Grand Resort Bad Ragaz
«Igniv» ist rätoromanisch und heisst Nest. Cosy und gemütlich ist es in diesem Nest aber nur für die Gäste, die einen aussergewöhnlichen Abend verbringen. Brigade und Servicetruppe sind «on fire». Sie schleppen, so will es das Sharing-Konzept, mindestens 19 Teller und Plättli an; auf besonderen Wunsch kommt noch das eine oder andere Special dazu. Qualität und Perfektion sind 19-mal herausragend. Das «Igniv» gehört zu den besten Restaurants im Land; dafür sorgen zwei, die längst dicke Freunde geworden sind: Chef Silvio Germann, Sommelier und Gastgeber Francesco Benvenuto. Boss Andreas Caminada lässt seinen beiden Statthaltern weitgehend freie Hand.
Nach fünf erfolgreichen Jahren im «Grand Resort Bad Ragaz» sind erste Gerichte zu Klassikern aufgestiegen. Jedes Menü startet mit einem «Ei Royal», immer wieder in einer neuen Variante. Die Lösung diesmal war besonders genial: Ei, Lauch-Royale, Nussbuttercreme, Kartoffelschaum, schwarzer Trüffel. Hat da jemand «Umami» gesagt? Auch ein Kopfsalatherz muss sein, diesmal ziemlich frech mit Peperoni, Eigelb, Parmesan und Sauerampfer. Caesar Salad? Silvios Salad! Den Saibling gab’s mit eleganter Buttermilchsauce und mit cremigem Blumenkohl, die Felchen aus dem im März eiskalten Walensee mit eingelegten Radieschen und Zwiebeln. Auch Germanns «Resteverwertung» sagte uns zu. Silvio: «Ich habe noch etwas Huft von einem Maienfelder Wagyu-Rind. Perfekt für unser Rindstatar mit Kartoffelchips.»
Herausragend bei den Starters und Vorspeisen: ein Macaron mit Makrele und Rhabarber. Eine Tartelette mit marinierter Rande und knackig-salzigem Forellenkaviar. Ein tolles «Sandwich» mit Kohlrabi, Sesam und Jalapeño. Die liebevoll zubereitete Entenleber mit dünnen Schichten von Felchlin-Schokolade und einer Foie-gras-Glace direkt aus dem Pacojet. Und ein Königsgang: Langustine, süss-saure Karotte, Physalis für die Säure. Sommelier Francesco goss einen «Puligny-Montrachet» 2017 von Etienne Sauzet dazu ein. Eine Hammerkombination! Die Weinbegleitung war eh beeindruckend: Von Patrick Adank etwa Schaumwein und ein «Spondis» aus einer ganz besonderen Lage mit 50-jährigen Weinstöcken, von seinem Bruder Christian ein erstaunlicher Cidre aus Schneideräpfeln. Der Sommelier hat ein Lieblingsformat: Er giesst am liebsten aus einer Jeroboam oder einer Doppelmagnum ein, geht mit diesen Granaten gut gelaunt von Tisch zu Tisch.
Was isst man im «Igniv» nach den Vorspeisen? Die Hauptgänge müssen warten, ein paar Specials sind angesagt. Eine Kalbsschwanzessenz mit Kalbsschwanz-Ravioli aus dem grossen, weissen Suppentopf. Ein Zander, raffiniert verpackt in eine dünne Artischockenschicht, mit schwarzem Trüffel drin und drüber sowie einer eleganten Kräuter-Beurre-blanc. Beignets (Crème fraîche, Dill) mit exklusivem Topping: Kaviari-Kaviar in grosszügiger Menge. Dann vier Plättli zum Grande Finale: Tortellini (oder eher Tortelloni?), gefüllt mit Schmorbraten. Milchlammkeule mit Harissa und Auberginen. Eine wunderbare Milke, erst bei 61 Grad sous vide gegart, dann in brauner Butter frittiert und mit Morcheln und knackigen Erbsli serviert. Toll auch der Vegi-Gang: Broccoli. Eingelegte Amalfi-Zitrone.
Die junge Patissière Lisa-Maria Östreich muss Abend für Abend durch den Stresstest: Ein Soufflé (diesmal Tonkabohne) gehört fix zum Programm, und das ist auch für einen Profi jedes Mal eine kleine Herausforderung. Wir notieren: Soufflé perfekt, Glace mit Joghurt, Mohn und Blutorange oder mit Nüssen aus dem Piemont ebenfalls. Geschafft? Natürlich nicht! In jedem «Igniv» steht ein märchenhaft schöner «Candy Store» beim Ausgang (Bruchschokolade, Fruchtgelee, Pralinen, Lollis, Madeleines, Cannelés, Montélimars); Friandises zum Mitnehmen!
