Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier
Wir haben nachgezählt: 50 (!) verschiedene Gerichte stehen auf der Karte. Und 24 Köchinnen (5) und Köche am Herd. Das ist einmalig in der Schweiz. Und selten auf der ganzen Welt. Das Beeindruckende daran: Selbst wenn im stets ausgebuchten Restaurant und draussen in der Küche Dichtestress herrscht – die Qualität leidet nie. Jeder Gang ist perfekt zubereitet, das Spiel mit Säure und mit Temperaturen (kühl, nicht kalt) fasziniert. Franck Giovannini, der vierte grosse Koch im ehrenwerten ehemaligen Rathaus von Crissier ist der Taktgeber. Mit wachem Auge. Mit zenmässiger Gelassenheit. Mit einem verschmitzten Lächeln.
Es ist gerade Jagdsaison. «Nicht alle Gäste mögen Wild», sagt Giovannini, «deshalb liegen auch alle anderen Speisekarten auf. Wir haben genügend Köche, wir kriegen das hin.» «Le meilleur de la chasse» ist allerdings High Season in Crissier. Die Tische sind bereits Monate im Voraus ausgebucht. Und wir verstehen auch, warum. Um Rehrücken und Hirschpfeffer geht es hier nicht. 1500 Vögel werden für die Wildwochen gezupft, die Wildsau («Bête rousse») ist los, in dreitägiger Intensivarbeit wird «Lièvre à la royale» zelebriert. Selbst in den dünnen Ravioli steckt Fleisch von einem jungen Reh. Unsere Favoriten: ein Gamsrücken aus Les Diablerets VD, am Tisch mit Grandezza tranchiert. Und die «Bécasse des bois en salmis». Die Schnepfe, auf einem «Feuilleté gourmand» angerichtet, ist wegen des intensiven Geschmacks und der Innereien eher ein Fall für Fortgeschrittene.
Wild auf «Crissier» sind wir immer, auch ausserhalb der Wildsaison. Und bei jedem Besuch gibt es nicht nur ein geschmackintensives 410-Franken-Menü (mit dem höchsten Warenaufwand im Land!), sondern öfter mal was zum Schmunzeln. Die Überraschungen auf der Karte Nr. 63: «Papet vaudois à ma façon». Die berühmteste Wurst der Romandie erreicht uns leicht getrüffelt, verpackt in ein Kohlblatt. Darüber wird heftig geraffelt: elegante Scheiben vom Périgord-Trüffel! Zweites Paradegericht aus der Kategorie «deftig, aber grossartig» ist der Schweinsfuss aus dem Jura. Franck Giovannini ist nach Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier der vierte grosse «Crissier»-Chef, der diesen Klassiker in den Gourmethimmel hievt. In drei Tagen Arbeit und mit konzentrierter Pinzettenarbeit wird der «Pied de porc» vom Fett befreit. Zwiebeln und Milken kommen rein. Eine der besten «Crissier»-Saucen, Porto/Madeira, passt perfekt dazu.
Franck Giovannini mag, was aus dem Meer kommt. Er reist immer wieder mal in die Normandie und in die Bretagne, will die besten Fischer und Händler kennen. Die liefern verlässlich und der Chef setzt um: Schwertmuscheln in Dézaley-Sauce mit drei Löffeln Kaviar. Jakobsmuscheln mit verführerischem, nicht allzu heftigem Balti-Curry, «Turban de langoustines» mit frischen Kräutern. Höhepunkt: Mitten im Menü wird eine «Barbue» (der kleine Bruder des Turbots) am Tisch elegant von der Gräte gelöst und eine verrückte, «neue» Sauce dazu gegossen: «Café de Paris», dank Fisch-Fumet auch für Meergetier geeignet. Am Nebentisch wird eine getrüffelte Bresse-Poularde (Miéral) aufgeschnitten und selbstverständlich auch das feine Sot-l’y-laisse aus der Karkasse gepuhlt.
Auch auf die junge, fröhliche Sommelière Charline Pichon ist Verlass. Sie entkorkt einen Chenin des Genfer Winzers Nicolas Bonnet (Domaine de la Comtesse Eldegarde) und einen Klassiker aus dem Bordeaux: Château Pape Clément 2024, «en magnum». Charline wacht seit sieben Jahren über den gewaltigen Keller des Hauses. «Elle est incroyable», sagt ihr Chef. Finden wir auch und zeichnen die junge Frau als GaultMillaus «Sommelière des Jahres» aus.
Das «Hôtel de Ville» ist eine Traditionsadresse, seit 70 (!) Jahren schon. Franck Giovannini ist seit 30 Jahren im Haus, registriert aber gesellschaftliche Veränderungen sehr genau. Die jungen Köche beispielsweise haben Viertagewoche und lange freie Wochenenden, obwohl das Restaurant an fünf Tagen geöffnet ist. Nur der Patron und seine zwei Chefs Damien Facile und Filipe Fonseca Pinheiro stehen immer am Herd. Fachkräftemangel? «Nicht in der Küche», freut sich Giovannini, «da stapeln sich die Dossiers.»
