Innenansicht vom Hotel Restaurant Domaine de Châteauvieux in Satigny - GaultMillau
Restaurant

Domaine de Châteauvieux

Chemin de Châteauvieux 16
1242 Satigny
Philippe Chevrier, Damien Coche
Preise: M 96.–D 190.–/290.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 22 753 15 11

Der Chef strahlt Lebenslust und Kraft aus – genau so schreibt er auch seine Karte. Schlemmen auf «Châteauvieux» ist eine sehr sinnliche Angelegenheit. Ein Abend voll wuchtiger Aromen, voll Überraschungen und Neuentdeckungen. Philippe Chevrier und sein Partner Damien Coche lassen es krachen in der Küche; der Blick durch die grosse Glasscheibe an den Herd ist sehr eindrücklich. Der Erfolg verpflichtet: Erst wurde die romantische Terrasse neu gestaltet (und überdacht), jetzt bittet der Patron in einen neuen Speisesaal.

Die Überraschung diesmal? Ormeaux! Die Asiaten nennen sie Abalones, die Deutschen Seeohren, die Franzosen auch schon mal Trüffel des Meeres. So oder so: Sie kleben an den Klippen, sind ziemlich teuer und heikel in der Zubereitung; passt der Koch nicht auf, werden die Dinger unangenehm hart. Chevrier holt sich seine Ormeaux von Tauchern in der Bretagne, braisiert und brät sie, legt das wunderbare Muschelfleisch in Scheiben geschnitten auf einen tintenfischschwarzen Risotto. Grossartig ist die zitronige Verveine-Emulsion dazu.

Der Chef hat ein paar Tricks drauf, die er zu unserem Vergnügen immer wieder einsetzt. Seine wunderbaren, dünnen, aber kraftvollen Gelees zum Beispiel. Diesmal umschmeicheln sie die «araignée de mer» (Seespinne), und das delikate Meergetier kriegt noch einige verblüffende Essenzen mit auf den Teller: Meerrettich, Granny Smith, Gurken, Oscietra-Kaviar. Verblüffend sind auf diesem Landgut auch mal die Kombinationen: Passen Kalmar und Passionsfrucht zusammen? Wir waren etwas skeptisch, wurden aber bekehrt: Der Saft bringt willkommene Säure in den Teller. Ungewohnt auch die Kombination Teriyaki und Turbot. Aber: Die Japaner setzen das süsslich-scharfe Teriyaki zu Fleisch und zu Fisch ein. Der Steinbutt (mit Schalotten in einer Geflügelsauce) machte sich auch in dieser Variante richtig gut. Neckisches Detail: Auf einer Auster aufgespiesst entdeckten wir ein saftiges Sot-l’y-laisse; darauf muss man erst mal kommen.

In vielen Restaurants spielt die Musik bei den Vorspeisen und bleiben im Hauptgang Überraschungen aus. Nicht bei Chevrier: Er dekliniert eine Miéral-Taube aus der Bresse und fordert seiner Brigade nochmals alles ab: Brust in einer leichten Creme, ein «Atriau», gefüllt mit Leber und Herz, ein intensives Tatar – dazu ein Artischockenpüree und die ersten wirklich guten Morcheln der Saison mit Spargeln, an einer leichten Vin-jaune-Sauce.

Wer nach so vielen Gängen noch weiter zupacken kann, wird nicht enttäuscht: Der Käsewagen rollt vor (mit 50 Spezialitäten und hohem Schweizer Anteil), Maître Esteban hantiert am Flambierwagen (diesmal Bananen, Mokkaglace), und dazwischen glänzt die Patisserie mit einer tollen Citron soufflé. Die Weinkarte ist überragend, auf die Empfehlungen des Sommeliers (Novelle, Bonnet, Delétraz) kann man sich verlassen. Dass wir uns zusätzlich noch für einen «Vieilles Vignes» des eigenwilligen Neuenburgers Jacques Tatasciore entschieden, von dem auch «Châteauvieux» nur ein paar wenige Flaschen pro Jahr kriegt, trug er mit Fassung.

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