Badrutt’s Palace Hotel
Wer im «Igniv» St. Moritz kocht, braucht Eier. «Überraschungs-Ei» zum Start, gefüllt mit geräuchertem Kartoffelstampf, Eigelbcreme und Kalbsjus, veredelt mit Kaviari-Kaviar auf einem Brik-Chip. «Überraschungs-Ei» zum Dessert: Ein veritabler Lemon Pie kommt rein in die Schale. Und zwischen den Eiern? Weit über ein Dutzend kleine, feine Gerichte zum Teilen – Kochkunst auf kleinstem Raum, die hohe Schule des Fine Dining, mit Spassfaktor. Marcel Skibba war jahrelang Andreas Caminadas Mann für St. Moritz; jetzt löst ihn Timo Fritsche (im Sommer im «Oz», Fürstenau) ab. Die sechs jungen Köchinnen und Köche, die aus erstklassigen Häusern ins «Badrutt’s Palace» gekommen sind, haben eiserne Nerven, sind ehrgeizig und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Sie zünden den Turbo, wenn das Menü wegen Corona in Rekordzeit serviert werden muss. Sie bleiben gelassen, wenn Gäste auch mal ein neugeborenes Kind mitbringen zum Diner. «Palace» halt.
Alles war gut an diesem Abend – und ein Special grandios. Die glasierte Kalbsmilke, sous vide gegart, paniert und dann lackiert: knusprig, mit süsslich-aromatischem Touch, klug portioniert, mit Blumenkohl und Knoblauch in der Sauce serviert. Besser geht nicht! Aber natürlich war es bis zur Milke ein langer Weg, mit Highlights bereits in der Abteilung «Kleine Häppchen»: Das «Luftbrot» mit Schinken und Senf ist nicht neu im Repertoire, wir möchten diese kunstvolle Interpretation von Schinken im Brotteig dennoch nicht missen. Von den Vorspeisen sind wir eh immer hell begeistert. Skibba kombiniert eine Forelle aus dem Albulatal intelligent mit Chicorée (sauer) und rehydrierter Birne (süss). Der Zander mutiert mit Zwiebel und Dill zu einem Ceviche. Die dünn aufgeschnittene Entenleber kriegt mit Joghurt und Quitte eine angenehme Frische. Den Kopfsalat mit Piment und Eigelb kriegten wir diesmal auf einem «Öfeli». Vegan geht auch: «Rüebli 21» mit Urkarotte, dehydriert und mariniert, ist so etwas wie ein willkommener Stopper im sonst doch sehr auf geschmackliche Harmonie ausgerichteten Menü.
Die beste Vorspeise? Eine knackige Langustine mit Schwarzwurzel, Trüffel und einer beeindruckenden Krustentier-Nage. «Da kann man nichts falsch machen», sagt Skibba cool. Bei einem anderen Gang schon: Die Sauerkraut-Gyoza mit klassischer Albufera-Sauce und weissem Trüffel waren nicht warm genug. Schade! Eine Bouillabaisse tröstete uns umgehend. Der Gast kriegt die feine Suppe in einer grossen, weissen Schüssel auf den Tisch, taucht selbst Rouget, Saint-Pierre, Turbot und Jakobsmuschel in die perfekte Bouillon. Den Loup de mer gibt es in einem zweiten Gang, mit Safranfäden aus der Surselva. Finale? Zarter Schweinebauch mit Kimchi und Rettich. Keule und Brust (im Strudelteig) von der französischen Wachtel. Und Baeckeoffe: Tafelspitz, nach elsässischem Vorbild 12 Stunden in Weisswein geschmort mit Rande.
Applaus auch für den Service, der beim aufwendigen Sharing-Konzept besonders gefordert ist. Der sprachgewandte Gastgeber Giuseppe Lo Vasco kann sich auf eine erstklassige Truppe (Ladies only) verlassen und sich auf den Wein konzentrieren. Er entkorkt Verblüffendes: einen Pinot gris von Adank aus der Jeroboam-Flasche (3 Liter), weissen Rioja und weissen Lynch-Bages. Oder auch mal einen «Exoten» aus dem nahen Poschiavo: «Elisa», einen Moscato von Marcel Zanolari.
