Ermitage des Ravet
Klare Ansage: Kaviar, Seeforelle und Wagyu gibt’s hier bereits als Amuse-bouches! Wir sind im Reich der Ravets, seit dreissig Jahren ein Juwel der Schweizer Spitzenküche. Eine Family Affair, ein unglaublicher Weinkeller, ein magischer Garten mit einem Dutzend Enten am Teich. In der Küche stehen gleich drei Ravet-Generationen: Vater Bernard, Sohn Guy, Enkel Léo. Eine schöne Geschichte.
Ein paar Privilegien haben die Ravets nach so vielen erfolgreichen Jahren schon. Kaviari liefert eine eigene Kaviar-Kollektion in die «Ermitage»; das schwarze Gold gibt’s über einem Bavarois, mit Erbsli und Minze. Fischer Manu Torrent holt auch in schlechten Fangzeiten Grossartiges aus dem Léman: eine Seeforelle beispielsweise, nur kurz «on fire», serviert mit einem markanten Chardonnay-Sabayon. Guy Ravet hat einen heissen Draht zum Lieferanten des begehrten, nie gefrorenen Kagoshima-Rinds aus Japan; wir kriegen vom Wagyu eine Scheibe A5 und staunen, wie viel Kraft ein einzelnes Austernblatt dazu aus dem Garten abgeben kann. «Le jardin des Ravet» ist das Reich von Madame. Sie züchtet und zupft die Kräuter, die ihre Männer dann als «fil rouge» ins Menü einbauen.
Die Männer sind in Hochform! Sohn Guy kocht immer selbstbewusster, eigenständiger. Vater Bernard spielt seine jahrzehntelange Erfahrung aus, erarbeitet mit seinem designierten Nachfolger gewissenhaft und konsequent neue Gerichte. Die Küche der «Ermitage» baut auf klassischen Produkten und Rezepten auf. Aber die Umsetzung, die Jus und Saucen sind beeindruckend leicht, modern. Typisches Beispiel: der freche Noix-de-veau-Gang, wohltuend knusprig gebacken, mit einer unglaublich guten Bouillon dazu. Die Artischockenschalen liegen für 30 Minuten im Ofen, Ingwer kommt dazu, Soja braucht’s nicht, und trotzdem hat der Jus einen raffinierten asiatischen Touch; an heissen Sommertagen braucht’s Leichtigkeit, keine schweren Reduktionen. Tortellini gibt’s dazu, zubereitet aus sechs Eigelb, perfekt gefaltet.
Der Reihe nach. Wir starten mit grob gehacktem Rindfleisch und einer Lage Krabben (Dormeur de Bretagne) in den Abend; ein ziemlich raffiniertes «Surf and Turf», auch dank den sorgfältig ausgewählten Kräutern und Blümchen aus dem Garten. Ein Vegi-Gang muss/darf heute sein: Artischocken gibt’s, mit Mini-Eierschwämmli, Pfeffer und Basilikum; eine elegante Zucchinitempura liegt mittendrin, damit der Gast auch was zum Beissen hat. Der Turbot ist Weltklasse: mit der Angel gefangen, in kleinen Häfen verkauft, «cuit translucide», also glasig-perfekt zubereitet. Ein einziges Ysopblümchen genügt, um der Sauce den gewissen Thrill zu geben.
Im Hauptgang dreht der Ravet-Clan traditionsgemäss nochmals auf. Mal sind es saftige Haxen, mal Schweinskoteletts vom Nachbarn in Cossonay, mal Vögel. Ein zartes Perlhuhn ist’s diesmal, zubereitet wie zu Zeiten Escoffiers: «demi-deuil», mit Scheiben vom schwarzen Trüffel unter der Haut. Der Trüffel stammt aus Australien, das Rezept aus Lyon, tranchiert wird die Brust mit Grandezza. Und die Schenkel? Die gibt’s am nächsten Morgen zum Frühstück!
Die Ravets machen alles selbst. Einen Patissier können oder wollen sie sich nicht leisten, aber Bernard und Guy haben auch an diesem Job Spass, kombinieren Kirschen und Himbeeren, mischen Génépi vom Grossen Sankt Bernhard in die Glace. Das hervorragende Brot kommt aus der kleinen Bäckerei der «Ermitage». Nathalie Ravet gehört zu den grössten Weinexpertinnen im Land, ist auch Mitglied der GaultMillau-Weinjury. Auch sie passt sich der Zeit an, empfiehlt nicht nur das Beste aus der Schweiz und unglaubliche Burgunder (Chassagne-Montrachet, Clos de la Roche). Sie bietet schmerzfrei auch ein alkoholfreies Package an: Zu jedem Gang einen anderen Jus, einen anderen Saft. In dieser Wohlfühloase sollen sich auch wirklich alle wohl fühlen.
