Schlüssel

Schlüsselübergabe im «Schlüssel»! Seppi Kalberer übergibt den wunderschönen Gasthof nach vierzig Dienstjahren an Sohn Roger. Der will und wird die stolze Mitgift (seit Jahrzehnten 17 GaultMillau-Punkte) verteidigen. Der Junior ist gut vorbereitet: Er hat bei Philippe Rochat in Crissier, bei Klaus Schatzmann im Fürstentum Liechtenstein und bei Andreas Caminada in Fürstenau gekocht; alle drei Chefs bescheinigten ihm grosses Talent und viel Fleiss. Auf den Vater muss der neue Boss nicht ganz verzichten: «Braucht Roger Hilfe oder Rat, bin ich da», verspricht Seppi Kalberer. Wir wissen auch schon, wo man ihn einsetzen wird: für die tiefen Fonds. Und für die berühmten Kalbsbacken, die der bescheidene «King of Kalb» für die Spitzengastronomie erfunden hat.

Seppi und Roger Kalberer haben ihr Angebot klug strukturiert. Die Klassiker des Hauses bleiben auf der Karte. Nicht nur die geschmorte Backe, auch die Riesling-Suppe mit Kutteln oder die gebratene Entenleber mit Fellenberg-Zwetschgen. Wer Abwechslung und Neues vorzieht, wird sich an Rogers Menü halten. Zum Beispiel an das Tatar vom Reh: perfekt geschnitten und temperiert, mit Sanddornbeeren aromatisch aufgepeppt und mit etwas pochierter Entenleber abgerundet. Behutsam modernisiert auch der grillierte Loup de mer auf Champagner-Sauerkraut und Kartoffelpüree, wo ein wenig asiatische Aromatik mitschwingt. Bei den Spinat-Ravioli im Gyoza-Teig mit gereiftem Sbrinz treffen sich ebenfalls Ost und West in einem handwerklich tadellosen und geschmacklich abgerundeten Gang.

Interessant der Vergleich der Suppen: Die bretonische Hummersuppe wuchtig aromatisch, die Kürbissuppe dagegen ausserordentlich elegant – besser haben wir die seit Langem nicht mehr gelöffelt. Im Hauptgang war das präzis gegarte, irische Hereford-Rind ein ausgesprochen schnörkelloses Gericht; für Pfiff sorgte eine leichte Penja-Pfeffer-Sauce. Beim Dessert gilt nach wie vor: Auf keinen Fall den warmen Schokokuchen verpassen!