Ermitage des Ravet
Manchmal reist der junge Mann mit schwerem Gepäck an. An die «GaultMillau Garden Party» ins «Grand Resort Bad Ragaz» etwa brachte Guy Ravet 40 Kalbshaxen mit und bereitete sie so zu, wie er es bei seinem Vater Bernard gelernt hat: mit viel Geduld gebraten. Innen saftig. Aussen knusprig. Blitzschnell tranchiert. Auch in der höchsten Liga gibt es Platz für rustikale Gerichte.
Zuhause in der «Ermitage» stehen mit Vater und Sohn Ravet zwei Profis am Herd. Ein eingespieltes Team, das immer wieder die Plätze tauscht, um etwa das Gefühl für die perfekte Fischzubereitung nicht zu verlieren. Auch an der Front sind zwei Ravet-Generationen am Werk: Mutter Ruth und Tochter Nathalie kümmern sich um die Gäste. Nathalie gehört zu den besten Sommeliers im Land. GaultMillau ehrte sie 2018 für «Die beste Karte des Schweizer Weins» und zählte nach: 754 Referenzen liegen im imposanten Keller, ein Drittel davon stammt aus der Schweiz.
Frühlingslunch in der idyllischen Anlage: ein Brett mit Würsten der Gebrüder Ledermann in Bière zum Start. Vor allem die auf Wunsch der Familie Ravet geräucherte (!) Saucisson vaudois hat uns begeistert. Auch prima: die kleinen Felchen aus dem Genfersee mit Ysop sowie gepulten und halbierten (!) Erbsli, die wuchtig angebratene Foie gras a la plancha mit gefüllten Morcheln. Und die «Kartoffel des Jahres»: Bonnotte de Noirmoutier, sagenhaft gut, von Sagen umgeben – und ziemlich teuer, da sie auf der kleinen Insel im Atlantik nur während einer Woche im Jahr geerntet werden darf, von Hand natürlich. Die Ravets servieren die Edelkartoffeln mit bretonischem Krabbenfleisch und auf Kaviar – aber das war in diesem Fall wirklich nur Beilage! Zweite Start-Überraschung: Das zarte Fleisch von Froschschenkeln ist auch kalt wunderbar («glacée» heisst das auf Französisch etwas eleganter) und passt gut zu den ersten Spargeln und zum sanften Arlequin aus Brennnesseln und Artischocken.
Die zwei beeindruckendsten Gänge im Menü? «Langoustine royale du Cap» und Lammrücken. Der Krebs hat beeindruckendes Format (Kaliber 6/9, aus Südafrika), ist sekundengenau gebraten, wird mit einem leichten «Frühlings-Extrakt» mit Salbei und Erbsli serviert. Über der Langustine ein filigranes Gitter, tintenfisch-schwarz eingefärbt. «Easy zum Machen», lacht Guy Ravet und zeigt in einem Video auf www.gaultmillau.ch wie es geht. Die «Selle d’agneau» stammt aus Rossinière VD und wurde in der berühmten Buure Metzg von Gstaad geschnitten und gelagert. Klar, war der Rücken prima, aber noch raffinierter fanden wir die mit kräftigem Lammfleisch (Hals!) gefüllten Cannelloni dazu und vor allem die 24 Stunden lang geschmorte Schulter.
Alternativen? Ein schneeweisser, mit der Angel gefangener Barbue (Glattbutt), serviert mit elegantem Charlotte-Püree und verblüffender Barbue-Poutargue. Und natürlich das Hobby von Sohn Guy: Entrecote vom Kagoshima A5, mit Miso und Shimeji-Pilzen; das edle und teure Wagyu Beef gehört in der «Ermitage» zu den Bestsellern. Brot aus der eigenen (!) Bäckerei. Unkomplizierte Desserts. Märchenhafter Garten. Empfehlenswerter Businesslunch.
