Zum schwarzen Bären
Im Windschatten des «Chedi» ist auch der «Schwarze Bären» auf Höhenflug. Chef Daniel Schiavetta, ganz der deftigen italienischen Küche alla Mamma verpflichtet, war bei unserem Besuch in Bestform. Murmeltier und Froschschenkel wie einst stehen zwar nicht mehr auf der Karte, aber es gibt immer noch Aussergewöhnliches wie Hirn, Bäggli, Leber oder Zunge. Und was aufgetischt wird, ist gut gemacht.
Überzeugend waren als Amuse-bouches schon die Kohlrabi-Röllchen mit Wasabi-Mayo und Gurkengel sowie das Sablé-Törtchen mit Weichkäse aus dem Urserental und geraffeltem Eigelb. Für den ersten Höhepunkt sorgte eine Ramen-Suppe alla Cremonese mit Kalbszunge und -kopf, Wachtelei und Erbsengrün in klarer Rindsbouillon, begleitet von Salsa verde. Freude machte auch die Kombination von weisser und grüner Spargel, Alpkäse-Sauce, flüssigem Eigelb und butterweichen Kartoffelstücken. Die Küche punktete dann mit einem Ceviche vom Stör, SwissShrimps und Swiss-Alpine-Lachs an herb-süssem Dressing, serviert auf Kräutern. Wie gekonnt der Chef Klassiker abwandelt, zeigte die Schicht für Schicht frisch zubereitete Lasagna aperta mit Andermatter Kalbsragout, Tomatensugo und Béchamel. Den Swiss-Alpine-Lachs im Burrata-Mantel servierte Schiavetta mit einem Lachs-Cracker sowie einer Mousse aus Erstfelder Rollgerste mit Meerrettich und Lachsrogen.
Dass der engagierte Chef auch Süsses kann, bewies die luftige Caramelcreme, kontrastreich aufgefrischt mit Shiso-Sösschen und Yuzuperlen. Fürs letzte Wow sorgte die Schoggi-Variation mit Cracker, Demi-glace, Schokokugel und flüssiger Schoggi.
Im Windschatten des «Chedi» ist auch der «Schwarze Bären» auf Höhenflug. Chef Daniel Schiavetta, ganz der deftigen italienischen Küche alla Mamma verpflichtet, war bei unserem Besuch in Bestform. Murmeltier und Froschschenkel wie einst stehen zwar nicht mehr auf der Karte, aber es gibt immer noch Aussergewöhnliches wie Hirn, Bäggli, Leber oder Zunge. Und was aufgetischt wird, ist gut gemacht.
Überzeugend waren als Amuse-bouches schon die Kohlrabi-Röllchen mit Wasabi-Mayo und Gurkengel sowie das Sablé-Törtchen mit Weichkäse aus dem Urserental und geraffeltem Eigelb. Für den ersten Höhepunkt sorgte eine Ramen-Suppe alla Cremonese mit Kalbszunge und -kopf, Wachtelei und Erbsengrün in klarer Rindsbouillon, begleitet von Salsa verde. Freude machte auch die Kombination von weisser und grüner Spargel, Alpkäse-Sauce, flüssigem Eigelb und butterweichen Kartoffelstücken. Die Küche punktete dann mit einem Ceviche vom Stör, SwissShrimps und Swiss-Alpine-Lachs an herb-süssem Dressing, serviert auf Kräutern. Wie gekonnt der Chef Klassiker abwandelt, zeigte die Schicht für Schicht frisch zubereitete Lasagna aperta mit Andermatter Kalbsragout, Tomatensugo und Béchamel. Den Swiss-Alpine-Lachs im Burrata-Mantel servierte Schiavetta mit einem Lachs-Cracker sowie einer Mousse aus Erstfelder Rollgerste mit Meerrettich und Lachsrogen.
Dass der engagierte Chef auch Süsses kann, bewies die luftige Caramelcreme, kontrastreich aufgefrischt mit Shiso-Sösschen und Yuzuperlen. Fürs letzte Wow sorgte die Schoggi-Variation mit Cracker, Demi-glace, Schokokugel und flüssiger Schoggi.
