Gamper
Er war 2016 einer der ersten einer neuen Generation von jungen Küchenchefs in Zürich, die mit ziemlich radikalen Vorstellungen die tradierten Ideen von gutem Essen in schönen Restaurants herausgefordert haben: In seiner Mini-Küche im «Gamper» im Kreis 4 setzt Marius Frehner fast ausschliesslich auf Bio- und Demeter-Zutaten aus der Schweiz.
Als Erstes wird ein Nüsslisalat aufgetragen und kurz taucht die Frage auf, ob das auf diesem Niveau der richtige Start in ein Menü ist. Aber wahrscheinlich kann nur Frehner einen Salat servieren, an den man sich gerne erinnert. Er ist ein Meister der aufs Wesentliche reduzierten Exzellenz einer Küche, die berührend aufrichtig und ehrlich ist. Der aromatische Nüsslisalat ist perfekt frisch, darunter liegen eine Linsen-Kardy-Creme und etwas Quark, darauf finden sich feine Streifen kandierter Zitrone und ein leichtes Dressing hebt die Aromen. Panierte, frittierte Pastinaken – süss, erdig und heiss – gibt es mit einer Meerrettich-Mayonnaise; deren leichte Schärfe sowie die Säure von eingelegten Gurken, Schalotten und Kapern sind präzis gesetzte Akzente. Ein Musterbeispiel genialer Produkteküche ist die Puschlaver Lammschulter: Sie wird erst sous vide vorgegart und dann langsam auf dem Holzkohlegrill vollendet, so dass das Fleisch rosa und zart ist, die äussere Fettschicht leicht knusprig und die inneren Lagen ein angenehmes, aber nicht penetrantes Lammaroma haben; dazu gibt es etwas Karotte, Kartoffel und Spinat mit leichter Holzkohlenote – auch die Blätter werden auf dem Grill gegart. Die Sauce hat eher den Charakter einer konzentrierten Lammbouillon und weniger den eines auf Sirupkonsistenz hinunterreduzierten Jus und hält das Gericht auf geschmackvolle Weise zusammen, ohne es zu dominieren.
Ein gebrannter Ziegen-Ricotta-Kuchen mit kandierten Blutorangenstücken schliesst ein Menü ab, das auf der Basis handverlesener, hervorragender Produkte und auf den Punkt gebrachtem Küchenhandwerk für eine unverkennbare Handschrift steht.
Er war 2016 einer der ersten einer neuen Generation von jungen Küchenchefs in Zürich, die mit ziemlich radikalen Vorstellungen die tradierten Ideen von gutem Essen in schönen Restaurants herausgefordert haben: In seiner Mini-Küche im «Gamper» im Kreis 4 setzt Marius Frehner fast ausschliesslich auf Bio- und Demeter-Zutaten aus der Schweiz.
Als Erstes wird ein Nüsslisalat aufgetragen und kurz taucht die Frage auf, ob das auf diesem Niveau der richtige Start in ein Menü ist. Aber wahrscheinlich kann nur Frehner einen Salat servieren, an den man sich gerne erinnert. Er ist ein Meister der aufs Wesentliche reduzierten Exzellenz einer Küche, die berührend aufrichtig und ehrlich ist. Der aromatische Nüsslisalat ist perfekt frisch, darunter liegen eine Linsen-Kardy-Creme und etwas Quark, darauf finden sich feine Streifen kandierter Zitrone und ein leichtes Dressing hebt die Aromen. Panierte, frittierte Pastinaken – süss, erdig und heiss – gibt es mit einer Meerrettich-Mayonnaise; deren leichte Schärfe sowie die Säure von eingelegten Gurken, Schalotten und Kapern sind präzis gesetzte Akzente. Ein Musterbeispiel genialer Produkteküche ist die Puschlaver Lammschulter: Sie wird erst sous vide vorgegart und dann langsam auf dem Holzkohlegrill vollendet, so dass das Fleisch rosa und zart ist, die äussere Fettschicht leicht knusprig und die inneren Lagen ein angenehmes, aber nicht penetrantes Lammaroma haben; dazu gibt es etwas Karotte, Kartoffel und Spinat mit leichter Holzkohlenote – auch die Blätter werden auf dem Grill gegart. Die Sauce hat eher den Charakter einer konzentrierten Lammbouillon und weniger den eines auf Sirupkonsistenz hinunterreduzierten Jus und hält das Gericht auf geschmackvolle Weise zusammen, ohne es zu dominieren.
Ein gebrannter Ziegen-Ricotta-Kuchen mit kandierten Blutorangenstücken schliesst ein Menü ab, das auf der Basis handverlesener, hervorragender Produkte und auf den Punkt gebrachtem Küchenhandwerk für eine unverkennbare Handschrift steht.