Gamper
Marius Frehner bleibt in seinem schlichten Lokal im Kreis 4 sich und seiner marktfrischen, direkten «cuisine brut» treu. Die Gerichte kommen schnörkellos und gradlinig daher, verraten aber immer den hervorragenden Koch, der auf unverfälschten Geschmack setzt, aber dank raffinierter Kochkunst daraus komplexe Gänge kreiert.
Auf einer Broccolicreme liegen eine knackige Zucchinibrunoise, Broccoliröschen, mit Fenchelgrün gewürzter, knuspriger Brot-Crunch und eine kleine Zucchini mit Blüte – ein Teller mit abwechslungsreichen Texturen, frischen grünen Aromen und feinen Bittertönen. Den knackigen Kohlrabi trimmt Frehner in Spaghetti-Form und serviert diese als eine Art Carbonara mit pochiertem Ei, wenig Guanciale und cremiger, leicht pfeffriger Sauce; Majoran sorgt für eine erstaunliche, feine Schärfe und passt gut zur Süsse von Ei und Gemüse. Die Lammkoteletts von einem nachhaltig wirtschaftenden Hof im Aargauer Seetal zeugen nicht nur von ausgezeichnetem Produkt-Scouting, sondern auch von tadellosem Grillhandwerk: Das Fett ist knusprig, das rosa Fleisch saftig und aromatisch; etwas Chimichurri mit ätherischen Rosmarinnoten, grillierter Lattich mit angenehmen bitteren Röstnoten sowie ein leichter Lammjus vollenden den unprätentiös angerichteten, aber grandiosen Gang.
Auch ins Dessert aus karamellisiertem Blätterteig mit pochiertem Rhabarber, Pistazien sowie Ricottacreme mit Zitronen und Schokolade wird keine Feinmechanik investiert – was in der «Gamper»-Mini-Küche auch nicht realisierbar wäre. Es geht auch hier allein um den Geschmack, und der ist ausgezeichnet.
Marius Frehner bleibt in seinem schlichten Lokal im Kreis 4 sich und seiner marktfrischen, direkten «cuisine brut» treu. Die Gerichte kommen schnörkellos und gradlinig daher, verraten aber immer den hervorragenden Koch, der auf unverfälschten Geschmack setzt, aber dank raffinierter Kochkunst daraus komplexe Gänge kreiert.
Auf einer Broccolicreme liegen eine knackige Zucchinibrunoise, Broccoliröschen, mit Fenchelgrün gewürzter, knuspriger Brot-Crunch und eine kleine Zucchini mit Blüte – ein Teller mit abwechslungsreichen Texturen, frischen grünen Aromen und feinen Bittertönen. Den knackigen Kohlrabi trimmt Frehner in Spaghetti-Form und serviert diese als eine Art Carbonara mit pochiertem Ei, wenig Guanciale und cremiger, leicht pfeffriger Sauce; Majoran sorgt für eine erstaunliche, feine Schärfe und passt gut zur Süsse von Ei und Gemüse. Die Lammkoteletts von einem nachhaltig wirtschaftenden Hof im Aargauer Seetal zeugen nicht nur von ausgezeichnetem Produkt-Scouting, sondern auch von tadellosem Grillhandwerk: Das Fett ist knusprig, das rosa Fleisch saftig und aromatisch; etwas Chimichurri mit ätherischen Rosmarinnoten, grillierter Lattich mit angenehmen bitteren Röstnoten sowie ein leichter Lammjus vollenden den unprätentiös angerichteten, aber grandiosen Gang.
Auch ins Dessert aus karamellisiertem Blätterteig mit pochiertem Rhabarber, Pistazien sowie Ricottacreme mit Zitronen und Schokolade wird keine Feinmechanik investiert – was in der «Gamper»-Mini-Küche auch nicht realisierbar wäre. Es geht auch hier allein um den Geschmack, und der ist ausgezeichnet.
