Zutaten
400 g Lostallo Lachsfilet
30 g schwarze Pfefferkörner
15 g roter Szechuan Pfeffer
Olivenöl
Räuchern:
Buchenholzspäne
Dill-Vinaigrette:
100 g /ml Ochsenschwanzessenz oder Rinds-Bouillon
50 g Dill
150 g/ml Sonnenblumenöl
100 g/ml weisser Balsamico Essig
20 g Puderzucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Lachs:
- Filet entgräten und häuten.
- Beide Pfeffersorten zerstossen (mit Pfannenboden oder im Mörser) und das Lachsfilet in den Pfeffer drücken, bis eine dichte Kruste haften bleibt.
- Fisch einseitig in Olivenöl scharf anbraten.
- Zum Räuchern in einen geschlossenen Topf mit Buchenholzspänen legen.
- Räucherspäne anzünden und den Lachs auf ein Gitter über die Späne legen.
- Deckel schliessen, Fisch ca. 5-8 Minuten anräuchern.
- Im Backofen bei 80 °C 5-10 Minuten glasig garen.
Dill-Vinaigrette:
- Sämtliche Zutaten bis auf das Öl fein mixen.
- Öl in feinem Strahl hinzufügen, um eine homogene Vinaigrette zu erhalten.
Anrichten:
- Lachs in Streifen schneiden.
- Etwas Dill-Vinaigrette auf den Teller geben, den Lachs darauflegen.
- Mit fein geschnittenen Gurkenröllchen und etwas Kräutern dekorieren und servieren.
