The Japanese at Gütsch
Die beste Bergbeiz der Schweiz? «The Japanese at Gütsch» auf 2340 Metern über Meer. Die «Chedi»-Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon sind hier mit stattlicher Brigade am Werk. Bleiben sie mal im Tal, können sie sich auf ihren hochalpinen Küchenchef Falko Bohn verlassen. Die Gäste fahren mit dem modernen «Gütsch-Express» hoch und ordern längst nicht mehr nur Ramen, Sushi und Sashimi: Das «Omakase»-Menü ist der Renner, mit gleicher Präzision und vergleichbar grossem Aufwand zubereitet wie abends unten im Hotel. Der «Chedi»-Effekt wohl.
Die Zwillinge haben ihre (internationalen) Gäste spätestes nach drei «Sakizuke» im Sack. Zum Start gibt’s im Kampf gegen die Sommerhitze eine angenehm kühle Tomatenessenz mit Kombu und Combava, ein raffiniertes Cornet mit Brüggli-Saibling, Yuzu-Sorbet und Shiso und vor allem einen fantastischen Hamachi. Die Gelbschwanzmakrele stammt wie das berühmte Wagyu aus Kagoshima, wird 24 Stunden in Kombu-Algen eingelegt, mit Daikon und Ponzu serviert. Nur eine strenge Erziehung hinderte uns daran, bereits beim Amuse-bouche Nachschlag zu bestellen.
«Omakase» heisst: Essen, was der Chef empfiehlt! Wir überlassen den Twins gerne das Kommando. Also gibt’s das Beste vom Balfegó-Tuna: Akami und Toro mit Radiesli, Myoga und Shishito. Man löffelt den Gang am besten mit einer gewissen Vorsicht weg. Irgendwo liegt eine Ladung Wasabi im Teller, erstklassig natürlich, aber auch ziemlich heftig im Geschmack. Beim Saint-Pierre-Gang bewundern wir den schneeweissen Fisch, den Fenchel und die Dashi (mit Lauchöl) gleichermassen und stürzen uns auch auf unseren japanischen Lieblingsreis: Koshihikari! Dann folgt das Hammergericht des Tages. Die Twins lieben den sündhaft teuren Kaisergranat aus Südafrika und haben eine neue Variante im Angebot: Scampi-Ravioli mit Sancho-Öl, Sancho-Pfeffer und frischer Yuzu. Bianchi liefert den Krebs verlässlich im Kaliber 6/9 und manchmal sogar in der Variante 3/6 auf den Berg; 3/6 kriegen nur die Top-Chefs im Land. Bemerkenswert, was sonst noch in der Nage schwimmt: frische, kleine Erbsli, halbiert, grilliert, aber nicht gepuhlt. «Mit Schale finden wir sie besser», sagen die Chefs.
Teil der Show auf Gütsch ist Gastgeber Giuseppe Albaceli. Er weilte gerade wieder für drei Monate in Japan und kennt sich beim Thema Sake aus. 90 (!) Flaschen schleppt er auf den Berg, 13 Varianten gibt’s im Offenausschank, mit willkommenen Erklärungen dazu. Auch ein Champagner-Pairing ist auf der Sonnenterrasse jederzeit möglich. Die Kaviar-Dose (N25) ist griffbereit, auch die Variante Kaluga, 125 Gramm, 600 Franken. Man lässt es Krachen auf dem Gütsch.
Die beste Bergbeiz der Schweiz? «The Japanese at Gütsch» auf 2340 Metern über Meer. Die «Chedi»-Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon sind hier mit stattlicher Brigade am Werk. Bleiben sie mal im Tal, können sie sich auf ihren hochalpinen Küchenchef Falko Bohn verlassen. Die Gäste fahren mit dem modernen «Gütsch-Express» hoch und ordern längst nicht mehr nur Ramen, Sushi und Sashimi: Das «Omakase»-Menü ist der Renner, mit gleicher Präzision und vergleichbar grossem Aufwand zubereitet wie abends unten im Hotel. Der «Chedi»-Effekt wohl.
Die Zwillinge haben ihre (internationalen) Gäste spätestes nach drei «Sakizuke» im Sack. Zum Start gibt’s im Kampf gegen die Sommerhitze eine angenehm kühle Tomatenessenz mit Kombu und Combava, ein raffiniertes Cornet mit Brüggli-Saibling, Yuzu-Sorbet und Shiso und vor allem einen fantastischen Hamachi. Die Gelbschwanzmakrele stammt wie das berühmte Wagyu aus Kagoshima, wird 24 Stunden in Kombu-Algen eingelegt, mit Daikon und Ponzu serviert. Nur eine strenge Erziehung hinderte uns daran, bereits beim Amuse-bouche Nachschlag zu bestellen.
«Omakase» heisst: Essen, was der Chef empfiehlt! Wir überlassen den Twins gerne das Kommando. Also gibt’s das Beste vom Balfegó-Tuna: Akami und Toro mit Radiesli, Myoga und Shishito. Man löffelt den Gang am besten mit einer gewissen Vorsicht weg. Irgendwo liegt eine Ladung Wasabi im Teller, erstklassig natürlich, aber auch ziemlich heftig im Geschmack. Beim Saint-Pierre-Gang bewundern wir den schneeweissen Fisch, den Fenchel und die Dashi (mit Lauchöl) gleichermassen und stürzen uns auch auf unseren japanischen Lieblingsreis: Koshihikari! Dann folgt das Hammergericht des Tages. Die Twins lieben den sündhaft teuren Kaisergranat aus Südafrika und haben eine neue Variante im Angebot: Scampi-Ravioli mit Sancho-Öl, Sancho-Pfeffer und frischer Yuzu. Bianchi liefert den Krebs verlässlich im Kaliber 6/9 und manchmal sogar in der Variante 3/6 auf den Berg; 3/6 kriegen nur die Top-Chefs im Land. Bemerkenswert, was sonst noch in der Nage schwimmt: frische, kleine Erbsli, halbiert, grilliert, aber nicht gepuhlt. «Mit Schale finden wir sie besser», sagen die Chefs.
Teil der Show auf Gütsch ist Gastgeber Giuseppe Albaceli. Er weilte gerade wieder für drei Monate in Japan und kennt sich beim Thema Sake aus. 90 (!) Flaschen schleppt er auf den Berg, 13 Varianten gibt’s im Offenausschank, mit willkommenen Erklärungen dazu. Auch ein Champagner-Pairing ist auf der Sonnenterrasse jederzeit möglich. Die Kaviar-Dose (N25) ist griffbereit, auch die Variante Kaluga, 125 Gramm, 600 Franken. Man lässt es Krachen auf dem Gütsch.
