The Chedi Andermatt
Wenn in der riesigen Showküche meterhohe Flammen Richtung Decke lodern, dann ist Chef Neni im Einsatz. Der stille Mann aus Burma, seit der Eröffnung im Haus, ist als Spezialagent für thailändische und vietnamesische Gerichte zuständig für den Wok. Für den vietnamesischen Hummersalat zum Beispiel, mit Snow Fungus (weisser Pilz), Morning Glory (vietnamesischer Wasserspinat) und Rotkohl. Neni wokt alles gnadenlos heiss und schnell durch. Hervorragend!
Auch seinen neuen Kollegen Abi aus Jaipur mögen wir. Er servierte uns ein sämiges, indisches Fisch-Masala mit Tomaten, Zwiebeln, Chili, Koriander und wohl noch einem Dutzend anderer Ingredienzen. «Abi hat da schon noch seine Tricks», ahnt Küchenchef Armin Egli, der seinen asiatischen Mitarbeitern beim Abschmecken freie Hand lässt. Der Boss bestimmt aber, was reinkommt ins klassische Masala: kein Tilapia oder sonst ein Barsch wie in Indien, sondern eine noble Dover Sole; wir sind ja im Fünfsterne-Resort, nicht in der Strassenküche. Tadellos auch die Dim-Sums: Ha Gao (Crevetten), Tartufata Gao (Truthahn, Trüffel, Kurkuma), Sui Mai (Beef) oder Ya Gao (Ente).
In «The Restaurant» werden zwei Konzepte gleichzeitig angeboten: asiatisch und europäisch. Toll für die Gäste, die quer durch die Karte surfen können. Hart für den Chef: Egli macht den Job mit stoischer Ruhe und mit dem Walkie-Talkie. Er ruft so an den verschiedenen Herden ab, was raus muss, wahrt die Übersicht. Seine Vorschläge für europäische Gerichte: ein achtsam pochierter, lauwarm servierter Skrei aus dem Norden mit Chorizo-Würfeln obendrauf, mit Zitrone und überraschendem Jalapeño-Öl in der Sauce. Oder ein offener Meeresfrüchte-Raviolo mit Hummer, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Garnelen und Zucchinistreifen. Dass der Ravioliteig liebevoll zweifarbig zubereitet ist, sieht man nur ein paar Sekunden lang. Eine ordentliche, aber nicht aufregende Bisque wird dazugegossen, ist optisch und geschmacklich sofort «Chef im Teller». Europa und Asien kann man in ein und demselben Gang auch kombinieren: «Surf and Turf» – Hummer, Rindsfilet und Black Pepper in der Sauce; dafür ist dann wieder Neni zuständig.
Aufregend ist die Weinkarte: riesig, mit den besten Schweizer Winzern im Angebot, mit einer unglaublichen Champagner-Selektion, mit sehr vielen Dreiachtelflaschen und folglich auch kluger Weinbegleitung. Der beste Urner Winzer fehlt noch im Angebot: Manuel Tresch aus Altdorf (Pinot noir, in GaultMillaus Top 150). Kann ja noch werden. Grandioser, gläserner Käseturm mitten im Restaurant, neu auch «The Vegan Menu» (fünf Gänge, 653 Kalorien).
Wenn in der riesigen Showküche meterhohe Flammen Richtung Decke lodern, dann ist Chef Neni im Einsatz. Der stille Mann aus Burma, seit der Eröffnung im Haus, ist als Spezialagent für thailändische und vietnamesische Gerichte zuständig für den Wok. Für den vietnamesischen Hummersalat zum Beispiel, mit Snow Fungus (weisser Pilz), Morning Glory (vietnamesischer Wasserspinat) und Rotkohl. Neni wokt alles gnadenlos heiss und schnell durch. Hervorragend!
Auch seinen neuen Kollegen Abi aus Jaipur mögen wir. Er servierte uns ein sämiges, indisches Fisch-Masala mit Tomaten, Zwiebeln, Chili, Koriander und wohl noch einem Dutzend anderer Ingredienzen. «Abi hat da schon noch seine Tricks», ahnt Küchenchef Armin Egli, der seinen asiatischen Mitarbeitern beim Abschmecken freie Hand lässt. Der Boss bestimmt aber, was reinkommt ins klassische Masala: kein Tilapia oder sonst ein Barsch wie in Indien, sondern eine noble Dover Sole; wir sind ja im Fünfsterne-Resort, nicht in der Strassenküche. Tadellos auch die Dim-Sums: Ha Gao (Crevetten), Tartufata Gao (Truthahn, Trüffel, Kurkuma), Sui Mai (Beef) oder Ya Gao (Ente).
In «The Restaurant» werden zwei Konzepte gleichzeitig angeboten: asiatisch und europäisch. Toll für die Gäste, die quer durch die Karte surfen können. Hart für den Chef: Egli macht den Job mit stoischer Ruhe und mit dem Walkie-Talkie. Er ruft so an den verschiedenen Herden ab, was raus muss, wahrt die Übersicht. Seine Vorschläge für europäische Gerichte: ein achtsam pochierter, lauwarm servierter Skrei aus dem Norden mit Chorizo-Würfeln obendrauf, mit Zitrone und überraschendem Jalapeño-Öl in der Sauce. Oder ein offener Meeresfrüchte-Raviolo mit Hummer, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Garnelen und Zucchinistreifen. Dass der Ravioliteig liebevoll zweifarbig zubereitet ist, sieht man nur ein paar Sekunden lang. Eine ordentliche, aber nicht aufregende Bisque wird dazugegossen, ist optisch und geschmacklich sofort «Chef im Teller». Europa und Asien kann man in ein und demselben Gang auch kombinieren: «Surf and Turf» – Hummer, Rindsfilet und Black Pepper in der Sauce; dafür ist dann wieder Neni zuständig.
Aufregend ist die Weinkarte: riesig, mit den besten Schweizer Winzern im Angebot, mit einer unglaublichen Champagner-Selektion, mit sehr vielen Dreiachtelflaschen und folglich auch kluger Weinbegleitung. Der beste Urner Winzer fehlt noch im Angebot: Manuel Tresch aus Altdorf (Pinot noir, in GaultMillaus Top 150). Kann ja noch werden. Grandioser, gläserner Käseturm mitten im Restaurant, neu auch «The Vegan Menu» (fünf Gänge, 653 Kalorien).
