The Dolder Grand
Spargeln, Bärlauch, Morcheln! Heiko Nieder holt den Frühling in den Teller. Und einen Bestseller aus seinem riesigen Archiv: Spargeln, Ei und Kaviar. Badische Stangen müssen es sein («das Beste, was man kriegen kann»), dazu eine milde Eigelbsauce auf Spargelfondbasis, Spargelschaum, leicht nussige, erdige Kresse und ein paar Nocken Kaviari-Kaviar («gros grains»). Eine 08/15-Hollandaise kommt für den Meisterkoch nicht in Frage; die kann man dann wieder zu Hause anrühren. «Hummer mit Erdbeeren» ist der zweite Klassiker im Menü. Der Krebs ist fantastisch, der Chef zumindest ist von dieser Kombination sehr überzeugt; Estragon und Senf kämpfen gegen die Süssnoten im Teller an.
«Dry Age Time»! Heiko Nieder dryaged bereits den Lachs in seinen überragenden Starters, und er wendet diese Methode auch bei der Königsmakrele an. Ein grandioser Gang: Erbsen, Kokosnuss, Dill und Currykraut gibt es dazu, «eine Erinnerung an meine Ferien auf den Malediven». Der Saibling mit Raps und Kamille ist 100 Prozent Harmonie, der nächste Meerfisch ein echter Höhepunkt im Menü: Seehecht aus dem Polarmeer, frech kombiniert mit Chorizo, Fenchel und einer Jalapeño-Hollandaise. Lisa Bader, GaultMillaus hochbegabte «Sommelier des Jahres», entkorkt dazu eine Granate: «Champagne Krug Rosé, 23ème Edition». Man gönnt sich ja sonst nichts.
Heiko und Fleisch? Es muss nicht immer Wagyu sein. Kaninchen ist auch gut, wenn es so aufgetragen wird wie im «Dolder»: mit Wiesenkräutern, Miso, eingelegten Pilzen und einem erfrischenden Sud von grünen Tomaten; dazu passt ein Pinot noir «Selvenen» vom Weingut Fromm prima. Noch besser ist das Kalb, aufgewachsen bei Holzen am Bürgenstock, serviert mit Morcheln, Kerbel, Lattich und einer Prise Meerrettich. Dem Zufall überlässt der Chef nichts: Von jedem Rücken wird ein Abschnitt zur Probe gebraten, ehe das Gericht raus geht zu den Gästen! Ein Ragout wird dazu serviert, aber die meisten wollen nicht so genau wissen, was wirklich drin steckt: Lunge, Herz und Zunge!
Heiko vegetarisch? Der Chef hat die Herausforderung früh angenommen und seine Vegi-Skills kontinuierlich verfeinert. Spürt man bereits bei den Starters: Kimchi-Rettich und Zucchetti mit Miso, Ponzu und Peperoncini, um nur zwei Beispiele zu nennen, sind überragend. Der vegetarische Zehngänger (!) wird stark nachgefragt, für den Hauptgang gibt es Sonderapplaus: Rande vom Green Egg mit Bärlauch und grünen Spargeln. Für den ultimativen Kick sorgt der «Coffee Rub»: Paprika, Chili und Kaffeepulver werden eingerieben und zeigen nach 24 Stunden Wirkung. Sonderapplaus auch für die Patisserie (Himbeeren und Ananas mit Yuzu, Ingwer, Vanille-Miso) und für Evelyn Igls Servicebrigade, die eine wohltuende Gelassenheit ausstrahlt und zügig serviert. So kann man auch den Espresso und die tollen Friandises in aller Ruhe geniessen.
Spargeln, Bärlauch, Morcheln! Heiko Nieder holt den Frühling in den Teller. Und einen Bestseller aus seinem riesigen Archiv: Spargeln, Ei und Kaviar. Badische Stangen müssen es sein («das Beste, was man kriegen kann»), dazu eine milde Eigelbsauce auf Spargelfondbasis, Spargelschaum, leicht nussige, erdige Kresse und ein paar Nocken Kaviari-Kaviar («gros grains»). Eine 08/15-Hollandaise kommt für den Meisterkoch nicht in Frage; die kann man dann wieder zu Hause anrühren. «Hummer mit Erdbeeren» ist der zweite Klassiker im Menü. Der Krebs ist fantastisch, der Chef zumindest ist von dieser Kombination sehr überzeugt; Estragon und Senf kämpfen gegen die Süssnoten im Teller an.
«Dry Age Time»! Heiko Nieder dryaged bereits den Lachs in seinen überragenden Starters, und er wendet diese Methode auch bei der Königsmakrele an. Ein grandioser Gang: Erbsen, Kokosnuss, Dill und Currykraut gibt es dazu, «eine Erinnerung an meine Ferien auf den Malediven». Der Saibling mit Raps und Kamille ist 100 Prozent Harmonie, der nächste Meerfisch ein echter Höhepunkt im Menü: Seehecht aus dem Polarmeer, frech kombiniert mit Chorizo, Fenchel und einer Jalapeño-Hollandaise. Lisa Bader, GaultMillaus hochbegabte «Sommelier des Jahres», entkorkt dazu eine Granate: «Champagne Krug Rosé, 23ème Edition». Man gönnt sich ja sonst nichts.
Heiko und Fleisch? Es muss nicht immer Wagyu sein. Kaninchen ist auch gut, wenn es so aufgetragen wird wie im «Dolder»: mit Wiesenkräutern, Miso, eingelegten Pilzen und einem erfrischenden Sud von grünen Tomaten; dazu passt ein Pinot noir «Selvenen» vom Weingut Fromm prima. Noch besser ist das Kalb, aufgewachsen bei Holzen am Bürgenstock, serviert mit Morcheln, Kerbel, Lattich und einer Prise Meerrettich. Dem Zufall überlässt der Chef nichts: Von jedem Rücken wird ein Abschnitt zur Probe gebraten, ehe das Gericht raus geht zu den Gästen! Ein Ragout wird dazu serviert, aber die meisten wollen nicht so genau wissen, was wirklich drin steckt: Lunge, Herz und Zunge!
Heiko vegetarisch? Der Chef hat die Herausforderung früh angenommen und seine Vegi-Skills kontinuierlich verfeinert. Spürt man bereits bei den Starters: Kimchi-Rettich und Zucchetti mit Miso, Ponzu und Peperoncini, um nur zwei Beispiele zu nennen, sind überragend. Der vegetarische Zehngänger (!) wird stark nachgefragt, für den Hauptgang gibt es Sonderapplaus: Rande vom Green Egg mit Bärlauch und grünen Spargeln. Für den ultimativen Kick sorgt der «Coffee Rub»: Paprika, Chili und Kaffeepulver werden eingerieben und zeigen nach 24 Stunden Wirkung. Sonderapplaus auch für die Patisserie (Himbeeren und Ananas mit Yuzu, Ingwer, Vanille-Miso) und für Evelyn Igls Servicebrigade, die eine wohltuende Gelassenheit ausstrahlt und zügig serviert. So kann man auch den Espresso und die tollen Friandises in aller Ruhe geniessen.
