Die Gerichte der Starchefs an der GaultMillau Garden Party in Bad Ragaz
GaultMillau Garden Party

Felchen, Schwein, Rotkohl, Tomaten & Krebse

«Menü Garden Party»? 11 Starchefs, 11 raffinierte Gerichte. GaultMillau-Blogger Pascal Grob testete sie alle.

21. August 2018

Fotos: Pascal Grob, Olivia Pulver

16 Starchefs mit insgesamt 261 GaultMillau-Punkten warteten auf 400 Gäste. Mit Amuse-bouches wie Blütenmacaron und Entenleber oder Sellerie-Taco mit Eigelb starteten die «V-Zug-Youngsters» Silvio Germann, Markus Arnold, Fabian Fuchs und Marcel Skibba das kulinarische Feuerwerk. Elf weitere Köche an Kochstationen rund um den Hotelpool sorgten dann für das Hauptspektakel der GaultMillau Garden Party. Das waren ihre Gerichte:

Franck Giovannini, 19 GaultMillau-Punkte (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier VD)

Umami, Süsse und Säure in perfekter Harmonie. Mit einer kalten Tomatenconsommé und einem Taschenkrebs-Toast mit Avocado zauberte der «Koch des Jahres» den Sommer auf den Teller. Und demonstrierte, dass dem Gemüse auch in der Spitzengastronomie die Hauptrolle auf dem Teller zusteht.

Kalte Tomaten-Consommé mit würzigem Taschenkrebs-Toast und Avocado.
Verlässt Crissier normalerweise nie. Für die Garden Party machte Giovannini eine Ausnahme.

Andreas Caminada, 19 GaultMillau-Punkte (Schauenstein, Fürstenau GR)

Für die GaultMillau Garden Party brachte der Schlossherr aus Schauenstein einen viralen Video-Star nach Bad Ragaz. Über 190’000-mal wurde sein Rezeptvideo für die Rotkohl-Kugel angeklickt auf dem GaultMillau-Channel. Ein Biss in die eiskalte Kugel offenbarte das darin versteckte Senfmousse und bewies: Das Gericht ist nicht nur im Video ein Star, sondern auch auf dem Teller.

Andreas Caminada: Koch und Unternehmer.
Nach zwei Stunden bereits ausverkauft: Caminadas geeiste Rotkohl-Kugel mit Senf.

Philippe Chevrier, 19 GaultMillau-Punkte (Domaine de Châteauvieux, Satigny GE)

Der Star aus Genf präsentierte einen Teller, der einfach anmutete, aber vor Umami strotzte, und mit dezenten Röstaromen sowie einer prägnanten Säure verblüffte. Konfierte Zitronen thronten als Chutneys auf den Felchen-Quenelles an einer Verveine-Emulsion. Die Fische stammen dabei direkt aus dem Genfersee.

Sah simpel aus, war geschmacklich aber eine Wucht. Felchen-Quenelles aus dem Genfersee.
Sein Imperium ist riesig, aber Chevrier steht täglich am Herd in der Domaine de Châteauvieux.

André Jaeger, ehemals 19 GaultMillau-Punkte (Fischerzunft, Schaffhausen)

Trotz Ruhestand ist der Pionier der euro-asiatischen Küche ein gefragter Mann – auch an unserer GaultMillau Garden Party. Sein Schweinebauch vom Grill glänzte mit Zartheit und einer hörbar knusprigen Aussenhaut. Zum geschmacklichen Ausgleich diente ein Thai-Salat aus Chinakohl, grüner Papaya, Ingwer, Chili und Koriander.

André Jaeger ist zwar Rentner, aber ein gefragter Gastkoch.
«East meets west»: Schweinebauch vom Grill mit Thai-Salat.

Guy Ravet, 19 GaultMillau-Punkte (Ermitage des Ravet, Vufflens-le-Château GE)

Im Restaurant stehen Langoustines aus Südafrika oder Kagoshima-Wagyu aus Japan auf der Karte. Auf ausdrücklichen Wunsch von GaultMillau-Chef Urs Heller kochte Ravet jedoch etwas rustikaler, aber nicht minder raffiniert: glasierte Kalbshaxe mit Polenta und einem Kardamom-Karotten-Püree.

