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Auf die Riemenstalder Jäger ist Verlass: Sie schiessen erst Hirsch und Gams, ab Oktober dann auch Reh. Röbi Gisler, einer der besten Chefs der Zentralschweiz, bereitet das Wild mit grösster Sorgfalt zu. Folgetermin: «Huus-Metzgete von dr Suu», ab 6. November.

«Le Meilleur de la Chasse» verspricht Franck Giovannini und hält Wort: 1500 Vögel werden gerupft, in dreitägiger Intensivarbeit «Lièvre à la royale» vorbereitet. Reh gibt es auch – in den Ravioli. Top: Gamsrücken aus Les Diablerets. Und Schnepfen («Bécasse»).
Grosses Bild oben: Rebhuhn, Clementinen-Jus.
 

Im «Wyberg» schreiben die Jäger die Karte. «Was sie uns liefern, kommt drauf», sagt Martin Aeschlimann, der pro Jahr 4,5 Tonnen verarbeitet. Rehpfeffer, Wildschwein-Braten und Hirsch-Ragout gibt’s fast immer. Grosses Wild-Buffet am 16. Oktober.

Kürbissuppe, Rehrücken mit Feigen und Rotkraut, Steinpilze und Steinpilz-Ravioli: Der Herbst ist Hochsaison im «Adler», der Südtiroler JRE-Chef Siggi Tschurtschenthaler setzt auf Wild aus dem Engadin. Den Käse danach liefert «Master of Cheese» Willi Schmid.

Chef Mathias Kotzbeck hat von Andreas Caminada einen klaren Auftrag: Bündner Küche, als echte Alternative zum Fine Dining auf dem Schloss. «Mottel» kann auch Wild. Unsere Favoriten auf der «Casa»-Karte: Wildterrine, Hirsch-Carpaccio, Pilzbrot.

Beim klassischen Rehrücken bleibt es nicht: «Ich mache sehr gerne Wildschwein-Ragout, auch wenn der Aufwand gross ist», sagt Chef Oliver Eder. Seine Lieferanten? Zanetti aus Poschiavo, Heinzer aus dem Muotathal. Liebevoll zubereitete Beilagen.