Wir haben nachgezählt: 50 (!) verschiedene Gerichte stehen auf der Karte. Und 24 Köchinnen (5) und Köche am Herd. Das ist einmalig in der Schweiz. Und selten auf der ganzen Welt. Das Beeindruckende daran: Selbst wenn im stets ausgebuchten Restaurant und draussen in der Küche Dichtestress herrscht – die Qualität leidet nie. Jeder Gang ist perfekt zubereitet, das Spiel mit Säure und mit Temperaturen (kühl, nicht kalt) fasziniert. Franck Giovannini, der vierte grosse Koch im ehrenwerten ehemaligen Rathaus von Crissier ist der Taktgeber. Mit wachem Auge. Mit zenmässiger Gelassenheit. Mit einem verschmitzten Lächeln.
Es ist gerade Jagdsaison. «Nicht alle Gäste mögen Wild», sagt Giovannini, «deshalb liegen auch alle anderen Speisekarten auf. Wir haben genügend Köche, wir kriegen das hin.» «Le meilleur de la chasse» ist allerdings High Season in Crissier. Die Tische sind bereits Monate im Voraus ausgebucht. Und wir verstehen auch, warum. Um Rehrücken und Hirschpfeffer geht es hier nicht. 1500 Vögel werden für die Wildwochen gezupft, die Wildsau («Bête rousse») ist los, in dreitägiger Intensivarbeit wird «Lièvre à la royale» zelebriert. Selbst in den dünnen Ravioli steckt Fleisch von einem jungen Reh. Unsere Favoriten: ein Gamsrücken aus Les Diablerets VD, am Tisch mit Grandezza tranchiert. Und die «Bécasse des bois en salmis». Die Schnepfe, auf einem «Feuilleté gourmand» angerichtet, ist wegen des intensiven Geschmacks und der Innereien eher ein Fall für Fortgeschrittene.
Wild auf «Crissier» sind wir immer, auch ausserhalb der Wildsaison. Und bei jedem Besuch gibt es nicht nur ein geschmackintensives 410-Franken-Menü (mit dem höchsten Warenaufwand im Land!), sondern öfter mal was zum Schmunzeln. Die Überraschungen auf der Karte Nr. 63: «Papet vaudois à ma façon». Die berühmteste Wurst der Romandie erreicht uns leicht getrüffelt, verpackt in ein Kohlblatt. Darüber wird heftig geraffelt: elegante Scheiben vom Périgord-Trüffel! Zweites Paradegericht aus der Kategorie «deftig, aber grossartig» ist der Schweinsfuss aus dem Jura. Franck Giovannini ist nach Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier der vierte grosse «Crissier»-Chef, der diesen Klassiker in den Gourmethimmel hievt. In drei Tagen Arbeit und mit konzentrierter Pinzettenarbeit wird der «Pied de porc» vom Fett befreit. Zwiebeln und Milken kommen rein. Eine der besten «Crissier»-Saucen, Porto/Madeira, passt perfekt dazu.
Franck Giovannini mag, was aus dem Meer kommt. Er reist immer wieder mal in die Normandie und in die Bretagne, will die besten Fischer und Händler kennen. Die liefern verlässlich und der Chef setzt um: Schwertmuscheln in Dézaley-Sauce mit drei Löffeln Kaviar. Jakobsmuscheln mit verführerischem, nicht allzu heftigem Balti-Curry, «Turban de langoustines» mit frischen Kräutern. Höhepunkt: Mitten im Menü wird eine «Barbue» (der kleine Bruder des Turbots) am Tisch elegant von der Gräte gelöst und eine verrückte, «neue» Sauce dazu gegossen: «Café de Paris», dank Fisch-Fumet auch für Meergetier geeignet. Am Nebentisch wird eine getrüffelte Bresse-Poularde (Miéral) aufgeschnitten und selbstverständlich auch das feine Sot-l’y-laisse aus der Karkasse gepuhlt.
Auch auf die junge, fröhliche Sommelière Charline Pichon ist Verlass. Sie entkorkt einen Chenin des Genfer Winzers Nicolas Bonnet (Domaine de la Comtesse Eldegarde) und einen Klassiker aus dem Bordeaux: Château Pape Clément 2024, «en magnum». Charline wacht seit sieben Jahren über den gewaltigen Keller des Hauses. «Elle est incroyable», sagt ihr Chef. Finden wir auch und zeichnen die junge Frau als GaultMillaus «Sommelière des Jahres» aus.
Das «Hôtel de Ville» ist eine Traditionsadresse, seit 70 (!) Jahren schon. Franck Giovannini ist seit 30 Jahren im Haus, registriert aber gesellschaftliche Veränderungen sehr genau. Die jungen Köche beispielsweise haben Viertagewoche und lange freie Wochenenden, obwohl das Restaurant an fünf Tagen geöffnet ist. Nur der Patron und seine zwei Chefs Damien Facile und Filipe Fonseca Pinheiro stehen immer am Herd. Fachkräftemangel? «Nicht in der Küche», freut sich Giovannini, «da stapeln sich die Dossiers.»
