Grand Resort Bad Ragaz
Wie lange dauert es eigentlich bis ganz nach oben, bis in die Super League der Schweizer Köche? Silvio Germann benötigte in seinem «Igniv» in Bad Ragaz genau fünf Jahre. Jetzt steigt er hoch auf 18 Punkte. Nicht ganz selbstverständlich für den jungen Luzerner: Er musste ein sehr anspruchsvolles Sharing-Konzept zur Perfektion entwickeln. Und er musste aus dem Schatten seines Entdeckers und Förderers Andreas Caminada treten. Sagen wir es mal so: Silvio ist jetzt selbst ein Star – und Andreas Caminada unheimlich stolz auf ihn. Er lässt ihm freie Hand, greift nur noch selten korrigierend ein. «Hie und da kommt ein Vorschlag per WhatsApp», verrät Silvio. So geht Führung im Hause Caminada. Germann hat auf dem Weg an die Spitze einen tollen Partner an der Front: Francesco Benvenuto, der den anspruchsvollen Service souverän leitet und Grosses aus der Bündner Herrschaft (Matthias und Sina Gubler, Niggli, Studach) am liebsten aus der Grossflasche eingiesst. «Francesco ist für mich und für das ‹Igniv› ein Glücksfall», sagt Silvio dankbar.
Die tägliche Challenge? Erstens: Das «Igniv» ist fast jeden Abend ausverkauft und überbucht. Zweitens: Wer Sharing so auf die Spitze treibt, kann nicht einfach einen sauberen Fünfgänger servieren. Im «Igniv» sind es 20 Plättli, Schüsseln und Teller pro Menü. Mindestens. Die ersten fünf sind nie die schlechtesten. «Kleine Häppchen» nennt Silvio seine Starters, ein «Ei Royal» ist gewissermassen als Erkennungsmelodie immer dabei. Dem Chef ist das Überraschungs-Ei (diesmal klassisch mit Kartoffel und Nussbutter) schon fast ein wenig verleidet. Den Gästen nie. Und Tim Mälzer, für seine TV-Show «Kitchen Impossible» bei Silvio in der Küche, musste schmerzhaft erleben, wie schwierig es ist, diesen kleinen, feinen Gang nachzukochen. Die anderen Häppchen: Kohlrabi, frisch vom Feld, gefüllt mit Felchenkaviar. Brüggli-Forelle mit eiskalten Sauerrahmperlen. Und eine verblüffende, filigrane Tartelette mit klein geschnittenen Spargeln vom Fläscher Bauern Christian Risch.
Die Spargeln vom Hof Risch sind so gut, dass wir sie gern noch ein zweites Mal genossen: mal gekocht und abgeflämmt, mal eingelegt mit einer wunderbaren Mayonnaise, Nussöl und der leichten Säure von Amalfi-Zitronen. Den Zander aus dem Lago Maggiore kriegten wir gebeizt mit Fenchel und raffiniert behandelt mit Holunderessig. Das Rindstatar mit Eigelbcreme, gepickelten Zwiebeln und Tannenschössling gehört zu den «Igniv»-Klassikern wie die schmelzende Entenleber in wohltuend dünner Tranche mit raffinierten Schokoladestreifen. Fingerfood ist auch angesagt im noblen Fünfsterne-Resort: Kopfsalat, diesmal mit Chicken Skin (Hühnerhaut) und Jalapeño (mexikanischer Paprika). Scharf und unverschämt gut! Die anspruchsvollste Vorspeise: Langustinen, leicht geräuchert, am Spiess gebraten, damit der Krebs in länglicher Form bleibt, mit Wassermelone, Stangensellerie und Miso. Serviert werden die Langustinen auf einem kleinen Tischgrill; der Gast räuchert mit. Weniger begeistert waren wir von der weissen Kugel mit Gurke und Gartenkräutern: ein Kälteschock im falschen Moment und eine «mission impossible» für den Sommelier, der zu diesem extremen Gang keinen passenden Wein finden kann.
Natürlich könnte man jetzt planmässig übergehen zu den Hauptgängen, aber «Igniv»-Gäste wissen: Der Chef hat immer noch ein paar Specials auf Lager. Die sollte man nicht verpassen, die unglaublichen Suppen mit den unglaublich intensiven Bouillons schon gar nicht! Diesmal ist Alpstein-Perlhuhn angesagt. Der Edel-Güggel prägt die Essenz und die hauchdünnen Ravioli, die darin schwimmen: Perlhuhnfleisch geschmort, aufgepeppt mit Abschnitten von der Gänseleber. Masterpiece! Germann hatte es für einmal generell mit dem Geflügel: Er kaufte bei Roman Clavadetscher ein Bio-Huhn ein, schmorte, pökelte und presste die Keule. Zum «Güggel-Päckli» gab’s kräftige Morcheln, Erbsen, Erbsencreme, Hühnerjus und Hühnerhaut; Letztere regt die Fantasie der jungen Köche offenbar ziemlich an, wir kriegten sie immer wieder auf den Teller. Wer Innereien mag, kann sich auf die elegante Milke freuen, die mit Trüffelscheiben serviert wird, sofern Trüffelhund «Duke» aus dem nahen Grüsch seinen Job richtig gemacht hat. Der geschmorte Lattich geht auch bei Vegetariern reibungslos durch. Die Kartoffelrolle kriegt das Luxus-Package: Kaviar (Kaviari Kristal), Steinbutt-Beurre-blanc, ein paar Zitronentropfen.
Dessert gibt es im «Igniv» immer zweimal: Erst sechs eigentliche Nachspeisen (inklusive ein kleines Vanillesoufflé und natürlich wieder ein «Ei Royal», diesmal süss mit Schoko, Sauerampfer und Mango), dann die besten Schokoladen, Pralinen, Gelees, Lollis, Madeleines und Cannelés; die darf man in einem kleinen Säckli nach Hause nehmen. Als Erinnerung an einen wunderschönen Abend.
