Schlüssel
Die getäferte «Nidbergstube» im stolzen Patrizierhaus der Familie Kalberer ist mehr als 200 Jahre alt. Da muss die Karte ja ein paar unverwüstliche «Schlüssel»-Klassiker wie die geschmorten Kalbsbäggli oder das Riesling-Süppchen mit Kalbskutteln führen. Da wir die Flaggschiffe des Hauses ziemlich gut kennen, setzen wir gern aufs Menü mit drei bis sieben Gängen, in dem Küchenchef Roger Kalberer seine Kreativität und Spontaneität beweist und vermeintlich einfache Gerichte durch ständige Verfeinerung optimiert.
Beispiele? Ein herzhaftes, raffiniertes und ofenfrisches Speck-Käse-Brötchen. Ein knuspriges Pastetchen mit Kalbsmilken, Eierschwämmli und etwas violetter Süsskartoffel. Oder Petersilienwurzel und Salzzitrone im Knuspermantel an einem Waldkräuter-Sösschen – eine Art einheimische Frühlingsrolle, die mit den besten asiatischen Exemplaren problemlos konkurrenzieren könnte. Perfektion zeichneten auch die Spinat-Ravioli im Gyoza-Teig mit Kräutersauce und gereiftem Sbrinz aus. Originell und neu war die gelungene Konfrontation einer rohen, handgetauchten Jakobsmuschel mit einem leicht geflämmten Markbein, gekonnt serviert mit mariniertem Sommergemüse. Beste Klassik bot dagegen der Steinbutt an Krustentiersauce mit Fenchel und Granny Smith. Und im Hauptgang überzeugte der saftige Lammbauch mit Kartoffelespuma und luftiger Zwiebelmousse.
Vergnügt genossen wir als Pré-Dessert ein Basilikumsorbet mit Walderdbeeren und pochiertem Pfirsich, den vorzüglichen Schluss machte eine Ile flottante mit Mango und Kakaosorbet. Der Weinkeller ist ausserordentlich gut bestückt, der Service unter Marianne Blum professionell und charmant.
Die getäferte «Nidbergstube» im stolzen Patrizierhaus der Familie Kalberer ist mehr als 200 Jahre alt. Da muss die Karte ja ein paar unverwüstliche «Schlüssel»-Klassiker wie die geschmorten Kalbsbäggli oder das Riesling-Süppchen mit Kalbskutteln führen. Da wir die Flaggschiffe des Hauses ziemlich gut kennen, setzen wir gern aufs Menü mit drei bis sieben Gängen, in dem Küchenchef Roger Kalberer seine Kreativität und Spontaneität beweist und vermeintlich einfache Gerichte durch ständige Verfeinerung optimiert.
Beispiele? Ein herzhaftes, raffiniertes und ofenfrisches Speck-Käse-Brötchen. Ein knuspriges Pastetchen mit Kalbsmilken, Eierschwämmli und etwas violetter Süsskartoffel. Oder Petersilienwurzel und Salzzitrone im Knuspermantel an einem Waldkräuter-Sösschen – eine Art einheimische Frühlingsrolle, die mit den besten asiatischen Exemplaren problemlos konkurrenzieren könnte. Perfektion zeichneten auch die Spinat-Ravioli im Gyoza-Teig mit Kräutersauce und gereiftem Sbrinz aus. Originell und neu war die gelungene Konfrontation einer rohen, handgetauchten Jakobsmuschel mit einem leicht geflämmten Markbein, gekonnt serviert mit mariniertem Sommergemüse. Beste Klassik bot dagegen der Steinbutt an Krustentiersauce mit Fenchel und Granny Smith. Und im Hauptgang überzeugte der saftige Lammbauch mit Kartoffelespuma und luftiger Zwiebelmousse.
Vergnügt genossen wir als Pré-Dessert ein Basilikumsorbet mit Walderdbeeren und pochiertem Pfirsich, den vorzüglichen Schluss machte eine Ile flottante mit Mango und Kakaosorbet. Der Weinkeller ist ausserordentlich gut bestückt, der Service unter Marianne Blum professionell und charmant.
