The Dolder Grand
GaultMillau hat Heiko Nieder als «Koch des Jahres 2019» ausgezeichnet und ihn in die Champions League der 19-Punkte-Chefs befördert. «Die Auswirkungen waren heftig: viele neue Gäste, volles Haus, viele Anfragen für Interviews, Vorträge, Gastauftritte. Ich habe gelernt, auch mal Nein zu sagen. Die Arbeit in meinem Restaurant geht vor.» Keine Sorge: Die Qualität hat trotz Stress nicht gelitten. Ganz im Gegenteil: Heiko Nieder strahlt jene Ruhe und Selbstsicherheit aus, die das Privileg der ganz grossen Köche ist.
«Überfall» der Power-Brigade zum Start: Amuse-bouches im Dutzend; das «Rancho»-Tütchen ist immer dabei, diesmal gefüllt mit Avocado und Mimolette. Allen Starters gemeinsam: chirurgische Präzision, viel Arbeit, viel Geschmack. Der erste Hammergang erreichte uns bereits nach wenigen Minuten: Hochwertiger Balfegó-Tuna (Heiko: «Es muss nicht zwingend Toro sein»), Senfgurken-Granité, dazu die Geheimwaffe des Chefs: Eigelbsauce. Ein grosser Abend kann beginnen!
Beim ersten Gang staunen wir zweimal. Zuerst über die riesigen, glasig-zarten Flusskrebse: Weil einheimische Ecrevisses meist zu klein sind, lässt sie Nieder aus Galicien einfliegen, im Gardemass 10/15. Zweite Überraschung: die Melonen. Natürlich sind sie saftig und reif, aber sie kriegen auch noch eine Extrabehandlung: 7 Minuten im Vakuum, Orangensaft, Tomatenessenz, Gurkenessig. Dazu kommen Bronzefenchel, Koriander und grüner Curry. Safran und Essig sorgen für Schärfe im Sud. Nach so viel Power eine Runde für Softies: Was nach Nudeln im Teller aussieht, ist püriertes Calamares-Fleisch. Aufgepeppt wird mit Grapefruit, Basilikum und Oscietra-Kaviar. Diese Nummer ist neu im Repertoire; so ganz sitzt sie noch nicht.
Dafür hat der nächste Gang wirklich kein Optimierungspotenzial mehr: gezupfter Taschenkrebs, ein feiner, sanfter Gänseleberespuma, Mangogelee, Mangowürfel, Meeresgrün und Vadouvan. Ein echtes Signature Dish, Perfektion pur, bestimmt auch im Kochbuch zu finden, das der Chef Ende Jahr herausgibt. Auch dem Seehecht verhilft Nieder zu einem grossen Auftritt. Er wurde im Polarmeer geangelt, begeistert mit seiner Saftigkeit. Im «Dolder» wird er besonders raffiniert serviert: mit einem (süssen) Kokosschaum, mit Räucherfisch und Dill. Der Bar de ligne wird ziemlich frech kombiniert: mit Seeigel und mit Chorizo im Krustentierfond. «Ich liebe das Zeug», erklärt der Chef diese spanische Rohwurst-Attacke. In «The Restaurant» wird fast zu jedem Gang ein riesiger Löffel eingedeckt. Die Botschaft ist klar: Heikos Gerichte sind Löffelgerichte, zum Auslöffeln gut!
Wer sich nicht energisch zur Wehr setzt, kriegt im grossen Menü gleich zwei Hauptgänge. Zunächst ein Sommerreh aus Österreich mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura. Das Filet ist natürlich perfekt, das Rehragout dazu echtes Soul Food. Dann wird erst recht geschmort: feinstes Fassone aus dem Piemont – «Ox Cheek» alias Ochsenbäggli mit Kräutern, knackigen Scheiben von grünen Spargeln und intensiver BBQ-Sauce.
Wer mag, vertraut sich önologisch den ganzen Abend Lisa Bader an. Sie ist eine der besten Sommelières im Land und selbstbewusst genug, auch in einem Luxusrestaurant ganz eigene Wege zu gehen. Zum Hauptgang etwa öffnet sie einen «G Waldweben» 2013 von der 4G Wines Estate im südafrikanischen Stellenbosch, «weil er mich in einer Blinddegustation schwer beeindruckt hat». Die Kombination Foie gras/Krug rosé war schon fast unverschämt gut. Zum Dessert gibt’s einen Pinot noir «Muté» 2015, vinifiziert wie ein Portwein (!), von Martin Donatsch aus Malans GR. Apropos Desserts: Auch sie haben Klasse. Der Schokoladenkuchen, dank modernster Küchentechnik nie in einem Backofen (!), war verblüffend leicht und luftig. Zu Heidelbeeren gab’s Sellerie, Gurke und Ingwer. Die Friandises würde man am liebsten diskret einpacken. Angenehmer, sehr kompetenter Service. Terrasse mit Zürichsee-Sicht.
