Schlüssel

Sohn Roger entwickelt die von Vater Seppi Kalberer während Jahrzehnten geprägte «Schlüssel»-Küche gekonnt weiter. Neben den bekannten Klassikern beweist er mit kreativen Gerichten seine schon in jungen Jahren erworbenen Erfahrungen in der Spitzengastronomie und kulinarische Originalität.

Als überzeugende Amuse-bouches begrüssten uns das traditionelle, aber auf Medaillon-Format geschrumpfte Käseschnittchen, köstlicher Kürbisschaum, Frittiertes vom Hirschkalb und Lachs. Ebenso gut wie originell dann der Einstieg ins Gourmetmenü: temperierte, blättrig angerichtete Jakobsmuschel auf kühler Vichyssoise und Selleriescheiben. Vorzüglich schmeckten die cremige Geflügel-Blanquette auf violetten Süsskartoffeln und die Spinat-Ravioli in wunderbar dünnem Teig. Ihnen folgte der von Vater Seppi erfundene «Schlüssel»-Klassiker schlechthin: geschmorte Kalbsbäggli in Rotweinsauce mit Rosmarin-Kartoffelstock. Immer noch ein toller Gang voll aromatischer Wucht – mehr als malerisch war das neu in den Stock gesteckte, farbige Gemüse aber nicht. Nichts zu mäkeln hatten wir am Melser Töpfli mit seiner unwiderstehlichen Kombination von Rahm, Käse und Ei sowie an den würzigen Bierschwein-Tortelloni mit Haselnüssen und Topinambur. Sie wurden vom vorzüglichen Gang mit einem kurz gebratenen Atlantik-Steinbutt auf Karottenstreifen und dezenter Tahiti-Vanille-Sauce noch getoppt.

Paterno-Mandarine mit Felchlin-Schokolade sorgten für den erfrischenden Abschluss. Neben der Küche verdient auch der junge Kellner viel Lob, der uns kompetent, aufmerksam und diskret betreute. Die Weinkarte lässt das Herz eines Kenners höher schlagen – angesichts der Preise muss er aber in Einzelfällen zähneknirschend verzichten.