Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier
«Giovannini goes green!» Wir blättern in der «Carte No. 70» und stellen erstaunt fest: Die ersten beiden Gänge im «Menu gastronomique» sind zu 99 Prozent vegi! Sinneswandel im Tempel der grossen französischen Küche? Franck Giovannini beruhigt: «Das ist der Saison geschuldet. In den Sommermonaten stehen uns fantastische Gemüse aus der Umgebung zur Verfügung. Wir wollen zeigen, was man in einer Profi-Küche damit anstellen kann. Ich gehe nach dem Essen zu den Gästen von Tisch zu Tisch und spüre: Diese Gänge kommen an.» Nach den Sommerferien kehren die Königsgerichte des Hauses wieder zurück auf die Karte: das Beste aus dem Meer – und «le meilleur de la chasse». Franck schreibt jedes Jahr eine aufregende Wildkarte. Herzstück: die exklusivsten Wildvögel. Ausverkauftes Haus garantiert.
«La Carte No. 70»? Die grösste Brigade des Landes (24 Köche!) empfängt uns mit einer Rillette de perches du Léman. Dafür braucht es gute Kontakte zu den Fischern, denn Egli aus dem See sind ein rares Gut. Die Basilikum-Marinade und der Blumenkohl dazu gefallen uns, das neckische Accessoire ebenfalls: Fish ’n’ Chips vom Egli mit Sauce Tartare. Dann sind Tomaten angesagt. Sie wachsen im nördlichen Waadtland, haben wunderbaren Geschmack und wir kriegen gleich zwei verschiedene Tomatensaucen auf den Teller. Fein, was wir dazwischen auch noch entdecken: Tranchen vom Bauernhofschinken und grillierter Speck, Traubenkernöl. Ziemlich vegi, aber immerhin nicht ganz. Giovannini hat auch einen guten Draht nach Vinzel bei Nyon: Er beschafft dort erstklassige Bohnen, die er kühl und kleinteilig serviert, mit geräucherten Felchen und vor allem mit einer grosszügigen Portion Oscietra-Kaviar.
Der nächste Gang ist definitiv nicht mehr vegi: Froschschenkelfrikassee mit Pfifferlingen. Ein Gericht, das vor allem die Romands im Restaurant begeistert. Wir kriegen die Grenouilles aus einer Zucht in Vallorbe «desossées», dafür in hauchdünnem Tempurateig; imposant die knackige Tuile mit Auberginen, die markant auf dem Teller liegt. Der heikle Rouget de roche (Streifenbarbe) wird sehr attraktiv präsentiert: Paprika prägt das Gericht, ein Zucchini-Ravioli kommt dazu und eine freche Sardellencreme. Auch beim Tourteau de casier werden wir überrascht. Das sorgfältig gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs, verpackt in eine Spinatkugel, gibt’s nicht wie üblich kalt, sondern warm und mit lokaler Sauce: «Réduction» von Chasselas aus dem Lavaux.
Spätestens im Hauptgang landen die Gäste definitiv im Paradies. Was im «Menu gastronomique» gelistet ist, ist nur ein Vorschlag, Alternativen sind möglich. Wir verlieben uns in eine «Volaille de Jussy». Der 800-Gramm-Güggel aus dem Kanton Genf löst in Crissier gerade die berühmten Bresse-Poularden ab. Franck Giovannini ist von der Qualität begeistert. Wir auch. Die Brust wird direkt am Tisch aufgeschnitten, die Schenkel werden in Runde 2 serviert. Gemeinsamer Nenner: eine wunderbare Eierschwämmli-Sauce. Die Ente aus Nantes ist die Geflügel-Alternative und zugleich eine Hommage an Jahrhundertchef Frédy Girardet. Ausgezeichnet auch die Lammnüsschen mit Erbsli aus dem Garten und groben Senfkörnern in der Sauce. Die grandiosen, knusprigen Milken bestellen wir wieder, wenn die Temperatur unter die 30-Grad-Grenze sinkt. Franck Giovannini ist ein hervorragender Botschafter für Schweizer Fleisch. Rind, Kalb (aus der Drei-Seen-Region) und Schwein kauft er vor der Haustür ein. Nur fürs Lamm (Sisteron) weicht er nach Frankreich aus, weil ihm Schweizer Produzenten die gewünschte Menge nicht liefern können; das «Hôtel de Ville» ist zweimal täglich ausgebucht, der Bedarf enorm.
«Farm to table» auch bei den Desserts: Erdbeeren und Himbeeren fürs erfrischende Sorbet kommen aus dem nahen Gollion, die Safranblüten für die Sauce aus dem Jorat. Verblüffend und erfrischend die «Schwarzwälder Torte», in Crissier selbstverständlich neu inszeniert: mit Kirschen vom Nachbarn Michel Blondel und Schokolade Pure Origine.
Und sonst? Franck Giovannini, am Pass die Ruhe selbst, legt zusätzlich zu seinen grossen Menüs ein begeisterndes A-la-carte-Angebot auf, das man nur mit einer riesigen Brigade in Crissier-Qualität hinkriegt. Der Käsewagen ist auch im Sommer fantastisch bestückt und wird mit Leidenschaft präsentiert. Charline Pichon, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2026», macht gut gelaunt einen prima Job und zaubert immer wieder Überraschendes aus dem riesigen Keller: diesmal etwa einen sehr burgundischen Bec d’Or aus Rolle VD.
