EquiTable

Er hat seinen Stil und seine kulinarischen Prinzipien gefunden: Die Menüs von Fabian Fuchs wirken von Mal zu Mal stimmiger. Der talentierte Koch bewegt sich in einem klar definierten Rahmen – regionale, biologische oder fair gehandelte Produkte – und entwickelt seine Handschrift konsequent weiter.

Knackigen Mini-Kohlrabi mit Frischkäse, ein warmes Cannelé mit Albelirogen sowie einen Bierbrot-Cracker mit Apfel und Meerrettich gibt’s zum Start und versetzt uns sofort mitten in die bunte Welt des Chefs. Verschieden fermentierte Zutaten sorgen beim nächsten Gang für erstaunliche Komplexität und Tiefe: grillierte Gurke, Sesamchip, fermentierter Kohlrabisaft, Schweizer Feta, Buttermilch und Dillöl verbinden sich zur stimmungsvollen Kombination. Zwiebelig, dezent süss und salzig zugleich schmeckt der gebeizte Alpen-Lachs auf Früchtebrot. Ein ganz starker Gang ist das Tatar vom Angus-Rind mit geschmortem Sellerie, Flusskrebsfond, Pilz-Duxelles und eingelegter Senfsaat – viel Umami, viel Geschmack. Die geschmorte Kalbskopfbacke wird kongenial begleitet von einer niedergegarten Tomate, gepufftem Buchweizen, eingelegten Bärlauch-Kapern und einer Spargel-Beurre-blanc. Viel Umami auch hier, gleichzeitig kommen die feinen Nuancen und die frischen Akzente gut zur Geltung. Der Kombination von Ribelmaisperlhuhnbrust mit knuspriger Haut und geschmortem Schenkel fehlt etwas die Leichtigkeit und Frische; zusammen mit Bergkartoffelschaum und einem im Tempurateig gebackenen Salat auf einer Eigelbcreme ist das Gericht gar mächtig. Am Schluss wirkt der knackige, säuerliche Rhabarber mit Honig-Holunder-Glace, Mohn-Cracker und Holunderbeerenstaub wie ein zum Dessert gewordener Sommernachtstraum.