Brasserie Engel

Die Schwyzer mögen David Debuyser. Seit fünf Jahren schon kocht der wilde Nordfranzose mitten im Flecken. Mittags gut und günstig (drei Menüs zwischen 18.50 und 22.50 Franken), abends sehr gut und mit ungewöhnlich attraktiver Karte. Moules gibt’s immer. Chef David beschafft sie via Bianchi in der Bucht von Saint-Michel, setzt den Fond mit Pinot gris, Zwiebeln, reichlich Pimientos und frischer Petersilie an. Keine Schickimicki-Moules wie in noblen Restaurants. Eher eine raue Variante. So eben, wie die Fischer in der Bretagne diesen Klassiker zubereiten. Herzhaft ist eh oft Trumpf im «Engel». Gilt auch für das rustikale Pâté, das zwischen Mortadella und Schinken auf dem Charcuterie-Teller liegt; das Rezept hat der Chef von seiner französischen Grossmutter.

Wer Debuysers Talent in allen Facetten kennenlernen will, reserviert am Abend in der sympathischen Brasserie oder draussen auf der Terrasse. Da jagen sich die angenehmen Überraschungen: lauwarmer Carpaccio vom Kalbskopf und panierte Kalbsfüsse (!) an einer Frühlingsvinaigrette. Weisse Spargeln mit Urenmatt-Radiesli, Rhabarberragout und Bärlauchpesto. Schaumsuppe vom Schwyzer Bärlauch mit hausgemachten Sauerteig-Croûtons. Coquelet au vin – Mistkratzerli mit reichlich Bordeaux in der Sauce! Die Muotathaler Kultmetzgerei Heinzer liegt gewissermassen vor der Haustüre. Also gibt’s bis spät im Frühling Gitzi. Viererlei! Ragout im Kräuterrahm, Hacktätschli, Filet mit Portweinjus, gebackenes Rippli mit Harissa. Bon appétit!

PS: Im Winterhalbjahr gibt’s zu etwas schlappem Espresso Erstklassiges: Gastgeberin Bettina Debuyser, gelernte Patissière, serviert ihre fantastischen Pralinen.