Gütsch by Markus Neff
Wohlfühlküche! Verrückte Experimente sind bei Markus Neff im «Gütsch» nicht zu befürchten. Der «Koch des Jahres 2007» setzt auf die Karte, was seine Gäste mögen. Sein Elan ist ungebrochen: Neff steht mit zwei Griechen in der Küche, stellt Brot und Pasta täglich selbst her, erledigt nach dem Service auch noch den Abwasch und rennt dann aufs letzte Bähnli, das ihn zurück nach Andermatt bringt. Das macht einer nur, wenn er seinen Beruf wirklich liebt.
Chef Markus ist Pasta-Fan und wir waren gespannt, was er diesmal zu bieten hatte. Wie gewohnt handgemachte Spaghetti mit Périgord-Trüffel, Tagliatelle mit Muscheln, Meergetier und Schweizer Safran. Aber auch «Ravieuls Surselva» mit Kartoffelcreme im dünnen Teig. Neff weiss, wer’s erfunden hat: Hilda Veraguth, früher eine grossartige Köchin, hievte das Arme-Leute-Gericht in Sagogn in den Gourmet-Himmel. Bei den «Ravieuls» auf dem Gütsch stimmte alles: die Ravioli, die angenehme Sauce und das Eierschwämmliragout dazu. Das Kleingedruckte auf der Pasta-Karte gefiel uns ganz besonders: «Wir verwenden keine Trüffelöle oder Trüffelpasten.» Richtig so.
Im Hauptgang wählten wir lustvoll die deftigste Variante: Bäggli vom Napfschwein! Neff ist ein «Meisterschmorer», liess dem Fleisch fast drei Stunden Zeit und kümmerte sich dann um die tiefe Sauce; die Bramata-Polenta passte prima dazu. Alternativen: Zentralschweizer Lammracks, Bisonfilet, Ribelmais-Perlhuhn aus dem Rheintal mit Gnocchi. Meerfisch gibt’s auf 2340 Metern über Meer auch. Neff studiert bei «10 vor 10» jeweils die Wetterprognosen, deponiert dann bei Bianchi seine Bestellung und wird zuverlässig beliefert. Im Angebot diesmal: Carpaccio von Langustine und Tuna «mit einem Hauch Limette». Am Stück gebratener Seeteufel mit Senf und Estragon in der Beurre blanc. Seit Jahren schon Neffs Mann an der Front: David Gruss, freundlicher Gastgeber und Sommelier. Seine Empfehlung: Rhin et Rhône von Yvan und Claudine Roduit aus Fully, eine überraschende Assemblage von Pinot noir und Cornalin.
Wohlfühlküche! Verrückte Experimente sind bei Markus Neff im «Gütsch» nicht zu befürchten. Der «Koch des Jahres 2007» setzt auf die Karte, was seine Gäste mögen. Sein Elan ist ungebrochen: Neff steht mit zwei Griechen in der Küche, stellt Brot und Pasta täglich selbst her, erledigt nach dem Service auch noch den Abwasch und rennt dann aufs letzte Bähnli, das ihn zurück nach Andermatt bringt. Das macht einer nur, wenn er seinen Beruf wirklich liebt.
Chef Markus ist Pasta-Fan und wir waren gespannt, was er diesmal zu bieten hatte. Wie gewohnt handgemachte Spaghetti mit Périgord-Trüffel, Tagliatelle mit Muscheln, Meergetier und Schweizer Safran. Aber auch «Ravieuls Surselva» mit Kartoffelcreme im dünnen Teig. Neff weiss, wer’s erfunden hat: Hilda Veraguth, früher eine grossartige Köchin, hievte das Arme-Leute-Gericht in Sagogn in den Gourmet-Himmel. Bei den «Ravieuls» auf dem Gütsch stimmte alles: die Ravioli, die angenehme Sauce und das Eierschwämmliragout dazu. Das Kleingedruckte auf der Pasta-Karte gefiel uns ganz besonders: «Wir verwenden keine Trüffelöle oder Trüffelpasten.» Richtig so.
Im Hauptgang wählten wir lustvoll die deftigste Variante: Bäggli vom Napfschwein! Neff ist ein «Meisterschmorer», liess dem Fleisch fast drei Stunden Zeit und kümmerte sich dann um die tiefe Sauce; die Bramata-Polenta passte prima dazu. Alternativen: Zentralschweizer Lammracks, Bisonfilet, Ribelmais-Perlhuhn aus dem Rheintal mit Gnocchi. Meerfisch gibt’s auf 2340 Metern über Meer auch. Neff studiert bei «10 vor 10» jeweils die Wetterprognosen, deponiert dann bei Bianchi seine Bestellung und wird zuverlässig beliefert. Im Angebot diesmal: Carpaccio von Langustine und Tuna «mit einem Hauch Limette». Am Stück gebratener Seeteufel mit Senf und Estragon in der Beurre blanc. Seit Jahren schon Neffs Mann an der Front: David Gruss, freundlicher Gastgeber und Sommelier. Seine Empfehlung: Rhin et Rhône von Yvan und Claudine Roduit aus Fully, eine überraschende Assemblage von Pinot noir und Cornalin.
