Magdalena
Was hat Dominik Hartmann nach zwei Monaten Pause und zwei Wochen Kitesurfen in Brasilien zu bieten? Viel! Er beweist im sanft neu designten Restaurant mit einem fantastischen Frühlingmenü, dass sein mutiges Konzept «100 Prozent vegi» wirklich keine Grenzen kennt. Gemüse um Gemüse wird gnadenlos und mit riesigem Aufwand durchdekliniert. Eine One-Man-Show ist das nicht. Zwei Jugendfreunde (Adriana Hartmann, Marco Appert) und ein junges, bis in die Pinzettenspitzen motiviertes Team begleiten ihn auf dem steilen Weg nach oben. Das nächste Zwischenziel ist erreicht: Dominik klettert hoch auf 18 Punkte und ist (zum zweiten Mal) GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Notizen vom letzten Besuch: Die Rande war mal ein Signature Dish und ist inzwischen zum Snack mutiert: Ein Randentatar wird mit einem raffinierten Shiso-Spoom, Umeboshi und eingelegten Sauerkirschen serviert. Die Randentartelette mit einer Brombeer-Shiso-Sphäre isst man besser in einem Bissen, sonst droht Explosionsgefahr. «Unsere Gäste mögen Snacks, deshalb haben wir unser Angebot ausgebaut», sagt Adriana Hartmann. Also kriegen wir auch ein verblüffendes, eingelegtes Radiesli mit Kalamansi und Zitronenthymian, eine Schwarzwurzel-Pâte-à-choux mit Nussbutter und einen rassigen Käse-Sablé (Cironé, alter Schlossberger by Jumi) mit Trüffel und Balsamico. Auch genial und etwas vom Besten an diesem Abend: der in Bier eingelegte Rettich mit drei Blättchen Nüsslisalat, Ei-Creme und erfrischender Buttermilchsauce. Dass noch frisch geriebener Meerrettich in den Sud kommt und Crôutons für Crunch sorgen, hebt dieses Amuse-bouche aufs nächsthöhere Level.
Vor dem Team Hartmann ist kein Gemüse sicher. Gurken kennen Normalverbraucher eher aus der Dose. Im «Magdalena» kreiert man daraus einen verblüffenden Gang. Eine Nostrano-Gurke wird bei 65 Grad konfiert, liegt dann drei Tage in einem Cocktail aus Rapsöl, Ingwer und Zitronengras, eisige Kalamansi-Perlen, Kalamansi-Öl, Lauch, gepuffter Urdinkel und Galgant-Mayo setzen Akzente. Und nach der Gurke? Spargel! Eine Reiscreme und vor allem eine unglaubliche Yuzukosho-Hollandaise machen daraus ein Löffelgericht. Der nächste Frühlingsbote folgt sofort: Morcheln, serviert auf einem Eierstich, mit grillierten und halbierten (!) frischen Erbsli in Ingwersud. Diesmal hat auch die Corne-de-Gatte-Kartoffel aus dem Albulatal einen steilen Auftritt. Hartmann präsentiert sie als «Hasselback», eingeschnitten, in Wasser eingelegt und zweimal frittiert. Wir mögen den Kabissalat dazu, die schwarze Knoblauch-Mayo und auch die zweite Beurre-blanc-Variante des Abends: Parmesan-Beurre-blanc und Schnittlauchöl. Dann war es Zeit für die Karotte: Fünf Tage lang in Koji mariniert, 15 Stunden bei 60 Grad dehydriert, gebraten – und in wenigen Minuten verzehrt. Komponenten beim Rüebli-Gang: Sanddorn, Buchweizen, Umeboshi, X.O.-Sauce, Trevisano.
Wichtigster Mann im Team «Magdalena»: Jonathan Pichler hält dem Boss als Souschef den Rücken frei, verantwortet auch Desserts und Friandises. Eine begabte Sommelière haben wir auch kennengelernt: Greta Burzywoda, 26. Sie kam aus der Sterne-Küche (Joachim Wissler, Grandhotel Schloss Bensberg) in den Schwyzer Talkessel und sorgt für die verblüffende Weinbegleitung. Die Bielersee-Region (Pascal Zürcher, Anne-Claire Schott) hat es ihr besonders angetan. Abstecher in die seltsame Welt der Orange-Weine gehören zum Programm. Und zur Beruhigung von Gaumen und Seele schenkt Greta schon mal ein Glas 2019 Pinot noir von den Gantenbeins ein. Greta ist GaultMillaus «Jung-Sommelière des Jahres».
