Ermitage des Ravet

Die Ravets ticken anders. Sie sind eine verschworene Familie, halten sich ohne Mäzene und Sponsoren seit Jahrzehnten ganz oben. Und sie scheuen keinen Aufwand, um ihre treuen Gäste glücklich zu machen. Das zeigt sich bei der liebevoll aufwendigen Zubereitung der einzelnen Gänge, das gilt auch beim Scouting der Produzenten. Da reist die ganze Familie nach Martigny, um den Metzger davon zu überzeugen, seine Würste zu 100 Prozent nur mit Rind- und nicht mit Schweinefleisch herzustellen; die Saucisses du Saint-Bernard haben Charakter, sind ein unkomplizierter Einstieg in den Abend. Da fliegt Sohn Guy nach Japan, um sich vertiefte Kenntnisse in der Disziplin Kobe, Wagyu & Co. anzueignen. Kagoshima ist seither sein Favorit. Wir kriegten das Entrecote in der für unseren Gaumen erträglichen Fettstufe A5, perfekt gebraten, respektvoll ohne Sauce, dafür mit Erbsli, Koriander und Kohlrabi serviert.

Wir hatten (Wetter-)Glück, bis weit nach Mitternacht: Diner, Espresso und Zigarre draussen im wunderschönen Park, eine angenehme Runde, vollkommene Ruhe. Luxus pur in sonst hektischen Tagen. Für die Brigade beginnt der Abend im unglaublichen Kräutergarten direkt vor dem Haus. Da wird à la minute geschnitten, was es in der Küche braucht. Madame Ravet etwa zupfte ein Austernblatt. Unglaublich: Man schiebt das Grünzeug auf die Zunge und hat das Gefühl, eine veritable Auster zu schlürfen! Dazu gibt’s Schwertmuscheln, mal wie üblich mit dem Fleisch der Couteaux, mal mit Langustine; Kaviar aus Polen («Antonius») ist der gemeinsame Nenner. Grosszügig auch ein anderes Amuse-bouche: Tauben-Aiguillette mit einer neckischen Tempura, die das Blatt schwarzer Johannisbeeren schon fast zärtlich umhüllt.

Herausragend gut das eigentliche Menü. Erst eine Art Tatar de luxe, Simmentaler Rind mit Avocado und frisch gezupften Kräutern. Dann eine kleine Sensation: ein handwerklich geschickt komponiertes Törtchen mit bretonischem Hummer und Krabbenfleisch. Dazu eine umwerfende Infusion von Matcha-Tee, Kräutern und Gemüse. Für dieses Gericht dürfen nur die beiden Chefs Bernard und Guy Ravet ran; rezeptieren kann man das Ding nicht, nur immer wieder sorgfältig abschmecken. «Apotheker-Arbeit», lacht Ravet senior.

Zwei Klassiker zum Durchatmen: wilder Lachs aus Schottland, der den Ravets aus Qualitätswünschen nur an 6 von 52 Wochen ins Haus kommt; serviert wird der nur sanft erhitzte Edel-Lachs mit Mini-Eierschwämmli und Basilikum. Entenleber gab’s auch: einmal scharf und nach alter Väter Sitte energisch angebraten, einmal elegant pochiert mit Lorbeerglace. Überraschender Begleiter: Melonen! Natürlich fehlte der Pastagang nicht. Extrem-Marathonläufer Guy kümmert sich drum, servierte diesmal eine gewaltige Mezzaluna, gefüllt mit Burrata, veredelt mit verblüffend geschmacksintensiven, schwarzen Trüffelscheiben aus Australien. Einzige Kritik: Der Teig war an der Verschlussstelle zu dick. Jammern auf hohem Niveau.

Die Ravets schaffen es, auch routinierte Restaurantbesucher zu verblüffen. Diesmal mit dem Hauptgang «Comme un ossobuco»! Der Ossobuco entpuppte sich – als Poularde! Ein prachtvoller Güggel aus Satigny bei Genf (Nant d’Avril). Aus der Brust wird der Ossobuco nachgebildet, eine Masse aus Schenkel und Leber ersetzt den Knochen («Ossobuco») im Zentrum. Natürlich fehlt auch die Gremolata nicht; für Sommerfrische sorgen Saft und Zeste einer Amalfi-Zitrone. Ein sympathischer Gang: Die Ravets scouten ein erstklassiges Produkt, bereiten es mit viel Erfahrung und Gefühl perfekt zu und entlocken den begeisterten Gästen ein Schmunzeln.

Der Wein zum Menü? Nathalie Ravet gehört zu den besten Sommeliers der Schweiz. Und sie kann aus dem Vollen schöpfen: Der Keller der «Ermitage» ist eine Schatzkammer. Bernard Ravet kennt sich in seiner alten Heimat Burgund sehr gut aus, gemeinsam mit seinen Kids rockt er auch die Schweizer Szene. Ruhetage sind in der «Ermitage» Degustationstage. Die Weinjury von GaultMillau ist beeindruckt, zeichnet das Weinbuch der «Ermitage» als beste Karte für Schweizer Wein aus.