Birdy's by Achtien
Das Restaurant heisst «Birdy’s», der Chef Vogel, und das Konzept ist ziemlich urban: Sharing an den vielen Tischen («Sharing is love»), Fine-Dining-Fixmenü für zwölf Gäste an der Bar. Christian Vogel ist ein ziemlich wilder Vogel. Sein Partner auch: Jeroen Achtien (18 Punkte im «Vitznauerhof») hat mit ihm die Karte entwickelt, testet die einzelnen Gerichte, lässt seinem Partner vor Ort am Herd und auch am riesigen Green Egg draussen in der kleinen Küche freie Hand. Kann er auch. Christian Vogel hatte perfekte Lehrmeister: Dorly Camps auf der Rigi, Peter Gschwendtner im Goms. Auch in Brunnen hat er in den letzten Jahren einen guten Job gemacht (mit Werner Maus im «Beaufort»).
Vogel ist Koch und Sammler. Merkt man von A bis Z. Der Abend beginnt mit einem Toxic Bird zum Apéro (Vogelbeeren, Wodka) und endet mit einem Heidelbeerragout. Vogel hat dafür eigenhändig 20 Kilo (!) Beeren gesammelt und auch die Tannenschössli fürs Dessert. Dazwischen? Eine verblüffende, getränkte Brioche, in bester Harmonie mit eingelegten schwarzen Baumnüssen, Brie de Meaux und roten Zwiebeln. «Knusprige Hühner», eine Art Nuggets der Extraklasse, mit einer perfekt ausbalancierten Sambal-Badjak-Sauce. Kohlrabi vom Green Egg mit schwarzem Knoblauch, Radiesli und Joghurt. Und dann ein Hammergang: Stunden-Ei alla carbonara, mit Parmesan-Schaum, Pfeffer und Fregola sarda. Wer keinen vegetarischen Eid abgelegt hat, sollte dringend noch Guanciale dazu bestellen. Die kleinen Schweinebackenwürfel geben dem Löffelgericht den genialen Crunch. Spaghetti alla carbonara ohne Spaghetti gewissermassen. Arbeiten muss der Gast auch: «Make your own handroll» heisst das Gericht. Die smarte Cheffe de service Sarina Grob stellt Sushi-Reis, Nori-Blätter, Ponzu, Avocado und auf Wunsch gebeizten Lostallo-Lachs auf den Tisch. Man rollt die Dinger selbst. Wer zu viel Wasabi verwendet, ist dann auch selbst schuld.
Alle Sharing-Gerichte im «Birdy’s» sind vegetarisch. Sie lassen sich aber mühelos pimpen: mit Saibling, Lachs, Tatar, Spareribs, Schweinebauch und Forellen. Nur Fleisch geht auch: Vom XL-Green-Egg kommen Second Cuts, Chuck Steaks oder Flank Steaks. Sie sehen nicht so hübsch aus wie Filets, sind aber beeindruckend im Geschmack. Und das Fine Dining an der Bar mitten im Restaurant? Dieses Konzept wurde erst nach Redaktionsschluss hochgefahren; wir werden es zu gegebener Zeit auf dem GaultMillau-Channel vorstellen.
Das Restaurant heisst «Birdy’s», der Chef Vogel, und das Konzept ist ziemlich urban: Sharing an den vielen Tischen («Sharing is love»), Fine-Dining-Fixmenü für zwölf Gäste an der Bar. Christian Vogel ist ein ziemlich wilder Vogel. Sein Partner auch: Jeroen Achtien (18 Punkte im «Vitznauerhof») hat mit ihm die Karte entwickelt, testet die einzelnen Gerichte, lässt seinem Partner vor Ort am Herd und auch am riesigen Green Egg draussen in der kleinen Küche freie Hand. Kann er auch. Christian Vogel hatte perfekte Lehrmeister: Dorly Camps auf der Rigi, Peter Gschwendtner im Goms. Auch in Brunnen hat er in den letzten Jahren einen guten Job gemacht (mit Werner Maus im «Beaufort»).
Vogel ist Koch und Sammler. Merkt man von A bis Z. Der Abend beginnt mit einem Toxic Bird zum Apéro (Vogelbeeren, Wodka) und endet mit einem Heidelbeerragout. Vogel hat dafür eigenhändig 20 Kilo (!) Beeren gesammelt und auch die Tannenschössli fürs Dessert. Dazwischen? Eine verblüffende, getränkte Brioche, in bester Harmonie mit eingelegten schwarzen Baumnüssen, Brie de Meaux und roten Zwiebeln. «Knusprige Hühner», eine Art Nuggets der Extraklasse, mit einer perfekt ausbalancierten Sambal-Badjak-Sauce. Kohlrabi vom Green Egg mit schwarzem Knoblauch, Radiesli und Joghurt. Und dann ein Hammergang: Stunden-Ei alla carbonara, mit Parmesan-Schaum, Pfeffer und Fregola sarda. Wer keinen vegetarischen Eid abgelegt hat, sollte dringend noch Guanciale dazu bestellen. Die kleinen Schweinebackenwürfel geben dem Löffelgericht den genialen Crunch. Spaghetti alla carbonara ohne Spaghetti gewissermassen. Arbeiten muss der Gast auch: «Make your own handroll» heisst das Gericht. Die smarte Cheffe de service Sarina Grob stellt Sushi-Reis, Nori-Blätter, Ponzu, Avocado und auf Wunsch gebeizten Lostallo-Lachs auf den Tisch. Man rollt die Dinger selbst. Wer zu viel Wasabi verwendet, ist dann auch selbst schuld.
Alle Sharing-Gerichte im «Birdy’s» sind vegetarisch. Sie lassen sich aber mühelos pimpen: mit Saibling, Lachs, Tatar, Spareribs, Schweinebauch und Forellen. Nur Fleisch geht auch: Vom XL-Green-Egg kommen Second Cuts, Chuck Steaks oder Flank Steaks. Sie sehen nicht so hübsch aus wie Filets, sind aber beeindruckend im Geschmack. Und das Fine Dining an der Bar mitten im Restaurant? Dieses Konzept wurde erst nach Redaktionsschluss hochgefahren; wir werden es zu gegebener Zeit auf dem GaultMillau-Channel vorstellen.
