Schlüssel

Stabwechsel geglückt! Roger Kalberer hat offiziell den Schlüssel zum «Schlüssel» übernommen. Vater Seppi tritt nach Jahrzehnten in den verdienten Ruhestand. Für die vielen (Stamm-)Gäste ändert sich damit nicht viel. Nach wie vor prägen Klassiker wie die legendären geschmorten Kalbsbäggli an Rotweinsauce, das Melser Töpfchen mit Rahm, Käse und Ei oder das Melser Riesling-Süppchen mit Kalbskutteln die Karte. Leicht und mit einem Hauch Exotik wurde nur das Menü modernisiert.

Als Amuse-bouches grüssten alte Bekannte: mit Finger Lime marinierter Egli, ein Curry-Zitronengras-Süppchen mit Jakobsmuschel, ein gebackener Froschschenkel mit Petersilien-Mayonnaise und die nostalgische Käse-Speck-Schnitte. Dann startete das Menü mit einem frisch-fruchtigen Akkord: Rock Lobster, Ananas und Fenchel. Die Kalbsmilken und Morcheln servierte der Chef optisch und geschmacklich überzeugend in kleinen, aus Kartoffeln geschnitzten Schalen. Die Wildessenz mit Kabeljau, Pastinaken und Preiselbeeren punktete mit dem vorzüglichen Fisch ebenso wie mit der sehr gelungenen Kombination von Meer- und Wildaromen. Die hervorragenden Bierschwein-Tortelloni an Zitronen-Beurre-blanc bewiesen, dass Pasta nach wie vor ein starker Punkt des Hauses ist. Das bestätigten auch die ausgezeichneten Spinat-Ravioli mit Gyoza-Teig und gut gereiftem Sbrinz. Der Hauptgang war klassisch: Der Chef kombinierte feines Pyrenäen-Lamm mit Bärlauchspätzli und Frühlingszwiebeln.

Der nach wie vor sehr kompetente Service trug als Pré-Dessert ein neu interpretiertes Tiramisu aus Milchschaumchip, Mascarpone-Schaum, Kakaoglace, in Espresso getauchtem Biskuit und Kumquat auf. Und saisonal wie seit jeher im «Schlüssel» war der Schluss, ein harmonisch mit Rhabarber geschichteter Zitronencake samt Malzglace. Die Weinkarte dominieren nach wie vor hervorragende Crus aus der Region.