Restaurant de l’Hôtel de Ville

Das «Hôtel de Ville», sein Chef Franck Giovannini und die Mitarbeitenden sammeln Auszeichnungen und Medaillen im Akkord. Unser «Koch des Jahres 2018» ist in Top-Form, sein Restaurant auch – nicht zuletzt dank dem perfekten Service unter der Leitung von Louis Villeneuve (Ordre du Mérite agricole, «Meilleur directeur de salle des Grandes Tables du Monde»). Aber das Haus ist auch eine Talentschmiede – ein Beispiel dafür ist der Ex-Second Jérémy Desbraux, der die Nachfolge von Georges Wenger in Le Noirmont angetreten hat.

Unverändert spektakulär sind die Kreationen des Chefs. Da gibt’s zum Beispiel wunderbar ausgewogene und ebenso inszenierte Jakobsmuscheln mit erfrischenden Agrumen und Zitronenmelisse. Eine umwerfende geeiste Erbsensuppe mit belgischem Kaviar im knusprigen Algenförmchen, von genialem Olivenöl veredelt; dazu passt der Chenin blanc von der Loire, wie die übrigen zu den Gängen gekonnt ausgewählten Crus aus der gigantischen Karte, perfekt. Parchemin-Bohnen gibt’s dann in knusprigem Heu mi-cuit mit Rogen von der Meeräsche und geriebener Poutargue an exquisitem Jus – da bleibt einem nur ungläubiges Staunen. Auberginen begleiten als Tuile und konfiert das Frikassee von Eierschwämmli an einer für den Stil des Hauses typischen Emulsion. Auch optisch überzeugend kommt die Rotbarbe mit Dörrtomatenpesto und kleinem Gemüse auf den Teller. Ein Bijou ist die Langustine mit knackigem Lauch und grandiosem Estragonjus. Der zarte Lammrücken an Thymianjus kann quasi mit der Gabel am Tisch tranchiert werden, der Zucchetti-Artischocken-Tian mit einem Hauch Chili dazu ist sensationell.

Clery-Erdbeeren aus dem Gros-de-Vaud stecken in einem mit Vanille-Schlagrahm gefüllten Cornet, die Schokoladenschale mit Lorraine-Himbeeren und Eisenkrautsorbet ist ein unvergessliches, knuspriges und schmelzendes, warmes und erfrischendes Erlebnis. Kaffee muss ja auch noch sein und auch da überlässt Giovannini nichts dem Zufall: Zusammen mit Nespresso entwickelte er in zwei Tagen seine eigene Kaffee-Kapsel.