Igniv by Andreas Caminada
Talentschmiede Schauenstein! Andreas Caminada und Marcel Skibba zaubern den nächsten sehr begabten Chef aus dem Hut. Valentin Sträuli, 29 Jahre jung, führt das neue «Igniv» in Andermatt Reuss, dem Retortendorf der Millionäre. Er steht erstmals auf einem Chefposten, macht den Job mit bemerkenswerter Gelassenheit, mit beeindruckender Sicherheit im Umgang mit dem anspruchsvollen Sharing-Konzept und mit seiner Freundin Hannah van den Nieuwenhuizen als Partnerin an der Front. Fazit nach 20 (!) faszinierenden Gängen im Menü: Sträuli ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Er startet mit 16 Punkten; dabei wird’s kaum bleiben.
Stress hat der Gast nur vor dem Essen. Wie findet man raus aus dem verwinkelten, ungenügend beschrifteten Parkhaus? Wo genau ist das Haus Maya (17 Luxusresidenzen by Patricia Urquiola) in der imposanten Sawiris-City? Ist man mal drin im «Igniv» an der Furkagasse, fühlt man sich sofort wohl an der trendigen Bar und an Urquiolas bordeauxroten Tischchen. Hannah van den Nieuwenhuizen serviert umgehend «kleine Häppchen», und wie in jedem «Igniv» darf ein «Ei Royal» nicht fehlen. «Wir setzen diesmal auf die Frühstücksvariante. Parmesan, Spinat und Speck wie bei einem Œuf Bénédicte», schmunzelt Chef Valentin. Die vier anderen Snacks sind auch prima: Vitello tonnato mit Bonito, reduziert auf die Fläche einer Mini-Tartelette. Pikante Nori-Algen mit Tomatillo, Rettich und Krustentieren. Beeindruckender Fisch-Taco: Zander steckt drin und jede Menge Kräuter. Die gibt’s in anderen Gängen auch noch, nicht zu knapp, aber immer sehr gezielt eingesetzt. Sträuli: «Die Bergkräuter sammeln unsere Köche auf den Alpwiesen und in einem Wäldchen am Gemsstock. Die Kapuzinerblüten wachsen in unseren Hochbeeten.»
Draussen in der riesigen Küche mit den raumhohen Fenstern steht ein Grill. Der wird rege genutzt: Die letzten Spargeln der Saison kriegen so den finalen Kick, selbst gesammelte Fichtensprossen gibt’s dazu, Yuzu und fermentiertes Spargelwasser sorgen für überraschende Säure. Auch die Langustine wird auf dem Grill kurz angebraten und dann mit hauchdünnen Fenchel-Lamellen zugedeckt. Beim Pilz-Chawanmushi verblüffen die Milken: Sie sind winzig klein geschnitten, gebacken und bringen auch Gäste nicht aus dem Gleichgewicht, die eine bedauerliche Innereien-Phobie haben. Eleganteste Vorspeise: Brüggli-Forelle, sanft gegart, mit Radiesli und Kräutern an einer Beurre blanc mit Saiblingsrogen.
Valentin Sträuli hat zuletzt bei seinem Freund Daniel Zeindlhofer im «Igniv» Zürich gearbeitet, beherrscht das Sharing-Prinzip. Zeigt sich bei den vier Hauptgängen: Zweimal heftig, zweimal sanft! Ein wunderbares Sisteron-Lamm, verpackt in eine zarte Farce aus Lauch, Poulet und Speck, ist der Star im Quartett. Die Spareribs, der Kult-Knochen aller Caminada-Köche, haben auch in Andermatt ihren Auftritt (an einer Joghurtcreme). Dazu gibt’s ein Tellerchen mit Chicorée und Umeboshi und vor allem verblüffenden Finger-food: Blattsalat! Lattich, Culantro (Langer Koriander), wilder Broccoli türmen sich auf kleinster Fläche. Grossartig!
Bei den Desserts hält sich die junge Brigade an die Hausordnung: Ein Soufflé (diesmal Sauerrahm) gehört zum «Igniv»-Konzept, ebenso die süsse Variante vom «Ei Royal». Streuli verpackt unerschrocken eine Lemon Tarte in die Schale und legt eine Meringue-Scheibe drüber. Besser war nur das kleinste Erdbeertörtchen, das wir je gegessen haben: Frisch gepflückte, saftige Walderdbeeren liegen auf einer Tartelette. Blitzsaubere Pinzettenarbeit.
Gastgeberin Hannah kann auch Wein. Sie servierte zu den zwanzig Gängen mal einen Chenin Blanc «Clos de Mangold» von der Domaine Cornulus im Wallis, mal «Best of Uri», einen Pinot noir von Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg, Altdorf). Der Abschied ist süss: Ein «Candy Store» ist aufgebaut, mit Bruchschokolade, Fruchtgelee, Cannelés, Cantucci & Co. zum Mitnehmen.
