Badrutt’s Palace Hotel
«Marcel Skibba ist der zweite Mann im Schloss. Ich lasse ihn im Winter nur ungern nach St. Moritz ziehen und bin froh, wenn er im Sommer wieder zurückkehrt», sagt Patron Andreas Caminada. Es ist nicht zu übersehen: Der Statthalter in St. Moritz (und auch sein Kollege Silvio Germann im «Grand Resort Bad Ragaz») geniesst mehr Freiheiten, hat an Selbstvertrauen zugelegt und zaubert ein «Sharing Menu» auf den Tisch, das auch eine verwöhnte, internationale Klientel begeistert. Vielfalt, grenzenloser Aufwand für jedes einzelne «Plättli» und der Drang nach Perfektion sind der Schlüssel zum Erfolg.
Skibba schöpft aus dem Vollen, wenn er seine «Palace»-Menüs schreibt. Die Rezepte aus dem riesigen Schloss-Schauenstein-Archiv stehen ihm zur Verfügung. Eigene Ideen sind zugelassen. Und manchmal hilft die Mama aus: Die Dampfnudeln (gefüllt mit Kalbsbrust und Lauch), die Marcel unter seine Vorspeisen schmuggelt, haben uns verblüfft und begeistert. Der Start war eh fulminant: Eine filigrane Zwiebeltarte mit Crème fraîche und Schnittlauch, ein «Champignon umami», eine angenehm dünne Tranche Entenleber mit Trauben und Sauternes-Gelee, ein sehr sanft gegarter Brüggli-Saibling mit Rettich und Räucherforellenfond – und vielleicht der Höhepunkt des Abends: Langustine, perfekt poeliert, kombiniert mit Urkarotte; Skibba hat ein Händchen für diesen raffinierten Caminada-Klassiker. Salat gibt’s auch im «Igniv» und wir verraten gern, was die Brigade mit gelben, roten und gestreiften Randen so anstellt: Wir kriegen die rote Beete gekocht, geräuchert, unterschiedlich mariniert, gepökelt, dehydriert, rehydriert, in Scheiben, Röllchen oder Tütchen. Alles klar?
Einundzwanzig Gerichte gibt es an einem «Igniv»-Abend ohnehin. Hardcore-Foodies bestellen noch ein paar Specials dazu. Kleine Egli etwa, die der smarte Fischer Hanspeter Gubser im Walensee fängt und den Chefs via WhatsApp anbietet (zum Rechteck geschnitten, auf Peperoni), einen am Vortag gesalzenen Zander mit Beurre blanc und den ersten Artischocken aus Süditalien – und einen ziemlich genialen Kaviargang: Das schwarze Kaviari-Gold («Igniv»-Spezialabfüllung) wird auf geräuchertem Kartoffelstampf und Ochsenmarkscheiben grosszügig angerichtet. Ein Gericht für Fortgeschrittene. Die Suppe ist dann wieder mehrheitsfähiger: vegane Gemüseessenz, nicht veganer Inhalt, nämlich im Kern flüssige Trüffel-Ravioli mit verschiedenen Pilzen. Jedes einzelne Gericht wird von Maître Giuseppe Lo Vasco und der sehr engagierten Girl Gang im Service kurz, knapp und kompetent vorgestellt. Die Crew stemmt auch die grossen Dinger: Der Bündner Pinot blanc von Matthias und Sina Gubler perlt schon mal aus der 3-Liter-Flasche ins dünne Zalto-Glas. «Plates to share», «wine to share».
Skibbas Hauptgänge? Diesen Winter ruft er das «Jahr der Taube» aus. Der delikate Vogel wird zweimal raffiniert verpackt: Die rote, aber nicht zu rote Brust kommt in einem knusprigen, dünnen Strudelteig auf den Tisch, mit einer dünnen Scheibe Gänseleber mittendrin, mit Sellerie und einer eingelegten Kirsche aus dem Fricktal. Die Taubenleber gibt es mit Sauerkraut in einer Maultasche; «Gyoza» heissen die feinen Dinger heutzutage. Auch die anderen Hauptgänge begeistern: der butterzart gegarte Bauch vom robusten Turopolje-Schwein (Biohof Dusch), die sündhaft guten, klein geschnittenen Gnocchi mit Parmesan und die ziemlich raffiniert gebratene, geschickt portionierte Kalbsmilke mit Blumenkohl; Zitronenconfit und fermentierter Knoblauch sorgen für den ganz besonderen Twist und geben dem Gericht eine gewisse Leichtigkeit.
Beim Dessert haben uns ein kleines Quarksoufflé wie aus dem Bilderbuch und eine Zitrusfrüchte-Variation mit Sauerampfer am besten gefallen. Zum Abschied gibt es einen festen Händedruck vom Chef – und vom unglaublichen Candy Store alles, was glücklich macht, zum Mitnehmen.