Wer im «Igniv» St. Moritz kocht, braucht Eier. «Überraschungs-Ei» zum Start, gefüllt mit geräuchertem Kartoffelstampf, Eigelbcreme und Kalbsjus, veredelt mit Kaviari-Kaviar auf einem Brik-Chip. «Überraschungs-Ei» zum Dessert: Ein veritabler Lemon Pie kommt rein in die Schale. Und zwischen den Eiern? Weit über ein Dutzend kleine, feine Gerichte zum Teilen – Kochkunst auf kleinstem Raum, die hohe Schule des Fine Dining, mit Spassfaktor. Marcel Skibba war jahrelang Andreas Caminadas Mann für St. Moritz; jetzt löst ihn Timo Fritsche (im Sommer im «Oz», Fürstenau) ab. Die sechs jungen Köchinnen und Köche, die aus erstklassigen Häusern ins «Badrutt’s Palace» gekommen sind, haben eiserne Nerven, sind ehrgeizig und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Sie zünden den Turbo, wenn das Menü wegen Corona in Rekordzeit serviert werden muss. Sie bleiben gelassen, wenn Gäste auch mal ein neugeborenes Kind mitbringen zum Diner. «Palace» halt.
Alles war gut an diesem Abend – und ein Special grandios. Die glasierte Kalbsmilke, sous vide gegart, paniert und dann lackiert: knusprig, mit süsslich-aromatischem Touch, klug portioniert, mit Blumenkohl und Knoblauch in der Sauce serviert. Besser geht nicht! Aber natürlich war es bis zur Milke ein langer Weg, mit Highlights bereits in der Abteilung «Kleine Häppchen»: Das «Luftbrot» mit Schinken und Senf ist nicht neu im Repertoire, wir möchten diese kunstvolle Interpretation von Schinken im Brotteig dennoch nicht missen. Von den Vorspeisen sind wir eh immer hell begeistert. Skibba kombiniert eine Forelle aus dem Albulatal intelligent mit Chicorée (sauer) und rehydrierter Birne (süss). Der Zander mutiert mit Zwiebel und Dill zu einem Ceviche. Die dünn aufgeschnittene Entenleber kriegt mit Joghurt und Quitte eine angenehme Frische. Den Kopfsalat mit Piment und Eigelb kriegten wir diesmal auf einem «Öfeli». Vegan geht auch: «Rüebli 21» mit Urkarotte, dehydriert und mariniert, ist so etwas wie ein willkommener Stopper im sonst doch sehr auf geschmackliche Harmonie ausgerichteten Menü.
Die beste Vorspeise? Eine knackige Langustine mit Schwarzwurzel, Trüffel und einer beeindruckenden Krustentier-Nage. «Da kann man nichts falsch machen», sagt Skibba cool. Bei einem anderen Gang schon: Die Sauerkraut-Gyoza mit klassischer Albufera-Sauce und weissem Trüffel waren nicht warm genug. Schade! Eine Bouillabaisse tröstete uns umgehend. Der Gast kriegt die feine Suppe in einer grossen, weissen Schüssel auf den Tisch, taucht selbst Rouget, Saint-Pierre, Turbot und Jakobsmuschel in die perfekte Bouillon. Den Loup de mer gibt es in einem zweiten Gang, mit Safranfäden aus der Surselva. Finale? Zarter Schweinebauch mit Kimchi und Rettich. Keule und Brust (im Strudelteig) von der französischen Wachtel. Und Baeckeoffe: Tafelspitz, nach elsässischem Vorbild 12 Stunden in Weisswein geschmort mit Rande.
Applaus auch für den Service, der beim aufwendigen Sharing-Konzept besonders gefordert ist. Der sprachgewandte Gastgeber Giuseppe Lo Vasco kann sich auf eine erstklassige Truppe (Ladies only) verlassen und sich auf den Wein konzentrieren. Er entkorkt Verblüffendes: einen Pinot gris von Adank aus der Jeroboam-Flasche (3 Liter), weissen Rioja und weissen Lynch-Bages. Oder auch mal einen «Exoten» aus dem nahen Poschiavo: «Elisa», einen Moscato von Marcel Zanolari.
