The Dolder Grand
Zwei Restaurants im Zweitrestaurant! Im «Saltz» serviert Julian Mai Klassiker, meist mit frechem Twist. Und beweist Firas El-Borji, dass er der wohl beste Oriental Chef im Land ist. Gretchenfrage also im von Rolf Sachs designten casual Restaurant und auf der Traumterrasse über Zürich: Fattoush oder Fleischvogel?
Den Fleischvogel, eine leider fast ausgestorbene Spezies in unseren Restaurants, empfehlen wir wärmstens. Verwendet wird dafür nur erstklassiges Kalbfleisch, auch fürs Brät mit hohem Morchelanteil. Der Vogel, bei 68 Grad sous vide gegart, ist wunderbar saftig, den Speck in der Füllung, geliefert von der Macelleria Zanetti im Puschlav, mögen wir ganz besonders. Wir sind wohl nicht die einzigen Fleischvogel-Fans: Das Gericht, im Gusseisenpfännchen serviert, ist bereits unter den Signature Dishes gelistet, genauso wie der Black Cod (mit Auberginen, Pak-Choi, Miso) und der mächtige Blumenkohl «Grenobler Art» aus dem Ofen als Liebling der stetig wachsenden Vegan-Fraktion. Julian Mai setzt auch für seine Klassiker auf erstklassige Produkte: Badische Spargeln liefert ihm seit Jahren Kulteinkäufer Kaspar Rutz jeden Morgen frisch gestochen ins Haus. Beim im «Dolder» wohl unverzichtbaren Zürcher Kalbsgeschnetzelten kauft man die Kartoffeln für die knusprige Rösti im Albulatal ein. Alternativen: das 1 Kilo (!) schwere Tomahawk, 28 Tage gereift, Atlantik-Steinbutt in der «Saltz»-Kruste, Backhendl vom Mistkratzerli.
Die besten Starters: der Seesaibling aus der Zucht in Bremgarten. Das pochierte Bio-Landei mit gegrillten (!) Grünspargeln. Eine auf Eis gekühlte Edel-Vichyssoise mit Piment d’Espelette und Meerforellenrogen von Kaviari, präsentiert in einer schicken Holzkiste. Favorit bleibt die «Saltz»-Schlemmerschnitte mit Rindstatar, Eigelb-Crème-fraîche und Senfkaviar. Die kann man pimpen: mit 10 oder 30 Gramm Oscietra-Kaviar. Mit 30 Gramm wird’s allerdings ein ziemlich teures Schnittchen (152 Franken).
«The Real Oriental» heisst das zweite Angebot im Haus. Die Karte liegt allerdings nur auf, wenn der Chef im Dienst ist. Der Libanese Firas El-Borji hat’s nicht so mit Delegieren, macht am liebsten alles im Alleingang und hat ein Repertoire von beeindruckender Klasse. Der «Firas Hummus», hell, cremig und direkt aus dem Thermomix, hat bereits Kultstatus. Fattoush, Baba ghanouj, Muhammara und Labneh runden das Mezze-Angebot ab. Hauptgang-Highlights: Biryani (vegetarisch, Lamm, Crevetten) und Chich taouk, ein mächtiger Spiess mit in Knoblauchjoghurt mariniertem Poulet, arabischer Pizza und Knoblauchsauce. Dafür gibt’s Applaus auch von den vielen Scheich-Clans in den Hotelsuiten.
Zwei Restaurants im Zweitrestaurant! Im «Saltz» serviert Julian Mai Klassiker, meist mit frechem Twist. Und beweist Firas El-Borji, dass er der wohl beste Oriental Chef im Land ist. Gretchenfrage also im von Rolf Sachs designten casual Restaurant und auf der Traumterrasse über Zürich: Fattoush oder Fleischvogel?
Den Fleischvogel, eine leider fast ausgestorbene Spezies in unseren Restaurants, empfehlen wir wärmstens. Verwendet wird dafür nur erstklassiges Kalbfleisch, auch fürs Brät mit hohem Morchelanteil. Der Vogel, bei 68 Grad sous vide gegart, ist wunderbar saftig, den Speck in der Füllung, geliefert von der Macelleria Zanetti im Puschlav, mögen wir ganz besonders. Wir sind wohl nicht die einzigen Fleischvogel-Fans: Das Gericht, im Gusseisenpfännchen serviert, ist bereits unter den Signature Dishes gelistet, genauso wie der Black Cod (mit Auberginen, Pak-Choi, Miso) und der mächtige Blumenkohl «Grenobler Art» aus dem Ofen als Liebling der stetig wachsenden Vegan-Fraktion. Julian Mai setzt auch für seine Klassiker auf erstklassige Produkte: Badische Spargeln liefert ihm seit Jahren Kulteinkäufer Kaspar Rutz jeden Morgen frisch gestochen ins Haus. Beim im «Dolder» wohl unverzichtbaren Zürcher Kalbsgeschnetzelten kauft man die Kartoffeln für die knusprige Rösti im Albulatal ein. Alternativen: das 1 Kilo (!) schwere Tomahawk, 28 Tage gereift, Atlantik-Steinbutt in der «Saltz»-Kruste, Backhendl vom Mistkratzerli.
Die besten Starters: der Seesaibling aus der Zucht in Bremgarten. Das pochierte Bio-Landei mit gegrillten (!) Grünspargeln. Eine auf Eis gekühlte Edel-Vichyssoise mit Piment d’Espelette und Meerforellenrogen von Kaviari, präsentiert in einer schicken Holzkiste. Favorit bleibt die «Saltz»-Schlemmerschnitte mit Rindstatar, Eigelb-Crème-fraîche und Senfkaviar. Die kann man pimpen: mit 10 oder 30 Gramm Oscietra-Kaviar. Mit 30 Gramm wird’s allerdings ein ziemlich teures Schnittchen (152 Franken).
«The Real Oriental» heisst das zweite Angebot im Haus. Die Karte liegt allerdings nur auf, wenn der Chef im Dienst ist. Der Libanese Firas El-Borji hat’s nicht so mit Delegieren, macht am liebsten alles im Alleingang und hat ein Repertoire von beeindruckender Klasse. Der «Firas Hummus», hell, cremig und direkt aus dem Thermomix, hat bereits Kultstatus. Fattoush, Baba ghanouj, Muhammara und Labneh runden das Mezze-Angebot ab. Hauptgang-Highlights: Biryani (vegetarisch, Lamm, Crevetten) und Chich taouk, ein mächtiger Spiess mit in Knoblauchjoghurt mariniertem Poulet, arabischer Pizza und Knoblauchsauce. Dafür gibt’s Applaus auch von den vielen Scheich-Clans in den Hotelsuiten.