Magdalena
Zwiebel im Hauptgang? Passt schon. Chef Dominik Hartmann zaubert jedes Gemüse in den Gourmet-Himmel. Mit grenzenlosem Aufwand. Mit einer bis in die Pinzettenspitzen motivierten «Schwyzer Gang» draussen in der Küche. Und mit der Umami-Keule! Im «Magdalena» wird die vegetarische Küche neu definiert: Alle missionarischen, strengen Komponenten bleiben draussen vor der Tür. Im «Magdalena» geht’s um Freude am Leben und um Genuss, um «Vegi 2.0». Das wollen wir honorieren: Dominik Hartmann ist GaultMillaus «Koch des Jahres».
Hartmann bleibt seinem System treu. Seine Snacks sind eine Kampfansage, ein erster Hinweis darauf, wie vielseitig gemüsebasierte Küche sein kann und wie aufwendig hier gearbeitet wird, auch für die Fingerfoods zum Start. Wir greifen zu: Croustade mit Crème fraîche, Tofu, Myoga, eingelegtem Rettich, frischem und eingelegtem Meerrettich und einer frechen Ladung von frischem Wasabi. Tartelette mit Käsecreme (Schlossberger alt) mit getrocknetem, geriebenem Eigelb. Gepickelte Radieschen mit Basilikum-Frischkäsecreme und Zitrone. Und schliesslich noch zwei Snacks, die uns umhauen: Eine Dashi mit Kimchi, die der Chef persönlich in eine Schale mit Kaffirlimettenöl giesst. Und eine zweite, explosive Tartelette vom anderen Stern: Kabis-Sphäre, Limettengel, Kabis-Vinaigrette, Korianderkresse, drüber winzig kleine «Schneeflöckli». Der neue Patissier Mario Siegrist hat die Blüemli mit Hilfe seiner Mutter im Schwyzer Talkessel gesammelt. Das «Magdibrot» (Sauerteig, Desiree-Kartoffeln aus dem Albulatal) und der imposante Butterberg dazu (Käserei Annen) sind Teil der Inszenierung.
«Vegi 2.0 by Hartmann» hat seine eigenen Gesetze. Ein Messer braucht es im grossen Menü eigentlich nie. Man surft von Löffelgericht zu Löffelgericht, von Schälchen zu Schälchen. Die Dramaturgie des Abends geht dabei etwas verloren, aber der Genuss bleibt. Der Überraschungseffekt ebenfalls: Unter einem dehydrierten, knusprigen Shiso-Blatt entdecken wir sous vide gegarte Kohlrabi, Pekannuss-Crumble, Limetten-Mayo, Ají-Sauce, gepickelte Jalapeños und eine Shiso-Vinaigrette. «Einfach von oben nach unten durchstechen», empfiehlt der Service. Machen wir auch bei der sous vide gegarten und glasierten Schwarzwurzel; Topinambur in verschiedenen Konsistenzen gehört zum Package und etwas überraschend auch ein Dillsorbet. Dann eine Hommage an den Frühling: die ersten weissen Spargeln (aus Bayern), sous vide gegart und dann gebraten, dazu gebeiztes Eigelb, Verveine, Yuzugel, Blumenkohlpüree, Mandelcrumble, Kerbel, Vogelmiere und Schafgarbe. Das sind unendlich viele Komponenten, aber sie finden auf wundersame Weise zusammen. Die ersten Morcheln der Saison kriegen wir auch noch, auf einem raffinierten Flan mit rassiger Ingwer-Dashi und an beeindruckender Pilzessenz. Und die Zwiebel im Hauptgang? Die Knolle wird gehörig gepimpt, geschmort, mit Zwiebelpüree und Zwiebelconfit sowie mit Liebstöckelöl serviert. Dazu ein Klassiker aus dem Repertoire des Chefs: Dashi-Beurre-blanc.
Neu im «Magdalena»: Das Menü (195 Franken) kann man jederzeit erweitern! Zwei «Zusatzgänge» sind unwiderstehlich: die frisch ausgerollten Cavatelli mit grüner Spargel und selbst gesammeltem Bärlauch. Und «Gummelstunggis» mit Butter, Muskat, glasierten Frühlingszwiebeln und beeindruckender Sbrinz-Beurre-blanc. «Gummelstunggis» steht in den Schwyzer Alpen für Kartoffelstock; Nachbar Franz Wiget, 18-Punkte-Chef im Ruhestand, hat ihn verfeinert und in der Spitzengastronomie fest verankert. Auch unser Lieblingsdessert ist ein Zusatzgang: Tarte au chocolat mit Vanille-noir-Glace. Basis ist eine Ganache von Felchlin, Uganda Grand Cru, 75 Prozent, «limited edition».
Im «Magdalena» ist Dominik der Star. Aber der bereits sechsjährige Dauererfolg beruht auf Teamwork. Adriana Hartmann, die Künstlerin des Hauses, und Marco Appert sind die Geschäftspartner. An der Front lernt man immer wieder neue, junge Talente kennen: Benny Müller beispielsweise, der Weinkeller und -karte exzellent ausgebaut hat, mit Jahrgangstiefe etwa bei den besten Produkten aus Neuenburg und aus der Bündner Herrschaft. Benny ist der geborene Gastgeber, liefert zu Hartmanns Gängen die nötigen Erklärungen. Die sind willkommen, denn einfach zu durchschauen ist diese geniale Vegi-Küche nicht.