«Igniv» ist rätoromanisch und heisst Nest. Cosy und gemütlich ist es in diesem Nest aber nur für die Gäste, die einen aussergewöhnlichen Abend verbringen. Brigade und Servicetruppe sind «on fire». Sie schleppen, so will es das Sharing-Konzept, mindestens 19 Teller und Plättli an; auf besonderen Wunsch kommt noch das eine oder andere Special dazu. Qualität und Perfektion sind 19-mal herausragend. Das «Igniv» gehört zu den besten Restaurants im Land; dafür sorgen zwei, die längst dicke Freunde geworden sind: Chef Silvio Germann, Sommelier und Gastgeber Francesco Benvenuto. Boss Andreas Caminada lässt seinen beiden Statthaltern weitgehend freie Hand.
Nach fünf erfolgreichen Jahren im «Grand Resort Bad Ragaz» sind erste Gerichte zu Klassikern aufgestiegen. Jedes Menü startet mit einem «Ei Royal», immer wieder in einer neuen Variante. Die Lösung diesmal war besonders genial: Ei, Lauch-Royale, Nussbuttercreme, Kartoffelschaum, schwarzer Trüffel. Hat da jemand «Umami» gesagt? Auch ein Kopfsalatherz muss sein, diesmal ziemlich frech mit Peperoni, Eigelb, Parmesan und Sauerampfer. Caesar Salad? Silvios Salad! Den Saibling gab’s mit eleganter Buttermilchsauce und mit cremigem Blumenkohl, die Felchen aus dem im März eiskalten Walensee mit eingelegten Radieschen und Zwiebeln. Auch Germanns «Resteverwertung» sagte uns zu. Silvio: «Ich habe noch etwas Huft von einem Maienfelder Wagyu-Rind. Perfekt für unser Rindstatar mit Kartoffelchips.»
Herausragend bei den Starters und Vorspeisen: ein Macaron mit Makrele und Rhabarber. Eine Tartelette mit marinierter Rande und knackig-salzigem Forellenkaviar. Ein tolles «Sandwich» mit Kohlrabi, Sesam und Jalapeño. Die liebevoll zubereitete Entenleber mit dünnen Schichten von Felchlin-Schokolade und einer Foie-gras-Glace direkt aus dem Pacojet. Und ein Königsgang: Langustine, süss-saure Karotte, Physalis für die Säure. Sommelier Francesco goss einen «Puligny-Montrachet» 2017 von Etienne Sauzet dazu ein. Eine Hammerkombination! Die Weinbegleitung war eh beeindruckend: Von Patrick Adank etwa Schaumwein und ein «Spondis» aus einer ganz besonderen Lage mit 50-jährigen Weinstöcken, von seinem Bruder Christian ein erstaunlicher Cidre aus Schneideräpfeln. Der Sommelier hat ein Lieblingsformat: Er giesst am liebsten aus einer Jeroboam oder einer Doppelmagnum ein, geht mit diesen Granaten gut gelaunt von Tisch zu Tisch.
Was isst man im «Igniv» nach den Vorspeisen? Die Hauptgänge müssen warten, ein paar Specials sind angesagt. Eine Kalbsschwanzessenz mit Kalbsschwanz-Ravioli aus dem grossen, weissen Suppentopf. Ein Zander, raffiniert verpackt in eine dünne Artischockenschicht, mit schwarzem Trüffel drin und drüber sowie einer eleganten Kräuter-Beurre-blanc. Beignets (Crème fraîche, Dill) mit exklusivem Topping: Kaviari-Kaviar in grosszügiger Menge. Dann vier Plättli zum Grande Finale: Tortellini (oder eher Tortelloni?), gefüllt mit Schmorbraten. Milchlammkeule mit Harissa und Auberginen. Eine wunderbare Milke, erst bei 61 Grad sous vide gegart, dann in brauner Butter frittiert und mit Morcheln und knackigen Erbsli serviert. Toll auch der Vegi-Gang: Broccoli. Eingelegte Amalfi-Zitrone.
Die junge Patissière Lisa-Maria Östreich muss Abend für Abend durch den Stresstest: Ein Soufflé (diesmal Tonkabohne) gehört fix zum Programm, und das ist auch für einen Profi jedes Mal eine kleine Herausforderung. Wir notieren: Soufflé perfekt, Glace mit Joghurt, Mohn und Blutorange oder mit Nüssen aus dem Piemont ebenfalls. Geschafft? Natürlich nicht! In jedem «Igniv» steht ein märchenhaft schöner «Candy Store» beim Ausgang (Bruchschokolade, Fruchtgelee, Pralinen, Lollis, Madeleines, Cannelés, Montélimars); Friandises zum Mitnehmen!
