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Nachkochen! Martin Dalsass & Spargel zu Fisch
Martin Dalsass
Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.
Zutaten
400 – 500 g Seehechtfilets, mit Haut, entgrätet
10 grüne Spargeln
4 TL marinierte Senfkörner (s. unten)
3 dl Fischfond
Leichtes Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Fischfond:
Gräte von Seezunge, Steinbutt und Wolfbarsch
½ Fenchel
½ Tomate
¼ Lauch
1 Schalotte
1 Schuss Noilly Prat
etwas Olivenöl
Marinierte Senfkörner:
4 EL Senfkörner
2 Spritzer Essig
1 EL Honig
Salz
Talvo by Dalsass
Zubereitung
- Die Senfkörner über Nacht einweichen.
- Die Gräten vor der Zubereitung des Fonds ca. 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Abgiessen.
- Die Gemüse rüsten und in handliche Stücke schneiden.
- Die Senfkörner mit dem Einweichwasser, dem Essig und dem Honig vermengen. Alles einmal aufkochen und etwas ziehen lassen. Dann in passende Gläser abfüllen.
- Abgetropfte Gräten in einem Hauch von Olivenöl anziehen. Die Gemüse zugeben, anziehen. Alles mit etwas Noilly Prat ablöschen. Mit Wasser auffüllen. Zum Köcheln bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Gräten entfernen.
- Diesen Sud für ca. 10 Minuten erneut köcheln und reduzieren. Abpassieren.
- Spargeln auf ca. 3 cm von ihrem Ende befreien. Auf etwa 1/3 ihrer Länge schälen. In viel Salzwasser knackig gar kochen. Abgiessen. Eiskalt abschrecken.
- Die 8 bis 10 cm langen Spitzen abschneiden. Beiseite legen. Stangenreste in 1 cm grosse Stücke schneiden. Im Fischfond kochen und abschmecken. Und m it Mixstab im Fischsud pürieren. Nach und nach etwas Olivenöl untermixen. Passieren und abschmecken.
- Backofen auf 200 Grad vorheizen.
- Fisch in Medaillons portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Olivenöl anbraten. In der Bratpfanne in den Ofen schieben und 2 bis 3 Minuten fertig garen.
- Zum Anrichten den Fisch in tiefe, vorgewärmte Teller geben. Mit Spargelspitzen und einem Teelöffel Senfkörner belegen. Spargelsauce rund um den Fisch eingiessen.
Tipps Vor dem Anbraten des Seehechts mit Fingerspitzen über das Fleisch fahren. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Haut auf den Filets lassen. So hält das Fischfleisch auch nach dem Garen zusammen und kann beim Anrichten in den Teller nicht zerfallen.
Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr
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