EquiTable

Es gibt nicht viele Chefs, die aus so wenigen Quadratmetern und mit solch personellen Mitteln – Fabian Fuchs hat einen weiteren Koch sowie einen Abwascher an der Seite – so viel herausholen. Regional, Bio, Fair Trade – was noch vor Kurzem allenfalls für den Basar einer Steiner-Schule kulinarisch interessant gewesen wäre, sind bei ihm die Leitlinien einer aussergewöhnlichen Spitzenküche.

Wir beginnen mit Chips aus Brot vom Vortag, Kartoffelbrot, aufgeschlagener Butter und einer Creme von ungestopfter Gänseleber, und ab diesem Moment bleibt das Menü handwerklich und geschmacklich auf konstant hohem Niveau. Ob Alpenlachs aus Lostallo mit Radieschen, Sumpfkresse, Chinakohl und Dillöl oder geschmorte Kalbsbacke mit Safranjus, Topinambur-Deklination und knusprigem Buchweizen – die Wahl des Produkts, dessen Zubereitung und die geschmackliche Balance stimmen. Dazu gehören bei den meisten Gerichten nicht nur die Harmonie von salzig, süss und sauer, sondern auch die Texturen, die von cremig und fest über knackig bis knusprig reichen. Frisch und gehaltvoll gleichzeitig sind die Bergkartoffeln mit Kräuterespuma, marinierter und frittierter Brunnenkresse, Bärlauchöl und Kürbiskernen. Grandios das Pulled Gitzi, geschmort, gezupft und saftig mit einem Felsenbirnenjus angerichtet. Im Hauptgang genügen sich ein Wollschweinkotelett mit zartrosa Farbe und festem Biss sowie Federkohlblüten und -kapern; zum kräftigen Jus gibt es auch eine leichte Vinaigrette, die das Fleischfett ausbalanciert.

Mit Schafskäse von Willi Schmid, Kräuterquark und Rhabarberchutney sowie einer Kombination aus Apfelkompott, Basilikum-Apfel-Sauce, Johannisbeerholzeis und Nusscrumble hält Fabian Fuchs sein hohes Kochniveau bis zum letzten Löffel.