Spargeln

1. Spargelspitzen ca. 4 cm abschneiden.
2. 300 g Spargeln (ohne Köpfe) für die Velouté hacken.
3. 80 g Spargeln (ohne Köpfe) in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
4. Den Rest der Spargeln schräg schneiden, im Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, damit sie knackig bleiben.
5. 20 Spargelspitzen im gleichen Salzwasser 6 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken.
6. Die übrigen 8 Spargelspitzen mit der Mandoline fein scheibeln (für die Garnitur).

Spargel-Velouté

1. Gemüsebouillon und Rahm aufkochen, 250 g gehackte Spargeln hinzufügen und 10 Minuten kochen.
2. Die restlichen 50 g gehackten Spargeln beifügen, mixen und durch das Sieb streichen.
3. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und einem Spritzer Spargelessig würzen.

Royale

1. Von der kalten Spargel-Velouté 3 dl abschöpfen und 2 Eier hinzugeben. Nachwürzen. Den Rest der Velouté für die Sauce beiseite stellen.
2. Die Brunoise von rohen Spargeln in 4 Töpfchen verteilen, die Royale darüber giessen, mit Alufolie bedecken und 9 Minuten im Steamer bei 90 Grad garen.

Anrichten

1. Die gekochten Spargelspitzen längs halbieren und abwechselnd mit den schräggeschnittenen Spargelstückchen auf die Royale legen.
2. Nochmals mit der Alufolie bedecken und im Steamer 2 Minuten erwärmen.
3. Die Töpfchen aus dem Ofen nehmen und die heisse emulsionierte Sauce darübergeben.
4. Die feingeschnittenen Lamellen der Spargelspitzen verteilen und Parmesanspäne hinzufügen.
5. Zum Schluss mit Spinat- und Saisonsprossen garnieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit dem fein geraffelten Eigelb bestreuen. Sofort servieren.