Gasthaus Löwen
Franco Körperich ist der beste Koch im Kanton Zug. Und wohl auch der einsamste! Er steht allein am Herd. Was ihn nicht daran hindert, einen hervorragenden und ziemlich aufwendigen Siebengänger in einem guten Rhythmus aufzutragen. Die Gäste lernen ihn schnell kennen. Weil Tanja Körperich – übrigens eine gelernte Köchin – an der Front ebenfalls solo ist, trägt der Chef jeden zweiten Teller selbst raus zu den Gästen. Immerhin: Einen Spüler gönnen sich die beiden. Für ein paar Stunden am Tag.
Dass zwei stets gut gelaunte Profis bedienen, hat schon seinen Vorteil. So werden allfällige Fragen umgehend und verlässlich beantwortet. Was zum Beispiel ist Mikan? Richtig, der Saft von japanischen Mandarinen. Mikan und auch japanische Zitrone prägten den vielleicht aufregendsten Gang des Abends: marinierter Kingfish, Rückenfilet und Bauch. Mit Mikan und etwas Essig in der leichten Mayo. Und vor allem mit einem ordentlichen Löffel Kaviari-Kaviar obendrauf. «Einen Kaviargang gibt es bei mir eigentlich immer im Menü», sagt der Chef cool.
Und vor der Kingfish- und Kaviar-Show? Körperichs Apéro-Show! Erst wie immer Feines von der «Wäscheleine»: Wollschwein-Edelschinken und Gruyère-Bretzeli hängen am Draht, dazu gibt es Wachtelbrust, eine Tartelette mit Bisontatar, ein kleines Käsesoufflé und eingelegte, kleine Krebse. Als Amuse-bouche auch noch etwas Abrakadabra: ausgehöhlter Seeigel und unter einem Nori-Blatt versteckt ein wunderbares Jakobsmuscheltörtchen mit Randentatar. Sieht cool aus, schmeckt ausgezeichnet, lohnt den intensiven Pinzetten-Einsatz.
Der Chef verblüfft uns immer wieder mit ungewöhnlichen Saucen. Den gegrillten Scampo (Kaliber 6/9, Südafrika) gab’s auf Kefen und Salicornes, mit Algenheu und vor allem mit einem Verjus vom Grünen Veltliner. Dass Körperich mutig genug ist, um seine Entenleber heftig anzubraten, wissen wir. Eher überraschend sind die Beilagen: eingelegter Kimchi und ein Gyoza, gefüllt mit Glasnudeln und Gemüse. Der Chef zieht seine hübsch geformten japanischen Ravioli in der Pfanne noch durchs Entenfett, was den Lustfaktor zusätzlich erhöht. Und gleich nochmals eine Innerei: Herzmilken auf jungem Blattspinat mit den ersten Steinpilzen.
Das Fleisch für den Hauptgang liefert Holzen vom Bürgenstock ins älteste Gasthaus des Kantons: Filet von der alten Kuh! Fünfzehn Jahre alt wurde die Lady, und der Chef weiss, was zum kurz gebratenen Filet passt: langsam gegarte Short Ribs! Knackiges Gemüse gab’s dazu und einen «State of the art»-Portweinjus. Nur das Petersilienwurzelpüree passte nicht so recht dazu. Viel zu süss, übertönt die nussige Note des Filets. Und nach der alten Kuh? Tanja rollt einen imposanten Käsewagen vor, Franco schiebt eine kleine Jalousie in den Ofen. Im leichten Gebäck steckt «reine-claude», also eine Edelpflaume, und dazu gibt es eine Tahiti-Vanille-Glace und ein Aprikosensorbet. Im Sommer Service im liebevoll ausgebauten Garten.
Franco Körperich ist der beste Koch im Kanton Zug. Und wohl auch der einsamste! Er steht allein am Herd. Was ihn nicht daran hindert, einen hervorragenden und ziemlich aufwendigen Siebengänger in einem guten Rhythmus aufzutragen. Die Gäste lernen ihn schnell kennen. Weil Tanja Körperich – übrigens eine gelernte Köchin – an der Front ebenfalls solo ist, trägt der Chef jeden zweiten Teller selbst raus zu den Gästen. Immerhin: Einen Spüler gönnen sich die beiden. Für ein paar Stunden am Tag.
Dass zwei stets gut gelaunte Profis bedienen, hat schon seinen Vorteil. So werden allfällige Fragen umgehend und verlässlich beantwortet. Was zum Beispiel ist Mikan? Richtig, der Saft von japanischen Mandarinen. Mikan und auch japanische Zitrone prägten den vielleicht aufregendsten Gang des Abends: marinierter Kingfish, Rückenfilet und Bauch. Mit Mikan und etwas Essig in der leichten Mayo. Und vor allem mit einem ordentlichen Löffel Kaviari-Kaviar obendrauf. «Einen Kaviargang gibt es bei mir eigentlich immer im Menü», sagt der Chef cool.
Und vor der Kingfish- und Kaviar-Show? Körperichs Apéro-Show! Erst wie immer Feines von der «Wäscheleine»: Wollschwein-Edelschinken und Gruyère-Bretzeli hängen am Draht, dazu gibt es Wachtelbrust, eine Tartelette mit Bisontatar, ein kleines Käsesoufflé und eingelegte, kleine Krebse. Als Amuse-bouche auch noch etwas Abrakadabra: ausgehöhlter Seeigel und unter einem Nori-Blatt versteckt ein wunderbares Jakobsmuscheltörtchen mit Randentatar. Sieht cool aus, schmeckt ausgezeichnet, lohnt den intensiven Pinzetten-Einsatz.
Der Chef verblüfft uns immer wieder mit ungewöhnlichen Saucen. Den gegrillten Scampo (Kaliber 6/9, Südafrika) gab’s auf Kefen und Salicornes, mit Algenheu und vor allem mit einem Verjus vom Grünen Veltliner. Dass Körperich mutig genug ist, um seine Entenleber heftig anzubraten, wissen wir. Eher überraschend sind die Beilagen: eingelegter Kimchi und ein Gyoza, gefüllt mit Glasnudeln und Gemüse. Der Chef zieht seine hübsch geformten japanischen Ravioli in der Pfanne noch durchs Entenfett, was den Lustfaktor zusätzlich erhöht. Und gleich nochmals eine Innerei: Herzmilken auf jungem Blattspinat mit den ersten Steinpilzen.
Das Fleisch für den Hauptgang liefert Holzen vom Bürgenstock ins älteste Gasthaus des Kantons: Filet von der alten Kuh! Fünfzehn Jahre alt wurde die Lady, und der Chef weiss, was zum kurz gebratenen Filet passt: langsam gegarte Short Ribs! Knackiges Gemüse gab’s dazu und einen «State of the art»-Portweinjus. Nur das Petersilienwurzelpüree passte nicht so recht dazu. Viel zu süss, übertönt die nussige Note des Filets. Und nach der alten Kuh? Tanja rollt einen imposanten Käsewagen vor, Franco schiebt eine kleine Jalousie in den Ofen. Im leichten Gebäck steckt «reine-claude», also eine Edelpflaume, und dazu gibt es eine Tahiti-Vanille-Glace und ein Aprikosensorbet. Im Sommer Service im liebevoll ausgebauten Garten.
