The Dolder Grand
Heiko Nieder misst sich mit den Besten. Er lädt jedes Jahr Weltklasse-Chefs an sein Gourmetfestival «The Epicure» nach Zürich ein, kocht mit ihnen Schulter an Schulter. Wir verfolgen den Direktvergleich jeweils fasziniert und mit einer Prise Stolz: Chef Heiko fällt nie ab. Auch wenn Superstars wie Massimo Bottura, Mauro Colagreco oder Klaus Erfort seine «Gegenspieler» sind. «The Dolder Grand» kann stolz sein auf seinen Chef. Zürich auch. Heiko Nieder ist GaultMillaus «Koch des Jahres» und steigt hoch in die 19-Punkte-Topliga.
Nieder steht für ewige Treue. Er rockt die «Dolder»-Brigade seit der Eröffnung, zehn Jahre sind’s inzwischen, und natürlich war das eine gute Gelegenheit, Karte und Menüs mit Best-of-Gerichten zu versehen; einige davon haben auf dem Berg längst Kultstatus. Der Saibling aus Island etwa: Nieder holt den Fisch (via Bianchi) im hohen Norden, kriegt die ideale Grösse (1,3 Kilo), schneidet die schönsten Stücke raus und konfiert sie sanft. Wir sind von allen Komponenten begeistert: von der Zartheit und der Saftigkeit des Saiblings. Von der Eleganz des Kamillefonds drumrum. Von der liebevollen Pinzettenarbeit: Auf dem rötlichen Fisch liegen fein ausgerichtet Radieschen, Gurkenstifte, Rogen, getrocknete Rapsblüten. Sieht prima aus. Und vor allem: Das alles macht das sanfte Gericht würzig, knusprig.
Der zweite Hausklassiker? Hummer aus der Bretagne. Mit marinierten Erdbeeren! Keine Sorge: Allzu süss wird es nicht im Teller. Chef Heiko gibt Gegensteuer, unter anderem mit Senf. Wer es probiert hat, muss zähneknirschend zugeben: Hummer & Erdbeere, das passt, auch wenn uns andere Nieder-Kreationen mehr zusagen. Der Chef ahnt das wohl und hat noch eine Alternative im Repertoire: Hummer mit Zitrusfrüchten.
Bei Chef Heiko ist Spargel nicht gleich Spargel. Er schneidet die Weissen aus Baden der Länge nach auf, legt sie wie Spaghetti in den tiefen Teller und pimpt den Gang spektakulär auf. Mit Imperial-Kaviar. Mit Kresse. Und vor allem mit einer faszinierenden Eigelbsauce als Hollandaise-Ersatz. Und weil Spargeln landauf, landab mit Schinken serviert werden, gibt’s auch davon ein Portiönchen. Den Taschenkrebs im nächsten Gang muss man erst suchen. Er liegt mit einem kaum sichtbaren Gänsestopfleberschaum unter Mangogelee. Vadouvan, also fermentierte Kräuter und Gemüse, spielt bei diesem verblüffenden Gericht die Hauptrolle. Auch ein veritables Kaninchen schafft es in die Küche des Grandhotels. Der «Trockentod» droht nicht, denn Heiko Nieder verarbeitet das helle Fleisch zu Tatar. Wiesenkräuter, eingelegte Pilze, Croûtons und ein erfrischender Saft von grünen Tomaten sorgen für Harmonie im Teller. Hauptgang? Mal Wagyu Short Rib (mit Dörrobst, Honig, Chili, Minze und Zimt). Mal Kalb aus Ennetbürgen. Der Chef brät nicht nur das Filet, er serviert auch noch ein Ragout. Es ist so klein geschnitten, dass ein leiser Verdacht aufkommt. Richtig: Da steckt alles drin – auch Zunge, Herz und Lunge. Und es schmeckt fantastisch.
Zum Erlebnis Dolder gehören ganze «Karawanen» zum Apéro (Pommes soufflées, Rancho-Tütchen, Kräuter-Frischkäse-Mini-Sandwiches) und jede Menge Süssigkeiten danach (Zitrus-Maoam, Pistazien mit Papaya, Matcha und Umeboshi). Beeindruckend ist auch der souveräne Umgang mit allen Wünschen von Vegetariern und Veganern. Selbst das Amuse-bouche-Menü, das über Mittag zu einem Schnäppchenpreis angeboten wird (15 kleine Gerichte für 98 Franken) gibt’s in einer Vegi-Variante.
