Kaiserstock
Tradition ist Tradition. Gitzi gibt es im «Kaiserstock» in Riemenstalden SZ von Ostern bis Pfingsten, keinen Tag früher und keinen Tag länger. Die zarten Tierchen stammen vom Nachbarn Markus Inderbitzin: «E rechtige Geisse-Buur», lobt Gisler seinen Lieferanten, «er schaut gut zu seiner Herde und freut sich, dass wir seine Gitzi so sorgfältig zubereiten.» Sorgfältig und nachhaltig: Im «Kaiserstock» wird konsequent und lustvoll das ganze Tier verwertet.
Der «Kaiserstock» ist eine fantastische Familien-Story: Vater Röbi und Sohn Joël stehen draussen in der Küche, Mutter Veronika (selbst eine gelernte Köchin) und die älteste Tochter, Angelina, übernehmen den Service. Teamwork ist angesagt: Röbi lässt die Flammen züngeln, bereitet vom Gitzi Nierli und Leberli zu. Joël wirbelt die Rösti durch die Luft und lässt sie so richtig knusprig werden. «Er ist unser Beilagen-König», lobt der Patron. Die Gislers sind berühmt für ihre unglaublich tiefen Saucen. Gilt auch für die Gitzi-Gänge. Das Ragout oder Voressen ist sehr beliebt bei den Stammgästen und auch der Favorit der Wirtsleute. Geschmort werden nur Hals und Schulter, keinesfalls die Brust. «Aus der machen wir Gitzi-Würstli.» Gebraten wird im «Kaiserstock» zweimal täglich à la minute, weil Gisler die Sous-vide-Technik nicht so mag und die Challenge am Ofen bevorzugt («mehr Biss»): Der Gitzi-Schlegel ist nach zwei bis drei Stunden bei 120 Grad gar, wird in feine Tranchen geschnitten und zusammen mit dem Gitzi-Rücken angerichtet. Und was hat Joël zu bieten? Rösti zu den Innereien. Kartoffelstock zum Voressen. Bramata nach Urner Art aus dem grossen Topf, glücklicherweise mit Nachschlag-Option. Alternativen zum Gitzi? Ein pochiertes Wachtelei, Spargelmousse und Löwenzahnvinaigrette zur Begrüssung. Wunderbare Morchel-Ravioli! Der Teig geduldig gewalzt, hübsch geformt, dazu wird angebräunte Butter serviert. Das Geheimnis der Füllung? «Morcheln, Zwiebeln, Knoblauch und Jahrgangs-Sbrinz Selection Wiget.» 18-Punkte-Chef Franz Wiget, ein Freund des Hauses, hat ihm ein mächtiges Stück Sbrinz, Jahrgang 2016, überlassen. Eine zarte Seezunge auf einem Artischockenboden ist die Gitzi-Alternative im Hauptgang. Selbst ein einfacher Nüsslisalat schmeckt hier besser als anderswo. Spiegeleier gibt es dazu, «von meinen eigenen Hühnern», sagt Veronika Gisler. Ihre Herde: sieben Hennen, ein Hahn, zwei Bibeli. Auch im Herbst lohnt sich die lange Anfahrt ins kleine Dorf mit nur 83 (!) Einwohnern: Wild-Spezialitäten, Metzgete!
Der «Kaiserstock» ist für alle da: für Wanderer und Tourenfahrer. Aber so langsam haben die Feinschmecker die Mehrheit in den heimeligen Säli. Eine Tendenz, die wir mit dem hochverdienten 16. Punkt gerne unterstützen. Hausordnung: Wer das ganz grosse Gourmetmenü will, muss das zwei Tage im Voraus anmelden. Geöffnet ist der Gasthof vier Tage, von Donnerstag bis Sonntag; am Wochenende wird durchgehend gekocht, das volle Programm. Verwunderlich sind die Preise: atemberaubend tief! – Keine Kreditkarten.
