Gasthaus im Feld
Hecht oder Gams? Beides natürlich. Wir starten mit einer Tranche Hecht aus dem Lauerzersee. Hansruedi Schürmann, Spitzenkoch im Ruhestand (bei Toni Schmidig im «Rigiblick» Lauerz) ist jetzt Hobby-Fischer und liefert seinen Fang zuverlässig bei Beat Walker in Gurtnellen ab. Der Chef weiss, wie man beim Raubfisch die unangenehmen Gräte entfernt, wie man ihn perfekt brät und wie ihn eine starke Sauce besser macht; eine Räuschling-Sauce gibt’s diesmal. Der Nachschlag wird in einer grossen Schüssel gleich dazu gestellt. Was vom Hecht übrig bleibt, wird zusammen mit Forellenfleisch zum eleganten Tatar verarbeitet.
Vorspeisen-Alternative: Feines «üs em Suppätopf» – Marronisuppe mit Speck und «Pilzchnuschperli». Letzteres ist eine kleine Untertreibung: Wunderbare Steinpilze aus der Region werden dafür verarbeitet. Suppen sind Kult im 146-jährigen Landgasthof hoch über der Gotthard-Autobahn. Eine riesige Schüssel kommt mitten auf den Tisch, jeder nimmt, so viel er gerade mag.
Wir sind eigentlich über das schmale Strässchen hoch nach Gurtnellen-Dorf gefahren, weil Beat Walker ein exzellenter Wild-Koch ist. Also bestellen wir seinen Gamspfeffer, den er nach dem Rezept seiner Mutter Berti ansetzt: Kein Blut für die Sauce, dafür eine Prise Kaffeesatz! Fast so gut wie der «Gämschipfäffer» sind die klassischen Wildbeilagen (Wirsing, Rotkraut, Vanille-Apfel mit Preiselbeeren, Williamsbirne) und vor allem die «Banzogglä». Das sind Spätzli nach Urner Art, riesig und leicht angebraten. «Mein Job am Ruhetag», lacht Walker, «dann mache ich ‹Banzogglä› für die ganze Woche.» Ein Edelstück schafft es auch noch auf den üppigen Wildteller: Gamsrücken, blitzsauber gebraten.
Zweiter Besuch und «Summertime» in Gurtnellen. Den Hecht gibt’s jetzt ziemlich frech als Ceviche mit selbst gesammelten und eingelegten Bärlauchknospen. Die gekühlte Vichyssoise mit «Härdepfelwirfäli» war vom anderen Stern. Die hausgemachten, elegant geformten Ravioli an Petersiliencreme wurden mit «Chritter & Äjerschwämmli» gefüllt. Zu Filet und Bäggli vom Muotathaler Schwein gab’s knusprige «Riis & Poor»-Kroketten. Beim Dessert überraschte uns der Chef mit einer geschmeidigen Tannenschösslingglace, frisch aus dem Pacojet. Chef Walker kann sich ganz aufs Kochen konzentrieren. Sein Ehemann Roland Gloor hält ihm den Rücken frei, kümmert sich um Service und Buchhaltung. Das macht sich in der Qualität bemerkbar und wir schicken beeindruckt den 16. Punkt in die Urner Berge.
Hecht oder Gams? Beides natürlich. Wir starten mit einer Tranche Hecht aus dem Lauerzersee. Hansruedi Schürmann, Spitzenkoch im Ruhestand (bei Toni Schmidig im «Rigiblick» Lauerz) ist jetzt Hobby-Fischer und liefert seinen Fang zuverlässig bei Beat Walker in Gurtnellen ab. Der Chef weiss, wie man beim Raubfisch die unangenehmen Gräte entfernt, wie man ihn perfekt brät und wie ihn eine starke Sauce besser macht; eine Räuschling-Sauce gibt’s diesmal. Der Nachschlag wird in einer grossen Schüssel gleich dazu gestellt. Was vom Hecht übrig bleibt, wird zusammen mit Forellenfleisch zum eleganten Tatar verarbeitet.
Vorspeisen-Alternative: Feines «üs em Suppätopf» – Marronisuppe mit Speck und «Pilzchnuschperli». Letzteres ist eine kleine Untertreibung: Wunderbare Steinpilze aus der Region werden dafür verarbeitet. Suppen sind Kult im 146-jährigen Landgasthof hoch über der Gotthard-Autobahn. Eine riesige Schüssel kommt mitten auf den Tisch, jeder nimmt, so viel er gerade mag.
Wir sind eigentlich über das schmale Strässchen hoch nach Gurtnellen-Dorf gefahren, weil Beat Walker ein exzellenter Wild-Koch ist. Also bestellen wir seinen Gamspfeffer, den er nach dem Rezept seiner Mutter Berti ansetzt: Kein Blut für die Sauce, dafür eine Prise Kaffeesatz! Fast so gut wie der «Gämschipfäffer» sind die klassischen Wildbeilagen (Wirsing, Rotkraut, Vanille-Apfel mit Preiselbeeren, Williamsbirne) und vor allem die «Banzogglä». Das sind Spätzli nach Urner Art, riesig und leicht angebraten. «Mein Job am Ruhetag», lacht Walker, «dann mache ich ‹Banzogglä› für die ganze Woche.» Ein Edelstück schafft es auch noch auf den üppigen Wildteller: Gamsrücken, blitzsauber gebraten.
Zweiter Besuch und «Summertime» in Gurtnellen. Den Hecht gibt’s jetzt ziemlich frech als Ceviche mit selbst gesammelten und eingelegten Bärlauchknospen. Die gekühlte Vichyssoise mit «Härdepfelwirfäli» war vom anderen Stern. Die hausgemachten, elegant geformten Ravioli an Petersiliencreme wurden mit «Chritter & Äjerschwämmli» gefüllt. Zu Filet und Bäggli vom Muotathaler Schwein gab’s knusprige «Riis & Poor»-Kroketten. Beim Dessert überraschte uns der Chef mit einer geschmeidigen Tannenschösslingglace, frisch aus dem Pacojet. Chef Walker kann sich ganz aufs Kochen konzentrieren. Sein Ehemann Roland Gloor hält ihm den Rücken frei, kümmert sich um Service und Buchhaltung. Das macht sich in der Qualität bemerkbar und wir schicken beeindruckt den 16. Punkt in die Urner Berge.
