Gütsch by Markus Neff
GaultMillaus «Koch des Jahres 2007» will auch auf dem Gipfel auf den Gipfel und scheut die Arbeit nicht. In der Höchstsaison klappt Markus Neff schon mal das Campingbett auf und pennt auf dem Berg. «Um 4.30 Uhr stehe ich wieder in der Küche und kann ungestört vorbereiten, was es braucht für einen erfolgreichen Tag.» Der Chef backt Brot, Brötchen und Törtchen (Aprikose!) selbst, rollt den Pasta-Teig aus, setzt seine berühmten Saucen an: «Wir betreiben den gleichen Aufwand wie ein Gourmetrestaurant unten im Tal. Uns allen macht das riesigen Spass.» «Uns», das sind seine Kumpel Maren Müller und David Gruss, die ihn vor Jahren bereits im «Fletschhorn», Saas-Fee, in die 18-Punkte-Liga begleitet haben; 16 Punkte sind es beim Re-Start an neuer Adresse.
Ortstermin auf dem Gütsch: Tatar mit Wachtelei-Eigelb, Mini-Gazpacho, Muschelsüppchen mit Bündner Safran und marinierte Felchen aus dem Zugersee zur Begrüssung. Dann der erste Hammergang: eine Consommé double, mit Ingwer und Chili geschärft, drin ein paar Jumbos aus der Rheinfelder SwissShrimp-Farm, mal knackig gebraten, mal verpackt in ein elegant geformtes Dim-Sum. «Heartwarming», verspricht die Karte und das trifft es ziemlich genau. Es muss nicht immer Dim-Sum sein, Ravioli geht auch. Markus Neff hat da eine traditionelle, aber hervorragend umgesetzte Variante auf Lager: Brasato im dünnen Teig, Brasato in der tollen Sauce. Das Geheimnis lüftet er gern: Rindskopfbacken werden verarbeitet und eine Überdosis vom erstklassigen australischen Trüffel gibt es dazu. Hauptgänge? Das Bisonfilet ist der Renner, die geschmorten Luzerner Bierschwein-Bäggli machen neugierig, das pochierte (!) Kalbsfilet mit Dijon-Senf-Sauce passt prima auf die Sommerkarte. Wein-Entdeckung: ein Walliser Malbec, von Catherine und Meinrad Gaillard, von Sommelier David Gruss in weiser Voraussicht bereits morgens um 10 Uhr geöffnet, damit er sich bis zum Lunch gut entfalten kann.
Markus Neff hat in Andermatt bereits einen Fanclub mit eigener WhatsApp-Gruppe. Diese Stammgäste buchen früh die schönsten Tische, bestellen freudig ihre Specials: Kalbskopf, Leberli, Nierli – oder eine saftige Poularde im Salz. Nächste Projekte: Saiblinge aus dem nahen, im Moment noch eiskalten Oberalpsee, Vollmond- und Sternschnuppen-Partys, auch mal mit einem saftigen Spanferkel vom Grill.
GaultMillaus «Koch des Jahres 2007» will auch auf dem Gipfel auf den Gipfel und scheut die Arbeit nicht. In der Höchstsaison klappt Markus Neff schon mal das Campingbett auf und pennt auf dem Berg. «Um 4.30 Uhr stehe ich wieder in der Küche und kann ungestört vorbereiten, was es braucht für einen erfolgreichen Tag.» Der Chef backt Brot, Brötchen und Törtchen (Aprikose!) selbst, rollt den Pasta-Teig aus, setzt seine berühmten Saucen an: «Wir betreiben den gleichen Aufwand wie ein Gourmetrestaurant unten im Tal. Uns allen macht das riesigen Spass.» «Uns», das sind seine Kumpel Maren Müller und David Gruss, die ihn vor Jahren bereits im «Fletschhorn», Saas-Fee, in die 18-Punkte-Liga begleitet haben; 16 Punkte sind es beim Re-Start an neuer Adresse.
Ortstermin auf dem Gütsch: Tatar mit Wachtelei-Eigelb, Mini-Gazpacho, Muschelsüppchen mit Bündner Safran und marinierte Felchen aus dem Zugersee zur Begrüssung. Dann der erste Hammergang: eine Consommé double, mit Ingwer und Chili geschärft, drin ein paar Jumbos aus der Rheinfelder SwissShrimp-Farm, mal knackig gebraten, mal verpackt in ein elegant geformtes Dim-Sum. «Heartwarming», verspricht die Karte und das trifft es ziemlich genau. Es muss nicht immer Dim-Sum sein, Ravioli geht auch. Markus Neff hat da eine traditionelle, aber hervorragend umgesetzte Variante auf Lager: Brasato im dünnen Teig, Brasato in der tollen Sauce. Das Geheimnis lüftet er gern: Rindskopfbacken werden verarbeitet und eine Überdosis vom erstklassigen australischen Trüffel gibt es dazu. Hauptgänge? Das Bisonfilet ist der Renner, die geschmorten Luzerner Bierschwein-Bäggli machen neugierig, das pochierte (!) Kalbsfilet mit Dijon-Senf-Sauce passt prima auf die Sommerkarte. Wein-Entdeckung: ein Walliser Malbec, von Catherine und Meinrad Gaillard, von Sommelier David Gruss in weiser Voraussicht bereits morgens um 10 Uhr geöffnet, damit er sich bis zum Lunch gut entfalten kann.
Markus Neff hat in Andermatt bereits einen Fanclub mit eigener WhatsApp-Gruppe. Diese Stammgäste buchen früh die schönsten Tische, bestellen freudig ihre Specials: Kalbskopf, Leberli, Nierli – oder eine saftige Poularde im Salz. Nächste Projekte: Saiblinge aus dem nahen, im Moment noch eiskalten Oberalpsee, Vollmond- und Sternschnuppen-Partys, auch mal mit einem saftigen Spanferkel vom Grill.
