The Chedi Andermatt
Dominik Sato und Fabio Toffolon («The Twins») haben in «The Chedi Andermatt» hervorragend performt, kriegen den 18. Punkt und sind GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Das reicht den Zwillingen noch lange nicht. Sie wollen den dritten Stern und den Einzug in die Liste «The World’s 50 Best Restaurants». Wir attestieren vergnügt viel Talent und noch mehr Ehrgeiz; une histoire à suivre!
Wir surfen durch ihr ziemlich teures «Modern ‹Omakase› Menu» (sechs Gänge für 290 Franken). Erster Eindruck: Wiedersehen macht Freude! Viele Gänge haben uns schon im Vorjahr überzeugt, halten sich auf der Karte. Dominik Sato: «Wir haben unsere Gerichte weiterentwickelt, optimiert.» Zweiter und bleibender Eindruck: Die beiden Jungs kochen nicht nur aufregend gut, sondern auch sehr leicht; wir haben auch nach den eleganten Desserts (Marroni, Cassis, Shiso, Hōjicha-Grüntee-Glace) und Friandises von Satos japanischer Frau Yoshiko keinerlei Völlegefühl.
«Sakizuke» heissen hier die Amuse-bouches: Eine fantastische Shiitake-Essenz mit Enoki-Mini-Pilzen und neuerdings mit Sancho-Öl sorgt für einen wunderbaren Startschuss. Auf einer Tartelette liegt Balfegó-Tuna mit Daikon und Kombu Shiroita. Die Gillardeau-Auster No 2 geht nicht mehr besser, bleibt unverändert: Ponzu und grüner Apfel sorgen für Frische und Raffinesse. Eine reife Leistung schliesslich beim Parmesan-Chawanmushi. Die Twins verwenden «nur» Parmesanwasser, sorgen so beim japanischen Eierstich für Harmonie. Darauf lässt sich aufbauen: Unagi (Aal), Oscietra-Kaviar von Kaviari.
Im eigentlichen Menü hat zunächst eine norwegische Jakobsmuschel der ersten Güte- und Preisklasse einen starken Auftritt. Muschel No 1 kriegte dank kurzem Aufenthalt auf Binchotan-Kohle aus Japan eine zauberhafte Struktur. Muschel No 2 wurde zu einem raffinierten Tatar verarbeitet und unter Myoga (japanischer Ingwer) versteckt. Dann der Gang des Abends, den die Twins schnell zu ihrem Signature Dish erklärt haben: Kaisergranat aus Südafrika, Luxus-Kaliber 6/9, serviert mit Miso, Kürbis und Zitrone; Togarashi sorgte für den kleinen Schärfekick. Der Fischgang hielt mit: Madai, eine japanische Dorade, getötet mit japanischer Ikejime-Methode, kriegte einen starken Auftritt: Die Haut lag kurz auf der weissen Kohle aus Japan, Schwertmuscheln gab’s dazu und vor allem eine erstklassige Sake-Nage.
In «The Japanese Restaurant» dürfen es auch zwei Hauptgänge sein. Eine perfekt an der Karkasse gebratene Wachtel aus dem Elsass, mit Maitake, Rahyu (weisses Sesamöl) und Périgord-Trüffeln aus Italien (!). Dann zwei dünne Tranchen Wagyu-Rind aus Kagoshima. Auch hier verlassen sich die Zwillinge nicht einfach auf das kostbare Produkt, sondern setzen Akzente: Sie bestehen auf der Variante A3; die ist nicht ganz so fettreich wie üblich und leichter zu verdauen. Und sie reichen eine Schale Nanatsuboshi dazu. Das ist der Rolls-Royce unter den japanischen Reissorten, wächst auf Hokkaido und ist kaum zu kriegen; Yoshiko Sato hat da ihre Quellen. Die Twins geben eine feine Vinaigrette darüber. Fantastisch.
Dominik Sato und Fabio Toffolon ordnen ihren hohen Zielen alles unter und setzen sich im Haus mit ihren Wünschen durch: Nur noch ein Service pro Abend, nur noch ein «Omakase»-Menü und kein A-la-carte-Angebot mehr; selbst Sushi Master Masaji Nakanishi muss weichen, bietet seine Nigiri, Uramaki und Sashimi künftig nebenan in «The Restaurant» an.
PS: Wer will, kriegt zum Dinner einen kleinen Sake-Kurs: Giuseppe Albocelli lässt sich zum Sake-Samurai ausbilden, öffnet zur Küche der Twins die passenden Flaschen. Highlights: der sanfte Akita zum Start, der «Koi» zur Dorade und der Avagyu Dewanoyuki Junmai zum Hauptgang; Signor Giuseppe serviert ihn warm: «40 Grad. Gleiche Temperatur wie das Wagyu.»