Ravet schmorte die Kalbshaxen während zwei Tagen. Das Ergebnis? Bombastisch.
Guy Ravet ist hochbegabt. In Vufflens ist die Nachfolge geregelt.

Heiko Nieder, 18 GaultMillau-Punkte (The Dolder Grand, Zürich)

Flusskrebse aus Galizien, eingelegte Jolly Melonen, grünes Curry, Koriander, Bronzefenchel, Estragon, Dillblüten und Zitronengrasöl – wie Heiko Nieder diese Zutaten zu einem harmonischen Gericht vereint, grenzt an ein Wunder. Dank perfekter Dosierung überwiegt keine Zutat die andere, während der Flusskrebs ganz klar der Star auf dem Teller bleibt.

Heiko Nieder kombiniert raffiniert und mit perfekter Präzision.
Flusskrebse mit Melone, Koriander, Dill und grünem Curry.

Sven Wassmer, bisher 18 GaultMillau-Punkte (ab Juli 2019 im neuen «Quellenhof» in Bad Ragaz)

Der «Aufsteiger des Jahres» kreierte ein vegetarisches Gericht der Extraklasse. Pratvaler Blumenkohl in verschiedenen Texturen: getrocknet, als Couscous mit Haselnuss, als Mousse, oder einfach roh. Rahm aus der Sennerei verfeinert mit Fichtenöl und Sauerklee gaben dem Gericht den letzten Schliff.

Was Wassmer aus einem simplen Blumenkohl rausholt, ist Weltklasse.
Sven Wassmer hat grosse Pläne für die Zukunft: «19 Punkte, drei Sterne und Koch des Jahres!»

Bernadette Lisibach, 16 GaultMillau-Punkte (Neue Blumenau, Lömmenschwil SG)

2015 war sie «Köchin des Jahres». Als Power-Frau an der diesjährigen Garden Party kombinierte sie Zutaten von nah und fern: auf den Punkt sautierte Jakobsmuscheln mit Kartoffelstock, Speck und Salbei.

Für ein Essen in der «Neuen Blumenau» reisen Feinschmecker aus der ganzen Schweiz an.
Zutaten aus nah und fern: Jakobsmuschel mit Kartoffelstock, Speck und Salbei.

Hubertus Real, 17 GaultMillau-Punkte (Park Hotel Sonnenhof, Vaduz FL)

Passend zur strahlenden Sonne servierte der «Fürst» aus Lichtenstein ein Tatar von butterigem Thunfisch mit Mangokompott an einer Zitronengras-Sauce. Reis-Crisps sorgten für den Knuspereffekt.

Asiatisch mariniertes Thunfischtatar mit Mango und Zitronengras.
«Hubertus Real kocht geerdeter und klarer denn je», notieren die GaultMillau-Tester.

Roger Kalberer, 17 GaultMillau-Punkte (Schlüssel, Mels SG)

Imposant wie viel Geschmack Kalberer zwischen den dünnen Pastateig der Tortellini gepackt hat: zwei Tage geschmorter Schweinebauch, geschmorte Auberginen, verfeinert mit Orange an einer Zitronen-Beurre blanc. Verveine und dehydrierte Orange setzten weitere Akzente.

Roger Kalberer kochte an der GaultMillau Garden Party ohne seinen berühmten Vater.
Tortellini mit Wow-Effekt: gefüllt mit Gunzwiler Bierschwein, Aubergine und Orange an einer Zitronen-Beurre blanc.

Julien Duvernay (Stucki, Basel)

Der «Patissier des Jahres» aus Tanja Grandits Küchenbrigade kümmerte sich um das süsse Finale. Dank luftig leichten Texturen und zurückhaltender Süsse wirkte das Dessert wie eine frische Sommerbrise. Die Zauberformel? Gurke, Minze und Joghurt miteinander kombiniert als Mousse, Espuma, Sorbet und Drops an einer Limetten-Gurke-Vinaigrette.

Eine schwindelerregende Anzahl Komponenten stecken in diesem Dessert aus Gurke, Minze und Joghurt.
Julien Duvernay ist «Patissier des Jahres» und sorgt in Tanja Grandits' «Stucki» für ein fulminantes Finale.