Zwyssighaus
Wer Zeit hat, steuert mit dem Schiff ab Luzern oder Brunnen das Urner Dörfchen Bauen an. Hier wachsen dank günstigem Mikroklima Palmen, Feigenbäume und Kiwi. Und hier kocht ein junger Chef immer besser: Joshua Lüscher geht mit vorwiegend regionalen Produkten frech um. Den 15. Punkt wollen wir ihm nicht länger vorenthalten.
Der Abend beginnt mit einem Paukenschlag: ein kleiner, rassiger Spargelsalat, ein eleganter Geisskäseschaum (by Toni Odermatt, Stans), Pilzpulver drüber. So macht ein Amuse-bouche Sinn! Lachs aus Lostallo ist in der Schweizer Top-Gastronomie mittlerweile flächendeckend zu finden. Lüschers Interpretation gefällt uns besonders gut: eine Tranche Graved Lachs, hausgemachte Brioche, erfrischende Joghurtsauce mit etwas Dill, Kopfsalat und Radiesli für den Crunch. Die Vegi-Vorspeise: Chicorée «Gribiche»! Der Chicorée ist gedämpft, der französische Saucenklassiker in seine Einzelteile zerlegt – in eine elegante Estragon-Mayo, eine neckische Eigelbcreme und frittierte Bärlauchknospen; an historischer Adresse (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier den Schweizer Psalm «Trittst im Morgenrot daher») kocht man heute ziemlich modern.
Der erste Bärlauch wuchert, Joshua Lüscher prägt damit seinen selbst importierten Risotto (Riseria Fortina), und das lässt man sich am Anfang der Bärlauchsaison gern gefallen. Complimenti! Der Risotto war vorbildlich all’onda, etwas Buttermilch drüber bekam ihm gut. Ein Löffelgericht. Den Zucht-Zander beschafft er sich in der «Basis 57» im nahen Erstfeld, servierte ihn perfekt auf der Haut gebraten mit «Kohlrabi à la crème» und Kapuzinerblüten; gegen etwas mehr «Crème» hätte man nichts einzuwenden. Und was verbirgt sich hinter der Bezeichnung «Zentralschweizer Allerlei»? Hacktätschli und Milke vom Gitzi. Eingelegte Muscheln, die Kochkollege und Taucher Lenny Hartmann («Drei Könige», Luzern) aus der Reuss holt (!), Spargeln und Morcheln. Auch die Desserts machen Spass, vor allem dank herausragenden Glaces aus dem Pacojet: Vanille (zu einer Rhabarber-Erdbeer-Pavlova), Blutorange (mit Geissmilch-Caramel und Haselnuss) oder Sauerrahm.
Lüscher kann sich auf zwei starke Frauen verlassen: auf seine ukrainische Köchin Mariana (Käsekuchen, Pasta, Gnocchi, Bretzeli!). Und vor allem auf Gastgeberin Angela Hug. Sie sorgt für gute Stimmung in der getäferten Stube und auf der kleinen Terrasse zum See. Sie serviert. Und vor allem: Sie sorgt für einen sensationellen Weinkeller und für spannende Pairings.
Wer Zeit hat, steuert mit dem Schiff ab Luzern oder Brunnen das Urner Dörfchen Bauen an. Hier wachsen dank günstigem Mikroklima Palmen, Feigenbäume und Kiwi. Und hier kocht ein junger Chef immer besser: Joshua Lüscher geht mit vorwiegend regionalen Produkten frech um. Den 15. Punkt wollen wir ihm nicht länger vorenthalten.
Der Abend beginnt mit einem Paukenschlag: ein kleiner, rassiger Spargelsalat, ein eleganter Geisskäseschaum (by Toni Odermatt, Stans), Pilzpulver drüber. So macht ein Amuse-bouche Sinn! Lachs aus Lostallo ist in der Schweizer Top-Gastronomie mittlerweile flächendeckend zu finden. Lüschers Interpretation gefällt uns besonders gut: eine Tranche Graved Lachs, hausgemachte Brioche, erfrischende Joghurtsauce mit etwas Dill, Kopfsalat und Radiesli für den Crunch. Die Vegi-Vorspeise: Chicorée «Gribiche»! Der Chicorée ist gedämpft, der französische Saucenklassiker in seine Einzelteile zerlegt – in eine elegante Estragon-Mayo, eine neckische Eigelbcreme und frittierte Bärlauchknospen; an historischer Adresse (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier den Schweizer Psalm «Trittst im Morgenrot daher») kocht man heute ziemlich modern.
Der erste Bärlauch wuchert, Joshua Lüscher prägt damit seinen selbst importierten Risotto (Riseria Fortina), und das lässt man sich am Anfang der Bärlauchsaison gern gefallen. Complimenti! Der Risotto war vorbildlich all’onda, etwas Buttermilch drüber bekam ihm gut. Ein Löffelgericht. Den Zucht-Zander beschafft er sich in der «Basis 57» im nahen Erstfeld, servierte ihn perfekt auf der Haut gebraten mit «Kohlrabi à la crème» und Kapuzinerblüten; gegen etwas mehr «Crème» hätte man nichts einzuwenden. Und was verbirgt sich hinter der Bezeichnung «Zentralschweizer Allerlei»? Hacktätschli und Milke vom Gitzi. Eingelegte Muscheln, die Kochkollege und Taucher Lenny Hartmann («Drei Könige», Luzern) aus der Reuss holt (!), Spargeln und Morcheln. Auch die Desserts machen Spass, vor allem dank herausragenden Glaces aus dem Pacojet: Vanille (zu einer Rhabarber-Erdbeer-Pavlova), Blutorange (mit Geissmilch-Caramel und Haselnuss) oder Sauerrahm.
Lüscher kann sich auf zwei starke Frauen verlassen: auf seine ukrainische Köchin Mariana (Käsekuchen, Pasta, Gnocchi, Bretzeli!). Und vor allem auf Gastgeberin Angela Hug. Sie sorgt für gute Stimmung in der getäferten Stube und auf der kleinen Terrasse zum See. Sie serviert. Und vor allem: Sie sorgt für einen sensationellen Weinkeller und für spannende Pairings.
