Rezept Pochiertes SwissShrimp-Carpaccio & Spargeln
Martin Stein
Seine Spezialität ist die «Colour Cuisine»: Jeden Tag eine andere Farbe. Der Wiener Martin Stein kann beides: Gourmet- und Health Cuisine. Sein Revier das Waldhotel Bürgenstock.
Zutaten
8 SwissShrimp Kolossal
400 g Spargel weiss
400 g Spargel grün
12 Pfifferlinge
15 g Camelinaöl (Leindotter)
10 g Apfel-Balsam Essig
50 g Estragon frisch
3.8 g Agar Agar
250 g Wasser
20 g Sonnenblumenöl kaltgepresst
50 g Tapiokaperlen klein
30 g Estragon
Bürgenstock Resort
Verbena Restaurant & Bar
Zubereitung
- Die Tapiokaperlen in Wasser kochen bis diese durchsichtig sind, in einem Sieb abseihen. Die Masse leicht salzen, auf Backpapier aufstreichen und im Backofen über Nacht bei 80°C trocknen. Die Platte in Stücke brechen und im 200 °C heissen Öl kurz frittieren damit die Chips weiss bleiben. Die Chips gut auf Papier abtrocknen lassen und bereithalten.
- Die Spargel schälen. 2 Stück vom weissen Spargel bei 80° C für 12 Minuten pochieren und in Eiswasser abschrecken.
- Längs in Streifen schneiden. Den restlichen weissen Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl schnell heiss sautieren, umfüllen, salzen und mit Apfel-Balsam-Essig sowie kaltgepresstem Sonnenblumenöl marinieren.
- Die Hälfte der grünen Spargel roh in dünne Streifen hobeln und mit Camelinaöl marinieren. Die zweite Hälfte in schöne Stücke schneiden, blanchieren und mit Camelinaöl und Salz würzen.
- Einige Blätter Estragon für die Dekoration bei Seite stellen, die restlichen Estragonblätter mit 250 ml Wasser mit Salz überkochen und in der Flüssigkeit mixen. Diese dann mit dem 2 g Agar-Agar kurz aufkochen und kaltstellen. Das gekühlte Gel mixen.
- Die Shrimps schälen und den Darm entfernen, längs halbieren und 4 Hälften auf einem Blech kreisrund auflegen. Die vorbereiteten Shrimps salzen und mit Folie dicht abdecken. Im Dämpfer bei 50°C 12 min pochieren. Vor dem Anrichten mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln.
- 200 g Grünen Spargel entsaften, salzen und mit 1.8 g Agar-Agar kurz aufkochen. Auf ein Blech geben, kaltstellen und Kreise ausstechen.
- Danach alles dekorativ anrichten und servieren.
Martin Stein, Bürgenstock Resort, Verbena Restaurant & Bar, Bürgenstock (Obbürgen)
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