Krone

Thomas Huber ist ein ambitionierter Chef mit ambitionierter Brigade, verschreibt sich in seinem Restaurant Tredecim der Gourmetküche (siehe Text links). Davon profitiert auch die «Gaststube» im gleichen Haus. Die ist deutlich mehr als nur Dorfbeiz und Zweitrestaurant. Sie ist Pilgerstätte für eine klassische und erstklassige Küche.

Huber lässt sich für seine «Gaststube» einiges einfallen. Das Kalbskotelett etwa wird «ganz anders» zubereitet. Heisst: Den Knochen, 12 Stunden geschmort, gibt’s separat. Eine Fingerbowle ist Hinweis dafür, dass man hier auch mal mit den Fingern zupacken kann! Auffallend: Das Kotelett ist gut abgehangen, perfekt gebraten, die Frühlingsgemüse sind mit höchster Sorgfalt zubereitet, der Safranrisotto passt prima dazu, die Sauce ist schon fast ein Elixier. Wer zu zweit in die «Gaststube» kommt, ist besonders gut dran, denn bei Huber gibt’s die grossen Stücke: Vor dem tranchierten Kotelett noch einen warmen Carpaccio mit kurz gebratenem Thunfisch. Die Poularde vom Wädenswiler Berg erst als mit Limonen mariniertes Backhendl (Oberschenkel), dann mit Mirin glasiert auf einem Thai-Gemüse-Salat (Unterschenkel). Und klar: Auch die 13. Generation Huber ist trotz höheren Ambitionen für ein urklassisches Chateaubriand oder für «Les trois filets» durchaus zu haben; beim «Filet-Dreier» ersetzt Reh das Schwein.

«Reh» ist eh ein gutes Stichwort in der «Krone». Wir entdeckten Rehfleisch in einer kleinen Frühlingsrolle (prima!). Ein Sommerreh vom Hirzel setzte bei der doppelten Consommé (mit knusprigem Rapsgebäck) den Akzent. Die Leber vom Maibock kriegten wir auch. Auf einem wunderbar angemachten Frühlingssalat und zu unseren Lieblingspilzen: Ovoli – zum Carpaccio aufgeschnitten.