Ermitage des Ravet
Kann man auch ohne grosszügige Sponsoren und ohne ein luxuriöses Hotel im Rücken in der höchsten Liga kochen? Man kann. Die Familie Ravet in Vufflens-le-Château beweist das Tag für Tag. Seit über dreissig Jahren schon. Erfolgsfaktoren? Die verschiedenen Generationen in der «Ermitage» raufen sich immer wieder zusammen. Jedes Familienmitglied packt für zwei an. Und: Ausruhen auf den Lorbeeren ist keine Option. Routinier Bernard Ravet und sein sehr begabter Sohn Guy (Präsident der Grandes Tables Suisses) schreiben die Karte mit ungebrochener Leidenschaft immer wieder neu. Einschränken lassen sie sich nicht. Willkommen ist, was im eigenen, liebevoll ausgebauten Garten wächst und was die Produzenten der Umgebung in die «Ermitage» liefern. Genauso willkommen ist das Beste vom Weltmarkt: Kagoshima-Wagyu aus Japan, aber auch Turbot de ligne, neuerdings aus portugiesischen Gewässern.
Eine Komponente ist fix «chez Ravet»: die «cochonnailles» zum Start – Würste und Speck der Frères Ledermann in Bière (was für ein Beinschinken!) und von Chez Philou in Begnins. Dünne Scheiben vom getrockneten und leicht geräucherten Mignon d’agneau vom Marchairuz sind dazugekommen, ebenso ein neckischer Malakoff mit Abländschner Kräuterkäse. Nach deftigem Start tauchen wir dann aber ein in die sommerliche Gourmetküche: Foie gras, meisterlich zubereitet, diesmal mit Karotte und Verveine. Schnecken, serviert in vollendeter Harmonie mit Borlottibohnen, Zwiebeln und Minze. Und vor allem eine sanfte, marinierte, fast rohe Forelle, die zuletzt noch mit dem Bunsenbrenner «behandelt» wird. Das frische, saubere Wasser der Venoge fliesst in die Becken des nahen Zuchtbetriebs. Gurken und Pink Lady sorgen für Frische; das Video davon auf dem GaultMillau-Channel ging um die Welt, weil Guy diesen Gang auch an der Culinary Challenge von Mercedes präsentiert hat, mit Superstar Roger Federer als «Commis». www.gaultmillau.ch/starchefs/video-roger-federer-im-koch-duell-der-stars.
Selbst der sonst eher harmlose Felchen wird in den Händen der Ravets zum Gourmetfisch: «Féra du lac de Joux», Wildfang, sous vide bei 47 Grad sanft gegart, an einem immer wieder geduldig reduzierten Fumet aus den Gräten, mit Zitrone und Kräutern.
Das Repertoire der Ravets ist grenzenlos. Vegi? Ein kalter «Gemüseteller de luxe» mit den besten Produkten der Familie Cuendet in Bremblens. Froschschenkel? Eingekauft wird in einer Zucht in Vallorbe, angerichtet mit Sauerampfer und einer milden Creme von schwarzem Knoblauch. Meergetier und Fisch? Erst handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen mit Safransauce. Dann das Masterpiece, also das grandiose Mittelstück eines 4 Kilo schweren Steinbutts. Bianchi hat den Turbot in Portugal beschafft. Fleisch? Das Carré vom Saanenländer Kalb, erst sous vide gegart, dann auf dem Green Egg vollendet (Räuchernote!) war sehr gut und die kleine, faustgrosse Milke dazu noch besser: aussen knusprig, innen saftig. Das kriegen nur begabte Köche so hin. In die Sauce gossen die beiden Chefs ihren edelsten eigenen Rotwein (R30) und gaben Thymian aus dem Kräutergarten von Ruth Ravet dazu. Einen Klassiker im Repertoire liessen wir uns bei einem zweiten Besuch nicht entgehen: Poularde de Bresse mit australischem schwarzem Trüffel unter der Haut und «purée mousseline».
Die Familie hat über all die Jahre hinweg einen grossartigen Weinkeller aufgebaut. Natürlich fehlen die besten Schweizer Weine nicht im Keller, aber so richtig genial wird es in der Abteilung «Burgunder»: Chassagne-Montrachet «Les Vergers» 2001 von Marc Morey & Fils. Chablis «Montée de Tonnerre» 1992 (!) von Jean-Marie Raveneau. Clos de Vougeot 2006 von Gérard Raphet. Nathalie Ravet, eine der besten Sommelièren im Land, giesst ein. Aus der Magnum. Das Beste oder nix.