«Giovannini goes green!» Wir blättern in der «Carte No. 70» und stellen erstaunt fest: Die ersten beiden Gänge im «Menu gastronomique» sind zu 99 Prozent vegi! Sinneswandel im Tempel der grossen französischen Küche? Franck Giovannini beruhigt: «Das ist der Saison geschuldet. In den Sommermonaten stehen uns fantastische Gemüse aus der Umgebung zur Verfügung. Wir wollen zeigen, was man in einer Profi-Küche damit anstellen kann. Ich gehe nach dem Essen zu den Gästen von Tisch zu Tisch und spüre: Diese Gänge kommen an.» Nach den Sommerferien kehren die Königsgerichte des Hauses wieder zurück auf die Karte: das Beste aus dem Meer – und «le meilleur de la chasse». Franck schreibt jedes Jahr eine aufregende Wildkarte. Herzstück: die exklusivsten Wildvögel. Ausverkauftes Haus garantiert.
«La Carte No. 70»? Die grösste Brigade des Landes (24 Köche!) empfängt uns mit einer Rillette de perches du Léman. Dafür braucht es gute Kontakte zu den Fischern, denn Egli aus dem See sind ein rares Gut. Die Basilikum-Marinade und der Blumenkohl dazu gefallen uns, das neckische Accessoire ebenfalls: Fish ’n’ Chips vom Egli mit Sauce Tartare. Dann sind Tomaten angesagt. Sie wachsen im nördlichen Waadtland, haben wunderbaren Geschmack und wir kriegen gleich zwei verschiedene Tomatensaucen auf den Teller. Fein, was wir dazwischen auch noch entdecken: Tranchen vom Bauernhofschinken und grillierter Speck, Traubenkernöl. Ziemlich vegi, aber immerhin nicht ganz. Giovannini hat auch einen guten Draht nach Vinzel bei Nyon: Er beschafft dort erstklassige Bohnen, die er kühl und kleinteilig serviert, mit geräucherten Felchen und vor allem mit einer grosszügigen Portion Oscietra-Kaviar.
Der nächste Gang ist definitiv nicht mehr vegi: Froschschenkelfrikassee mit Pfifferlingen. Ein Gericht, das vor allem die Romands im Restaurant begeistert. Wir kriegen die Grenouilles aus einer Zucht in Vallorbe «desossées», dafür in hauchdünnem Tempurateig; imposant die knackige Tuile mit Auberginen, die markant auf dem Teller liegt. Der heikle Rouget de roche (Streifenbarbe) wird sehr attraktiv präsentiert: Paprika prägt das Gericht, ein Zucchini-Ravioli kommt dazu und eine freche Sardellencreme. Auch beim Tourteau de casier werden wir überrascht. Das sorgfältig gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs, verpackt in eine Spinatkugel, gibt’s nicht wie üblich kalt, sondern warm und mit lokaler Sauce: «Réduction» von Chasselas aus dem Lavaux.
Spätestens im Hauptgang landen die Gäste definitiv im Paradies. Was im «Menu gastronomique» gelistet ist, ist nur ein Vorschlag, Alternativen sind möglich. Wir verlieben uns in eine «Volaille de Jussy». Der 800-Gramm-Güggel aus dem Kanton Genf löst in Crissier gerade die berühmten Bresse-Poularden ab. Franck Giovannini ist von der Qualität begeistert. Wir auch. Die Brust wird direkt am Tisch aufgeschnitten, die Schenkel werden in Runde 2 serviert. Gemeinsamer Nenner: eine wunderbare Eierschwämmli-Sauce. Die Ente aus Nantes ist die Geflügel-Alternative und zugleich eine Hommage an Jahrhundertchef Frédy Girardet. Ausgezeichnet auch die Lammnüsschen mit Erbsli aus dem Garten und groben Senfkörnern in der Sauce. Die grandiosen, knusprigen Milken bestellen wir wieder, wenn die Temperatur unter die 30-Grad-Grenze sinkt. Franck Giovannini ist ein hervorragender Botschafter für Schweizer Fleisch. Rind, Kalb (aus der Drei-Seen-Region) und Schwein kauft er vor der Haustür ein. Nur fürs Lamm (Sisteron) weicht er nach Frankreich aus, weil ihm Schweizer Produzenten die gewünschte Menge nicht liefern können; das «Hôtel de Ville» ist zweimal täglich ausgebucht, der Bedarf enorm.
«Farm to table» auch bei den Desserts: Erdbeeren und Himbeeren fürs erfrischende Sorbet kommen aus dem nahen Gollion, die Safranblüten für die Sauce aus dem Jorat. Verblüffend und erfrischend die «Schwarzwälder Torte», in Crissier selbstverständlich neu inszeniert: mit Kirschen vom Nachbarn Michel Blondel und Schokolade Pure Origine.
Und sonst? Franck Giovannini, am Pass die Ruhe selbst, legt zusätzlich zu seinen grossen Menüs ein begeisterndes A-la-carte-Angebot auf, das man nur mit einer riesigen Brigade in Crissier-Qualität hinkriegt. Der Käsewagen ist auch im Sommer fantastisch bestückt und wird mit Leidenschaft präsentiert. Charline Pichon, GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2026», macht gut gelaunt einen prima Job und zaubert immer wieder Überraschendes aus dem riesigen Keller: diesmal etwa einen sehr burgundischen Bec d’Or aus Rolle VD.
