Adler

Seit über drei Jahren ist der Südtiroler Siggi Tschurtschenthaler jetzt im «Adler». Und er beeindruckt uns immer mehr, denn er kocht aufwendig, präzis und kreativ.

Wir staunten schon übers Amuse-bouche, ein kräftiges Lammragout an luftigem Krabbenschaum. Kunstvoll angerichtet war der Sommersalat mit Pfirsich und zartem Flusskrebs, eine Wucht die wunderbar saftige Foie gras, die der Chef kurz karamellisierte und perfekt garte; dazu gab’s eine herrliche Portweinreduktion. Tadellosen Biss hatte die zweite Vorspeise, ein Wolfsbarschfilet auf weissen und grünen Spargeln. Nur zu empfehlen ist das auf dem Holzkohlegrill gebratene Wollschwein mit raffinierter Reduktion und kross gebratenem Speck. Auch das butterzarte Kaninchen in einem mit Bärlauch angereicherten, knödelartigen Mantel würden wir wieder bestellen.

Die Desserts sind makellos: ein luftiges Tiramisu und eine hübsche Limettentarte mit Wacholderglace und Erdbeerschaum. Die internationale Weinkarte ist mit über 400 Provenienzen üppig bestückt, dominiert wird sie von Crus aus der Bündner Herrschaft und dem Südtirol.