EquiTable

Nach einer kurzen Phase der Stagnation hat sich der talentierte Fabian Fuchs seit dem letzten Besuch offensichtlich gefunden und merklich gesteigert. Seine aktuellen Kreationen wirken entschlackt, konzentrieren sich aufs Wesentliche: Produkt und Geschmack. Das 8-Gang-Menü hat eine schöne Dramaturgie, in der eine gelungene Kreation an die nächste gereiht wird. Diese konstante Performance auf hohem Niveau liefert ausreichend Gründe für eine neue Note mit 17 Punkten.

Zum Auftakt variiert Fuchs das bekannte Thema «Gurke-Dill» fantasievoll und gleichzeitig reduziert, gefolgt von einer Kombination aus Rindscarpaccio, Zwiebel, Apfel, Radieschen, Kapuzinerkresse und einer Meerrettichglace – eine mit traumwandlerischer Sicherheit ausbalancierte Kleinigkeit. Nun wird etwas Soul Food eingestreut: Der Steamed Bun mit Rindfleisch, Chabis und Röstzwiebeln wäre der Star an jedem Street-Food-Festival und bricht hier gekonnt mit Fine-Dining-Ritualen. Knackige Spargeln, eine sämig-schaumige Spargelcreme, leicht geräucherter Saibling, dessen Rogen und ein Schnittlauchöl – das Gericht ist ein Musterbeispiel für Fabian Fuchs’ gereifte Küche: regional, saisonal, genial. Beim konfierten Zander mit Zwiebelfond, Petersilie, Rübenpüree und Sauerklee sind die Aromen präzise herausgearbeitet, bei der geschmorten Kalbskopfbacke mit klassisch tiefem Jus, Blumenkohl, Spinat und Lauchblüten kommen Umami, leichte Süsse und feine Bitternoten subtil zusammen. Gebratener Maibock, Wildjus, geschmorter Spitzkohl und eine Concassée von konfierten Tomaten bilden im Hauptgang einen stimmigen Dreiklang.

Der letzte Teil des Menüs beginnt mit einer überraschenden Verbindung von Walderdbeeren, Basilikum (als Granité) und Ziegenfrischkäse (als Pulver) und endet mit dem feinen Dessert aus Milcheis und getrocknetem Milchschaum, einem Zitronengrasespuma, Holunderblüten und Walnussstreuseln. Fazit: eine deutliche Steigerung in Sachen Präzision, Reduktion und Raffinement.