Restaurant de l’Hôtel de Ville

Was isst man denn so zum Hauptgang im berühmtesten, traditionsreichsten und elegantesten Restaurant der Schweiz? Schweinsfuss aus dem Jura! Franck Giovannini, GaultMillaus «Koch des Jahres 2018», holt sich zwar wie seine Vorgänger die besten und teuersten Produkte aus den Weltmeeren ins Haus, aber für so eine ziemlich deftige Nummer ist er immer zu haben. Natürlich handelt es sich um einen Edel-Schweinsfuss, mit traditioneller Sauce Madère wie daheim im Jura, aber mit reichlich schwarzem Trüffel statt mit fettigem Fleisch. Dieser Pied de porc hat Tradition im Haus: Frédy Girardet ist der Erfinder und Giovannini verspricht: «Der Schweinsfuss wird ewig auf unserer Winterkarte bleiben.» Und wen’s deswegen schauert? Keine Bange, Alternativen gibt’s genug: Maître Louis Villeneuve tranchiert auf Ansage Milchlamm, Enten, Poularden. Der Gast hat unkompliziert die Wahl. Auch in grosser Gesellschaft gibt’s keinen Menü-Zwang, kann jeder Gast seinen Hauptgang individuell auswählen. Das ist selten geworden in der Champions League der Köche.

Der Einstieg in den höchst vergnüglichen Abend ist weniger deftig. Giovannini setzt auf den Dormeur – weil er das Fleisch dieser Taschenkrebse selber so gerne hat. Das Krabbenfleisch wird kräftig getunt: eine Pinot-blanc-Sauce (Leytron VS), verschiedene Fenchelsorten, Kaviar (aus Belgien). Hie und da schafft es tatsächlich auch eine Büchse aus dem Iran in die Küche, staatlich geprüft und wild, verblüffend knackig in der Textur. Dann rollen die Kanonen vor: «Canon de Foie Gras de Canard» heisst der nächste Gang. Die «Kanone»? Eine elegante Entenleberrolle, mit gehackten Pistazien grün eingefärbt, mit Apfel und Apfelessig. Raffinesse und Harmonie pur! Den nächsten Gang verdanken wir ursprünglich den Hugenotten und jetzt einem Produzenten in der Nachbarschaft: Cardons, ein Gemüse, das eigentlich nur in den Kantonen Genf und Waadt angepflanzt wird. In Crissier sind sie Kult, werden jeden Winter neu interpretiert. Die Variante 2017/18 war ziemlich exklusiv: «Diamants noirs de Provence» alias erstklassiger schwarzer Trüffel. Weil leidenschaftliche Geniesser davon nie genug kriegen, verpackte Franck Giovannini grosszügig ein paar besonders hübsche Exemplare (und ein paar Schichten Foie gras!) in Blätterteig.

Klar, dass nach einer Stunde im Spitzenrestaurant ein Meerfisch fällig wird. Aber mit so einem Ding hatten wir wirklich nicht gerechnet! Giovannini schob einen mächtigen Rücken vom wilden Steinbutt an der Gräte in den Ofen, verriet: «Dort bleibt er 12 Minuten. So nimmt er den Goût der Kräuter besser an. Die Gräte schützen das Fleisch.» Fantastisch! Riesencrevetten gibt’s auch, nur heissen die im lateinischen Sprachraum viel netter: «Médaillons de Belles Demoiselles», auf kleiner Flamme erhitzt. Die «Fröleins» kommen nicht wie branchenüblich aus Südafrika, sondern aus der Bretagne. Weil der Chef Geflügel mag, schob er noch einen «kleinen» Gang dazwischen: ein Mistkratzerli (Coquelet) aus der Bresse, mit grünem Pfeffer und Senfkörnern.

Franck Giovannini hat seine Speisekarten nummeriert. «No 31» steht für das Beste, was der Frühling hergibt und bestätigt einen spannenden Trend im Haus. Eingekauft wird immer mehr in der Region. Crissier hat sich das Monopol auf die wunderbaren grünen Spargeln aus Saillon VS gesichert. Der Chef serviert die Spitzen mit knackigen Sprossen und mit «perles noires», heisst hier: mit Kaviar aus der grossen Dose. Die weissen Spargeln heissen «les belles blanches», werden von Kopf bis Fuss in einer Bouillon mit raffinierter Säure serviert; Morcheln gibt’s auch, zubereitet mit Walliser Wein (Amigne, «grain noble», also Spätlese). «Farm to table» auch im Hauptgang: Giovannini beschafft sich aus dem Drei-Seen-Land zartes Kalbfleisch von kleinen Produzenten, seine Poularden gackern in Genf.

Natürlich sind im «Hôtel de Ville» auch die Desserts überragend: Himbeeren mit Eisenkraut und Cornalin-Granité, Kirschen in Eau-de-vie pochiert mit Griottensorbet. Zum Ärger des kreativen Patissiers wollen wir aber immer nur das eine: Francks fantastische, karamellisierte Apfeltarte, warm aus dem Ofen.

Crissier ist so grossartig wie eh und je. Franck Giovannini (24 Dienstjahre!) entwickelt die Küche mit seiner riesigen, hervorragenden, sehr jungen Brigade immer weiter und ist der neue Boss im Haus. Er konnte sich am Unternehmen beteiligen, löst Brigitte Violier als «Patron» ab. Louis Villeneuve tranchiert munter weiter; ein guter Maître kennt offensichtlich kein Pensionsalter.