Schlüssel
Das Beste kommt aus dem nahen Weisstannental: Forelle und Gams. Vor allem die Forelle hat es uns angetan: Roger Kalberer schiebt sie roh für 10 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen, schützt das zarte Fleisch mit einem knusprigen Brikteig, dämpft den Fisch sanft im eigenen Aroma. Gemüsestreifen, Madras-Curry, Zitronengras kommen dazu – viel Umami im tiefen Teller. In den Wäldern des Weisstannentals sind auch vier Jäger für den Chef auf der Pirsch. Wir kriegten eine ziemlich aussergewöhnliche Variante: Gehacktes von der Gams! Die Wild-Bolo war gut versteckt; sie lag unter einem Kartoffelespuma. Drüber: Crumble von der Gams. Bei Kalberer «crumbelt’s» eh in (fast) jedem Gang.
Der Empfang in der sehr traditionell eingerichteten Gaststube ist herzlich: ein feines Käse-Speck-Brötli, wie es bereits Vater Seppi Kalberer serviert hat. Eine angenehme Petersilienwurzelcreme mit Wildfang-Gambas. Ein Kartoffel-Luftkissen mit geräucherter Forelle. Und ein erster Hammer: geschmorte Lammkeule mit «Buechenüssli». Die Entenleber war von bester Qualität und beeindruckender Eleganz: Entenleberterrine, Entenleberglace, kombiniert mit Sanddorngelee und Sanddornchips. Der junge Chef, ausgebildet auch von Philippe Rochat und Andreas Caminada, formt fürs Leben gern Ravioli. Diesmal waren Tortellini angesagt, gefüllt mit Krustentierfleisch, angerichtet auf einem süsslichen Rüebliflan. Wir schlagen fürs nächste Mal einen Deal vor: ein Tortellino mehr, ein Flan weniger; die Rüebli dominierten den Gang zu stark.
Beim Atlantik-Steinbutt auf Champagner-Sauerkraut mit einer perfekten Beurre blanc gab es nichts zu meckern, im Hauptgang viel zu staunen: Kalberer verpackte Bierschweinbrust und Kalbsmilken in eine Praline, alias in ein Schweinsnetz. Das Gunzwiler Schwein schmorte er 48 Stunden lang bei 73 Grad in Rotwein und Bier, die Herzmilke passte prima dazu. Beilagen: drei Sellerie-Varianten, ein tiefer Périgord-Trüffel-Jus. Schwein für alle? Kalberer weiss, dass dieser deftige Gang nicht jedermanns Sache ist und bietet auf seiner umfangreichen Karte Alternativen: Filet vom irischen Hereford-Rind an Penja-Pfeffer-Sauce mit Rösti, Rehrücken aus einheimischer Jagd mit Spätzli. An jedem zweiten Tisch wird eh das Signature Dish des Hauses bestellt: «Schlüssel-Seppi’s geschmorte Kalbsbacke an aromatischer Rotweinsauce». «Oft kopiert und nie erreicht», schrieb GaultMillau dazu im Guide 1996; dem ist nichts beizufügen. Aufmerksamer Service. Eindrückliche Weinkarte. Im Sommer Service im Gärtli.
