The Chedi Andermatt
Chef Dietmar Sawyere ist ein cooler Hund. Er hält die sehr strengen Regeln der Kaiseki-Küche nicht alle peinlich genau ein, nennt seine Formel «Modern Kaiseki» und trifft damit europäische Gaumen ziemlich genau. Das hat Folgen: Das viel zu kleine Restaurant ist trotz Service in zwei Schichten fast immer ausgebucht, die Chefs in der viel zu kleinen Küche (nur vier Herdplatten, kein Platz für einen Wok!) sind ziemlich unter Strom. Die «Chedi»-Gäste sind begeistert. Wir auch. Wir rücken den 17. Punkt raus. Dietmar Sawyere ist «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz».
Sawyere macht es der «Chedi»-Klientel leicht. Zwanzig Gerichte sind im «Kappo Menu» gelistet, man stellt sich seinen Fünf- oder Sechsgänger selbst zusammen. Serviert wird flink und vor allem fachkundig: Die jungen Mitarbeitenden liefern freundlich alle gewünschten Erklärungen. Auch Neulinge in japanischen Restaurants kommen so zurecht. Und erfahren Erstaunliches: Dass es zwar, wie es sich gehört im Luxushotel, sündhaft teures Wagyu-Entrecote aus Japan gibt (MB8+), aber langsam auch eine Alternative greift: Andermatter Wagyu von Bauer Urs Gisler! Die Herde ist noch klein, aber die ersten «Versucherli», etwa im Silvestermenü, waren vielversprechend.
Zurück zum «Modern Kaiseki-Kappo Menu». Drei Gerichte bleiben ewig drauf, nämlich die Favoriten von Besitzer Samih Sawiris: Hamachi-Sashimi, Jakobsmuschelcarpaccio mit reichlich Kaviari-Kristal-Kaviar unter einem raffinierten Tempura-Shiso-Blatt in der diesmal unangenehm süsslichen Beurre blanc. Black Cod an perfekter Yuzu-Miso-Sauce. Und Ramen muss auch sein, das ist schliesslich die Lieblingsdisziplin des Chefkochs. Dietmars Variante diesmal: Yakisoba, also gebraten, ohne Brühe, dafür mit Onsen-Ei, Spinat und einer Schicht Périgord-Trüffel. Beste Vorspeise: Toro (Bauchlappen, teuer) und Akami (Lende, nicht so teuer) vom Balfegó-Tuna mit Shiitake-Pilzen, vor allem aber mit einer überraschenden Zitronen-Miso und perfekt dosiertem, frisch eingeflogenem Wasabi. Bester Hauptgang: Spanferkel! Sawyere bereitet die Lendchen erst sous vide, dann auf dem Teppanyaki-Mini-Grill zu und verwendet den Schweinebauch als Knusperelement und für die Sauce. Die ganze Schweinerei liegt mit Daikon, Sellerie, Sumiso, Apfel, Walnüssen und knuspriger Haut auf einem Eisbergsalatblatt. Wir rollten den Hauptgang etwas unkonventionell zu einem Wrap; er war zum Dreinbeissen gut.
Wer in «The Japanese Restaurant» einen Tisch kriegt, sollte sich trotz überragender Weinkarte der Sake-Auswahl (über 120 Positionen!) widmen. Daniel Merk ist der Sake-Profi im Haus, nimmt einen mit auf eine beeindruckende Reise. Sein neuester Stolz: «Sake 7», eine Co-Produktion von sieben verschiedenen Brauereien. Am 7.7.2020 um 7 Uhr abends abgefüllt. Nur 7777 Flaschen. Dreimal dürfen Sie raten, was so ein «Sake 7» kostet: 777 Franken. «Ichi-go ichi-e», sagt man da am besten: Geniess den Augenblick!
Chef Dietmar Sawyere ist ein cooler Hund. Er hält die sehr strengen Regeln der Kaiseki-Küche nicht alle peinlich genau ein, nennt seine Formel «Modern Kaiseki» und trifft damit europäische Gaumen ziemlich genau. Das hat Folgen: Das viel zu kleine Restaurant ist trotz Service in zwei Schichten fast immer ausgebucht, die Chefs in der viel zu kleinen Küche (nur vier Herdplatten, kein Platz für einen Wok!) sind ziemlich unter Strom. Die «Chedi»-Gäste sind begeistert. Wir auch. Wir rücken den 17. Punkt raus. Dietmar Sawyere ist «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz».
Sawyere macht es der «Chedi»-Klientel leicht. Zwanzig Gerichte sind im «Kappo Menu» gelistet, man stellt sich seinen Fünf- oder Sechsgänger selbst zusammen. Serviert wird flink und vor allem fachkundig: Die jungen Mitarbeitenden liefern freundlich alle gewünschten Erklärungen. Auch Neulinge in japanischen Restaurants kommen so zurecht. Und erfahren Erstaunliches: Dass es zwar, wie es sich gehört im Luxushotel, sündhaft teures Wagyu-Entrecote aus Japan gibt (MB8+), aber langsam auch eine Alternative greift: Andermatter Wagyu von Bauer Urs Gisler! Die Herde ist noch klein, aber die ersten «Versucherli», etwa im Silvestermenü, waren vielversprechend.
Zurück zum «Modern Kaiseki-Kappo Menu». Drei Gerichte bleiben ewig drauf, nämlich die Favoriten von Besitzer Samih Sawiris: Hamachi-Sashimi, Jakobsmuschelcarpaccio mit reichlich Kaviari-Kristal-Kaviar unter einem raffinierten Tempura-Shiso-Blatt in der diesmal unangenehm süsslichen Beurre blanc. Black Cod an perfekter Yuzu-Miso-Sauce. Und Ramen muss auch sein, das ist schliesslich die Lieblingsdisziplin des Chefkochs. Dietmars Variante diesmal: Yakisoba, also gebraten, ohne Brühe, dafür mit Onsen-Ei, Spinat und einer Schicht Périgord-Trüffel. Beste Vorspeise: Toro (Bauchlappen, teuer) und Akami (Lende, nicht so teuer) vom Balfegó-Tuna mit Shiitake-Pilzen, vor allem aber mit einer überraschenden Zitronen-Miso und perfekt dosiertem, frisch eingeflogenem Wasabi. Bester Hauptgang: Spanferkel! Sawyere bereitet die Lendchen erst sous vide, dann auf dem Teppanyaki-Mini-Grill zu und verwendet den Schweinebauch als Knusperelement und für die Sauce. Die ganze Schweinerei liegt mit Daikon, Sellerie, Sumiso, Apfel, Walnüssen und knuspriger Haut auf einem Eisbergsalatblatt. Wir rollten den Hauptgang etwas unkonventionell zu einem Wrap; er war zum Dreinbeissen gut.
Wer in «The Japanese Restaurant» einen Tisch kriegt, sollte sich trotz überragender Weinkarte der Sake-Auswahl (über 120 Positionen!) widmen. Daniel Merk ist der Sake-Profi im Haus, nimmt einen mit auf eine beeindruckende Reise. Sein neuester Stolz: «Sake 7», eine Co-Produktion von sieben verschiedenen Brauereien. Am 7.7.2020 um 7 Uhr abends abgefüllt. Nur 7777 Flaschen. Dreimal dürfen Sie raten, was so ein «Sake 7» kostet: 777 Franken. «Ichi-go ichi-e», sagt man da am besten: Geniess den Augenblick!
