EquiTable

Mit Fleiss, Einsatz und Geschmackssinn hat sich Fabian Fuchs in Zürich nach oben gekocht und sich vom jungen Talent zur festen Grösse entwickelt. Das kleine Lokal im Kreis 4 hat mit seiner hochstehenden Küche in ungezwungenem Ambiente sein Publikum gefunden. Währenddem versucht der Chef, seine Formel aus regionalen sowie fair gehandelten Produkten noch zu verfeinern. Das gelingt ihm in der Regel gut, manchmal aber scheint die Liste der Zutaten oder Zubereitungstechniken, die der Service aufzählen muss, schlicht zu lang. Nun sagt die Menge der Komponenten allein noch nichts über die Qualität eines Gerichts aus, aber zu Beginn des grossen Menüs schlägt sich nicht jedes aufgezählte Element spürbar geschmacklich nieder. Und kleine handwerkliche Schwächen wie der zu lange in der Ceviche-Marinade verbliebene Zander zeigen, dass die Küche vielleicht zu viel will.

Das gedämpfte Brötchen mit rauchiger Rinderbrust schmeckte hervorragend, dem Spargelsalat mit Mayonnaise-Espuma daneben fehlte es dagegen an Säure. Und auch dem kunstvoll angerichteten Saiblingstatar mit Gurke und Dill in allen möglichen Aggregatzuständen hätte ein Saucenelement geholfen, die vielen Komponenten zu verbinden. Je länger der Abend, desto besser aber die Performance: Die frühlingshaft-waldige Kombination aus Kaninchen, Morcheln, Erbsen und Erbsen-Beurre-blanc war stimmig, das herzhafte Löffelgericht aus konfiertem Eigelb, Zedernüssen, Grünkern, Krautstiel und Bergkäseschaum eigenwillig, aber sehr gut. Eine zarte, saftige Perlhuhnbrust aus dem Entlebuch mit aromatisch süssen und knackigen Spargeln, Mandeln, Knoblauch, einer Nussbutter und Kapuzinerkresse gab es zum Hauptgang und der bewies, was Fuchs kann.

Nach einem Käsegang mit dem beliebten Jersey Blue von Willi Schmid aus dem Toggenburg kamen wir zum Schluss: Schokoladen-Ganache und -crumble, Rhabarber, Fichtennadeleis und Malto. Auch wenn bei einigen Gerichten unserer Meinung nach Detailfragen zu klären wären, beweist Fabian Fuchs zum wiederholten Mal, dass er zu Recht zu Zürichs Kochelite zählt.