The Dolder Grand

Kann man ihm noch «Koch» sagen? Das greift zu knapp. Heiko Nieder ist mehr: Küchenphilosoph, Geschmacksartist, Grübler vielleicht auch. Was er mit höchster Konzentration, starker Brigade und Pinzette anrichtet, zeugt von einem immensen Fachwissen, von präzisem Sinn fürs Gleichgewicht innerhalb eines Gangs. Und von Fleiss: Heiko-Gerichte sind aufwendig, «Abkürzungen» undenkbar. Heiko-Gerichte sind bis ins letzte Detail definiert und ausgetestet; Spielraum für Spontanes, Intuitives gibt es da nicht. 1000 Gerichte hat Heiko Nieder in all den Jahren fürs «Dolder» schon ausstudiert und austariert. Nun: Wir freuen uns auf die nächsten 1000.

Wer Platz nimmt in «The Restaurant» (oder auf der Terrasse mit dem spektakulären Ausblick), wird erst mal überrollt. Von Apéros. Von raffinierten Brötchen. Von den eigentlichen Amuse-bouches. Ein paar Kreationen machten uns besonders happy: Die Mini-Baked-Potato, die da so unscheinbar auf dem Tellerchen lag. Eine gebackene und abgeflämmte Kartoffelscheibe war tatsächlich auch dabei, aber das Geniale lag drüber: der getrocknete Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft! Auch die Spicy Roll war wirklich nicht, was man so beim Asiaten kriegt: Koreanischer Kimchi spielte bei der kleinen Reisrolle die Hauptrolle. Ein sehr eleganter Kimchi, mehrere Tage eingelegt, mit einer raffinierten Kräutermischung behandelt. Was an Ingredienzen in der Rolle steckte, lag kleinstteilig obendrauf – eine wunderschöne Idee. Natürlich suchten wir auch nach dem «Schatz im Silberei». Das unglaublich sanfte, harmonische Œuf Bénédicte kriegten wir diesmal mit Räucherlachs; im Spätherbst wird es dann wieder weisser Trüffel sein.

Heiko Nieder serviert am liebsten seine langen, aber nie langweiligen Menüs. Er ist ein Profi und weiss, dass er seine Gäste dabei nicht überfordern darf. Also geht er es sanft an. Mit einer faszinierenden «Frischebombe», passend zum heissen Tag: Den bretonischen Hummer gab’s mit eingelegtem Rhabarber, Gurke, Ingwer und Vanille. Die Klasse liegt im Detail: Beim leicht süsslichen Rhabarbersaft gab der Chef mit pfeffrigem Piment d’Espelette sanft Gegensteuer. Beim «Weissen Spargel mit Ei» war die Spargel auf den ersten Blick fast nicht zu sehen. Nieder schnitt sie zu Spaghetti, «weil so die Eigelbsauce harmonischer dazu passt». Uns passten auch sehr die Kresse und der Oscietra-Kaviar dazu. Der elegante Saibling mit Raps und Kamille, ein «Dolder»-Klassiker, lässt sich in die Kategorie «Sanft und leicht» einordnen.

Heftiger wurde es schon noch. Beispielsweise mit dem genialsten Gang des Abends: ein Bar de ligne im Direktduell gegen Grünsaat, Senfkörner, Bergkartoffeln, Gartenkräuter und Löwenzahnhonig. Wir waren angenehm überrascht: Der Wolfsbarsch, kräftig und elegant zugleich, hielt dem Druck stand – weil Chef Heiko seine ganze Erfahrung spielen liess, die vielen Komponenten genial dosierte und ausbalancierte. Zur Nachahmung nicht unbedingt empfohlen; das ist ein Profi-Job.

«La Grande Finale»! Erst kriegten wir einen Seehecht mit fantastischem Aufstrich. Die Brigade rührte eine Entenleber-Mayonnaise an, die dank selbst gemachter «mie de pain» wunderbar cremig und überhaupt nicht fettig war. Beim Ennetbürger Kalb (mit Pfifferlingen, Emmentaler, Lattich, Meerrettich) war das Filet so gut wie in anderen guten Restaurants auch. Aber das kleinteilige Kalbsragout dazu, gewissermassen der Saucenersatz – das war der Hammer im Teller. Der Chef doppelte mit einem zweiten Fleischgang nach. Lamm und Curry genügten ihm dabei nicht; er veredelte den Klassiker mit Rande, Kokosnuss und Dill. Desserts? Nespola mit weisser Schokolade und Zitronen-Verveine, Erdbeeren mit Buchweizen. Den Wein zu den Menüs entkorkt mit viel Geschick eine junge neue Sommelière: Lisa Bader.

PS: «The Restaurant» ist auch für Vegetarier eine hervorragende Adresse.