Magdalena
«Zeig mir Deinen Fond, und ich sage Dir, wie Du kochst!» Auf die alte Tester-Weisheit kann man sich auch im «Magdalena» verlassen. Dominik Hartmanns Gemüsefond, nur aus getrockneten Pilzen und mit viel Geduld einreduziert, ist voll Power. Und auch Programm: Im «Magdi» kocht man zu 100 Prozent gemüsebasiert. Beim Fischer und Metzger der Region hat sich der Jungstar freundlich abgemeldet. Ganz schön mutig! Aber die (vorwiegend jungen) Gäste folgen dem Konzeptwechsel mit Begeisterung. GaultMillau auch: Dominik Hartmann ist mit neu 17 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Wird man im «Magdalena» bereits nach dem ersten Bissen zum Vegetarier? Muss nicht sein. Aber spätestens nach den «Snacks» sind auch Nicht-Vegetarier ziemlich begeistert: Die Kabisessenz, die über eine Lage Zitronenöl gegossen wird, hat Wucht. Die elegante, kleine Pilz-Sellerie-Tartelette begeistert. Der eingelegte «Eiszapfen» (Rettich) mit Joghurt-Dill-Creme schmeckt so gut wie er aussieht. Und im nächsten Schüsseli graben wir gespannt in die Tiefe: Unter den Lattichchips entdecken wir Kopfsalat (zwölf Stunden bei 50 Grad geschmort), Kopfsalatsorbet, Petersilienwurzel-Ceviche, Bergamottgel, Finger Limes, Yuzukosho-Mayo, Sauerampfer-Minzöl-Sud. So geht das bei den Hartmanns: Aufwand total. Allein schon fürs Amuse-bouche. Die junge Brigade verwertet für das grosse Menü (185 Franken) alles, was der Winter hergibt. Eine Challenge für die Köche, eine Challenge auch für die Gäste. Mit dieser Fülle an Komponenten und Geschmacksbomben muss man erst fertigwerden. An der Dramaturgie des Menüs kann Hartmann noch arbeiten. Wichtiger: Die einzelnen Gänge sind der Hammer. Die Kombination Schwarzwurzel-Eigelb-Haselnuss ist beispielsweise ein wunderbares Löffelgericht. Wir tauchen den «Spoon» gespannt in den «Spoom» (Schwarzwurzel), die Haselnuss gibt’s als Crumble und als Schaum. Die Rande (Randensteak) war Hartmanns erstes Signature Dish und machte ihn ziemlich berühmt. Aber natürlich hat er sein Rote-Beete-Ding längst weiterentwickelt. Zur dehydrierten und geräucherten Rande gibt’s rohen Rettich und gepickelten Apfel. Und was steckt im fermentierten Dashi-Sud? «Seetang, Algen, Sojasauce, getrocknete Pilze, Ingweröl», verrät der Chef.
Zeit für zwei «Königsgänge»: zunächst eine grandiose Zwiebel, geschmort, mit Zitronenconfit, Zitronengel und Thymianöl, dazu ein Kohl-Kimchi-Salat und eine beeindruckende Röstzwiebel-Beurre-blanc mit Vadouvan. Dann eine geröstete Kerbelwurzel mit Knoblauchcreme und einem verblüffenden Wurzelgemüse-Preiselbeer-Jus. Die Wurzel wird fünf Tage lang in Koji und Miso eingelegt, dann zwanzig Stunden lang bei 58 Grad dehydriert. Aus dem Wirsingblatt purzelt ein Kerbelwurzelragout. Das Side Dish sollte man nicht übersehen: eine kleine Albula-Kartoffel mit Rauch-Hollandaise.
Zweiter Besuch im Sommer und natürlich die Frage: Welches Gemüse rückt diesmal ins Hauptgang-Rampenlicht? Die Aubergine! Dominik Hartmann: «Der Hauptgang macht mich immer nervös. Die Aubergine war zuerst nicht mein Favorit, aber jetzt haben wir die Lösung gefunden.» Die Aubergine wird in Miso anderthalb Stunden bei 90 Grad sous vide gegart, glasiert mit reduziertem Peperonisaft. Weitere Komponenten: Pfeffer-Mayo aus fermentiertem Pfeffer, Harissa-Creme, Petersiliensalat mit Paprikaöl, Auberginen-Miso-Jus, im Side Dish eine bezaubernde Kartoffel mit Schnittlauchcreme und Tonburi (Feldkaviar).