Talentschmiede Schauenstein! Andreas Caminada und Marcel Skibba zaubern den nächsten sehr begabten Chef aus dem Hut. Valentin Sträuli, 29 Jahre jung, führt das neue «Igniv» in Andermatt Reuss, dem Retortendorf der Millionäre. Er steht erstmals auf einem Chefposten, macht den Job mit bemerkenswerter Gelassenheit, mit beeindruckender Sicherheit im Umgang mit dem anspruchsvollen Sharing-Konzept und mit seiner Freundin Hannah van den Nieuwenhuizen als Partnerin an der Front. Fazit nach 20 (!) faszinierenden Gängen im Menü: Sträuli ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Er startet mit 16 Punkten; dabei wird’s kaum bleiben.
Stress hat der Gast nur vor dem Essen. Wie findet man raus aus dem verwinkelten, ungenügend beschrifteten Parkhaus? Wo genau ist das Haus Maya (17 Luxusresidenzen by Patricia Urquiola) in der imposanten Sawiris-City? Ist man mal drin im «Igniv» an der Furkagasse, fühlt man sich sofort wohl an der trendigen Bar und an Urquiolas bordeauxroten Tischchen. Hannah van den Nieuwenhuizen serviert umgehend «kleine Häppchen», und wie in jedem «Igniv» darf ein «Ei Royal» nicht fehlen. «Wir setzen diesmal auf die Frühstücksvariante. Parmesan, Spinat und Speck wie bei einem Œuf Bénédicte», schmunzelt Chef Valentin. Die vier anderen Snacks sind auch prima: Vitello tonnato mit Bonito, reduziert auf die Fläche einer Mini-Tartelette. Pikante Nori-Algen mit Tomatillo, Rettich und Krustentieren. Beeindruckender Fisch-Taco: Zander steckt drin und jede Menge Kräuter. Die gibt’s in anderen Gängen auch noch, nicht zu knapp, aber immer sehr gezielt eingesetzt. Sträuli: «Die Bergkräuter sammeln unsere Köche auf den Alpwiesen und in einem Wäldchen am Gemsstock. Die Kapuzinerblüten wachsen in unseren Hochbeeten.»
Draussen in der riesigen Küche mit den raumhohen Fenstern steht ein Grill. Der wird rege genutzt: Die letzten Spargeln der Saison kriegen so den finalen Kick, selbst gesammelte Fichtensprossen gibt’s dazu, Yuzu und fermentiertes Spargelwasser sorgen für überraschende Säure. Auch die Langustine wird auf dem Grill kurz angebraten und dann mit hauchdünnen Fenchel-Lamellen zugedeckt. Beim Pilz-Chawanmushi verblüffen die Milken: Sie sind winzig klein geschnitten, gebacken und bringen auch Gäste nicht aus dem Gleichgewicht, die eine bedauerliche Innereien-Phobie haben. Eleganteste Vorspeise: Brüggli-Forelle, sanft gegart, mit Radiesli und Kräutern an einer Beurre blanc mit Saiblingsrogen.
Valentin Sträuli hat zuletzt bei seinem Freund Daniel Zeindlhofer im «Igniv» Zürich gearbeitet, beherrscht das Sharing-Prinzip. Zeigt sich bei den vier Hauptgängen: Zweimal heftig, zweimal sanft! Ein wunderbares Sisteron-Lamm, verpackt in eine zarte Farce aus Lauch, Poulet und Speck, ist der Star im Quartett. Die Spareribs, der Kult-Knochen aller Caminada-Köche, haben auch in Andermatt ihren Auftritt (an einer Joghurtcreme). Dazu gibt’s ein Tellerchen mit Chicorée und Umeboshi und vor allem verblüffenden Finger-food: Blattsalat! Lattich, Culantro (Langer Koriander), wilder Broccoli türmen sich auf kleinster Fläche. Grossartig!
Bei den Desserts hält sich die junge Brigade an die Hausordnung: Ein Soufflé (diesmal Sauerrahm) gehört zum «Igniv»-Konzept, ebenso die süsse Variante vom «Ei Royal». Streuli verpackt unerschrocken eine Lemon Tarte in die Schale und legt eine Meringue-Scheibe drüber. Besser war nur das kleinste Erdbeertörtchen, das wir je gegessen haben: Frisch gepflückte, saftige Walderdbeeren liegen auf einer Tartelette. Blitzsaubere Pinzettenarbeit.
Gastgeberin Hannah kann auch Wein. Sie servierte zu den zwanzig Gängen mal einen Chenin Blanc «Clos de Mangold» von der Domaine Cornulus im Wallis, mal «Best of Uri», einen Pinot noir von Manuel Tresch (Weingut zum Rosenberg, Altdorf). Der Abschied ist süss: Ein «Candy Store» ist aufgebaut, mit Bruchschokolade, Fruchtgelee, Cannelés, Cantucci & Co. zum Mitnehmen.
