The Dolder Grand
Julian Mai hat einen neuen Job: Dim-Sum Master! Er hat die Lockdown-Wochen genutzt und sich bei seinen asiatischen Mitarbeitern und bei Mezze-Chef Firas El-Borji zeigen lassen, wie man diese Teigtaschen perfekt faltet. Die «Dolder»-Dim-Sums haben ein kleines Geheimnis: Schweizer Produkte stecken drin – Swiss Shrimps aus Rheinfelden, Pouletfleisch vom Alpstein, Gemüse und Pilze aus der Region; deklariert ist dieser Effort auf der Karte nicht. Die Präsentation ist ungewöhnlich: Holzbrett statt Bambus-Chörbli, Messer und Gabel statt Chopsticks.
Die zweite Swissness-Nummer im Angebot: Bremgartner Saibling, im Roggenbrot gebacken (Steinofen, 220 Grad) mit einer Zitronenthymian-Beurre-blanc. Saibling im Brot also statt, wie sonst im Grandhotel üblich, Steinbutt im Salz! Der Black Cod mit Sake und Miso hingegen, so etwas wie ein Signature Dish im coolen, von Rolf Sachs designten Restaurant, bleibt im Angebot. Auch sehr gut: die Hummer-Cremesuppe mit knusprigen Büsumer Krabben und mit Cognac und rosa Pfeffer drin.
Von der riesigen Portion Pata-negra-Bellota-Spareribs waren wir weniger begeistert. Chef Mai bereitet die fettigen Dinger in einem 48-stündigen Prozess sous vide zu, mal mit einer BBQ-Sauce, mal mit einer Honey-Mustard-Variante, erreicht aber damit nicht das gleiche Level wie Heiko Nieder, der in «The Restaurant» ebenfalls mit Schweinerippen hantiert. Manchmal ist der einfache Weg der bessere: Auf den Grill damit!
Die Alternativen: eine ganze Atlantik-Seezunge (vom Grill), ein mächtiges Kalbskotelett von Holzen am Bürgenstock, «Hand Selected Swiss Beef Hohrücken», die stolzen 600 Gramm werden am Tisch tranchiert. Für Veganer ist auch gesorgt: gefüllte Zucchiniblüte mit Buchweizen, grünen Spargeln und Kapuzinerkresse. Am Samstag und Sonntag spektakulärer Brunch auf der grossen Terrasse mit Zürichsee-Sicht.
