EquiTable

Der Chef macht mal Pause: Fabian Fuchs, einer der besten jungen Chefs in Zürich, gönnt sich nach zehn Jahre harter Arbeit ein Sabbatical. Die Familie (er ist stolzer Vater geworden) ist ihm wichtiger als Punkte und Sterne. Akzeptieren wir gerne, zumal die Nachfolge gut geregelt ist: Julian Marti, der langjährige Vize übernimmt, hat das volle Vertrauen des Chefs. Die «Equitable»-Minibrigade kombiniert sich mit viel Fantasie und Kreativität durch die kulinarischen Saisons, immer entlang der Leitlinien, mit regional und fair gehandelten Produkten zu kochen.

Cocobohnen, am Spiess grilliert, Bodensee-Aal mit Lauch und ein salziges, knuspriges Fasnachtsküchlein mit saftigem Brisket und Koriander eröffnen den Abend. Den gebeizten Felchen mit marinierten Gurken, Dill, Chili und knuspriger Fischhaut fehlt es vielleicht etwas an Mut beim Abschmecken, aber das bleibt in einem grossartigen Menü die einzige Kritik und dies auf sehr hohem Niveau. Das von Hand geschnittene Tatar von der Milchkuh mit Ofenpaprika und Barbecue-Chili-Sauce wird mit warmen Churros und Sbrinz-Espuma klug kombiniert. Der saftige, konfierte Zander mit Datterini, Tomatenschaum, -fond und -gelee, weissen Johannisbeeren und Schnittlauchöl, ist voller Umami, Frucht und Frische zugleich. Ein warmer Urdinkel-Kernotto mit Bärlauch und knusprigen Salatblättern kommt als Zwischengang. Dann schliesst das kurz gebratene Sommerreh von Zanetti aus dem Puschlav zusammen mit perfektem Wildjus und Auberginen in verschiedenen Texturen (geschmort, knusprig frittiert) den ersten Teil des Menüs ab.

Geisskäse von Toni Odermatt aus Stans und eine Erfrischung aus Himbeeren und Kefir-Melonen-Granité markieren den Übergang, bevor mit geschmorten Heidelbeeren, Rosmaringlace und -crumble sowie Verveineöl das Menü so grossartig endet, wie es begonnen hat.