The Chedi Andermatt
«The Twins»! So nennen sie in «The Chedi» stolz die beiden neuen Küchenchefs des japanischen Signature Restaurants. Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon kochen erstmals gemeinsam – und sie stehen vor einer ziemlich grossen Herausforderung: Hieven sie «The Chedi» auf ein (noch) höheres Niveau? Die Ausgangslage ist gut: Vorgänger Dietmar Sawyere (neu im «Kreuz», Dallenwil NW) hinterlässt ihnen Punkte, Stern, ein volles Reservationsbuch und vor allem ein raffiniertes Konzept. «The Japanese» ist kein japanisches Restaurant im strengen, klassischen Sinn. «Modern Omakase» ist angesagt, eine fröhliche, vergnügliche Ferienküche, auf französischer Basis aufgebaut, aber natürlich immer mit einem japanischen Kick. Der Start ist geglückt.
Die Twins haben bei ihren berühmten Lehrmeistern (Heiko Nieder, Peter Knogl) gut aufgepasst, in Thun und Bern selbst erste Erfolge gefeiert und sind jetzt bereit für die nächste Challenge. Die vier «Sakizuke» (Amuse-bouches) sind so etwas wie eine Kampfansage: eine unglaublich intensive Shiitake-Pilz-Essenz, die erst im dritten Ansatz und nach drei Tagen die gewünschte Tiefe erreicht. Eine Tartelette mit Saibling, Kaviar und mit liebevoll applizierten Shiso-Blüten. Eine Gillardeau-Auster Nummer 2, in der Spitzengastronomie momentan allgegenwärtig, mit Granny Smith und vor allem mit ein paar Tropfen Ponzu-Vinaigrette. Und dann ein erster Hammer: Kaisergranat! Eine wunderbare Miso-Hollandaise umschmeichelt den edlen Krebs, Togarashi sorgt für die erwünschte Schärfe, und die knackigen Spargeln, in Nussbutter zubereitet, passen auch dazu.
In «The Japanese Restaurant» hatten die Köche noch nie Limiten beim Einkauf. Auch die Twins lassen es krachen. Sie starten mit Balfegó-Tuna ins Menü. Das Maguro (Rücken) wird zu Tatar verarbeitet, den noch edleren Otoro (Bauchlappen) gibt’s abgeflämmt: Sashimi von einem anderen Stern! Mioga (japanischer Ingwer) und Shishito Pepper setzen wuchtige Akzente, gefährden aber nicht die Harmonie im Teller. Aufregend gut auch die Königskrabbe: Sie kriegt auf einem kleinen Grill und auf Binchotan («weisse» Holzkohle aus Japan) den finalen Kick. Noch wichtiger als die elegante Räuchernote: die raffinierte Dashi-Beurre-blanc mit Finger Limes für Säure und Frische, Saiblingsrogen für Biss und frische Erbsli, von den Chefs persönlich gepult. Wir erholen uns bei einem auf den ersten Blick harmlosen Steinbutt mit den üblichen Frühlingskomponenten Spargeln (aus Flaach) und Morcheln. Der Extrakick fehlt auch hier nicht: 10-jähriges Mirin kommt in die Nage und eine XXL-Portion Kaviari-Kristal-Kaviar obendrauf.
Taube oder Wagyu im Hauptgang? Beides! Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher liefert perfekt abgehangene Königstauben ins Urserental, die Jungs servieren sie mit der nötigen Präzision, mit knuspriger Haut, rotem Chicorée und einem erstklassigen Kalbsjus. Das Wagyu stammt aus Kagoshima, die Chefs mögen die «leichte» Variante. Toffolon: «Dubno beschafft uns exklusiv für die Schweiz Wagyu A3. Das ist weniger fett als das übliche A5. Wir servieren eine japanische Vinaigrette dazu; die ist leichter als ein mastiger Power-Jus.» Die Sensation lag in einer kleinen Schale neben dem Teller: Nanatsuboshi, der Rolls-Royce-Reis aus Hokkaido, Güteklasse A5. Besser und teurer geht nicht. «Richtig geil», schwärmt Dominik Sato und träufelt noch ein Löffelchen von der feinen Vinaigrette drüber.
Sato heisst Sato, weil er fürchterlich verliebt ist in seine Frau Yoshiko und bei der Hochzeit ihren Namen übernahm. Yoshiko spielt in der «Chedi»-Küche diskret eine wichtige Rolle. Sie ist zuständig für Desserts und Friandises. Genauso wichtig: Die junge Mutter kümmert sich morgens um die Mise en place und ist Mastermind für alle Fragen zu Traditionen, Techniken und Produkten der geheimnisvollen japanischen Küche.
Nigiri, Uramaki und Sashimi gibt es auch. Diesen Job delegieren die beiden jungen Chefs ihrem erfahrenen Sushi Master Masaji Nakanishi. Zum «Modern Omakase Menu by the Twins» empfehlen wir ein Sake-Tasting: ein erfrischender, unkomplizierter «IMA for Oysters» als Einsteiger-Sake, «Snowflakes» zwischendurch, «Inatahime Goriki» zur Taube.
