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Rezept
Saibling, Gurke & grüner Spargel
Sebastian Rabe
Vier Jahre stand Sebastian Rabe in der historischen «Wart» (Baujahr 1684!) am Herd. Moderne Küche mit Produkten von den Bauernhöfen in der Nachbarschaft. Im Herbst 2021 schliesst das Restaurant.
Zutaten
2 Saiblinge
1 Salatgurke
100 g grüner Spargel
Kräuteressig (hausgemacht)
Saibling-/Lachsforellen-Rogen
Estragon-Salz
100 g Meersalz
10 g brauner Zucker
1 EL Wacholder
1 Bund Estragon
1 Limette (Abrieb)
Erdbeerfond
500 g Erdbeeren
Fleur de Sel
50 ml Absinth
Stangensellerie
Estragon-Öl
2 Bund Estragon
100 g Spinatsalat
500 ml Rapsöl
Zubereitung
- Für das Salz den gezupften Estragon mit den anderen Zutaten im Thermomix fein mixen.
- Die frischen Saiblinge säubern, filetieren und sorgfältig die Gräten entfernen. Filets von der Haut lösen und der Länge nach halbieren, anschliessend mit dem Estragon-Salz würzen. Die Filets übereinander legen und in Frischhaltefolie, stramm einrollen. Bei 48 °C für 6 Minuten gar ziehen.
- Die Haut der Saiblinge wird flach auf Backpapier gelegt, im Ofen bei 130 °C für 30 Minuten getrocknet und im Anschluss in Öl bei 220 °C kurz ausgebacken.
- Die Erdbeeren waschen und in eine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und auf einen Topf mit köchelndem Wasser stellen (die Erdbeeren werden so «ausgelaugt»). Nach etwa 2 Stunden den Saft abseihen und in eine Sauteuse gebe (die ausgelaugten Beeren können sehr gut für Konfits verwendet werden!).
- Den Fond mit Absinth aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas klein geschnittenen Stangensellerie dazugeben und im Fond ziehen lassen.
- Für das Öl den Estragon zupfen und mit dem Spinat und dem Öl in den Thermomix geben. Bei 70 °C 3–4 Minuten mixen und durch ein feines Sieb geben. Auf Eis herunterkühlen und kühl lagern, damit die Farbe erhalten bleibt.
- Für den Salat die Gurke schälen. Schale im Dörrex über Nacht trocknen und daraus Pulver herstellen. Spargelspitzen kappen, kurz in Pfanne anbraten und beiseite legen. Spargelenden und Gurke in feine Würfel schneiden. Mit dem Kräuteressig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Lauwarm mit etwas Rogen servieren.
Sebastian Rabe
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