Badrutt’s Palace Hotel

Andreas Caminada ist der Zeit wieder einmal weit voraus. Er hat für seine Filialen in St. Moritz und Bad Ragaz ein Sharing-Konzept entwickelt, das inzwischen öfter mal kopiert wird. Nur: Die Qualität im «Igniv» ist von der Konkurrenz kaum zu erreichen. Gemeinsamer Nenner aller 24 Komponenten, die da in Schüsseln, Schalen und Tellern unkompliziert auf den Tisch kommen: Sie bewegen sich auf atemberaubend hohem Niveau. Dafür braucht’s einen souveränen Chef und eine kampfstarke Brigade. Im «Badrutt’s Palace» treffen wir beides an: Marcel Skibba führt Regie, neun Köche, auf Schloss Schauenstein und damit auf 19-Punkte-Niveau geschult, rocken das Ding. Der Tanz auf sehr hohem Seil gefällt uns; wir schicken den 17. Punkt in die Berge.

Gericht des Abends? Vielleicht Skibbas Fischsuppe, die in einer eleganten, schneeweissen Schüssel zum Teilen auf den Tisch kommt. Ein kleines Meisterwerk: Die Bisque, in zwei Ansätzen perfektioniert, ist hervorragend. Der Inhalt auch: Schweizer Fische, also Zander, Saibling, Flusskrebse – und raffinierte, kleine Flusskrebs-Ravioli. Selbst Andreas Caminada, ein eher strenger Chef, ist ziemlich begeistert: «Ein grandioses Gericht!» GaultMillau drehte davon ein cooles Rezeptvideo, zu sehen auf www.gaultmillau.ch.

Zurück zum Start, Wiedersehen mit lieb gewonnenen Gerichten: Das «Ei Royal» gehört dazu. Diesmal mit Lauch, Sellerie und Pilzen unter dem kleinen Buchweizen-Gitter. Das raffinierte, pechschwarze «Luftbrot» ist mit einem Langustinentatar, Tomaten und Peperoni gefüllt. Zander und Kohlrabi mutieren zu einem erfrischenden Safran-Ceviche. Der Kopfsalat ist gewohnt grandios: Eine Trüffelvinaigrette umschmeichelt das Salatherz. Rindstatar mit Sauerrahm und Schwarzwurzel, eine perfekte, kleinteilige Entenleber mit Physalis und ein nur sanft erhitzter, feuerroter Saibling mit Rande und Haselnuss gehören zum Startfeuerwerk. Als wär’s nicht genug, schickt der Chef noch eine Runde «Surprise» an unseren langen Tisch. Die Überraschungen: geniale Nuggets und wunderbare Schmorbraten-Ravioli, zwei Klassiker der «Igniv»-Küche. Und ein verblüffender Steinbutt: Er wird mit Champagnerkraut und grossartiger Beurre blanc serviert. «Eine deftige Nummer», weiss auch Chef Skibba, aber diese Schale haben wir blitzschnell weggeputzt!

Halten die Hauptgänge mit? Klar. Auch wenn die «Igniv»-Jungs ihre verwöhnten St. Moritzer Gäste da ziemlich herausfordern: Fischsuppe, Ente, Schweinebauch, Kalbsbries! Die Ente war dabei wohl der grösste Challenge für die Brigade. Ein «sportliches», nicht allzu fettes Exemplar aus dem Kloster St. Ottilia im Kanton Appenzell ist es, das da sechs Tage lang im Kühlschrank abgehangen, dann entfettet und bei nur 70 Grad fertig gegart wird. Der zarte Vogel stammt von der Rasse der weissen Peking-Enten ab, aber Skibba will deswegen nicht gleich die Peking-Duck-Nummer fahren. Heisst: Zubereitung wie ein Entenbraten, kein Lack, dafür Cicorino rosso und Topinambur, Apfel und etwas Honig in der Sauce. Der Schweinebauch war zart, mit knackiger Kruste. Die Milke gab’s mit Blumenkohl und liess höchstens eine Frage offen: Muss eigentlich bei jedem Gang schwarzer Trüffel rein? Fast unbemerkt stand noch eine weitere Schale auf dem Tisch: Bramata, mit Nussbutter und Parmesan; unsere «Polenta des Jahres»!

Im «Igniv» grüsst der Patissier zweimal. Erst mit sechs (!) Desserts: Mandarinen-Granité mit Campari, Schokolade & Blutorange, Mango & Koriander (!), «Engadiner Berggipfel» (alias Salzburger Nockerln), Bratapfelkugel mit Zimt und gleich nochmals ein «Überraschungsei», diesmal ein geschickt verpacktes Caramelköpfli mit Dulce de leche. Dann eine zweite Süssspeisen-Attacke: Am Ausgang des «Igniv» steht ein märchenhafter Candy-Wagen. Und jeder packt zu, trotz 24 Komponenten in den Stunden zuvor.

Was trinkt man denn zu einem Diner im «Igniv»? Wir setzten auf Schweizer Wein, und der sehr souveräne und enorm flinke Service entkorkte Grosses aus der Bündner Herrschaft: Gantenbein, Grünenfelder, Donatsch, Obrecht. Die besten Schweizer Winzer haben die St. Moritzer «Palace»-Hotels längst erobert; das war nicht immer so.