«The Twins»! So nennen sie in «The Chedi» stolz die beiden neuen Küchenchefs des japanischen Signature Restaurants. Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon kochen erstmals gemeinsam – und sie stehen vor einer ziemlich grossen Herausforderung: Hieven sie «The Chedi» auf ein (noch) höheres Niveau? Die Ausgangslage ist gut: Vorgänger Dietmar Sawyere (neu im «Kreuz», Dallenwil NW) hinterlässt ihnen Punkte, Stern, ein volles Reservationsbuch und vor allem ein raffiniertes Konzept. «The Japanese» ist kein japanisches Restaurant im strengen, klassischen Sinn. «Modern Omakase» ist angesagt, eine fröhliche, vergnügliche Ferienküche, auf französischer Basis aufgebaut, aber natürlich immer mit einem japanischen Kick. Der Start ist geglückt.
Die Twins haben bei ihren berühmten Lehrmeistern (Heiko Nieder, Peter Knogl) gut aufgepasst, in Thun und Bern selbst erste Erfolge gefeiert und sind jetzt bereit für die nächste Challenge. Die vier «Sakizuke» (Amuse-bouches) sind so etwas wie eine Kampfansage: eine unglaublich intensive Shiitake-Pilz-Essenz, die erst im dritten Ansatz und nach drei Tagen die gewünschte Tiefe erreicht. Eine Tartelette mit Saibling, Kaviar und mit liebevoll applizierten Shiso-Blüten. Eine Gillardeau-Auster Nummer 2, in der Spitzengastronomie momentan allgegenwärtig, mit Granny Smith und vor allem mit ein paar Tropfen Ponzu-Vinaigrette. Und dann ein erster Hammer: Kaisergranat! Eine wunderbare Miso-Hollandaise umschmeichelt den edlen Krebs, Togarashi sorgt für die erwünschte Schärfe, und die knackigen Spargeln, in Nussbutter zubereitet, passen auch dazu.
In «The Japanese Restaurant» hatten die Köche noch nie Limiten beim Einkauf. Auch die Twins lassen es krachen. Sie starten mit Balfegó-Tuna ins Menü. Das Maguro (Rücken) wird zu Tatar verarbeitet, den noch edleren Otoro (Bauchlappen) gibt’s abgeflämmt: Sashimi von einem anderen Stern! Mioga (japanischer Ingwer) und Shishito Pepper setzen wuchtige Akzente, gefährden aber nicht die Harmonie im Teller. Aufregend gut auch die Königskrabbe: Sie kriegt auf einem kleinen Grill und auf Binchotan («weisse» Holzkohle aus Japan) den finalen Kick. Noch wichtiger als die elegante Räuchernote: die raffinierte Dashi-Beurre-blanc mit Finger Limes für Säure und Frische, Saiblingsrogen für Biss und frische Erbsli, von den Chefs persönlich gepult. Wir erholen uns bei einem auf den ersten Blick harmlosen Steinbutt mit den üblichen Frühlingskomponenten Spargeln (aus Flaach) und Morcheln. Der Extrakick fehlt auch hier nicht: 10-jähriges Mirin kommt in die Nage und eine XXL-Portion Kaviari-Kristal-Kaviar obendrauf.
Taube oder Wagyu im Hauptgang? Beides! Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher liefert perfekt abgehangene Königstauben ins Urserental, die Jungs servieren sie mit der nötigen Präzision, mit knuspriger Haut, rotem Chicorée und einem erstklassigen Kalbsjus. Das Wagyu stammt aus Kagoshima, die Chefs mögen die «leichte» Variante. Toffolon: «Dubno beschafft uns exklusiv für die Schweiz Wagyu A3. Das ist weniger fett als das übliche A5. Wir servieren eine japanische Vinaigrette dazu; die ist leichter als ein mastiger Power-Jus.» Die Sensation lag in einer kleinen Schale neben dem Teller: Nanatsuboshi, der Rolls-Royce-Reis aus Hokkaido, Güteklasse A5. Besser und teurer geht nicht. «Richtig geil», schwärmt Dominik Sato und träufelt noch ein Löffelchen von der feinen Vinaigrette drüber.
Sato heisst Sato, weil er fürchterlich verliebt ist in seine Frau Yoshiko und bei der Hochzeit ihren Namen übernahm. Yoshiko spielt in der «Chedi»-Küche diskret eine wichtige Rolle. Sie ist zuständig für Desserts und Friandises. Genauso wichtig: Die junge Mutter kümmert sich morgens um die Mise en place und ist Mastermind für alle Fragen zu Traditionen, Techniken und Produkten der geheimnisvollen japanischen Küche.
Nigiri, Uramaki und Sashimi gibt es auch. Diesen Job delegieren die beiden jungen Chefs ihrem erfahrenen Sushi Master Masaji Nakanishi. Zum «Modern Omakase Menu by the Twins» empfehlen wir ein Sake-Tasting: ein erfrischender, unkomplizierter «IMA for Oysters» als Einsteiger-Sake, «Snowflakes» zwischendurch, «Inatahime Goriki» zur Taube.
