Gamper

Köche wie Marius Frehner bringen die Kochkunst voran, indem sie radikal denken, Bewährtes hinterfragen und Neues wagen. Frehners Formel für die Küche, in der auf offenem Feuer gekocht wird, ist saisonal und regional, beachtet Umwelt und Tierwohl. Reservieren kann man nicht, serviert wird nur ein 5-Gang-Überraschungsmenü für 83 Franken. Das ist selbstbewusst, aber auch effektiv, weil die kleine Küche kaum mehr hergibt, und so ideal fokussiert ist. Was sie verlässt, ist eine raue, direkte Bistro-Cuisine auf hohem Niveau.

Wir starten mit Jambon persillé, dem Schinken-Terrinen-Klassiker aus dem Burgund, serviert auf Wintersalaten mit Radicchio und Randen an schön abgestimmter Vinaigrette mit feiner Süsse und Senfschärfe. Dazu gibt’s auf Holzkohle geröstetes Sauerteigbrot und den angenehmen Eindruck perfektionierter Einfachheit. Grandios ist die Kombination aus rahmigem Krautstiel, Stunden-Ei, Kapern, Oliven und etwas Zitrone: Die typischen Bitternoten des Winters in Kombination mit der leichten Säure und der Süsse des cremigen Eises ergänzen sich höchst harmonisch. Eine Schmorzwiebel, gefüllt mit Sardellen, Chorizo, Gemüse und Brösel, verströmt an einer leichten Cognac-Sauce dann Umami-Wohligkeit. Die geräucherte, grillierte Appenzeller Ente mit leichtem, aromatischem Jus ist auf den Punkt gegart und zart; dazu gibt es gebackenen Rotkohl, der mit seiner natürlichen Süsse und den herben Röstnoten ausgezeichnet passt.

Zum Schluss überrascht Frehner mit klassisch französischer Patisserie und schliesst den Kreis zum Start des Menüs: Paris-Brest, ein Brandteiggebäck, gefüllt mit Mokka-Buttercreme, dazu Haselnüsse und kandierte Orangenschalen – der Chef zeigt auch da hervorragendes Handwerk und verdient einen Punkt mehr.