zucht gibt es an einer Sauce aus Knoblauch, Zwiebeln und Chili, die Umami-Harmonie und leichte Schärfe vereint; für den knackigen, leicht bitteren Kontrast dazu sorgt Pak-Choi. Auch der nächste Gang ist vegetarisch: Zu den fluffigen, kurz gebackenen und leicht angebratenen Gnocchi gibt es eine Bärlauch-Variation – eingelegte Kapern, frittierte Blätter und Blüten. Der Umgang mit dem herausfordernden Aroma des würzigen Frühlingsboten wirkt dabei absolut stilsicher.
Als Zeichen dafür, dass der Winter trotzdem noch nicht ganz vorbei ist, gibt es dann einen in Nussbutter konfierten Pouletschenkel mit Geflügelvelouté-Espuma und dem ätherischen Aroma von Estragon sowie glasierte Kohlrabi und fein gehobelte, säuerlich marinierte Kohlrabistreifen als rundes, harmonisches und gehaltvolles Gericht. Die Kombination aus Glockenapfel vom Berner «Märit» und Knollensellerie sowie knusprig gepuffte Quinoa zeigt auch im letzten Gang des saisonalen Überraschungsmenüs, dass Sven Stauffer und Ruben Sägesser voll auf der Höhe des Moments sind.
Seit bald zehn Jahren gibt es das «Moment» und vielleicht war es noch nie so aktuell wie heute. Der Name des Restaurants ist kein Wortgeklingel, denn mit erstaunlicher Präzision und Klarheit gelingt es Sven Stauffer und Ruben Sägesser, den Stand der Dinge in Bezug auf Saison und Natur einzufangen. Von der sorgfältigen Suche nach Produkten über das Sammeln von Wildkräutern bis zur sinnvollen Zubereitung wirkt die Arbeit des Berner Duos durchdacht und geschmackvoll.
Ein Sträusschen Salat und eine Creme aus Sauerrotkraut aus dem gerade zu Ende gegangenen Winter zu einer Wildwurst gibt es zum Start. Gämsen und Hirschen haben befreundete Jäger in der kalten Jahreszeit geschossen, gewürzt wird zurückhaltend-elegant mit Fenchelsaat; eingelegte, violette Karotten und frische Wildkräuter vollenden die perfekte kulinarische Momentaufnahme. Gebratenen Igelstachelbart aus lokaler Zucht gibt es an einer Sauce aus Knoblauch, Zwiebeln und Chili, die Umami-Harmonie und leichte Schärfe vereint; für den knackigen, leicht bitteren Kontrast dazu sorgt Pak-Choi. Auch der nächste Gang ist vegetarisch: Zu den fluffigen, kurz gebackenen und leicht angebratenen Gnocchi gibt es eine Bärlauch-Variation – eingelegte Kapern, frittierte Blätter und Blüten. Der Umgang mit dem herausfordernden Aroma des würzigen Frühlingsboten wirkt dabei absolut stilsicher.
Als Zeichen dafür, dass der Winter trotzdem noch nicht ganz vorbei ist, gibt es dann einen in Nussbutter konfierten Pouletschenkel mit Geflügelvelouté-Espuma und dem ätherischen Aroma von Estragon sowie glasierte Kohlrabi und fein gehobelte, säuerlich marinierte Kohlrabistreifen als rundes, harmonisches und gehaltvolles Gericht. Die Kombination aus Glockenapfel vom Berner «Märit» und Knollensellerie sowie knusprig gepuffte Quinoa zeigt auch im letzten Gang des saisonalen Überraschungsmenüs, dass Sven Stauffer und Ruben Sägesser voll auf der Höhe des Moments sind.
