Adler

«Gitzi» steht auf der kleinen Tafel vor der Tür. Aber das ist masslos untertrieben. Dani Jann und seine Tochter Romana machen sich mit scharfem Messer an die «grosse Zerlegung» und bieten alles an, was die zarten Tierchen so hergeben: erst butterzarte, helle Leberli und Nierli, dazu ein hausgemachtes Gitzi-Bratwürstchen, hübsch angerichtet auf Mönchsbart. Dann Gitzi aus dem Ofen und Gitzi-Voressen. Wir sind begeistert. Nicht nur von der Vielfalt, sondern auch von der Qualität: Die Janns kriegen von der Muotathaler Metzgerei Heinzer die schönsten Tierchen («10 Kilo schwer ist ideal»), sie lassen das zarte Fleisch an den Knöchelchen und schmoren das Voressen zwei Stunden lang. Letzteres ist eine echte Entdeckung: Die Chefs verwenden dafür nur Schenkelfleisch, Thymian und Weisswein, machen auch die Nudeln dazu noch selbst. Ein Masterpiece ist die unglaubliche Sauce, denn liebevoller und fleissiger kann man nicht reduzieren: «Aus den Karkassen von vier Gitzi gibt’s 6 Liter Jus», verrät Dani Jann. Mit gleicher Sorgfalt und Liebe zur Sache verarbeitet man im Herbst Reh, Gams und auch mal einen Steinbock. Auch das hat sich längst herumgesprochen: Der «Adler» ist das wohl am besten gebuchte Restaurant der Zentralschweiz.

Uns locken noch weitere lokale Spezialitäten ins Tal. Die wilden Bachforellen beispielsweise. Wir kriegen sie «blau», mit heller Butter und natürlich mit den Bäggli. Zwischen April und September sind die jungen Fischer aus dem Dorf unterwegs und die Boys sind ziemlich clever: Ist das Wasser aus der Muota noch zu kalt, weichen sie in die Nebenbäche aus und stellen die Versorgung der «Adler»-Gäste sicher.

Aus dem Tal, genauer von der Alp Tröligen, stammt auch der wunderbare Käse, der bei verschiedenen Gerichten zum Einsatz kommt. Beste Variante: die Alpkäse-Ravioli an Salbeibutter. Romana Jann mischt smart verschiedene Jahrgänge, damit die Füllung rassig und cremig zugleich ist. Der Teig drumrum könnte dünner und besser nicht sein. Die junge Köchin ist auch eine begabte Patissière: Wir kriegen Haselnussglace, umhüllt von Felchlin-Maracaibo-Schokolade, aufgepeppt mit Olivenöl und Fleur de sel. Frech und gut.

Der «Adler» ist eine Family Affair: Dani und Romana rocken die Küche. Paula Jann und Tochter Laura sorgen mit einem leisen Lächeln, viel Fachwissen und Virtuosität (beim Tranchieren der Forellen) für Wohlfühlatmosphäre. Wer einmal im «Adler» war, kommt immer wieder.