Natürlich waren auch die Gänge davor verblüffend und verblüffend gut: das Gurken-Amuse-bouche mit Rettich, geeisten Dillperlen und Pepquiños (mexikanische Mini-Gurken). Die Buttermilchmousse mit Pistaziencrumble, Minz-Granité, frischen, halbierten (!) Erbsen und Erbsensud mit Minzöl. Der gebratene und wie ein Millefeuille servierte Kohlrabi mit Kohlrabi-Essenz und Frühlingszwiebelöl. Und natürlich auch die überraschende Rickenbacher «Käsesuppe»: Die 5-köpfige Brigade servierte den glasierten Chicorée mit einer Artischockenvinaigrette und vor allem mit einer Sbrinz-Beurre-blanc!
Auch auf die «Magdalena»-Desserts kann man sich freuen: Jonathan Pichler, wie Hartmann aus der Caminada-Schule, kocht auf der gleichen Linie wie sein Boss, hat sich diesmal der Aprikose angenommen: als Sorbet und eingelegt, mit Limettenmousse, Krokant aus Sonnenblumenkernen, Kamillenparfait, Verveine und dehydrierter Physalis. Natürlich darf auch hier ein Side Dish nicht fehlen: braune Butter-Madeleines, einzutauchen in Aprikosen-Miso-Caramel!
Erfolg verpflichtet. Dominik Hartmanns Powerfrau Adriana und Partner Marco Appert haben aufgestockt. Im Keller liegt mittlerweile alles, was in der Schweiz Rang und Namen hat: Pellegrin, Tatasciore, Donatsch, Chappaz, Hermann, Adank und andere mehr. Und selbst die Fashion-Welt hält Einzug im «Magdalena»: Das motivierte und sehr gut informierte Serviceteam surft in sehr modischen Klamotten der Arther Designerin Esther Annen (Label «Klamott») von Tisch zu Tisch.
«Zeig mir Deinen Fond, und ich sage Dir, wie Du kochst!» Auf die alte Tester-Weisheit kann man sich auch im «Magdalena» verlassen. Dominik Hartmanns Gemüsefond, nur aus getrockneten Pilzen und mit viel Geduld einreduziert, ist voll Power. Und auch Programm: Im «Magdi» kocht man zu 100 Prozent gemüsebasiert. Beim Fischer und Metzger der Region hat sich der Jungstar freundlich abgemeldet. Ganz schön mutig! Aber die (vorwiegend jungen) Gäste folgen dem Konzeptwechsel mit Begeisterung. GaultMillau auch: Dominik Hartmann ist mit neu 17 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Wird man im «Magdalena» bereits nach dem ersten Bissen zum Vegetarier? Muss nicht sein. Aber spätestens nach den «Snacks» sind auch Nicht-Vegetarier ziemlich begeistert: Die Kabisessenz, die über eine Lage Zitronenöl gegossen wird, hat Wucht. Die elegante, kleine Pilz-Sellerie-Tartelette begeistert. Der eingelegte «Eiszapfen» (Rettich) mit Joghurt-Dill-Creme schmeckt so gut wie er aussieht. Und im nächsten Schüsseli graben wir gespannt in die Tiefe: Unter den Lattichchips entdecken wir Kopfsalat (zwölf Stunden bei 50 Grad geschmort), Kopfsalatsorbet, Petersilienwurzel-Ceviche, Bergamottgel, Finger Limes, Yuzukosho-Mayo, Sauerampfer-Minzöl-Sud. So geht das bei den Hartmanns: Aufwand total. Allein schon fürs Amuse-bouche. Die junge Brigade verwertet für das grosse Menü (185 Franken) alles, was der Winter hergibt. Eine Challenge für die Köche, eine Challenge auch für die Gäste. Mit dieser Fülle an Komponenten und Geschmacksbomben muss man erst fertigwerden. An der Dramaturgie des Menüs kann Hartmann noch arbeiten. Wichtiger: Die einzelnen Gänge sind der Hammer. Die Kombination Schwarzwurzel-Eigelb-Haselnuss ist beispielsweise ein wunderbares Löffelgericht. Wir tauchen den «Spoon» gespannt in den «Spoom» (Schwarzwurzel), die Haselnuss gibt’s als Crumble und als Schaum. Die Rande (Randensteak) war Hartmanns erstes Signature Dish und machte ihn ziemlich berühmt. Aber natürlich hat er sein Rote-Beete-Ding längst weiterentwickelt. Zur dehydrierten und geräucherten Rande gibt’s rohen Rettich und gepickelten Apfel. Und was steckt im fermentierten Dashi-Sud? «Seetang, Algen, Sojasauce, getrocknete Pilze, Ingweröl», verrät der Chef.
