Grand Resort Bad Ragaz
Angekommen! Joël Ellenberger hat im «Igniv» Bad Ragaz den Sharing-Code geknackt, seine eigene Linie gefunden, eine eigene Brigade zusammengestellt. Die vier Jungs und die begabte Patissière Lisa-Maria Östreich an seiner Seite sind genauso jung und hungrig wie er. Das Credo der Truppe ist an die Küchenwand gepinnt: «Leidenschaft. Verantwortung. Stil.» Auch der Boss ist zufrieden: Andreas Caminada testet zwar noch immer jedes Menü, greift aber immer weniger ein. «Und wenn er etwas korrigiert, dann hat er recht», sagt der 29-jährige Joël Ellenberger. Im «Igniv» sind die Köche auch Gärtner: Was im etwas verkommenen Gewächshaus bei der Kirche und bei Loch 13 des Golfplatzes gedeiht, wird frisch gezupft und ins Menü mit den mindestens achtzehn (!) kleinen Gerichten eingebaut.
Die «kleinen Häppchen» sind hier nicht routinierte Pflichtübung, sondern Teil der durchdachten Inszenierung. Ein paar der Starters sind schlicht genial: der Taco beispielsweise, mit Forelle, vor allem aber mit Kerbel, Ringelblumen, Schafsgarbe und Tagetes. Oder die gepickelte Gurke aus dem eigenen Garten mit Saft der Wassermelone. Natürlich fehlt das «Ei Royal» nicht, mit Spinat, Nussbutter und Sommertrüffeln in der Schale. Die Vorspeisen sind den hohen Sommertemperaturen geschickt angepasst. Unser klarer Favorit: die Makrele in einem umwerfenden Sud von rotem Zwiebel-Ceviche, mit Honig- und Wassermelone, Limetten, Zitronengras, Ingwer, frischem Koriander. Auch sehr gut die ziemlich klassische Vichyssoise (Kartoffeln, weisser Lauch) mit raffiniertem «upgrade»: geräucherter Aal aus dem Bodensee drunter, ein Bacalhau-Gelee und Kaviari-Kaviar drüber.
Die Hauptgänge sind diesmal etwas eigenwillig konzipiert. Schwein und nochmals Schwein, genauer Thurgauer Apfelschwein. Das Filet (mit Artischocke) wird sanft pochiert, der Bauch (mit Chimichurri) gepökelt und gegart. Aufwand total für eine Kartoffel: Die «Charlotte» wird 12 Stunden lang in einer Salzlake gebeizt und dreimal frittiert (bei 100, 140 und 180 Grad), bis sie schön weich ist. Für die Artischocke gibt’s Sonderapplaus: geschält, dehydriert, in Ponzu getränkt und stark geräuchert.
Angekommen! Joël Ellenberger hat im «Igniv» Bad Ragaz den Sharing-Code geknackt, seine eigene Linie gefunden, eine eigene Brigade zusammengestellt. Die vier Jungs und die begabte Patissière Lisa-Maria Östreich an seiner Seite sind genauso jung und hungrig wie er. Das Credo der Truppe ist an die Küchenwand gepinnt: «Leidenschaft. Verantwortung. Stil.» Auch der Boss ist zufrieden: Andreas Caminada testet zwar noch immer jedes Menü, greift aber immer weniger ein. «Und wenn er etwas korrigiert, dann hat er recht», sagt der 29-jährige Joël Ellenberger. Im «Igniv» sind die Köche auch Gärtner: Was im etwas verkommenen Gewächshaus bei der Kirche und bei Loch 13 des Golfplatzes gedeiht, wird frisch gezupft und ins Menü mit den mindestens achtzehn (!) kleinen Gerichten eingebaut.
Die «kleinen Häppchen» sind hier nicht routinierte Pflichtübung, sondern Teil der durchdachten Inszenierung. Ein paar der Starters sind schlicht genial: der Taco beispielsweise, mit Forelle, vor allem aber mit Kerbel, Ringelblumen, Schafsgarbe und Tagetes. Oder die gepickelte Gurke aus dem eigenen Garten mit Saft der Wassermelone. Natürlich fehlt das «Ei Royal» nicht, mit Spinat, Nussbutter und Sommertrüffeln in der Schale. Die Vorspeisen sind den hohen Sommertemperaturen geschickt angepasst. Unser klarer Favorit: die Makrele in einem umwerfenden Sud von rotem Zwiebel-Ceviche, mit Honig- und Wassermelone, Limetten, Zitronengras, Ingwer, frischem Koriander. Auch sehr gut die ziemlich klassische Vichyssoise (Kartoffeln, weisser Lauch) mit raffiniertem «upgrade»: geräucherter Aal aus dem Bodensee drunter, ein Bacalhau-Gelee und Kaviari-Kaviar drüber.
Die Hauptgänge sind diesmal etwas eigenwillig konzipiert. Schwein und nochmals Schwein, genauer Thurgauer Apfelschwein. Das Filet (mit Artischocke) wird sanft pochiert, der Bauch (mit Chimichurri) gepökelt und gegart. Aufwand total für eine Kartoffel: Die «Charlotte» wird 12 Stunden lang in einer Salzlake gebeizt und dreimal frittiert (bei 100, 140 und 180 Grad), bis sie schön weich ist. Für die Artischocke gibt’s Sonderapplaus: geschält, dehydriert, in Ponzu getränkt und stark geräuchert.