Grand Resort Bad Ragaz

«Igniv» ist rätoromanisch und heisst «Nest». Nun, wir fühlen uns in diesem Nest ausgesprochen wohl. Starchef Andreas Caminada als Konzepter und der blutjunge Luzerner Silvio Germann als Chef vor Ort sorgen für den perfekten Abend. Sie fahren unermüdlich Grosses auf: Platten und Schälchen, die zum Teilen bestimmt sind. Das Sharing-Konzept verbreitet internationales Flair, hat Charme, sorgt für gute Stimmung am Tisch. Dazu trägt auch der Dritte im Bund bei: Der wendige und freundliche Maître Francesco Benvenuto, der sich in der nahen Bündner Weinszene genauso gut auskennt wie in allen wichtigen Anbaugebieten der Welt und immer wieder einen verblüffenden Geheimtipp (oder eine Grossflasche, ebenfalls zum «sharen») bereithält; Signor Benvenuto ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres».

Auf den ersten Blick verblüfft die Vielfalt: Nach den vier Amuse-bouches werden mindestens achtzehn Gerichte aufgetragen, auf Wunsch kommen noch ein paar Specials dazu. Auf den zweiten Blick begeistert die Qualität: Jedes einzelne Element ist klug konzipiert, gelingsicher ausgetestet und fehlerfrei ausgeführt. Grosses kulinarisches Kino! Die besten Starter? Das «Ei Royal» ist bereits zum Signature Dish aufgestiegen: Lauch, Nussbutter-Mayo, Kartoffelschaum; wir löffeln das schon fast gierig weg. Das «Luftbrot» ist diesmal mit den Ingredienzen eines Gazpachos gefüllt. Die Vorspeisen? Die Escabèche von der Forelle mit Fenchel und Amalfi-Zitrone und vor allem auch der sanft gegarte Saibling mit einer Gurken-Dill-Vinaigrette bringen Sommerfrische ins Haus. Beim Langustinen-Plättli imponieren nicht nur Qualität und Garpunkt des Krebses; auch der Kartoffelstampf dazu, lässig angereichert mit «Oona»-Kaviar, ist fantastisch. Bei der Entenleber-Nummer bewundern wir den grossartigen Portweingelee; Sellerie und die eingelegten Cranberrys machen sich allerdings etwas zu stark bemerkbar. Natürlich fehlen die Nuggets nicht: Drei Tage Vorarbeit, gepökeltes Fleisch, dünner Teig, Barbecue-Sauce – ein typischer «Igniv»-Gang: Die Nuggets sehen so einfach aus, aber eigentlich sind sie kleine kulinarische Kunstwerke.

Silvio Germann setzt im Hauptgang aufs Kalb und führt uns tief in eine Höhle: Der Bündner Kultmetzger Ludwig Hatecke lässt sein Fleisch am Knochen geduldig in einer Höhle reifen. Wir kriegten den Kalbsrücken und waren begeistert. Der Chef offensichtlich auch: Er servierte die Tranchen fast nature, etwas argentinische Chimichurri-Sauce musste reichen. Umso grösser war der Aufwand bei der Backe: Sie sah nach acht Stunden schmoren und rollen aus wie ein besonders edler Fleischvogel und das ist auch das Konzept dieses Gerichts. Ein Genuss bis zum letzten Rüebli! Auch sehr gut: der Kalbscarpaccio. Und ein verblüffend intensiver Bohnen-Artischocken-Salat. Bei den Specials gefielen uns die Schmor-Ravioli (mit Nussbutter, unter reichlich Schaum) und der Schweinsbauch mit Kohl am besten. Der (Zucht-)Zander hatte wenig Power, zu wenig wohl für die sehr elegante Zubereitung (Estragonschaum).

Desserts gibt’s im «Igniv» eigentlich zweimal: Die ersten fünf (geeiste, kurz flambierte Joghurtkugel mit Kirschen-Variation!) werden am Tisch serviert. Den Rest (Pralinen, Lollis, Fruchtgelee, Bruchschokolade, alles zum Mitnehmen!) holt man sich im fantastischen «Candy Store» am Ausgang. Maître Benvenuto zückt die Polaroid-Kamera für ein Erinnerungsbild, Chef Germann sagt Tschüss. Und kriegt von den Gästen den wohlverdienten Applaus.