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Bürgenstock 2020: Shrimps-Carpaccio mit Spargeln von Martin Stein

Rezept
Pochiertes SwissShrimp-Carpaccio & Spargeln

Martin Stein

Seine Spezialität ist die «Colour Cuisine»: Jeden Tag eine andere Farbe. Der Wiener Martin Stein kann beides: Gourmet- und Health Cuisine. Sein Revier das Waldhotel Bürgenstock.

ZutatenZubereitung

Zutaten

8 SwissShrimp Kolossal

400 g Spargel weiss

400 g Spargel grün

12 Pfifferlinge 

15 g Camelinaöl (Leindotter)

10 g Apfel-Balsam Essig

50 g Estragon frisch

3.8 g Agar Agar

250 g Wasser

20 g Sonnenblumenöl kaltgepresst

50 g Tapiokaperlen klein

30 g Estragon

 

Bürgenstock Resort

Verbena Restaurant & Bar

Bürgenstock 30B

6363  Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 10

www.buergenstock.ch

Zubereitung

  1. Die Tapiokaperlen in Wasser kochen bis diese durchsichtig sind, in einem Sieb abseihen. Die Masse leicht salzen, auf Backpapier aufstreichen und im Backofen über Nacht bei 80°C trocknen. Die Platte in Stücke brechen und im 200 °C heissen Öl kurz frittieren damit die Chips weiss bleiben. Die Chips gut auf Papier abtrocknen lassen und bereithalten.
  2. Die Spargel schälen. 2 Stück vom weissen Spargel bei 80° C für 12 Minuten pochieren und in Eiswasser abschrecken.
  3. Längs in Streifen schneiden. Den restlichen weissen Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl schnell heiss sautieren, umfüllen, salzen und mit Apfel-Balsam-Essig sowie kaltgepresstem Sonnenblumenöl marinieren.
  4. Die Hälfte der grünen Spargel roh in dünne Streifen hobeln und mit Camelinaöl marinieren. Die zweite Hälfte in schöne Stücke schneiden, blanchieren und mit Camelinaöl und Salz würzen.
  5. Einige Blätter Estragon für die Dekoration bei Seite stellen, die restlichen Estragonblätter mit 250 ml Wasser mit Salz überkochen und in der Flüssigkeit mixen. Diese dann mit dem 2 g Agar-Agar kurz aufkochen und kaltstellen. Das gekühlte Gel mixen.
  6. Die Shrimps schälen und den Darm entfernen, längs halbieren und 4 Hälften auf einem Blech kreisrund auflegen. Die vorbereiteten Shrimps salzen und mit Folie dicht abdecken. Im Dämpfer bei 50°C 12 min pochieren. Vor dem Anrichten mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.
  7. 200 g Grünen Spargel entsaften, salzen und mit 1.8 g Agar-Agar kurz aufkochen. Auf ein Blech geben, kaltstellen und Kreise ausstechen.
  8. Danach alles dekorativ anrichten und servieren.
Martin Stein, Bürgenstock Resort, Verbena Restaurant & Bar, Bürgenstock (Obbürgen)
StichworteSpargelnSwiss ShrimpsBürgenstock ResortFisch

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