Rössli
Glücklich ist, wer einen Bruder hat, der Metzger ist. Ueli Kellenberger, leidenschaftlicher Koch, Weinkenner und Golfer, beschafft sich sein Fleisch gleich nebenan, und die Qualität ist beeindruckend. Beispielsweise bei den mächtigen Côtes de bœuf, die der «Rössli»-Wirt präzis und mit einer kleinen Fettschicht als willkommenem Aromaspender zubereitet. Mit Beilagen, die uns ebenfalls gefallen: handgeformte Riesen-Agnolotti, gefüllt mit Ricotta und Spinat, Sellerie-Tarte mit schwarzem Trüffel aus China. Kellenbergers Beziehungen zum örtlichen Fischhändler sind auch exzellent: Vater und Sohn Rageth (Chur) liefern ihm südafrikanische Scampi nach Bad Ragaz, die nur schwer zu kriegen sind, Kaliber 6/9 beispielsweise. Accessoires: Blumenkohl in verschiedenen Varianten, Thai-BBQ.
Ueli Kellenberger gibt vor allem abends und für kleine Gesellschaften Vollgas. Da zeugen schon die Starters von seiner Power- Küche: Koriandersprossen peppen den Lostallo-Lachs mit Avocado und Mango auf. Pfirsich und Röst-Rapsöl sorgen beim Tuna für Sommerfrische. Chili-Öl belebt einen feinen Gazpacho Andaluz. «Rössli»-Suppen haben eh einen grösseren Fanclub: Tom Kha Gai etwa mit einem knusprigen Wonton. Oder Brennnesselsuppe mit Milken! Fläscher Spargeln gibt’s zu einem Carnaroli-Risotto, mit Bio-Ei und fünfjährigem Schinken vom Ibérico-Schwein. Der Wolfsbarsch kriegt einen «Rössli»-Extrakick: Mönchsbart und Chorizo. Tochter Svenja sorgt für erstklassige Desserts, etwa für die angenehme Combo Aprikosen-Schoggi-Haselnuss.
Der Weinkeller ist ein Traum. Das Beste aus der Bündner Herrschaft und aus dem Burgund gibt’s im «Rössli» in allen Jahrgängen, auch in ziemlich exklusiven Formaten: der Pinot noir 2005 von Dani und Martha Gantenbein aus der 6-Liter-Flasche. Grossartig.
Glücklich ist, wer einen Bruder hat, der Metzger ist. Ueli Kellenberger, leidenschaftlicher Koch, Weinkenner und Golfer, beschafft sich sein Fleisch gleich nebenan, und die Qualität ist beeindruckend. Beispielsweise bei den mächtigen Côtes de bœuf, die der «Rössli»-Wirt präzis und mit einer kleinen Fettschicht als willkommenem Aromaspender zubereitet. Mit Beilagen, die uns ebenfalls gefallen: handgeformte Riesen-Agnolotti, gefüllt mit Ricotta und Spinat, Sellerie-Tarte mit schwarzem Trüffel aus China. Kellenbergers Beziehungen zum örtlichen Fischhändler sind auch exzellent: Vater und Sohn Rageth (Chur) liefern ihm südafrikanische Scampi nach Bad Ragaz, die nur schwer zu kriegen sind, Kaliber 6/9 beispielsweise. Accessoires: Blumenkohl in verschiedenen Varianten, Thai-BBQ.
Ueli Kellenberger gibt vor allem abends und für kleine Gesellschaften Vollgas. Da zeugen schon die Starters von seiner Power- Küche: Koriandersprossen peppen den Lostallo-Lachs mit Avocado und Mango auf. Pfirsich und Röst-Rapsöl sorgen beim Tuna für Sommerfrische. Chili-Öl belebt einen feinen Gazpacho Andaluz. «Rössli»-Suppen haben eh einen grösseren Fanclub: Tom Kha Gai etwa mit einem knusprigen Wonton. Oder Brennnesselsuppe mit Milken! Fläscher Spargeln gibt’s zu einem Carnaroli-Risotto, mit Bio-Ei und fünfjährigem Schinken vom Ibérico-Schwein. Der Wolfsbarsch kriegt einen «Rössli»-Extrakick: Mönchsbart und Chorizo. Tochter Svenja sorgt für erstklassige Desserts, etwa für die angenehme Combo Aprikosen-Schoggi-Haselnuss.
Der Weinkeller ist ein Traum. Das Beste aus der Bündner Herrschaft und aus dem Burgund gibt’s im «Rössli» in allen Jahrgängen, auch in ziemlich exklusiven Formaten: der Pinot noir 2005 von Dani und Martha Gantenbein aus der 6-Liter-Flasche. Grossartig.
