Gütsch by Markus Neff
Unser Bergkönig! Markus Neff kocht auf 2340 Metern ohne Kompromisse, mit riesigem Aufwand und ebenso grosser Fangemeinde. Nebenan führen die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon «The Japanese by The Chedi Andermatt». Ganze 32 GaultMillau-Punkte und 2 Michelin-Sterne unter einem Dach – so eine Gourmet-Berghütte gibt es nirgends in den Alpen, auch nicht in Zermatt und St. Moritz. Sawiris sei Dank!
In der Küche von Neff herrscht bereits Hochbetrieb, wenn die Gäste unten im Tal noch gemütlich beim Frühstück sitzen. Brötchen und Bretzeli sind hausgemacht, die Pasta auch. Der Chef: «Wir sind zu dritt, jeden Morgen hat einer von uns Pasta-Dienst.» Selbst die Spaghetti (mit schwarzem Trüffel) sind «home made»! Die besten Teigwaren: saftige Tagliatelle mit Muscheln, Meeresfrüchten und aromatischem Fond mit Safran aus der Surselva. Dim-Sums mit Schlössli-Shrimps aus St. Margrethen; die asiatischen Teigtaschen liegen nicht wie überall auf der Welt in einem Bambuskörbchen, sondern mitten im Teller. Zwei knackige Krebse (Kaliber Jumbo) gibt’s dazu und eine exzellente Sauce mit Chili, Ingwer und Weisswein.
Die Küche sagt mit einer hübschen Trilogie «Grüezi»: Effiloché von der Lachsforelle, Ramequin mit Urner Bergkäse, Kalbfleischterrine (mit Milke als Geschmacksverstärker). Dann hat der Gast bereits die Qual der Wahl: Neffs berühmte, sautierte Foie gras mit lauwarmem Mangochutney oder doch lieber ein warmer Langustensalat mit sonnengetrockneten Tomaten und Portulak? Wir empfehlen Variante 3: das «Golden Ei»! Eine 50-Gramm-Dose Kaviar «Sélection Gütsch», Oscietra aus chinesischen Seen, dazu eine elegante Kartoffelmousseline. Das hat seinen Preis (185 Franken), läuft aber wie der Teufel.
Beim Hauptgang wären wir für den Gotthard-Zander aus Erstfeld oder für die Zentralschweizer Lammracks mit Gnocchi jederzeit zu begeistern. Aber Markus Neff hat da noch was im Ofen: eine Poularde, in die Salzkruste verpackt, gart seit 45 Minuten. Wir kriegen den Vogel erst stolz präsentiert, dann schneeweiss, ohne Haut und ungemein saftig serviert; ein paar Tranchen von der Brust, ein Stück vom Schenkel, beides an wunderbarem Geflügelfond. Wer zwingend so einen Güggel will, sollte das bei der Reservation anmelden.
Wird es Zeit für die Desserts, ist das Brummen des Pacojets draussen in der Küche nicht zu überhören. Die frisch gerührte Sauerrahmglace passt perfekt zur «erfrischenden Erdbeerkaltschale»; Walderdbeeren sind’s, kräftig im Geschmack. Und weil Markus Neff seine Karriere in Saas-Fee bei Irma Dütsch gestartet hat, führt kein Weg an der ofenwarmen Tartelette mit Walliser Aprikosen, Aprikosensorbet und Aprikosen-Sabayon vorbei. «Wallis first» gilt auch beim Wein: Gastgeber David Gruss entkorkt einen erstklassigen Chamaray Cornalin von Gilles Besse und schenkt zumindest den Stammgästen das verblüffende Eau-de-vie «Ancellotta» von Denis Mercier ein.
Unser Bergkönig! Markus Neff kocht auf 2340 Metern ohne Kompromisse, mit riesigem Aufwand und ebenso grosser Fangemeinde. Nebenan führen die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon «The Japanese by The Chedi Andermatt». Ganze 32 GaultMillau-Punkte und 2 Michelin-Sterne unter einem Dach – so eine Gourmet-Berghütte gibt es nirgends in den Alpen, auch nicht in Zermatt und St. Moritz. Sawiris sei Dank!
In der Küche von Neff herrscht bereits Hochbetrieb, wenn die Gäste unten im Tal noch gemütlich beim Frühstück sitzen. Brötchen und Bretzeli sind hausgemacht, die Pasta auch. Der Chef: «Wir sind zu dritt, jeden Morgen hat einer von uns Pasta-Dienst.» Selbst die Spaghetti (mit schwarzem Trüffel) sind «home made»! Die besten Teigwaren: saftige Tagliatelle mit Muscheln, Meeresfrüchten und aromatischem Fond mit Safran aus der Surselva. Dim-Sums mit Schlössli-Shrimps aus St. Margrethen; die asiatischen Teigtaschen liegen nicht wie überall auf der Welt in einem Bambuskörbchen, sondern mitten im Teller. Zwei knackige Krebse (Kaliber Jumbo) gibt’s dazu und eine exzellente Sauce mit Chili, Ingwer und Weisswein.
Die Küche sagt mit einer hübschen Trilogie «Grüezi»: Effiloché von der Lachsforelle, Ramequin mit Urner Bergkäse, Kalbfleischterrine (mit Milke als Geschmacksverstärker). Dann hat der Gast bereits die Qual der Wahl: Neffs berühmte, sautierte Foie gras mit lauwarmem Mangochutney oder doch lieber ein warmer Langustensalat mit sonnengetrockneten Tomaten und Portulak? Wir empfehlen Variante 3: das «Golden Ei»! Eine 50-Gramm-Dose Kaviar «Sélection Gütsch», Oscietra aus chinesischen Seen, dazu eine elegante Kartoffelmousseline. Das hat seinen Preis (185 Franken), läuft aber wie der Teufel.
Beim Hauptgang wären wir für den Gotthard-Zander aus Erstfeld oder für die Zentralschweizer Lammracks mit Gnocchi jederzeit zu begeistern. Aber Markus Neff hat da noch was im Ofen: eine Poularde, in die Salzkruste verpackt, gart seit 45 Minuten. Wir kriegen den Vogel erst stolz präsentiert, dann schneeweiss, ohne Haut und ungemein saftig serviert; ein paar Tranchen von der Brust, ein Stück vom Schenkel, beides an wunderbarem Geflügelfond. Wer zwingend so einen Güggel will, sollte das bei der Reservation anmelden.
Wird es Zeit für die Desserts, ist das Brummen des Pacojets draussen in der Küche nicht zu überhören. Die frisch gerührte Sauerrahmglace passt perfekt zur «erfrischenden Erdbeerkaltschale»; Walderdbeeren sind’s, kräftig im Geschmack. Und weil Markus Neff seine Karriere in Saas-Fee bei Irma Dütsch gestartet hat, führt kein Weg an der ofenwarmen Tartelette mit Walliser Aprikosen, Aprikosensorbet und Aprikosen-Sabayon vorbei. «Wallis first» gilt auch beim Wein: Gastgeber David Gruss entkorkt einen erstklassigen Chamaray Cornalin von Gilles Besse und schenkt zumindest den Stammgästen das verblüffende Eau-de-vie «Ancellotta» von Denis Mercier ein.