EquiTable
Was Julian Marti und sein Souschef Ryan Oppliger zu zweit auf die Teller zaubern, erstaunt immer wieder. Meisterhaft verbinden die beiden Genuss und Nachhaltigkeit mit Zutaten aussergewöhnlicher Schweizer Produzenten. Das Menü startet nach den Snacks (Randen-Gazpacho mit Crème fraîche und Kresse-Öl; grillierte Spargel mit Eigelbcreme und Belper Knolle; Kopfsalat-Macaron mit Kräutercreme und Sonnenblumenkernen) sommerlich frisch. Es gibt geräucherten Brüggli-Saibling auf einem Tatar von viererlei Gurken mit Gartenkressecreme und Gurkenschale (frittiert und als Pulver). Dann wird es üppiger dank der Emulsion von Albula-Kartoffeln mit Blauer Anneliese, geflämmter grüner Spargel, geschmortem Lauch, gepickelten Zwiebeln, Buchweizencrunch, Estragon und am Tisch angegossener Spargel-Beurre-blanc. Als clevere Begleitung im Glas schenkt uns Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Brack «flüssige Pommes frites» ein – Traubensaft, dem mittels Fat Washing das Aroma einer ausgebackenen Kartoffel verliehen wurde.
Den saftig zarten Bauch des Molkensäulis von Toni Odermatt lenkt die Küche mit Chinakohlsalat an Salsa verde und Tomatillos von Slow Grow in eine mexikanische Richtung, abgerundet wird alles mit einer Beurre blanc auf der Basis von Schweinesud. Dass Julian Marti auch Pasta kann, zeigt er mit filigranen, in Rucolapesto geschwenkten Auberginen-Ravioli mit eingelegten Auberginen, konfierten Datteltomaten, geräuchertem Ziegenricotta, Sbrinz-Schaum und Croûtons. Viele Elemente für einen Teller Pasta, doch jedes macht Sinn! Vor dem Hauptgang gibt es wie immer einen kleinen Vorgeschmack darauf. Diesmal geschmorte und gezupfte Zanetti-Lammschulter aus dem Puschlav mit Polenta-Schaum und Knuspermais sowie ein Merguez-Würstli von Patrick Marxer. Es folgt eine beeindruckende Lamm-Variation mit rosa gebratenem Rücken, Milke, Tatar und Hacktätschli (unser Liebling!) an Kalbsjus mit Kräutervinaigrette; da lässt sich die zu trockene Polenta-Schnitte verschmerzen. Der Schluss ist wie der erste Gang leicht und frisch: Joghurtmousse mit Rhabarber (abgeflämmte Stangen, Cracker, Gel), Hafercrumble, Sauerampfersorbet und Zitronenmelisse.
Was Julian Marti und sein Souschef Ryan Oppliger zu zweit auf die Teller zaubern, erstaunt immer wieder. Meisterhaft verbinden die beiden Genuss und Nachhaltigkeit mit Zutaten aussergewöhnlicher Schweizer Produzenten. Das Menü startet nach den Snacks (Randen-Gazpacho mit Crème fraîche und Kresse-Öl; grillierte Spargel mit Eigelbcreme und Belper Knolle; Kopfsalat-Macaron mit Kräutercreme und Sonnenblumenkernen) sommerlich frisch. Es gibt geräucherten Brüggli-Saibling auf einem Tatar von viererlei Gurken mit Gartenkressecreme und Gurkenschale (frittiert und als Pulver). Dann wird es üppiger dank der Emulsion von Albula-Kartoffeln mit Blauer Anneliese, geflämmter grüner Spargel, geschmortem Lauch, gepickelten Zwiebeln, Buchweizencrunch, Estragon und am Tisch angegossener Spargel-Beurre-blanc. Als clevere Begleitung im Glas schenkt uns Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Brack «flüssige Pommes frites» ein – Traubensaft, dem mittels Fat Washing das Aroma einer ausgebackenen Kartoffel verliehen wurde.
Den saftig zarten Bauch des Molkensäulis von Toni Odermatt lenkt die Küche mit Chinakohlsalat an Salsa verde und Tomatillos von Slow Grow in eine mexikanische Richtung, abgerundet wird alles mit einer Beurre blanc auf der Basis von Schweinesud. Dass Julian Marti auch Pasta kann, zeigt er mit filigranen, in Rucolapesto geschwenkten Auberginen-Ravioli mit eingelegten Auberginen, konfierten Datteltomaten, geräuchertem Ziegenricotta, Sbrinz-Schaum und Croûtons. Viele Elemente für einen Teller Pasta, doch jedes macht Sinn! Vor dem Hauptgang gibt es wie immer einen kleinen Vorgeschmack darauf. Diesmal geschmorte und gezupfte Zanetti-Lammschulter aus dem Puschlav mit Polenta-Schaum und Knuspermais sowie ein Merguez-Würstli von Patrick Marxer. Es folgt eine beeindruckende Lamm-Variation mit rosa gebratenem Rücken, Milke, Tatar und Hacktätschli (unser Liebling!) an Kalbsjus mit Kräutervinaigrette; da lässt sich die zu trockene Polenta-Schnitte verschmerzen. Der Schluss ist wie der erste Gang leicht und frisch: Joghurtmousse mit Rhabarber (abgeflämmte Stangen, Cracker, Gel), Hafercrumble, Sauerampfersorbet und Zitronenmelisse.