Dominik Sato und Fabio Toffolon («The Twins») haben in «The Chedi Andermatt» hervorragend performt, kriegen den 18. Punkt und sind GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Das reicht den Zwillingen noch lange nicht. Sie wollen den dritten Stern und den Einzug in die Liste «The World’s 50 Best Restaurants». Wir attestieren vergnügt viel Talent und noch mehr Ehrgeiz; une histoire à suivre!
Wir surfen durch ihr ziemlich teures «Modern ‹Omakase› Menu» (sechs Gänge für 290 Franken). Erster Eindruck: Wiedersehen macht Freude! Viele Gänge haben uns schon im Vorjahr überzeugt, halten sich auf der Karte. Dominik Sato: «Wir haben unsere Gerichte weiterentwickelt, optimiert.» Zweiter und bleibender Eindruck: Die beiden Jungs kochen nicht nur aufregend gut, sondern auch sehr leicht; wir haben auch nach den eleganten Desserts (Marroni, Cassis, Shiso, Hōjicha-Grüntee-Glace) und Friandises von Satos japanischer Frau Yoshiko keinerlei Völlegefühl.
«Sakizuke» heissen hier die Amuse-bouches: Eine fantastische Shiitake-Essenz mit Enoki-Mini-Pilzen und neuerdings mit Sancho-Öl sorgt für einen wunderbaren Startschuss. Auf einer Tartelette liegt Balfegó-Tuna mit Daikon und Kombu Shiroita. Die Gillardeau-Auster No 2 geht nicht mehr besser, bleibt unverändert: Ponzu und grüner Apfel sorgen für Frische und Raffinesse. Eine reife Leistung schliesslich beim Parmesan-Chawanmushi. Die Twins verwenden «nur» Parmesanwasser, sorgen so beim japanischen Eierstich für Harmonie. Darauf lässt sich aufbauen: Unagi (Aal), Oscietra-Kaviar von Kaviari.
Im eigentlichen Menü hat zunächst eine norwegische Jakobsmuschel der ersten Güte- und Preisklasse einen starken Auftritt. Muschel No 1 kriegte dank kurzem Aufenthalt auf Binchotan-Kohle aus Japan eine zauberhafte Struktur. Muschel No 2 wurde zu einem raffinierten Tatar verarbeitet und unter Myoga (japanischer Ingwer) versteckt. Dann der Gang des Abends, den die Twins schnell zu ihrem Signature Dish erklärt haben: Kaisergranat aus Südafrika, Luxus-Kaliber 6/9, serviert mit Miso, Kürbis und Zitrone; Togarashi sorgte für den kleinen Schärfekick. Der Fischgang hielt mit: Madai, eine japanische Dorade, getötet mit japanischer Ikejime-Methode, kriegte einen starken Auftritt: Die Haut lag kurz auf der weissen Kohle aus Japan, Schwertmuscheln gab’s dazu und vor allem eine erstklassige Sake-Nage.
In «The Japanese Restaurant» dürfen es auch zwei Hauptgänge sein. Eine perfekt an der Karkasse gebratene Wachtel aus dem Elsass, mit Maitake, Rahyu (weisses Sesamöl) und Périgord-Trüffeln aus Italien (!). Dann zwei dünne Tranchen Wagyu-Rind aus Kagoshima. Auch hier verlassen sich die Zwillinge nicht einfach auf das kostbare Produkt, sondern setzen Akzente: Sie bestehen auf der Variante A3; die ist nicht ganz so fettreich wie üblich und leichter zu verdauen. Und sie reichen eine Schale Nanatsuboshi dazu. Das ist der Rolls-Royce unter den japanischen Reissorten, wächst auf Hokkaido und ist kaum zu kriegen; Yoshiko Sato hat da ihre Quellen. Die Twins geben eine feine Vinaigrette darüber. Fantastisch.
Dominik Sato und Fabio Toffolon ordnen ihren hohen Zielen alles unter und setzen sich im Haus mit ihren Wünschen durch: Nur noch ein Service pro Abend, nur noch ein «Omakase»-Menü und kein A-la-carte-Angebot mehr; selbst Sushi Master Masaji Nakanishi muss weichen, bietet seine Nigiri, Uramaki und Sashimi künftig nebenan in «The Restaurant» an.
PS: Wer will, kriegt zum Dinner einen kleinen Sake-Kurs: Giuseppe Albocelli lässt sich zum Sake-Samurai ausbilden, öffnet zur Küche der Twins die passenden Flaschen. Highlights: der sanfte Akita zum Start, der «Koi» zur Dorade und der Avagyu Dewanoyuki Junmai zum Hauptgang; Signor Giuseppe serviert ihn warm: «40 Grad. Gleiche Temperatur wie das Wagyu.»