Zwiebel im Hauptgang? Passt schon. Chef Dominik Hartmann zaubert jedes Gemüse in den Gourmet-Himmel. Mit grenzenlosem Aufwand. Mit einer bis in die Pinzettenspitzen motivierten «Schwyzer Gang» draussen in der Küche. Und mit der Umami-Keule! Im «Magdalena» wird die vegetarische Küche neu definiert: Alle missionarischen, strengen Komponenten bleiben draussen vor der Tür. Im «Magdalena» geht’s um Freude am Leben und um Genuss, um «Vegi 2.0». Das wollen wir honorieren: Dominik Hartmann ist GaultMillaus «Koch des Jahres».
Hartmann bleibt seinem System treu. Seine Snacks sind eine Kampfansage, ein erster Hinweis darauf, wie vielseitig gemüsebasierte Küche sein kann und wie aufwendig hier gearbeitet wird, auch für die Fingerfoods zum Start. Wir greifen zu: Croustade mit Crème fraîche, Tofu, Myoga, eingelegtem Rettich, frischem und eingelegtem Meerrettich und einer frechen Ladung von frischem Wasabi. Tartelette mit Käsecreme (Schlossberger alt) mit getrocknetem, geriebenem Eigelb. Gepickelte Radieschen mit Basilikum-Frischkäsecreme und Zitrone. Und schliesslich noch zwei Snacks, die uns umhauen: Eine Dashi mit Kimchi, die der Chef persönlich in eine Schale mit Kaffirlimettenöl giesst. Und eine zweite, explosive Tartelette vom anderen Stern: Kabis-Sphäre, Limettengel, Kabis-Vinaigrette, Korianderkresse, drüber winzig kleine «Schneeflöckli». Der neue Patissier Mario Siegrist hat die Blüemli mit Hilfe seiner Mutter im Schwyzer Talkessel gesammelt. Das «Magdibrot» (Sauerteig, Desiree-Kartoffeln aus dem Albulatal) und der imposante Butterberg dazu (Käserei Annen) sind Teil der Inszenierung.
«Vegi 2.0 by Hartmann» hat seine eigenen Gesetze. Ein Messer braucht es im grossen Menü eigentlich nie. Man surft von Löffelgericht zu Löffelgericht, von Schälchen zu Schälchen. Die Dramaturgie des Abends geht dabei etwas verloren, aber der Genuss bleibt. Der Überraschungseffekt ebenfalls: Unter einem dehydrierten, knusprigen Shiso-Blatt entdecken wir sous vide gegarte Kohlrabi, Pekannuss-Crumble, Limetten-Mayo, Ají-Sauce, gepickelte Jalapeños und eine Shiso-Vinaigrette. «Einfach von oben nach unten durchstechen», empfiehlt der Service. Machen wir auch bei der sous vide gegarten und glasierten Schwarzwurzel; Topinambur in verschiedenen Konsistenzen gehört zum Package und etwas überraschend auch ein Dillsorbet. Dann eine Hommage an den Frühling: die ersten weissen Spargeln (aus Bayern), sous vide gegart und dann gebraten, dazu gebeiztes Eigelb, Verveine, Yuzugel, Blumenkohlpüree, Mandelcrumble, Kerbel, Vogelmiere und Schafgarbe. Das sind unendlich viele Komponenten, aber sie finden auf wundersame Weise zusammen. Die ersten Morcheln der Saison kriegen wir auch noch, auf einem raffinierten Flan mit rassiger Ingwer-Dashi und an beeindruckender Pilzessenz. Und die Zwiebel im Hauptgang? Die Knolle wird gehörig gepimpt, geschmort, mit Zwiebelpüree und Zwiebelconfit sowie mit Liebstöckelöl serviert. Dazu ein Klassiker aus dem Repertoire des Chefs: Dashi-Beurre-blanc.
Neu im «Magdalena»: Das Menü (195 Franken) kann man jederzeit erweitern! Zwei «Zusatzgänge» sind unwiderstehlich: die frisch ausgerollten Cavatelli mit grüner Spargel und selbst gesammeltem Bärlauch. Und «Gummelstunggis» mit Butter, Muskat, glasierten Frühlingszwiebeln und beeindruckender Sbrinz-Beurre-blanc. «Gummelstunggis» steht in den Schwyzer Alpen für Kartoffelstock; Nachbar Franz Wiget, 18-Punkte-Chef im Ruhestand, hat ihn verfeinert und in der Spitzengastronomie fest verankert. Auch unser Lieblingsdessert ist ein Zusatzgang: Tarte au chocolat mit Vanille-noir-Glace. Basis ist eine Ganache von Felchlin, Uganda Grand Cru, 75 Prozent, «limited edition».
Im «Magdalena» ist Dominik der Star. Aber der bereits sechsjährige Dauererfolg beruht auf Teamwork. Adriana Hartmann, die Künstlerin des Hauses, und Marco Appert sind die Geschäftspartner. An der Front lernt man immer wieder neue, junge Talente kennen: Benny Müller beispielsweise, der Weinkeller und -karte exzellent ausgebaut hat, mit Jahrgangstiefe etwa bei den besten Produkten aus Neuenburg und aus der Bündner Herrschaft. Benny ist der geborene Gastgeber, liefert zu Hartmanns Gängen die nötigen Erklärungen. Die sind willkommen, denn einfach zu durchschauen ist diese geniale Vegi-Küche nicht.
