Grand Resort Bad Ragaz
Das Codewort heisst «Surprise». So nennt der blutjunge, bis in die Fingerspitzen motivierte Küchenchef Joël Ellenberger die vier «Specials», die er zusätzlich zum Menü anbietet. «Die Surprise-Gerichte werden heftig bestellt», freut sich der Chef. Eigentlich erstaunlich: Das Standartmenü ist bereits ein Ritt durch 17 (!) kleine Sharing-Gerichte.
Joël hat alle Freiheiten und nutzt sie mit seinem jungen Team auch aus. Andreas Caminada freut’s. Und passt ihm eine Kreation nicht zu 100 Prozent, gibt es nicht einen «Anschiss», sondern einen sanften Verbesserungsvorschlag per Whatsapp. «Igniv by Caminada» heisst das Wohlfühl-Restaurant. Es mutiert immer mehr zum «Igniv by Ellenberger».
Rein ins Menü. «Kleine Häppchen» gibt’s zur Begrüssung, und wie in allen «Ignivs» gehört ein kleines Überraschungsei zum Starterkit. Joëls Ei kommt direkt aus dem Ofen: Chawanmushi (japanischer Eierstich) ist drin, dazu noch kleine Gamberi rossi. Kleinkunst in Vollendung auch beim «Eiszapfen» (Rettich, Austernwasser, Kaviari-Kaviar), bei der Kalbsbrust (mit Sellerie und Granny Smith) und bei der dehydrierten Karotte mit Karotten-Kimchi. Dann vier Vorspeisen mit einem gemeinsamen Nenner: unglaublich intensive sommerleichte Saucen, Sud und Essenzen! Das Team Ellenberger hat auf diesem Gebiet hart gearbeitet, erreicht ein neues Level. Der Wolfsbarsch mit Zwiebel-Ceviche und Physialis kommt der Perfektion schon ziemlich nahe. Zur Bremgartner Forelle gibt’s Wasserkresse und getrocknete Mango. Beim Rindstatar begeistert uns die leichte Sauce aus Ponzu und Schweinesud. Die BBQ-Wassermelone schafft’s mit Sellerie ins Menü. Bei den Hauptgängen herrscht Gleichberechtigung: 50 Prozent Fleisch, 50 Prozent vegi. Beim Kalbsrücken bewundern wir die gefüllten Zucchiniblüten dazu. Die Aubergine (vakuumiert, mit schwarzer Schoggi und Miso!) gibt es mit Stachelbeere und Tardivo, einen nicht ganz so bitteren Radicchio. «Piccadilly» und «Green Zebra» aus dem eigenen Garten sind die Basis für den Tomaten-Hauptgang. Und die Rinderbacke? Die ist trotz abgehangenem Joghurt im Teller heftig: Jalapeño, Koriander, höllisch scharf. Der Chef ist geständig: «Vielleicht etwas grenzwertig.»
Für die «Surprise» setzt die junge Brigade Köpfchen und Muskeln ein. Der Heilbutt, der da zu viert in die Küche geschleppt wird, wiegt ohne Kopf 40 Kilos! Den Seeteufel gibt’s mega-mediterran mit einem Muschelsud. Die noble Langustine wird frittiert und in einem dünnen Panko-Teig serviert. Und natürlich dürfen die Tortellini mit Nussbutter nicht fehlen. Einmal pro Woche mutieren die Köche zu Pilzlern; was sie im Raum Küblis finden (Trompeten-Pfifferlinge!), veredelt den Ravioli-Gang.
Joël Ellenberger kann sich auf zwei starke Frauen verlassen. Susi Schneider rockt mit einem Lächeln den bei 17 Gängen ziemlich herausfordernden Service. Lisa Östreich setzt den Schlussakzent – mit fünf erstklassigen Desserts und mit einem verführerischen «Candy-Store», der die üblichen Friandises ersetzt. Best of Lisa: Das Tonkabohnen-Soufflé. Und die Fotzelschnitte mit Kirsche und Mohn.
