Restaurant de l’Hôtel de Ville

Am Pass steht ein neuer Mann. Und wo steckt Franck Giovannini? Am Herd. Bei seinen jungen Souschefs Filipe Fonseca Pinheiro, Jérémy Desbraux und Damien Facile. Bei den 22 Köchen. «Am Pass lasse ich mich vertreten. Qualitätskontrolle kann man delegieren. Ich bin noch jung, will zupacken, selber kochen. Jetzt bin ich wieder richtig glücklich.» Die Jungs auch: Sie mögen einen Chef, der es ihnen vormacht und auch nach zwanzig Dienstjahren in Crissier noch Spass hat am Job. Die Vibes sind gut in der schönsten und grössten Küche des Landes. GaultMillau schickt die schönste und grösste Auszeichnung hin: Franck Giovannini ist unser «Koch des Jahres».

Giovannini musste nach dem Tod seines Freundes Benoît Violier eine grosse Kiste stemmen. Angst davor hatte der stille Jurassier nicht. Er weiss schliesslich, was er kann, hat für Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier gekocht, war bei allen der Star hinter den Kulissen. Dort bleibt er auch, den Auftritt an der Front überlässt er lieber der «Patronne»; Brigitte Violier spielt den Gastgeberinnenpart souverän.

Giovannini bleibt dem Stil des Hauses treu, entwickelt grosse Gerichte weiter. Die wunderbaren Schwertmuscheln werden jetzt «à la livèche», also mit Maggikraut, serviert. Wir sind fasziniert von den Geschmäckern, von der perfekten Temperatur (kühl, nicht kalt) – und natürlich vom Inhalt des kleinen Töpfchens, das zu den kleinen Muscheln serviert wird: Kaviar. Oscietra. XXL-Dosierung. Auch die kleinen Foie-gras-Kugeln imponieren, auch dank konfierten Kirschen und Birnenwürfeln, die da kleine Kontrapunkte setzen.

Es gibt Produkte, die in der Küche plötzlich ein Comeback feiern. Das Freilandei von glücklichen Schweizer Hühnern ist hoch im Kurs, fliesst in Dutzenden von Tellern, auch aus Ravioli, als Eiercreme oder asiatisch gebrandet als Onsen-Ei. Leider ist nicht jede Eiernummer auch wirklich ein Treffer. Die von Giovannini schon: Das Ei liegt wie eine Sphäre auf knackig flambiertem Sellerie. Porto und Madeira geben dem Gericht Power. Das Ei im Teller muss man erst entdecken: Es liegt versteckt unter einer Schicht von schwarzem Trüffel. In Crissier wird nur die allerbeste Qualität akzeptiert. Also passt die poetische Beschreibung: «Les Diamants Noirs de Provence»! Die kulinarische Reise führt für die nächste Stunde ans Meer. Erst erstklassige, poelierte Jakobsmuscheln vom Atlantik mit spannender Sauce: Blutorange! Dann ein eleganter Wolfsbarsch aus der Bretagne mit kleinen, feinen Artischocken und einer intensiven Weissweinsauce aus dem Waadtland: Dézaley! Schliesslich wunderbare Hummer-Medaillons mit einer Hammerreduktion: Cornalin und Corail. Maître Louis Villeneuve schleift die Messer und wir wissen: Zum Hauptgang wird ein Geflügel zerlegt. Diesmal auf dem Tranchierbrett: eine unglaublich saftige Poularde aus der Bresse. Natürlich mit «schwarzen Diamanten»: Trüffelscheiben unter der Haut, Trüffelsplitter in der klassischen Sauce à la périgourdine. Der Güggel ist riesig, reicht prima noch für einen zweiten Service.

Die Crissier-Patisserie arbeitet hervorragend. Wir kriegten einen erfrischenden Marbré aus Ananas und Mango, karamellisierte Bananen unter einem Kokosschaum – und schliesslich den besten Apfelkuchen, den wir je gegessen haben. Das Geheimnis dieser flunderflachen Tarte feuilletée? Giovannini: «Wir bereiten die Tarte à la minute zu. Der Gast muss sie rechtzeitig bestellen, denn wir brauchen eine Stunde dafür. Die Gala-Äpfel werden erst bei der Bestellung geschnitten, liegen nicht eine Sekunde im Kühlschrank.» Zur Nachahmung wärmstens empfohlen – das Rezept gibt’s auf dem GaultMillau-Channel: www.gaultmillau.ch.

Die beste Saison in Crissier? Vielleicht der Herbst. Franck Giovannini ist im Gegensatz zu Benoît Violier kein Jäger, aber er geht mit dem Wildbret genauso genial um wie sein Vorgänger. Seine «Soirées Gibier» sind Kult in der Romandie und blitzschnell ausgebucht. Auf der Karte: Reh, Gams, Hirsch, Mouflon (aus dem Wallis), Wildhasen (à la royale), Wildenten, Fasane, Schnepfen, Schneehühner. Letztere gibt’s in der De-luxe-Version, mit einer raffinierten Château-d’Yquem-Reduktion.

PS: Die Weinkarte ist riesig, mit einem hohen Schweizer Anteil. Weil wir Überraschungen mögen, überlassen wir die Wahl dem Sommelier. Das «wow!»-Erlebnis diesmal? Ein Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour der Frères Dubois, Jahrgang 1975 (!) und unglaublich frisch.