Gamper

Wenn man ausländischen Freunden Zürich von seiner kulinarischen Seite zeigen will, muss es nicht unbedingt die «Kronenhalle» sein. Man kann auch auf neue Lokale wie das «Gamper» stolz sein. Um coole Gäste anzuziehen, lassen die Betreiber keine Reservationen zu. Die allfällige Wartezeit vertreibt man sich seit Frühjahr 2018 in der gestylten «Gamper Bar» an der nächsten Hausecke. Dort geniesst man schon einen Vorgeschmack auf die spannende Weinkarte, die neben leicht überschätzten Orange-Weinen vor allem bestechende Pinots noirs aus verschiedenen Regionen führt.

Im Lokal selbst wurde die eh schon radikal knappe Karte nochmals verschlankt beziehungsweise abgeschafft. Die Kellner in klassischer Kluft erläutern am Tisch das trendige, neue Konzept: Es gibt nur noch ein Überraschungsmenü mit fünf Gängen für unschlagbare 75 Franken. Man meldet Allergien oder Abneigungen – dann geht’s los. Vorher wählt man noch von einer kleinen, speziell aufs Menü abgestimmten Weinkarte passende Crus zu vernünftigen Preisen. Wir entscheiden uns in sommerlicher Hitze für einen Pinot noir von Markus Ruch und für einen leichtprozentigen Frappato aus Sizilien.

Den Start macht eine Kaltschale von Kirschen, die dezente Säure mit dichter Süsse verbindet, ein Hauch Olivenöl sorgt für Schmelz, Majoran für eine überraschende Note, die leider durch etwas viel Pfefferminze konkurrenziert wird. Dann wird der Geschmack durch ein Onsen-Ei geerdet, das in einer Mischung zerfliesst, in der Zucchetti für eine leicht bittere und eingemachte Schalotten für süsse Säure sorgen, geröstetes Brot sorgt für Variation im Biss. Damit kreiert Marius Frehner aus dem Rennstall von David Martínez Salvany (ehemals «Greulich») einen hochaktuellen Klassiker!

Originell wirkt die Variation von einem Raviolo: Der bissfeste Teig liegt schön gewellt über einer Pilzfüllung. Diesen quasi halben Raviolo teilt man sich – das trennt leider den Teig von der Füllung. Die aber leitet geschickt zum Holzkohleduft des Schweinefleischs über; dessen fettige Teile schmecken köstlich, das Hauptstück bleibt eher trocken. Die Abfolge zeigt das klug komponierte Menü.

Beim Dessert knüpfen die Aprikosen mit Rahm und dunkler Schokolade geschickt an die Aromen der Kirschen-Kaltschale an. Dass Marius Frehner all diese Variationen, die schön ineinander spielen und Aromen aufnehmen, vertiefen und variieren, aus der winzigen Küche zaubern kann, verdient viel Respekt. 15 Punkte sind in Griffweite – eine kleine A-la-carte-Auswahl würde da aber nicht schaden.