Hot Ten

«The Wild Table» in der Wohlfühl-Stüvetta! Martin Dalsass, Superchef im Unruhestand, steht am Herd: Reh-Carpaccio, Plin-Ravioli gefüllt mit Wildhase & Pilzen, Hirschbresaola, Gnocchi sardi mit Wildschweinragout, Pfeffer & Rücken von der Gams, Engadiner Murmeltier-Eintopf mit weisser Polenta.

«Reeriggä mit Banzogglä und Gschtuggätä Pullis». Wir liefern gerne die Übersetzung: Rehrücken mit Urner Spätzli und Kartoffelstock mit Dörrbirnen. Auch in Beat Walkers Urner Angebot: Hirschwürstli mit Polenta, «Tagesteller» mit Gamsrücken und Hirschschnitzeli. Wild perfekt, Beilagen herausragend gut!

Elio Hiltbrunner ist der «Metzgete-King» der Region. Wild kann er auch. Jäger aus drei Revieren liefern im sympathischen Landgasthof ab. Die Rehrückenfilets gibt’s mit Steinpilzen statt mit «Fruchtsalat». Pfeffer und Schnitzeli sind sehr beliebt. An der hausgemachten Wildpastete führt kein Weg vorbei.

Die beste Quartierbeiz der Stadt Zürich ist auch eine der besten Wildbeizen im ganzen Land. Das Prunkstück auf der Karte? Der auf einer grossen Silberplatte mitsamt Knochen präsentierte und in zwei Services servierte Rehrücken Baden-Baden! Dazu gibt’s herrlich altmodische Beilagen, Pfirsich mit Preiselbeerfüllung inklusive.

Hier jagt der Chef selbst: Christian Mutschler verbringt jährlich 500 Stunden auf der Pirsch. Zur Wildsaison ergänzt er Klassiker wie Terrine und Pfeffer aus Schweizer Jagd durch Exklusives – etwa Wachtel-Ballotine oder ein «Reh Royal»: Rückenroulade mit Filet, Leber und Trüffel an Thymianjus, serviert mit Safran-Baumnuss- Gnocchi.

Auf die Wildwochen von Starchef Thomas Huber ist Verlass. Er verarbeitet ganze Rehe im Haus: Das Angebot reicht vom traditionellen Rehpfeffer mit Speck, Pilzen und Spätzli bis hin zum im Sukiyaki-Fond gegarten Hirschkalbsrücken an Szechuan-Cassisjus mit Süsskartoffeln.