Gasthaus Löwen

«Die Speisekarte bin ich», sagt der junge Koch Franco Körperich bei der Begrüssung. Heisst: Der Chef bestimmt selber, was er kochen will, und in die Karten blicken lässt er sich dabei nur ungern. Nun denn, auf zum «Blindflug»! Fazit nach der Landung: Der Mann kann was, verwaltet im ältesten Gasthof des Kantons Zug das Erbe von René Weder mit viel Talent und Fleiss. Apropos Weder: Der «Alte» kann’s nicht lassen, steht auf Abruf und im Stundenlohn allzeit bereit und hilft seinem Nachfolger in hektischen Momenten aus.

Körperich hatte ausgezeichnete Lehrmeister: Markus Neff, Gregor Smolinsky, Kurt Mösching. Das schlägt bei den Saucen voll durch: Sie sind aufwendig reduziert, voller Kraft. Notizen eines sehr angenehmen Abends? Kaninchenfilet im Rohschinkenmantel, ein Mini-Käsesoufflé und eine kleine Rande auf Pastinakencreme zum Start. Dann ein erster Höhepunkt: Sashimi vom Kingfish mit Eisenkrautsalat, frisch geriebenem Wasabi und Sake-Gelee; vor allem die moderne, sanfte Sojavinaigrette dazu hat uns begeistert. Auch beim Loup de mer applaudierten wir zweimal: Der Wolfsbarsch war präzis sautiert, die Bouillabaisse-Sauce dazu war der Hammer. Kann man vom etwas langweiligen Entenleber-Cappuccino nicht behaupten. Dafür war die Entenleberterrine elegant und die Entenlebertranche (mit Aprikose) wunderbar scharf angebraten. Die Handschrift von René Weder?

Zwei starke Gänge zum Schluss. Erst Ossobuco-Ravioli mit Spänen vom Sommertrüffel, dann ein zartes Filet vom Limousin-Kalb aus Ennetbürgen, mit einer gefüllten Zucchiniblüte, einer etwas bleichen Milke, Gnocchi und einem hervorragenden Salbeijus. Üppig beladener Käsewagen (dazu eine Trockenbirnentarte!), erfrischende Desserts, spannende Weinkarte – und ein sehr fachkundiger Service.