Zeit für zwei «Königsgänge»: zunächst eine grandiose Zwiebel, geschmort, mit Zitronenconfit, Zitronengel und Thymianöl, dazu ein Kohl-Kimchi-Salat und eine beeindruckende Röstzwiebel-Beurre-blanc mit Vadouvan. Dann eine geröstete Kerbelwurzel mit Knoblauchcreme und einem verblüffenden Wurzelgemüse-Preiselbeer-Jus. Die Wurzel wird fünf Tage lang in Koji und Miso eingelegt, dann zwanzig Stunden lang bei 58 Grad dehydriert. Aus dem Wirsingblatt purzelt ein Kerbelwurzelragout. Das Side Dish sollte man nicht übersehen: eine kleine Albula-Kartoffel mit Rauch-Hollandaise.
Zweiter Besuch im Sommer und natürlich die Frage: Welches Gemüse rückt diesmal ins Hauptgang-Rampenlicht? Die Aubergine! Dominik Hartmann: «Der Hauptgang macht mich immer nervös. Die Aubergine war zuerst nicht mein Favorit, aber jetzt haben wir die Lösung gefunden.» Die Aubergine wird in Miso anderthalb Stunden bei 90 Grad sous vide gegart, glasiert mit reduziertem Peperonisaft. Weitere Komponenten: Pfeffer-Mayo aus fermentiertem Pfeffer, Harissa-Creme, Petersiliensalat mit Paprikaöl, Auberginen-Miso-Jus, im Side Dish eine bezaubernde Kartoffel mit Schnittlauchcreme und Tonburi (Feldkaviar).
Natürlich waren auch die Gänge davor verblüffend und verblüffend gut: das Gurken-Amuse-bouche mit Rettich, geeisten Dillperlen und Pepquiños (mexikanische Mini-Gurken). Die Buttermilchmousse mit Pistaziencrumble, Minz-Granité, frischen, halbierten (!) Erbsen und Erbsensud mit Minzöl. Der gebratene und wie ein Millefeuille servierte Kohlrabi mit Kohlrabi-Essenz und Frühlingszwiebelöl. Und natürlich auch die überraschende Rickenbacher «Käsesuppe»: Die 5-köpfige Brigade servierte den glasierten Chicorée mit einer Artischockenvinaigrette und vor allem mit einer Sbrinz-Beurre-blanc!
Auch auf die «Magdalena»-Desserts kann man sich freuen: Jonathan Pichler, wie Hartmann aus der Caminada-Schule, kocht auf der gleichen Linie wie sein Boss, hat sich diesmal der Aprikose angenommen: als Sorbet und eingelegt, mit Limettenmousse, Krokant aus Sonnenblumenkernen, Kamillenparfait, Verveine und dehydrierter Physalis. Natürlich darf auch hier ein Side Dish nicht fehlen: braune Butter-Madeleines, einzutauchen in Aprikosen-Miso-Caramel!
Erfolg verpflichtet. Dominik Hartmanns Powerfrau Adriana und Partner Marco Appert haben aufgestockt. Im Keller liegt mittlerweile alles, was in der Schweiz Rang und Namen hat: Pellegrin, Tatasciore, Donatsch, Chappaz, Hermann, Adank und andere mehr. Und selbst die Fashion-Welt hält Einzug im «Magdalena»: Das motivierte und sehr gut informierte Serviceteam surft in sehr modischen Klamotten der Arther Designerin Esther Annen (Label «Klamott») von Tisch zu Tisch.
