Badrutt’s Palace Hotel
Special Agent Skibba! Wenn’s heiss wird im Caminada-Imperium, muss der junge Chef ran. Bei abenteuerlichen Gastspielen in Asien. Und natürlich auch in St. Moritz: Im Winter ist der Konkurrenzkampf im Engadin ziemlich heftig. Und sind die Hausgäste im «Badrutt’s Palace», dezent ausgedrückt, ziemlich anspruchsvoll. Wer hier bestehen will, braucht eiserne Nerven. Marcel Skibba hat sie. Seine Performance ist beeindruckend. Nicht ganz selbstverständlich, wie der Blick durch die Glasscheibe in die Küche zeigt: Da ist eine neu zusammengestellte Brigade am Werk.
Wer die «Igniv»-Küche in allen Facetten austesten will, legt die grosse Karte beiseite, setzt aufs Menü und damit auf Andreas Caminadas «Sharing Experience». Es gibt in den nächsten Stunden einiges zu tun: vier raffinierte Häppchen. Sechs Vorspeisen. Vier Hauptgänge. Sechs Desserts. Und auf besonderen Wunsch noch zwei, drei Specials dazu. Es war auch diesmal Liebe auf den ersten Biss. Das kleinste Sandwich der Welt – ein in Kohlrabi gewickeltes Mini-Kalbstatar mit Estragoncreme. Das Überraschungs-Ei, diesmal gefüllt mit Kürbis und Kartoffelcreme. Und leicht geräucherte Nuggets, die in grösseren Proportionen allerdings auch die grössere Wirkung erzielen.
Die besten Starters? Der sanfte Saibling aus dem Val Lumnezia mit à la minute mariniertem, begeisterndem Rettich. Die Entenleber mit weihnächtlichem Glühweingelee. Der gedämpfte Zander mit der von der Caminada-Truppe verehrten Roten Beete. Der etwas weiche Kaisergranat mit schwarzem Trüffel und Schwarzwurzeln. Der Caesar Salad (Senf, Eigelb, Croûtons, Sbrinz) in einer neckischen «Igniv»-Interpretation. Unsere Empfehlung: Zwingend einen Gourmetlöffel eindecken; die Schwarzwurzelcreme zum Krebs oder die Beurre blanc zum Zander will man bis zum letzten Tropfen wegputzen!
Die Hauptgänge müssen warten. Es schlägt die Stunde der Specials und die sind einmal mehr ziemlich spektakulär. Special Nummer 1: eine Büchse Kaviar von Kaviari, eine Spezialabfüllung fürs «Igniv» von beeindruckender Qualität, serviert mit Blinis, Markscheiben, Kartoffeltörtchen und Kopfsalat. Special Nummer 2: Schmorbraten-Ravioli, seit der ersten Stunde auf allen Caminada-Karten, veredelt mit Nussbutter und schwarzem Trüffel. Special Nummer 3: Entenconsommé, vielleicht der Gang des Abends! Marcel Skibba investiert Tage in dieses Süppchen. Die Ente stammt aus dem Kloster St. Ottilia im Kanton Appenzell, wird «vor Gebrauch» zweimal drei Tage abgehängt. In die aus den Karkassen zubereitete Power-Bouillon kommt alles: die rosa gebratene Brust. Keule und Hals. Und ein Raviolo, gefüllt mit Leber, Herz und Magen. Skibba-Suppen sind von einem anderen Stern. Letztes Jahr verblüffte er mit einer dramatisch guten Fischsuppe. Jetzt macht er sein Enten-Ding.
Die Hauptgänge hören sich einfach an: Güggel, Entrecote, Spareribs. Aber natürlich sind Produkte und Zubereitung erstklassig. Das Huhn, verpackt in einen Strudelteig, der aussieht wie die Haut, stammt aus dem Val Lumnezia, Trüffel, Pilze, Quitte und die klassische Albufera-Sauce kommen dazu. Das Entrecote (von Holzen, Ennetbürgen) hat Biss und Charakter. Die Rippchen sind butterzart geschmort. Die Bramata dazu hat Klasse.
Der Patissier gibt ebenfalls Vollgas: ein Überraschungs-Ei mit Zimt und Kaffee. Ein klassisches Schokotörtchen. Ein erfrischendes Granité mit Zitrone, Orange und Pomelo. Und natürlich der Candy Store mit einem Dutzend Friandises zum Mitnehmen. Auffallend gut der Service: fachkundig, smart, stressresistent. «Palace»-Style, auch im «Igniv».
