Gamper
Marius Frehner ist ein Purist. Zum hauseigenen Rosé-Champagner reicht er als Amuse-bouche nur Sauerteigbrot mit Butter von der Sennerei Bachtel – aber das schmeckt so gut, dass man die andernorts übliche Amuse-bouches-Parade keinen Moment vermisst.
Frehner setzt auch auf saisonale Küche. Das viergängige Überraschungsmenü beginnt im Juni mit gegartem Mangold, Parmesan-Mayo, eingelegten Tomatillos und Pumpernickel-Krümel – nur vier Komponenten, die sich aber perfekt ergänzen. Und Frehner ist ein Verführer, wenn er knackige Kefen und eingelegten Rettich mit «Ofen-Reis» voll Umami serviert; für den Reis ist der Aufwand gross: ein selbstgezogener Gemüsefond und ein Sofrito – stundenlang in Olivenöl eingeköchelte Zwiebeln, Knoblauch und viel Paprika. Unorthodox und schon fast genial ist die Carne cruda aus Rindfleisch mit angebratenem Rindshack, begleitet von gegrilltem Gartensalat und ein paar Tropfen Bouillon.
Frehner ist auch ein Produktfetischist, wie der Käsegang zeigt: aromatischer Bleu de la Gruyère von der Laiterie de Pont-la-Ville, cremiger Geisskäse und würziger Fribourger Vacherin von der Alp, hervorragend begleitet von süss eingelegtem Kürbis. Und er hätte auch das Zeug zum Patissier: Zur Dacquoise aus Pistazien, Mandeln und Eiweiss serviert er eine Crème Chantilly und eingekochten Rhabarber mit Zucker-Minze-Mischung. Was der Starchef im «Gamper» aber keinesfalls ist: ein Blender. Denn Friandises-Paraden oder andere unnötige Inszenierungen vor dem Abschied sucht man im Lokal im Kreis 4 vergeblich.
Marius Frehner ist ein Purist. Zum hauseigenen Rosé-Champagner reicht er als Amuse-bouche nur Sauerteigbrot mit Butter von der Sennerei Bachtel – aber das schmeckt so gut, dass man die andernorts übliche Amuse-bouches-Parade keinen Moment vermisst.
Frehner setzt auch auf saisonale Küche. Das viergängige Überraschungsmenü beginnt im Juni mit gegartem Mangold, Parmesan-Mayo, eingelegten Tomatillos und Pumpernickel-Krümel – nur vier Komponenten, die sich aber perfekt ergänzen. Und Frehner ist ein Verführer, wenn er knackige Kefen und eingelegten Rettich mit «Ofen-Reis» voll Umami serviert; für den Reis ist der Aufwand gross: ein selbstgezogener Gemüsefond und ein Sofrito – stundenlang in Olivenöl eingeköchelte Zwiebeln, Knoblauch und viel Paprika. Unorthodox und schon fast genial ist die Carne cruda aus Rindfleisch mit angebratenem Rindshack, begleitet von gegrilltem Gartensalat und ein paar Tropfen Bouillon.
Frehner ist auch ein Produktfetischist, wie der Käsegang zeigt: aromatischer Bleu de la Gruyère von der Laiterie de Pont-la-Ville, cremiger Geisskäse und würziger Fribourger Vacherin von der Alp, hervorragend begleitet von süss eingelegtem Kürbis. Und er hätte auch das Zeug zum Patissier: Zur Dacquoise aus Pistazien, Mandeln und Eiweiss serviert er eine Crème Chantilly und eingekochten Rhabarber mit Zucker-Minze-Mischung. Was der Starchef im «Gamper» aber keinesfalls ist: ein Blender. Denn Friandises-Paraden oder andere unnötige Inszenierungen vor dem Abschied sucht man im Lokal im Kreis 4 vergeblich.
