Die besten Spargel-Rezepte der Starchefs

Spargeln mit Hollandaise

Starten wir mit den Basics: gekochter Spargel mit einer Sauce Hollandaise. Mehr braucht es ja eigentlich nicht. Sascha Behrendt (Tropenhaus Frutigen) empfiehlt dazu höchstens noch ein Meersalz-Focaccia.

Tropenhaus Frutigen:
Restaurant Tropengarten
14 Punkte
Tropenhausweg 1
3714 Frutigen

Zander, Spargeln & Morcheln

Rolf Fliegauf sitzt quasi «an der Quelle» für den Zander aus dem Lago Maggiore. Er brät den Fisch mit Nussbutter und serviert dazu weisse Spargeln und Morcheln.

Giardino Ascona:
Ecco Ascona
18 Punkte
Via del Segnale 10
6612 Ascona

Cappelletti mit Burrata & grünem Spargel

Andrea Cingari (Da Enzo, Ponte Brolla) füllt seine tortellini-ähnlichen Cappelletti mit Burrata, grünen Spargeln, Ricotta, Pfeffer aus dem Maggiatal und einem Ei. Dazu passen Riesengarnelen.

Da Enzo:
16 Punkte
6652 Ponte Brolla

Spargel-Clafoutis

Ein Clafoutis ist ein Mittelding zwischen Kuchen und Auflauf. Der ehemalige 19-Punkte-Chef Didier de Courten (er hat das Gourmetrestaurant geschlossen) verwendet für seine Version weisse und grüne Spargeln.

Didier de Courten:
Atelier Gourmand / Brasserie
15 Punkte
Rue du Bourg 1
3960 Sierre

Saibling mit Gurke und grünem Spargel

Sebastian Rabe bereitet ein richtig frisches Gericht zu. Er beizt den Saibling im Estragon-Salz. Dazu macht er einen Salat aus Gurke, Spargeln und einem Erdbeer-Absinth-Fond.

Restaurant Wart:
16 Punkte
Wart 1
6331 Hünenberg

Saibling aus Niederwil, Erdbeere, Gurke, GrÃ¼ner Spargel - Sebastian Rabe (Chefkoch Restaurant Wart HÃ¼nenberg) besucht Edgar Boog vom Buuregarte der Familie Boog in HÃ¼nenberg. Da kauft er sein GemÃ¼se und FrÃ¼chte. Boogs sind besonders stolz auf ihre Freilanderdbeeren. - Freitag, 31. Mai 2019 - Copyright Olivia Pulver

BÃ¼rgenstock 2020: Shrimps-Carpaccio mit Spargeln von Martin Stein

SwissShrimp-Carpaccio & Spargeln

Nicht ganz einfach: Das Rezept von Martin Stein (Verbena, Bürgenstock Resort) hat zahlreiche Komponenten. Doch die Schweizer Zucht-Crevetten harmonieren perfekt mit den Spargeln.

Bürgenstock Resort:
Verbena Restaurant & Bar
14 Punkte
Bürgenstock 30B
6363 Bürgenstock (Obbürgen)

Royale von den weissen Spargeln

Franck Giovannini kocht privat: Für die Royale von der weissen Spargel brauchts zunächst eine Spargel-Velouté. Daraus macht der 19-Punkte-Chef mit zwei Eiern eine Art Eierstich. Zuletzt drapiert er die Spargelspitzen auf dem Gericht. Simpel!

Restaurant de l’Hôtel de Ville:
19 Punkte
Rue d'Yverdon 1
1023 Crissier

Risotto del nostro orto

Mattias Roock verwendet für seinen Spargelrisotto die grünen Spargeln aus den Terreni alla Maggia. Reis und Merlot stammen ebenfalls aus dem zum Living Circle gehörenden Landwirtschaftsbetrieb in Ascona.

Castello del Sole:
Ristorante Tre Stagioni
15 Punkte
Via Muraccio 142
6612 Ascona

Seehecht und grüne Spargeln

Martin Dalsass verwendet die gekochten Spargeln für eine Spargel-Fisch-Sauce. Die Spargelspitzen serviert er ganz zum Seehecht-Filet.

Talvo by Dalsass:
18 Punkte
Via Gunels 15
7512 St. Moritz-Champfèr

Martin Dalsass, TALVO, St.Moritz SEEHECHT, HECHT FOTO: RenÃ© Frauenfelder

Eingelegte Spargeln

Die Saison ist kurz: Im Juni ist der Spargel-Zauber wieder vorbei. Wer auch unter dem Jahr nicht darauf verzichten will, sollte früh genug mit dem Einmachen anfangen. Andreas Caminada zeigt, wie das geht.

Schauenstein:
Schloss Restaurant Hotel
19 Punkte
Schlossgass 77
7414 Fürstenau

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