Badrutt’s Palace Hotel

Einfach ist es nicht, in St. Moritz die Gäste glücklich zu machen. Die sind anspruchsvoll, verwöhnt, und – wenn es um Reservationen geht – wunderbar undiszipliniert. Dass sich ein ganzer Tisch plötzlich einen veganen Abend machen will, gehört im «Badrutt’s Palace» zum Geschäft. Wer da mithalten will, braucht eiserne Nerven. Und ein bestechendes Konzept.

Marcel Skibba, Andreas Caminadas Chef in St. Moritz, hat beides. Er lässt sich auch in der Höchstsaison nie aus der Ruhe bringen. Und er hat lange genug beim Boss auf Schloss Schauenstein gearbeitet, beherrscht die sehr anspruchsvollen Gerichte aus dem Effeff. Nur so wird eigentlich Unmögliches möglich: Dass das «Igniv» bereits vom ersten Tag an begeistert, dass die junge, 9-köpfige Brigade dem Druck Stand hält.

In Caminadas zweitem «Igniv» (das erste findet man im «Grand Resort Bad Ragaz») wird am Tisch geteilt, was das Zeug hält. Das Sharing-Konzept sorgt schnell für gute Stimmung in der Runde. Es wird heftig debattiert, im «Badrutt’s» auch auf Indisch und Russisch. Den Dreigänger mit vielen Schalen und Tellern kann man beliebig erweitern; das Basis-Package allein ist bereits wunderbar. Faszinierend die ersten kleinen Häppchen: in Asche gewendetes Luftbrot, gefüllt mit Langustine. Fenchel und Felchen mit Limone. Ein königliches Ei mit Trüffel-Mayo und schwarzem Trüffel – die Show kann beginnen!

Sieben Vorspeisen werden zum Teilen aufgetragen, zwei davon sind vom anderen Stern. Eine Escabèche vom Zander etwa, in einem intensiven Saft erfrischend wie ein Ceviche, Ergebnis harter Arbeit. Der Schweizer Fisch wird mit Salz und noch mehr eine Stunde lang mariniert. Rote Zwiebeln sorgen für die rote Farbe. Strauchsellerie, Koriander und reichlich Zitronensaft kommen dazu; diesen Hammergang shared man nur ungern. Das Kopfsalatherz ist ein Signature Dish im Caminada-Imperium. Eine raffinierte Trüffelvinaigrette macht aus dem Vegi-Gang einen grandiosen Gang. Und: Dieses Herz isst man von Hand, auch im «Palace». Auch sehr gut: eine Flusskrebssülze in goldrichtiger Temperatur mit Fenchel, ein lauwarmer Saibling mit Dill, Mayo und Freddy Christandls raren Bergkartoffeln; eine Ostara wird gekocht und gerieben. Natürlich kommt auch Caminadas Lieblingsgemüse zu Ehren: eine Schüssel voller Randen, mit verschiedenen Essigsorten mariniert, in allen Farben, mal roh, mal zu Chips gebacken, mal sous vide zubereitet. Vorspeise Nummer 6: eine sanfte Ententerrine, mit Mandarine und Joghurt.

Hauptgang-Sharing! Das erste Plättchen würden wir in einem «Palace» nicht zwingend erwarten, ist aber prima: Spareribs! «Everybody’s Darling», lacht Chef Skibba. Puntine sind’s, um präzis zu sein, und dazu gibt’s, wie es sich gehört, einen ordentlichen BBQ-Dip. Überragend in dieser Palette: Rindshaxe, geschmort wie bei Muttern (zwei Stunden lang), butterzart, mit Pastinaken und einer intensiven Rotweinsauce. Das Kalbsentrecote ist vorbildlich gut abgehangen (Holzen, Ennetbürgen); den Pouletschenkel, zu einem lustigen Dreieck geschnitten, gibt’s mit Harissa und Zitrone. Ein Extragang steht plötzlich auch noch auf dem Tisch: Schmorbraten-Ravioli der Extraklasse. Mit extra viel weissem Trüffel. Fünf Desserts gehören auch noch zum Menü, spektakulär serviert: da ein Œuf surprise (Caramel), dort ein Tonkabohnenparfait. Und mittendrin Salzburger Nockerln; die heissen hier Engadiner Bergspitzen. Die internationale Klientel hält auch die Sommeliers auf Trab. Bündner Weine sind gefragt, teure Bordeaux ebenfalls. Sonderwünsche werden schnell erfüllt: eine Flasche Château d’Yquem zur Entenleber, eine Büchse Red Bull für Zusatzpower. No Problem, wir sind schliesslich im «Palace».

Nur im Winter offen.