Kann man auch ohne grosszügige Sponsoren und ohne ein luxuriöses Hotel im Rücken in der höchsten Liga kochen? Man kann. Die Familie Ravet in Vufflens-le-Château beweist das Tag für Tag. Seit über dreissig Jahren schon. Erfolgsfaktoren? Die verschiedenen Generationen in der «Ermitage» raufen sich immer wieder zusammen. Jedes Familienmitglied packt für zwei an. Und: Ausruhen auf den Lorbeeren ist keine Option. Routinier Bernard Ravet und sein sehr begabter Sohn Guy (Präsident der Grandes Tables Suisses) schreiben die Karte mit ungebrochener Leidenschaft immer wieder neu. Einschränken lassen sie sich nicht. Willkommen ist, was im eigenen, liebevoll ausgebauten Garten wächst und was die Produzenten der Umgebung in die «Ermitage» liefern. Genauso willkommen ist das Beste vom Weltmarkt: Kagoshima-Wagyu aus Japan, aber auch Turbot de ligne, neuerdings aus portugiesischen Gewässern.
Eine Komponente ist fix «chez Ravet»: die «cochonnailles» zum Start – Würste und Speck der Frères Ledermann in Bière (was für ein Beinschinken!) und von Chez Philou in Begnins. Dünne Scheiben vom getrockneten und leicht geräucherten Mignon d’agneau vom Marchairuz sind dazugekommen, ebenso ein neckischer Malakoff mit Abländschner Kräuterkäse. Nach deftigem Start tauchen wir dann aber ein in die sommerliche Gourmetküche: Foie gras, meisterlich zubereitet, diesmal mit Karotte und Verveine. Schnecken, serviert in vollendeter Harmonie mit Borlottibohnen, Zwiebeln und Minze. Und vor allem eine sanfte, marinierte, fast rohe Forelle, die zuletzt noch mit dem Bunsenbrenner «behandelt» wird. Das frische, saubere Wasser der Venoge fliesst in die Becken des nahen Zuchtbetriebs. Gurken und Pink Lady sorgen für Frische; das Video davon auf dem GaultMillau-Channel ging um die Welt, weil Guy diesen Gang auch an der Culinary Challenge von Mercedes präsentiert hat, mit Superstar Roger Federer als «Commis». www.gaultmillau.ch/starchefs/video-roger-federer-im-koch-duell-der-stars.
Selbst der sonst eher harmlose Felchen wird in den Händen der Ravets zum Gourmetfisch: «Féra du lac de Joux», Wildfang, sous vide bei 47 Grad sanft gegart, an einem immer wieder geduldig reduzierten Fumet aus den Gräten, mit Zitrone und Kräutern.
Das Repertoire der Ravets ist grenzenlos. Vegi? Ein kalter «Gemüseteller de luxe» mit den besten Produkten der Familie Cuendet in Bremblens. Froschschenkel? Eingekauft wird in einer Zucht in Vallorbe, angerichtet mit Sauerampfer und einer milden Creme von schwarzem Knoblauch. Meergetier und Fisch? Erst handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen mit Safransauce. Dann das Masterpiece, also das grandiose Mittelstück eines 4 Kilo schweren Steinbutts. Bianchi hat den Turbot in Portugal beschafft. Fleisch? Das Carré vom Saanenländer Kalb, erst sous vide gegart, dann auf dem Green Egg vollendet (Räuchernote!) war sehr gut und die kleine, faustgrosse Milke dazu noch besser: aussen knusprig, innen saftig. Das kriegen nur begabte Köche so hin. In die Sauce gossen die beiden Chefs ihren edelsten eigenen Rotwein (R30) und gaben Thymian aus dem Kräutergarten von Ruth Ravet dazu. Einen Klassiker im Repertoire liessen wir uns bei einem zweiten Besuch nicht entgehen: Poularde de Bresse mit australischem schwarzem Trüffel unter der Haut und «purée mousseline».
Die Familie hat über all die Jahre hinweg einen grossartigen Weinkeller aufgebaut. Natürlich fehlen die besten Schweizer Weine nicht im Keller, aber so richtig genial wird es in der Abteilung «Burgunder»: Chassagne-Montrachet «Les Vergers» 2001 von Marc Morey & Fils. Chablis «Montée de Tonnerre» 1992 (!) von Jean-Marie Raveneau. Clos de Vougeot 2006 von Gérard Raphet. Nathalie Ravet, eine der besten Sommelièren im Land, giesst ein. Aus der Magnum. Das Beste oder nix.
