Marktküche

Vegan ist trendy und im hippen Zürich gibt’s immer mehr entsprechende Lokale. Eines aber ragt weit über alle anderen hinaus: Die «Marktküche» bei der Bäckeranlage im Kreis 4. Hier steigert sich der junge, brillante Tobias Hoesli mit seinem kleinen Team von Jahr zu Jahr. Er hat sein Konzept geändert und bietet jetzt ein monatlich wechselndes Menü mit vier bis acht Gängen und zahlreichen Zwischengängen an. Seine ausgefeilten Kompositionen vereinen Aroma mit Komplexität und Tiefe und sind harmonisch ausbalanciert.

Uns begeisterte zuerst eine längs halbierte, badische Spargel mit Bärlauch- und Verjus-Tupfern, Pseudo-Mayo und Radieschen. Wunderbar war die Meerrettichsuppe mit Sherry-Sorbet, Morcheln, Champignons, Spinatöl und jungen Blättern. Zum mit Basilikum-Tofu gefüllten Raviolo kombinierte der Chef sehr gekonnt Sugo, Schaum und Chip von Rhabarber. Und zum geschmorten Wildlattich im Hauptgang gab’s einen genialen Jus aus Wurzelgemüse und Kräutern, der nach Rotwein (!) schmeckte; dazu serviert wurden Belugalinsen, Kernobstmus und «falsche Jakobsmuscheln» beziehungsweise Seitlingstiele – mit solchen Zutaten aus der «normalen» Küche geht Hoesli mittlerweile verspielt und souverän um. Auch das Dessert hatte Klasse und liess uns staunen: Küchlein, Sorbet und Schaum von Mispeln.