Magdalena
Eingedeckt wird ein riesiges Steakmesser von Victorinox. Ein Steak gibt es nicht dazu. Dafür eine Rande: 3 Stunden bei tiefen Temperaturen geschmort, 24 Stunden angetrocknet. Die Rande gibt es gepickelt, gesalzen, als Pulver, als Gel. Und vor allem gibt es diesen unverschämt guten, intensiven Randenjus, mit Brombeeren fermentiert. «Umami-Jus», sagt der Chef; da kann man nicht widersprechen. Wir begreifen, so funktioniert das «Magdalena-Prinzip»: gute, aber keine luxuriösen Produkte. Aber immer sehr viel Arbeit dahinter. Kopf- und Testarbeit. Fast immer vegi, öfter mal vegan. Das «Randensteak» wird im «Magdalena» bereits drei Tage nach Eröffnung selbstbewusst als Signature Dish annonciert. Der Chef hat den Gang für seine eigene Hochzeit entwickelt und findet ihn «megacool». Dominik Hartmann ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».
Ein so modernes, lichtdurchflutetes Restaurant würde man im Schwyzer Talkessel nicht erwarten. Eine so moderne, elaborierte Küche schon gar nicht. Aber Dominik Hartmann, seine Frau Adriana und Partner Marco Appert wollen so aufkochen, dass Foodies und Entdecker künftig auch aus grösserer Distanz anreisen. Zu entdecken gibt es bereits beim Start einiges. Freche Snacks, die die Herkunft des Chefs verraten (Jobs bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs), dann ein erstes Highlight: Kohlrabiröllchen mit Wiesenkräutern, Nussbutter-Mayo, Petersilienpulver und Haselnusscrumble, vor allem aber eine geheimnisvolle, intensive Essenz, hingezaubert aus den übrig gebliebenen Kohlrabi-Abschnitten und selbst gepresstem Liebstöckelöl. Das nächste Amuse-bouche ist noch besser: Tatar von der Brüggli-Forelle (aus Sattel SZ), in intensivem Sauerampfersud. Wer nachfragt, erfährt was auch noch drin ist: Apfel gepickelt, Stangensellerie, Lauchaschepulver, Ají-Mayo, Frühlingszwiebel. Alles klar?
Das «Magdalena» ist kein veganes Restaurant, auch wenn der Start ins Menü das vermuten lässt: ein reiner Gemüsegang mit Gemüsehafermilch! Eigentlich ist das nicht so unser Ding, aber wir putzen verblüfft und fasziniert alles weg: gebratene Frühlingszwiebeln, Chicorée- und Federkohlchips, Kürbiscreme, Weisskabis, roher Broccoli, Gurke gebraten und als Sorbet. Die nächste Runde kam uns vertrauter vor: eine sanft erhitzte Brüggli-Lachsforelle mit Karotte, Sanddorn und vor allem mit sehr eleganter Safran-Beurre-blanc. Gut, aber deutlich weniger aufregend der Spargelsalat und Spargelflan mit frischen Erbsen, Brotchips und Zitronengel. Unsere Empfehlung: Dieser Gang muss nochmals zurück auf den Prüfstand.
Gibt es im «Magdalena» überhaupt kein Fleisch? Entwarnung! Ein Pastorenstück, entdeckt bei Holzen am Bürgenstock, wird 48 Stunden lang sous vide gegart, mit Topinambur und schwarzem Knoblauch serviert. Aromatischer als manches Edelstück! Der Chef hat sogar einen «Magdi-Burger» auf der Karte, mit Weisskabis, Miso-Mayo, Sbrinz, Jalapeño und gepickelter Gurke; Metzger Reichmuth muss das einheimische Rindfleisch auf Hartmanns Wunsch etwas gröber durch den Wolf lassen.
«Magdalena» ist ein Gesamtkunstwerk. Also wird das Sauerteigbrot selbst gebacken, ist die Käse-Auswahl streng regional (Alpkäse, Weissschimmel, Wasserbüffel), haben auch Desserts und Petits-fours Klasse; die Schokolade dafür stammt von Nachbar Felchlin. Adriana Hartmann leitet den Service souverän; auch die junge Mutter hat vorher bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein gearbeitet. Meckern kann man nur beim Preis: Sieben aufregend aufwendige Gänge für 120 Franken – das ist angesichts des enormen Aufwandes zu günstig! GaultMillau-Rating zum Start: 15 Punkte. Dabei wird es nicht bleiben.
