Gütsch by Markus Neff
Ein so leidenschaftlicher Chef wie Markus Neff will immer ganz nach oben: Im «Fletschhorn», Saas-Fee, war er GaultMillaus «Koch des Jahres 2007», bei seinem Comeback auf dem «Gütsch» über Andermatt hat er auch schon wieder 16 Punkte auf seinem Konto. Auf dem Gipfel (2340 Meter über Meer) ist Fine Dining angesagt. Selbst Steinbutt (von Bianchi täglich angeliefert) und Königstauben fehlen nicht auf der Karte. Von der Taube kriegen wir die Brust schön saignant gebraten und die Schenkel geschmort. Der Turbot wird sanft gegart auf Spitzkohl und mit feiner Weisswein-Beurre-blanc serviert. Eine spannende Hauptgang-Alternative weidet im Sommer in Sichtweite: Andermatter Lämmer! Alpine Kartoffeln und karamellisierten Knobli gibt’s dazu.
Markus Neff kauft gerne in der Nähe ein. Bei seinem Nachbarn beispielsweise: Dessen Bergkäse setzt er für ein elegantes Käsesüppchen und für eine klassische Tarte saviésanne ein. Amuse-bouche-Alternative: eine elegante Roulade vom Andermatter Wagyu! Fantastisch die Bisque: «Ich habe die SwissShrimps aus Rheinfelden entdeckt, kaufe dort Krebse und Karkassen. Das Ergebnis ist besser als meine frühere Variante mit Hummer.» Ein SwissShrimp steckt auch in den kleinen Ravioli, die in der Bisque (mit reichlich Rahm) schwimmen. Vorspeisen-Alternativen: Rindstatar mit warmem Kartoffelbrot. Marinierter Wolfsbarsch auf geschabtem Fenchel mit Dijon-Emulsion. Oder eine 50-Gramm-Dose Oscietra-Kaviar auf Kartoffelmousseline; Dubno hat für Markus Neff eine «Edition Gütsch» selektioniert.
Neff kann alles – und Pasta besonders gut: Die Tagliatelle sind selbstverständlich hausgemacht, werden mit Muscheln, Langustinen und Safran aus der Surselva serviert. Die Tortelloni gibt’s «vegi» mit Blattspinat, sautierten Waldpilzen und einer Olivenölemulsion. David Gruss entkorkt beeindruckende Walliser Weine, diesmal einen Amigne de Vétroz 2016 von Fabienne Cottagnoud.
Ein so leidenschaftlicher Chef wie Markus Neff will immer ganz nach oben: Im «Fletschhorn», Saas-Fee, war er GaultMillaus «Koch des Jahres 2007», bei seinem Comeback auf dem «Gütsch» über Andermatt hat er auch schon wieder 16 Punkte auf seinem Konto. Auf dem Gipfel (2340 Meter über Meer) ist Fine Dining angesagt. Selbst Steinbutt (von Bianchi täglich angeliefert) und Königstauben fehlen nicht auf der Karte. Von der Taube kriegen wir die Brust schön saignant gebraten und die Schenkel geschmort. Der Turbot wird sanft gegart auf Spitzkohl und mit feiner Weisswein-Beurre-blanc serviert. Eine spannende Hauptgang-Alternative weidet im Sommer in Sichtweite: Andermatter Lämmer! Alpine Kartoffeln und karamellisierten Knobli gibt’s dazu.
Markus Neff kauft gerne in der Nähe ein. Bei seinem Nachbarn beispielsweise: Dessen Bergkäse setzt er für ein elegantes Käsesüppchen und für eine klassische Tarte saviésanne ein. Amuse-bouche-Alternative: eine elegante Roulade vom Andermatter Wagyu! Fantastisch die Bisque: «Ich habe die SwissShrimps aus Rheinfelden entdeckt, kaufe dort Krebse und Karkassen. Das Ergebnis ist besser als meine frühere Variante mit Hummer.» Ein SwissShrimp steckt auch in den kleinen Ravioli, die in der Bisque (mit reichlich Rahm) schwimmen. Vorspeisen-Alternativen: Rindstatar mit warmem Kartoffelbrot. Marinierter Wolfsbarsch auf geschabtem Fenchel mit Dijon-Emulsion. Oder eine 50-Gramm-Dose Oscietra-Kaviar auf Kartoffelmousseline; Dubno hat für Markus Neff eine «Edition Gütsch» selektioniert.
Neff kann alles – und Pasta besonders gut: Die Tagliatelle sind selbstverständlich hausgemacht, werden mit Muscheln, Langustinen und Safran aus der Surselva serviert. Die Tortelloni gibt’s «vegi» mit Blattspinat, sautierten Waldpilzen und einer Olivenölemulsion. David Gruss entkorkt beeindruckende Walliser Weine, diesmal einen Amigne de Vétroz 2016 von Fabienne Cottagnoud.
