Domaine de Châteauvieux
Eine überraschende Runde «Vegi» zum Start. Das Beste (und Teuerste) aus dem Meer. Und dann die pralle Fleischeslust! Philippe Chevrier, seit 1989 (!) Hausherr in der beeindruckenden «Domaine de Châteauvieux» vor den Toren Genfs, beherrscht alle Disziplinen mit spielerischer Leichtigkeit und ansteckender Fröhlichkeit. Bei ihm am Herd: der neue Küchenchef François Periers, 15 (!) Köche. Die braucht es auch. Beim exzellenten, grossen Menü bleibt es nicht. Ein riesiges A-la-carte-Angebot liegt auf. Im Herbst ist der Chef besonders entfesselt: «La Chasse» mit einem schlicht grandiosen «Lièvre à la royale» als Signature Dish.
Drei neckische Amuse-bouches zum Start, dann ein Randentatar mit Meerrettich aus dem eigenen Garten – wird Chevrier auf seine alten Tage hin noch zum Vegi-Koch? «Es ist Vegi-Week in Genf und wir machen mit», beruhigt der Chef. Natürlich beherrscht er auch diese Disziplin. Aber wohler fühlt er sich am Meer: Langustine a la plancha! Der Edelkrebs wurde in Norwegen gefangen, die Scheren in eine knusprige Gyoza verpackt, die Sauce begeistert: eine sommerleichte Mayonnaise, Liebstöckel, Yuzu, Tomaten und Buchweizen. Wer Langusten mag, mag auch Hummer. Der schafft es auch ins grosszügig zusammengestellte Menü. «Homard bleu de Bretagne au barbecue». Die Inszenierung ist beeindruckend: Mini-Gemüse, Mini-Pasta (Farfalle), Hummerfleisch als «Mimosa» neckisch versteckt in der Schere, dazu eine «Minestrone de légumes», eigentlich eher eine klare Consommé, die dank Thai-Ingwer den ganz besonderen Kick kriegt; wir gossen begeistert mehrmals nach. Zwischen Languste und Hummer passte das Saint-Pierre-Filet aus der Bretagne mit einer überraschenden Verveine-Citronelle-Sauce perfekt.
Auftritt Esteban Valle Trujillo, Soufflé-King und GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024». Diesmal rollte der Maître einen japanischen Mini-Grill an den Tisch und vollendete über teurer Binchotan-Kohle die Lammkoteletts aus L’Adret in der Auvergne. Ein Kotelett kommt chez Chevrier nie allein: Wir kriegten dazu ein Stück Lammrücken, das Filet mignon und auch noch die geschmorte Lammschulter, liebevoll verpackt in kleine Cannelloni; den tiefen Lammjus gab’s zum Fleisch und in XXL-Dosierung über die feine Kartoffelmousseline. Alternative zur grossen Lammzerlegung: Côte de cochon von «Monsieur Chappuis» aus Lussery-Villars bei Lausanne, dem Schweinezüchter der grossen Köche. Seine Tiere haben Auslauf, erstklassiges Futter und entsprechend verblüffend hoch ist die Qualität.
Im Sommer sind Lunch oder Dinner in der «Domaine de Châteauvieux» besonders schön. Aufgedeckt wird auf der magischen Terrasse mit Blick in die Genfer Weinberge. Dass sechs Herren in kurzen Hosen am Nebentisch sitzen, stört niemanden; bei 31,5 Grad im Schatten gilt ein Sonder-Dresscode. Beeindrucke Weinkarte, auch mit dem Besten aus der Schweiz. Cigar Lounge.
Eine überraschende Runde «Vegi» zum Start. Das Beste (und Teuerste) aus dem Meer. Und dann die pralle Fleischeslust! Philippe Chevrier, seit 1989 (!) Hausherr in der beeindruckenden «Domaine de Châteauvieux» vor den Toren Genfs, beherrscht alle Disziplinen mit spielerischer Leichtigkeit und ansteckender Fröhlichkeit. Bei ihm am Herd: der neue Küchenchef François Periers, 15 (!) Köche. Die braucht es auch. Beim exzellenten, grossen Menü bleibt es nicht. Ein riesiges A-la-carte-Angebot liegt auf. Im Herbst ist der Chef besonders entfesselt: «La Chasse» mit einem schlicht grandiosen «Lièvre à la royale» als Signature Dish.
Drei neckische Amuse-bouches zum Start, dann ein Randentatar mit Meerrettich aus dem eigenen Garten – wird Chevrier auf seine alten Tage hin noch zum Vegi-Koch? «Es ist Vegi-Week in Genf und wir machen mit», beruhigt der Chef. Natürlich beherrscht er auch diese Disziplin. Aber wohler fühlt er sich am Meer: Langustine a la plancha! Der Edelkrebs wurde in Norwegen gefangen, die Scheren in eine knusprige Gyoza verpackt, die Sauce begeistert: eine sommerleichte Mayonnaise, Liebstöckel, Yuzu, Tomaten und Buchweizen. Wer Langusten mag, mag auch Hummer. Der schafft es auch ins grosszügig zusammengestellte Menü. «Homard bleu de Bretagne au barbecue». Die Inszenierung ist beeindruckend: Mini-Gemüse, Mini-Pasta (Farfalle), Hummerfleisch als «Mimosa» neckisch versteckt in der Schere, dazu eine «Minestrone de légumes», eigentlich eher eine klare Consommé, die dank Thai-Ingwer den ganz besonderen Kick kriegt; wir gossen begeistert mehrmals nach. Zwischen Languste und Hummer passte das Saint-Pierre-Filet aus der Bretagne mit einer überraschenden Verveine-Citronelle-Sauce perfekt.
Auftritt Esteban Valle Trujillo, Soufflé-King und GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024». Diesmal rollte der Maître einen japanischen Mini-Grill an den Tisch und vollendete über teurer Binchotan-Kohle die Lammkoteletts aus L’Adret in der Auvergne. Ein Kotelett kommt chez Chevrier nie allein: Wir kriegten dazu ein Stück Lammrücken, das Filet mignon und auch noch die geschmorte Lammschulter, liebevoll verpackt in kleine Cannelloni; den tiefen Lammjus gab’s zum Fleisch und in XXL-Dosierung über die feine Kartoffelmousseline. Alternative zur grossen Lammzerlegung: Côte de cochon von «Monsieur Chappuis» aus Lussery-Villars bei Lausanne, dem Schweinezüchter der grossen Köche. Seine Tiere haben Auslauf, erstklassiges Futter und entsprechend verblüffend hoch ist die Qualität.
Im Sommer sind Lunch oder Dinner in der «Domaine de Châteauvieux» besonders schön. Aufgedeckt wird auf der magischen Terrasse mit Blick in die Genfer Weinberge. Dass sechs Herren in kurzen Hosen am Nebentisch sitzen, stört niemanden; bei 31,5 Grad im Schatten gilt ein Sonder-Dresscode. Beeindrucke Weinkarte, auch mit dem Besten aus der Schweiz. Cigar Lounge.
