Grand Resort Bad Ragaz

Gute Köche haben gute Verbündete: Hanspeter Gubser zum Beispiel, Berufsfischer auf dem Walensee. Er meldet per Chat, was ihm ins Netz gegangen ist. Chefs wie Andreas Caminada oder Silvio Germann kaufen dann per WhatsApp ein. Dann und wann steigt Silvio selber mit ins Fischerboot, auch wenn er dafür um 4 Uhr morgens aufstehen muss. Für einen spektakulären Start ins Menü ist dem «Igniv»-Chef kein Aufwand zu gross, kein Weg zu weit. Leidenschaft pur, das macht das «Igniv» im «Grand Resort Bad Ragaz» zu einem der besten und verblüffendsten Restaurants der Schweiz. Mit tollem Gastgeber: Francesco Benvenuto hat den Service im Griff und lässt schon mal die Grossflaschen kreisen.

Das «Igniv» ist eine Wohlfühladresse. Gute Stimmung an allen Tischen, das Sharing-Konzept kommt an. Geteilt wird mittlerweile vielerorts, auch in der Schweiz. Aber nur selten wird das Konzept so konsequent und aufwendig umgesetzt wie in Bad Ragaz. Man spürt: Kultchef Andreas Caminada hat die Formel entwickelt – und Silvio Germann ist sein bester Mann. Spürt man sofort, bereits bei den «kleinen Häppchen» zum Start. Den frisch gefangenen Felchen vom Walensee gibt’s, raffiniert kombiniert mit Kohlrabi. Der Amuse-bouche-Klassiker Kopfsalat/Dill hält sich (glücklicherweise) im Angebot. Und das «Ei Royal» ist so gut wie noch nie: Lauch-Royal, Haselnussbutteremulsion, Lauch-Kartoffel-Espuma – «Umami in der Schale» gewissermassen.

«Fish & Salads» gibt’s auch bei den sechs Vorspeisen. Eine Makrele, zwei, drei Stunden lang eingelegt in Salzlake und grilliert, knackig kombiniert mit Stangensellerie. Ein Saibling, eingelegt in Essigsud, mit Radieschen und Buttermilch. Im «Igniv»-Salat die saftigsten Tomaten der Woche, zum Kopfsalat Petersilie und Zitrone. Schliesslich zwei Klassiker: Entenleber mit Schokolade (!) und Kirsche, Tatar vom Disentiser Rind mit Eierschwämmli. Die Formel für die Hauptgänge? Mal kurz gebraten, mal lang geschmort! Gebraten? Ein Kalbsrücken mit Steinpilzen. Geschmort? Short Ribs, der Schärfe zuliebe mit Peperoni und Harissa. Und Schmorbraten im dünnen Tortellini-Teig. Besondere Merkmale? Mutig al dente gekocht. Mit Nussbutterschaum.

Wer Desserts mag, ist im «Igniv» richtig: Sechs Varianten kommen auf den Tisch (so auch ein elegantes Quarksoufflé, eine sorgfältig abgestimmte Kombination von Pfirsich und Mandel), dann geht’s ab in den «Candy Store»: Bruchschokolade, Fruchtgelee, Lollis, Madeleines, Cannelés – alles auch zum Mitnehmen. Als süsse Erinnerung an einen grossen Abend.