Restaurant de l’Hôtel de Ville

Wir sitzen am begehrtesten Tisch im Land. Der «Chef’s Table» im «Hôtel de Ville» in Crissier ist auf Monate hinaus zweimal täglich ausgebucht. Wer ihn kriegt, lässt es krachen: das grosse Menü. Und vorzugsweise die grossen Weine. Der Gast ist Augenzeuge: Er sieht 24 junge Köche unter traditionellen weissen Toques hochkonzentriert arbeiten. Das Wort hat nur einer: Chef Franck Giovannini, der die einzelnen Gänge gelassen und mit Blick auf die Stoppuhr abruft; der Gast soll in einem angenehmen Rhythmus bedient werden. Franck brüllt nie. Aber wenn er mit den Fingerkuppen energisch auf den Tisch klopft, wissen die Jungs (und die drei jungen Frauen im Team): Jetzt ist Vollgas angesagt! Der «Chef’s Table» ist auch eine Art Hochaltar: Bilder erinnern an die grossartigen Chefs, die Crissier weltberühmt gemacht haben: Frédy Girardet, Philippe Rochat (✝), Benoît Violier (✝).

Heute ist Franck Giovannini der Patron, unterstützt von seiner Frau Stéphanie. Er hat das Restaurant nochmals auf ein höheres Level geführt, kauft vermehrt in der Region ein, lässt sich aber nicht in ein Korsett drängen. Den bretonischen Hummer beispielsweise nimmt er trotz Hype um lokale Anbieter nicht von der Karte, und das ist gut so. Wir kriegen die perfekt gebratenen Medaillons in einer neuen Sauce: Vin blanc mit Basilikum! Knuspriger Blumenkohl kommt dazu und fertig ist das kühle, erfrischende Entree in ein begeisterndes Menü. Der Chef mag Tomaten, kriegt aber die Besten (aus Italien) nicht, weil die Grenzen dafür gerade geschlossen sind. Tadellosen Ersatz findet er in Yverdon, also kann das «élégante pressée de tomates» auf der Karte bleiben, serviert mit Zucchetti, Avocado und Balsamico. Der zweite Gemüsegang ist noch besser: eine Tartelette mit knackigen Böhnli aus Vinzel VD, aufgepeppt mit einer Riesenportion Oscietra Imperial aus Belgien. Franck Giovannini staunt selbst über den Erfolg, den er mit diesem Gang hat: «Wenn ich nach dem Service meine Runde durch den Saal drehe, sprechen mich alle Gäste zuerst auf diese Haricots verts an.» Dann kriegen wir den Herbst in den Teller: frisch gepflückte Steinpilze und Eierschwämmli an einer begeisternden Grain-noble-Sauce (Petite Arvine), mit konfierten Auberginen und pikantem (Spinat-)Öl.

Eigentlich würde der Chef gerne Filets de perches aus dem Genfersee ins Menü einbauen (in einer eleganten Galantine), aber 110 Portionen pro Tag – das schaffen die lokalen Fischer nicht. Die Alternative lässt sich sehen: Rouget de roche, unter einer dünnen, schonenden Brotscheibe knusprig gebraten, wunderbar saftig, an einer verblüffenden Reduktion: Dreierlei Rüebli sind drin, und damit die heikle Rotbarbe auf keinen Fall süsslich daherkommt, auch noch grüne Zitrone und etwas Orangensaft. Grandios eine neue Kreation: Moules de bouchot, im Dézaley geöffnet, mit der Pinzette auf einer Mousse von kleinen Artischocken und Lauch millimetergenau ausgerichtet. Wer am «Chef’s Table» sitzt kriegt mit, wieviel Arbeit dahintersteckt: Sieben Köche kümmern sich um die Mise en place, lösen bei jeder einzelnen Muschel den kleinen «Bart» weg, auf dass der Genuss ungetrübt bleibt.

Eigentlich wäre jetzt der Hauptgang fällig, aber intensiver Wildgeruch lenkt uns ab. Tatsächlich: Am Herd arbeitet man am ersten Lièvre royal der Saison, was uns zu einem kleinen Mundraub animiert: ein Stückchen gezupfter Wildhase mit Rotweinsauce als Vorbote für die Wildsaison! Eigentlich wäre ein Rindsmedaillon aus den Voralpen, nach Barbecue-Art grilliert, vorgesehen, aber Patron Franck weiss, dass wir es mehr mit den grossen Vögeln haben. Also schiebt er einen Canard nantais und eine Bresse-Poularde in den Ofen. Zum saftigen Riesengüggel gibt es nochmals die volle Ladung Steinpilze, zur Ente eine «Sauce au vin rouge façon Girardet»; eine noble Hommage an den Übervater des Restaurants. Der Käsewagen ist gigantisch, die Desserts sind verführerisch: Pfirsich mit Pistazie und Honig (aus Francks eigenem Bienenstock!), Millefeuille aus geschmacksintensiven Walliser Aprikosen mit Verveineglace.

Erfolgskomponenten in Crissier: Franck Giovannini hält sein Team zusammen, auch in schwierigen (Covid-)Zeiten. Am Herd und im Saal trifft man auf vertraute Gesichter. Aber einer geht: Louis Villeneuve, herausragender Maître bei allen vier grossen Chefs im «Hôtel de Ville» geht in Rente. Nach 46 (!) Dienstjahren im gleichen Haus. Brigade und Gäste werden sich bei einer grossen Abschiedsgala vor ihm verneigen.