Zum schwarzen Bären
Chef Daniel Schiavetta versetzt Berge. Seine vom Tessin und von Italien inspirierten Gerichte wecken im Urserental die Sehnsucht nach dem Süden ennet des Gotthards.
Schon die Amuse-bouches hatten mediterranen Touch: getoastete Focaccia mit Rosmarin, Tomatensaft und Olivenöl. Tomaten-Cracker mit schwarzem Sesam. Brotchips mit Tomatengelee und einer Tapenade aus schwarzen Oliven. Eine Tartelette, gefüllt mit Panna cotta, Tomatensalat und Kapuzinerkresse. Und Alpbutter mit geräuchertem Salz. Klasse hatten auch die Antipasti: gedämpfter Saibling, serviert mit geschmorten Aprikosen und Kräuterseitlingen an einer Sauce aus Valle-Maggia-Pfeffer, getoppt von Saiblingsrogen. Und die verblüffende Kombination einer geschmorten, mit Sittlisalp-Käse gefüllten Zwiebel und Himbeer-Balsamico-Sauce. Auch die Primi machten Freude: Carnaroli-Risotto mit Safranjus und Salsiccia aus Ossobuco mit Gremolata. Oder Tagliatelle mit Ragù vom Andermatter Schaf, dazu Kastanien und eine sensationelle Sauce mit Maggikraut. Bei den Secondi überzeugte das geschmorte Stubenküken alla diavola mit Paprika und Peperoni auch dank raffiniert-dezenter Schärfe, der säuerliche Chabissalat mit Apfel passte prima. Und zu den Forellen-Knusperli servierte die Küche neben hausgemachter Mayo luftigen Tzatziki-Schaum und einen Reissalat mit Pak-Choi. Den gekonnten Schluss machten Variationen von der Karotte als Muffin, als kandierte Scheiben und als Sorbet, begleitet von Vanillecreme.
Seiner Wahlheimat Uri huldigt Daniel Schiavetta übrigens in einem 5-Gang-Menü mit währschaften Sachen wie Hirsch-Ravioli, Gemüseeintopf, Spatz mit Siedfleisch, Urner Käse und «Brischtner Nytlä».
Chef Daniel Schiavetta versetzt Berge. Seine vom Tessin und von Italien inspirierten Gerichte wecken im Urserental die Sehnsucht nach dem Süden ennet des Gotthards.
Schon die Amuse-bouches hatten mediterranen Touch: getoastete Focaccia mit Rosmarin, Tomatensaft und Olivenöl. Tomaten-Cracker mit schwarzem Sesam. Brotchips mit Tomatengelee und einer Tapenade aus schwarzen Oliven. Eine Tartelette, gefüllt mit Panna cotta, Tomatensalat und Kapuzinerkresse. Und Alpbutter mit geräuchertem Salz. Klasse hatten auch die Antipasti: gedämpfter Saibling, serviert mit geschmorten Aprikosen und Kräuterseitlingen an einer Sauce aus Valle-Maggia-Pfeffer, getoppt von Saiblingsrogen. Und die verblüffende Kombination einer geschmorten, mit Sittlisalp-Käse gefüllten Zwiebel und Himbeer-Balsamico-Sauce. Auch die Primi machten Freude: Carnaroli-Risotto mit Safranjus und Salsiccia aus Ossobuco mit Gremolata. Oder Tagliatelle mit Ragù vom Andermatter Schaf, dazu Kastanien und eine sensationelle Sauce mit Maggikraut. Bei den Secondi überzeugte das geschmorte Stubenküken alla diavola mit Paprika und Peperoni auch dank raffiniert-dezenter Schärfe, der säuerliche Chabissalat mit Apfel passte prima. Und zu den Forellen-Knusperli servierte die Küche neben hausgemachter Mayo luftigen Tzatziki-Schaum und einen Reissalat mit Pak-Choi. Den gekonnten Schluss machten Variationen von der Karotte als Muffin, als kandierte Scheiben und als Sorbet, begleitet von Vanillecreme.
Seiner Wahlheimat Uri huldigt Daniel Schiavetta übrigens in einem 5-Gang-Menü mit währschaften Sachen wie Hirsch-Ravioli, Gemüseeintopf, Spatz mit Siedfleisch, Urner Käse und «Brischtner Nytlä».