Das Codewort heisst «Surprise». So nennt der blutjunge, bis in die Fingerspitzen motivierte Küchenchef Joël Ellenberger die vier «Specials», die er zusätzlich zum Menü anbietet. «Die Surprise-Gerichte werden heftig bestellt», freut sich der Chef. Eigentlich erstaunlich: Das Standartmenü ist bereits ein Ritt durch 17 (!) kleine Sharing-Gerichte.
Joël hat alle Freiheiten und nutzt sie mit seinem jungen Team auch aus. Andreas Caminada freut’s. Und passt ihm eine Kreation nicht zu 100 Prozent, gibt es nicht einen «Anschiss», sondern einen sanften Verbesserungsvorschlag per Whatsapp. «Igniv by Caminada» heisst das Wohlfühl-Restaurant. Es mutiert immer mehr zum «Igniv by Ellenberger».
Rein ins Menü. «Kleine Häppchen» gibt’s zur Begrüssung, und wie in allen «Ignivs» gehört ein kleines Überraschungsei zum Starterkit. Joëls Ei kommt direkt aus dem Ofen: Chawanmushi (japanischer Eierstich) ist drin, dazu noch kleine Gamberi rossi. Kleinkunst in Vollendung auch beim «Eiszapfen» (Rettich, Austernwasser, Kaviari-Kaviar), bei der Kalbsbrust (mit Sellerie und Granny Smith) und bei der dehydrierten Karotte mit Karotten-Kimchi. Dann vier Vorspeisen mit einem gemeinsamen Nenner: unglaublich intensive sommerleichte Saucen, Sud und Essenzen! Das Team Ellenberger hat auf diesem Gebiet hart gearbeitet, erreicht ein neues Level. Der Wolfsbarsch mit Zwiebel-Ceviche und Physialis kommt der Perfektion schon ziemlich nahe. Zur Bremgartner Forelle gibt’s Wasserkresse und getrocknete Mango. Beim Rindstatar begeistert uns die leichte Sauce aus Ponzu und Schweinesud. Die BBQ-Wassermelone schafft’s mit Sellerie ins Menü. Bei den Hauptgängen herrscht Gleichberechtigung: 50 Prozent Fleisch, 50 Prozent vegi. Beim Kalbsrücken bewundern wir die gefüllten Zucchiniblüten dazu. Die Aubergine (vakuumiert, mit schwarzer Schoggi und Miso!) gibt es mit Stachelbeere und Tardivo, einen nicht ganz so bitteren Radicchio. «Piccadilly» und «Green Zebra» aus dem eigenen Garten sind die Basis für den Tomaten-Hauptgang. Und die Rinderbacke? Die ist trotz abgehangenem Joghurt im Teller heftig: Jalapeño, Koriander, höllisch scharf. Der Chef ist geständig: «Vielleicht etwas grenzwertig.»
Für die «Surprise» setzt die junge Brigade Köpfchen und Muskeln ein. Der Heilbutt, der da zu viert in die Küche geschleppt wird, wiegt ohne Kopf 40 Kilos! Den Seeteufel gibt’s mega-mediterran mit einem Muschelsud. Die noble Langustine wird frittiert und in einem dünnen Panko-Teig serviert. Und natürlich dürfen die Tortellini mit Nussbutter nicht fehlen. Einmal pro Woche mutieren die Köche zu Pilzlern; was sie im Raum Küblis finden (Trompeten-Pfifferlinge!), veredelt den Ravioli-Gang.
Joël Ellenberger kann sich auf zwei starke Frauen verlassen. Susi Schneider rockt mit einem Lächeln den bei 17 Gängen ziemlich herausfordernden Service. Lisa Östreich setzt den Schlussakzent – mit fünf erstklassigen Desserts und mit einem verführerischen «Candy-Store», der die üblichen Friandises ersetzt. Best of Lisa: Das Tonkabohnen-Soufflé. Und die Fotzelschnitte mit Kirsche und Mohn.