Tradition ist Tradition. Gitzi gibt es im «Kaiserstock» in Riemenstalden SZ von Ostern bis Pfingsten, keinen Tag früher und keinen Tag länger. Die zarten Tierchen stammen vom Nachbarn Markus Inderbitzin: «E rechtige Geisse-Buur», lobt Gisler seinen Lieferanten, «er schaut gut zu seiner Herde und freut sich, dass wir seine Gitzi so sorgfältig zubereiten.» Sorgfältig und nachhaltig: Im «Kaiserstock» wird konsequent und lustvoll das ganze Tier verwertet.
Der «Kaiserstock» ist eine fantastische Familien-Story: Vater Röbi und Sohn Joël stehen draussen in der Küche, Mutter Veronika (selbst eine gelernte Köchin) und die älteste Tochter, Angelina, übernehmen den Service. Teamwork ist angesagt: Röbi lässt die Flammen züngeln, bereitet vom Gitzi Nierli und Leberli zu. Joël wirbelt die Rösti durch die Luft und lässt sie so richtig knusprig werden. «Er ist unser Beilagen-König», lobt der Patron. Die Gislers sind berühmt für ihre unglaublich tiefen Saucen. Gilt auch für die Gitzi-Gänge. Das Ragout oder Voressen ist sehr beliebt bei den Stammgästen und auch der Favorit der Wirtsleute. Geschmort werden nur Hals und Schulter, keinesfalls die Brust. «Aus der machen wir Gitzi-Würstli.» Gebraten wird im «Kaiserstock» zweimal täglich à la minute, weil Gisler die Sous-vide-Technik nicht so mag und die Challenge am Ofen bevorzugt («mehr Biss»): Der Gitzi-Schlegel ist nach zwei bis drei Stunden bei 120 Grad gar, wird in feine Tranchen geschnitten und zusammen mit dem Gitzi-Rücken angerichtet. Und was hat Joël zu bieten? Rösti zu den Innereien. Kartoffelstock zum Voressen. Bramata nach Urner Art aus dem grossen Topf, glücklicherweise mit Nachschlag-Option. Alternativen zum Gitzi? Ein pochiertes Wachtelei, Spargelmousse und Löwenzahnvinaigrette zur Begrüssung. Wunderbare Morchel-Ravioli! Der Teig geduldig gewalzt, hübsch geformt, dazu wird angebräunte Butter serviert. Das Geheimnis der Füllung? «Morcheln, Zwiebeln, Knoblauch und Jahrgangs-Sbrinz Selection Wiget.» 18-Punkte-Chef Franz Wiget, ein Freund des Hauses, hat ihm ein mächtiges Stück Sbrinz, Jahrgang 2016, überlassen. Eine zarte Seezunge auf einem Artischockenboden ist die Gitzi-Alternative im Hauptgang. Selbst ein einfacher Nüsslisalat schmeckt hier besser als anderswo. Spiegeleier gibt es dazu, «von meinen eigenen Hühnern», sagt Veronika Gisler. Ihre Herde: sieben Hennen, ein Hahn, zwei Bibeli. Auch im Herbst lohnt sich die lange Anfahrt ins kleine Dorf mit nur 83 (!) Einwohnern: Wild-Spezialitäten, Metzgete!
Der «Kaiserstock» ist für alle da: für Wanderer und Tourenfahrer. Aber so langsam haben die Feinschmecker die Mehrheit in den heimeligen Säli. Eine Tendenz, die wir mit dem hochverdienten 16. Punkt gerne unterstützen. Hausordnung: Wer das ganz grosse Gourmetmenü will, muss das zwei Tage im Voraus anmelden. Geöffnet ist der Gasthof vier Tage, von Donnerstag bis Sonntag; am Wochenende wird durchgehend gekocht, das volle Programm. Verwunderlich sind die Preise: atemberaubend tief! – Keine Kreditkarten.