Was hat Dominik Hartmann nach zwei Monaten Pause und zwei Wochen Kitesurfen in Brasilien zu bieten? Viel! Er beweist im sanft neu designten Restaurant mit einem fantastischen Frühlingmenü, dass sein mutiges Konzept «100 Prozent vegi» wirklich keine Grenzen kennt. Gemüse um Gemüse wird gnadenlos und mit riesigem Aufwand durchdekliniert. Eine One-Man-Show ist das nicht. Zwei Jugendfreunde (Adriana Hartmann, Marco Appert) und ein junges, bis in die Pinzettenspitzen motiviertes Team begleiten ihn auf dem steilen Weg nach oben. Das nächste Zwischenziel ist erreicht: Dominik klettert hoch auf 18 Punkte und ist (zum zweiten Mal) GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Notizen vom letzten Besuch: Die Rande war mal ein Signature Dish und ist inzwischen zum Snack mutiert: Ein Randentatar wird mit einem raffinierten Shiso-Spoom, Umeboshi und eingelegten Sauerkirschen serviert. Die Randentartelette mit einer Brombeer-Shiso-Sphäre isst man besser in einem Bissen, sonst droht Explosionsgefahr. «Unsere Gäste mögen Snacks, deshalb haben wir unser Angebot ausgebaut», sagt Adriana Hartmann. Also kriegen wir auch ein verblüffendes, eingelegtes Radiesli mit Kalamansi und Zitronenthymian, eine Schwarzwurzel-Pâte-à-choux mit Nussbutter und einen rassigen Käse-Sablé (Cironé, alter Schlossberger by Jumi) mit Trüffel und Balsamico. Auch genial und etwas vom Besten an diesem Abend: der in Bier eingelegte Rettich mit drei Blättchen Nüsslisalat, Ei-Creme und erfrischender Buttermilchsauce. Dass noch frisch geriebener Meerrettich in den Sud kommt und Crôutons für Crunch sorgen, hebt dieses Amuse-bouche aufs nächsthöhere Level.
Vor dem Team Hartmann ist kein Gemüse sicher. Gurken kennen Normalverbraucher eher aus der Dose. Im «Magdalena» kreiert man daraus einen verblüffenden Gang. Eine Nostrano-Gurke wird bei 65 Grad konfiert, liegt dann drei Tage in einem Cocktail aus Rapsöl, Ingwer und Zitronengras, eisige Kalamansi-Perlen, Kalamansi-Öl, Lauch, gepuffter Urdinkel und Galgant-Mayo setzen Akzente. Und nach der Gurke? Spargel! Eine Reiscreme und vor allem eine unglaubliche Yuzukosho-Hollandaise machen daraus ein Löffelgericht. Der nächste Frühlingsbote folgt sofort: Morcheln, serviert auf einem Eierstich, mit grillierten und halbierten (!) frischen Erbsli in Ingwersud. Diesmal hat auch die Corne-de-Gatte-Kartoffel aus dem Albulatal einen steilen Auftritt. Hartmann präsentiert sie als «Hasselback», eingeschnitten, in Wasser eingelegt und zweimal frittiert. Wir mögen den Kabissalat dazu, die schwarze Knoblauch-Mayo und auch die zweite Beurre-blanc-Variante des Abends: Parmesan-Beurre-blanc und Schnittlauchöl. Dann war es Zeit für die Karotte: Fünf Tage lang in Koji mariniert, 15 Stunden bei 60 Grad dehydriert, gebraten – und in wenigen Minuten verzehrt. Komponenten beim Rüebli-Gang: Sanddorn, Buchweizen, Umeboshi, X.O.-Sauce, Trevisano.
Wichtigster Mann im Team «Magdalena»: Jonathan Pichler hält dem Boss als Souschef den Rücken frei, verantwortet auch Desserts und Friandises. Eine begabte Sommelière haben wir auch kennengelernt: Greta Burzywoda, 26. Sie kam aus der Sterne-Küche (Joachim Wissler, Grandhotel Schloss Bensberg) in den Schwyzer Talkessel und sorgt für die verblüffende Weinbegleitung. Die Bielersee-Region (Pascal Zürcher, Anne-Claire Schott) hat es ihr besonders angetan. Abstecher in die seltsame Welt der Orange-Weine gehören zum Programm. Und zur Beruhigung von Gaumen und Seele schenkt Greta schon mal ein Glas 2019 Pinot noir von den Gantenbeins ein. Greta ist GaultMillaus «Jung-Sommelière des Jahres».
